一種芙蓉竹蓀湯的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品的生產(chǎn)工藝，具體為一種芙蓉竹蓀湯。
【背景技術(shù)】
[0002]湯已有幾千年的歷史，是以大量的水和各種煮熟蔬菜、肉類(lèi)以及一些其他的佐料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的文火慢燉，從而味道外泄，和水混合在一起制作而成，大量水分和長(zhǎng)時(shí)間的烹調(diào)使湯混合了很多滋味和香味成分。由調(diào)味不同，湯可以有開(kāi)胃、正菜、補(bǔ)充水分、解膩等功效。
[0003]竹蘇(Dictyophoraindusiata(Vent, ex Pers)Fisch)又名竹璽、竹參，常見(jiàn)并可供食用的有3種:長(zhǎng)裙竹蓀、短裙竹蓀和紅托竹蓀，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類(lèi)，竹蓀營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。據(jù)分析，每100克鮮竹蓀中含有粗蛋白20.2% (高于雞蛋)，粗脂肪2.6%,粗纖維8.8 %，碳水化合物6.2 %，粗灰分8.21 %，還有多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質(zhì)。長(zhǎng)裙竹蓀的蛋白質(zhì)中氨基酸含量極為豐富，其中谷氨酸含量達(dá)1.76%，是竹蓀味道鮮美的主要原因。竹蓀的子實(shí)體脆嫩爽口、香甜鮮美，別具風(fēng)味，作為菜肴，冠于諸菌，堪稱(chēng)色、香、昧三絕，是宴席上著名的山珍。竹蓀很適合用做湯的主料之一，比較常見(jiàn)的有:竹蓀蘿卜湯、竹蓀排骨湯、雙菇竹蓀湯、蝦仁竹蓀湯等，其中:
[0004]竹蓀蘿卜湯，原料:竹蓀80克，香菇4朵，蘿卜、胡蘿卜各320克，瘦肉160克，姜2片；做法為:1.所有材料洗凈，竹蓀用水浸軟后切段；香菇浸軟后去蒂；蘿卜切塊；瘦肉氽燙后再洗凈；2.煲滾適量水，下所有材料，煲滾后改小火煲2小時(shí)，下鹽調(diào)味即可。
[0005]竹蓀排骨湯，原料:排骨300克，干貝3個(gè)，香菇5朵，冬筍I根，竹蓀約10根，蛤蜊約10粒，鹽1/2茶匙；做法為:1、香菇以水泡軟，洗凈捏干水分，去蒂切半；干貝以水浸泡約30分鐘；冬筍剝除外殼，切除老皮，切片。竹蓀以水泡軟，洗凈后切斜段；2、排骨洗凈，以熱水氽燙后撈起，鍋中另燒約6杯水，燒沸后加入排骨及干貝以小火燉煮約40分鐘；3、再加入香菇、冬筍及竹蓀，繼續(xù)煮約20分鐘，加入蛤蜊，待蛤蜊張開(kāi)后加鹽調(diào)味即可。
[0006]雙菇竹蓀湯，原料:水發(fā)竹蓀50克，水發(fā)香菇50克，蘑菇50克，綠菜葉50克，鮮西紅柿50克；精鹽、味精、姜末、麻油、生油、高湯食量。做法為:1.竹蓀修去兩頭，洗凈切為長(zhǎng)方塊。蘑菇、香菇分別去雜洗凈切片。西紅柿洗凈，去皮切片。綠菜葉洗凈切片；2.炒鍋下油燒至五成熱，加入高湯、香菇、蘑菇、竹蓀、西紅柿燒沸后，再加精鹽、味精、姜末，待湯汁沸后投入綠菜葉略燒一下，淋上麻油，出鍋裝入大湯碗即成。
[0007]蝦干竹蓀湯，原料:好干10只，娃娃菜2棵，竹蓀8只，鹽、白胡椒粉、糖、枸杞，蔥姜，料酒。做法為:1、準(zhǔn)備工作:娃娃菜整棵洗凈，根部切十字蝦干用開(kāi)水泡十幾分鐘后瀝干竹蓀用水泡30分鐘，洗凈，去掉根部黃色部分，斜刀切成段，枸杞泡水后洗凈，蔥姜切末；
2、娃娃菜用開(kāi)水煮透，放涼開(kāi)水中過(guò)涼，擠干水份后，用手撕開(kāi)備用，蝦干下油鍋煸炒一會(huì)兒，下入蔥姜末，放少許料酒，放入高湯(我用的是煮肘子的湯，沒(méi)有3高湯用開(kāi)水也是一樣的，大火煮，你會(huì)看到湯越煮越白；3、放入娃娃菜、竹蓀、枸杞再煮5-8分鐘。最后用鹽和白胡椒粉調(diào)味即可。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)。
[0009]本發(fā)明提供的一種芙蓉竹蓀湯，包括以下重量份的原料:新鮮竹蓀150?250份，冰鮮金耳100?200份，新鮮石斛10?20份，新鮮瑪咔10?20份，高湯400?600份；其制作工藝如下:
[0010]將新鮮竹蓀、冰鮮金耳、新鮮石斛、新鮮瑪咔按上述比例倒入清水漲發(fā)8?20min后撈起，倒入清水煮沸10?15min以上，再加入高湯煮沸I?4min，即制成芙蓉竹蘇湯，冷卻后裝罐密封。
[0011]同時(shí)，本發(fā)明還提供的一種芙蓉竹蓀湯，包括以下重量份的原料:新鮮竹蓀150?250份，冰鮮金耳100?200份，新鮮石斛10?20份，新鮮瑪咔10?20份，高湯400?600份；其制作工藝如下:
[0012]將新鮮竹蓀、冰鮮金耳、新鮮石斛、新鮮瑪咔按上述比例倒入清水漲發(fā)8?20min后撈起，倒入肉湯煮沸10?15min以上，再加入高湯煮沸I?4min，即制成芙蓉竹蘇湯，冷卻后裝罐密封。
[0013]進(jìn)一步的，所述的肉湯為雞湯、肉湯、排骨湯中的一種。
[0014]同時(shí)，本發(fā)明還提供的一種芙蓉竹蓀湯，包括以下重量份的原料干竹蓀10?30份、冰鮮金耳100?200份、新鮮石斛10?20份、干瑪咔2?10份