一種代可可脂巧克力或巧克力的生產(chǎn)方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品制備方法技術領域，特別涉及一種代可可脂巧克力或巧克力的生產(chǎn)方法。所述方法便于巧克力的制備，而無需任何特定的下游處理。
[0002]
【背景技術】
[0003]目前代可可脂巧克力或巧克力的塑型都是利用巧克力高于溶點時的流動性澆注在各種造型的模具中，然后進行較長時間的低溫冷卻，再脫模成型，從而形成跟模具造型一樣的代可可脂巧克力或巧克力，對物料的溫度和所使用的油脂有嚴格的要求，此種方式塑型的代可可脂巧克力或巧克力表面光滑，質地堅硬，感官生硬，口感較差。
[0004]目前代可可脂巧克力或巧克力的流行趨勢為非傳統(tǒng)的手工制作代可可脂巧克力或巧克力，此類產(chǎn)品造型具有非模具巧克力的不規(guī)則自然外型，質地松脆，口感細膩，無油膩感，融化更快，但此類產(chǎn)品有兩大方面的制作難度:1)此類產(chǎn)品冷卻后無法脫模，故無法使用模具塑型；2)由于全程手工制作，故產(chǎn)品的塑型和口感全靠技師自己的把控，不可控因素較多，不同技師水準不一，無法保證塑型和口感的一致性，同時生產(chǎn)效率低，制造成本尚O
[0005]本發(fā)明的目的在于解決上述現(xiàn)有技術的缺陷，提供一種新型的代可可脂巧克力或巧克力的生產(chǎn)方法，該生產(chǎn)方法擺脫了傳統(tǒng)代可可脂巧克力或巧克力使用模具塑型的方式，讓產(chǎn)品直接澆注自然塑型在平面上，從而實現(xiàn)手工制作的機械化量產(chǎn)，并且能夠顯著地改善巧克力的口感，使得本發(fā)明制作出來的巧克力質地松脆，口感細膩，無油膩感，融化更快。
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【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術缺陷，提供一種新型代可可脂巧克力或巧克力生產(chǎn)方法，解決塑型必須依靠模具、解決此類產(chǎn)品生產(chǎn)效率低、勞動力密集、制造成本高以及口感較差等問題。
[0008]本發(fā)明的技術方案是:一種代可可脂巧克力或巧克力的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟:
(1)將溫度在45-55°C的代可可脂巧克力與不低于總占比5%的無水奶油充分混合，或者將溫度在45-55°C的巧克力與不低于總占比5%的無水奶油充分混合；
(2)如果是代可可脂巧克力與無水奶油的混合物料則直接將該混合物料通過螺桿栗輸送至換熱器；如果是巧克力與無水奶油的混合物料則將該物料輸送至調溫機調溫結晶至29-33°C之間，再將此漿料通過螺桿栗輸送至換熱器內(nèi)；
(3)將以上兩種物料輸送到轉速為每分鐘30至35轉，壓力為10帕的單程刮板式換熱器降溫至24至26°C之間； (4)將經(jīng)換熱器降溫后24至26°C的物料連續(xù)輸送到機械混合裝置，同時將氣體導入機械混合裝置內(nèi)跟低溫的物料混合在一起，并保持機械混合裝置的轉速在每分鐘80至135轉之間，物料流量為每小時300至650公斤之間，將機械地破壞物料中不穩(wěn)定的晶體，同時讓物料里面的晶體重新更均勻的分布，物料溫度降至低于25攝氏度；
(5)再連續(xù)將混合好的物料輸送到澆注機，同時巧克力漿料溫度降至低于22°C，澆注機以每分鐘40至45次的頻率將物料連續(xù)澆注塑型在平面上，需要的形狀由澆注設備的澆注嘴和運動曲線進行控制。
[0009]綜上所述，本發(fā)明的有益效果在于:由于擺脫了模具的限制，所以極大的降低的生產(chǎn)成本(無需采購模具、清洗模具、模具過程輸送機構等費用)，同時由于不受模具的束縛產(chǎn)品外形更自然造型更豐富，再次由于沒有模具所以不需要脫模機構，所以澆注塑型效率是傳統(tǒng)澆注機的2-3倍，大大提高生產(chǎn)效率，并且由于產(chǎn)品發(fā)生物理反應后導致晶體重新分布，所以產(chǎn)品質地松脆、口感細膩、無油膩感、融化速度更快。
[0010]下面通過實施例來更詳細說明本發(fā)明。
【附圖說明】
[0011]圖1示出了本發(fā)明方法的結構布置圖。
[0012]
【具體實施方式】
[0013]下面以實施例結合附圖的方式對本發(fā)明進行進一步說明。
[0014]結合附圖1，本發(fā)明代可可脂巧克力或巧克力的加工工藝方法所采取的技術方案如下，代可可脂巧克力或巧克力的加工方法包括以下步驟:
首先，將溫度在45-55攝氏度的代可可脂巧克力或巧克力跟不低于總占比5%的無水奶油充分混合，儲存在混合保溫罐I中，混合后的兩種物料按照下列情況進行處理:
O如果是代可可脂巧克力與無水奶油的混合物料則直接將該物料通過螺桿栗2輸送至換熱器3 ;
2)如果是巧克力與無水奶油的混合物料則將物料輸送至調溫機調溫結晶至29-33攝氏度之間，再將此漿料通過螺桿栗輸送至換熱器3內(nèi)；
然后，將以上兩種物料輸送到轉速為每分鐘30至35轉，壓力為10帕的單程刮板式換熱器3降溫至24至26攝氏度之間；
再，將經(jīng)換熱器降溫后24至26攝氏度的物料連續(xù)輸送到機械混合裝置4，同時將氣體導入機械混合裝置4內(nèi)跟低溫的物料混合在一起，并保持機械混合裝置4的轉速在每分鐘80至135轉之間，物料流量為每小時300至650公斤之間，將機械地破壞物料中不穩(wěn)定的晶體，同時讓物料里面的晶體重新更均勻的分布，物料溫度降至低于25攝氏度，這時物料的流變學更穩(wěn)定，從而增加物料的可塑性；
最后，再連續(xù)將混合好的物料輸送到澆注機5，同時巧克力漿料溫度降至低于22攝氏度，澆注機械以每分鐘40至45次的頻率將物料連續(xù)澆注塑型在平面上，需要的形狀以澆注設備的澆注嘴和運動曲線進行控制。
[0015]以上全部生產(chǎn)過程都必須有預定溫度的夾套循環(huán)控制。
[0016]本發(fā)明的方法由于擺脫了模具的限制，所以極大的降低的生產(chǎn)成本(無需采購模具、清洗模具、模具過程輸送機構等費用)，同時由于不受模具的束縛產(chǎn)品外形更自然造型更豐富，再次由于沒有模具所以不需要脫模機構，所以澆注塑型效率是傳統(tǒng)澆注機的2-3倍，大大提高生產(chǎn)效率，并且由于產(chǎn)品發(fā)生物理反應后導致晶體重新分布，所以產(chǎn)品質地松脆、口感細膩、無油膩感、融化速度更快。
[0017]本發(fā)明的代可可脂巧克力或巧克力的加工方法還克服了以下技術難題:
1)物料在輸送過程中遠低于物料的溶點，但卻保持不凝固；
2)由于物料溫度低，故輸送過程中需要保持較高的壓力；
3)物料在高壓力的輸送過程中晶體分布均勻的物料不會被擠壓而改變分布狀況；
4)澆注出的物料不會因為自身重力以及澆注設備沖力而變形。
[0018]本發(fā)明的代可可脂巧克力或巧克力的加工方法不限于上述實施例，可以進行多種變型。總之，在不脫離本發(fā)明精神范圍內(nèi)的所有改進都落入本發(fā)明的范圍內(nèi)。
【主權項】
1.一種代可可脂巧克力或巧克力的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)將溫度在45-55°C的代可可脂巧克力與不低于總占比5%的無水奶油充分混合，或者將溫度在45-55°C的巧克力與不低于總占比5%的無水奶油充分混合； (2)如果是代可可脂巧克力與無水奶油的混合物料則直接將混合物料通過螺桿栗輸送至換熱器；如果是巧克力與無水奶油的混合物料則將物料輸送至調溫機調溫結晶至29-33°C之間，再將此漿料通過螺桿栗輸送至換熱器內(nèi)； (3)將以上兩種物料輸送到轉速為每分鐘30至35轉，壓力為10帕的單程刮板式換熱器降溫至24至26°C之間； (4)將經(jīng)換熱器降溫后24至26°C的物料連續(xù)輸送到機械混合裝置，同時將氣體導入機械混合裝置內(nèi)跟低溫的物料混合在一起，并保持機械混合裝置的轉速在每分鐘80至135轉之間，物料流量為每小時300至650公斤之間，將機械地破壞物料中不穩(wěn)定的晶體，同時讓物料里面的晶體重新更均勻的分布，物料溫度降至低于25攝氏度； (5)再連續(xù)將混合好的物料輸送到澆注機，同時巧克力漿料溫度降至低于22°C，澆注機以每分鐘40至45次的頻率將物料連續(xù)澆注塑型在平面上，需要的形狀由澆注設備的澆注嘴和運動曲線進行控制。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種新的代可可脂巧克力或巧克力的生產(chǎn)方法，其包括物料混合、輸送降溫、混入氣體以及澆注成型等步驟，由于本發(fā)明擺脫了模具的限制，所以極大的降低的生產(chǎn)成本（無需采購模具、清洗模具、模具過程輸送機構等費用），同時由于不受模具的束縛產(chǎn)品外形更自然造型更豐富，再次由于沒有模具所以不需要脫模機構，所以澆注塑型效率是傳統(tǒng)澆注機的2-3倍，大大提高生產(chǎn)效率，并且由于產(chǎn)品發(fā)生物理反應后導致晶體重新分布，所以產(chǎn)品質地松脆、口感細膩、無油膩感、融化速度更快。
【IPC分類】A23G1/38, A23G1/46
【公開號】CN104996689
【申請?zhí)枴緾N201510480293
【發(fā)明人】趙曉濤, 王磊磊
【申請人】上海巧旗食品有限公司
【公開日】2015年10月28日
【申請日】2015年8月8日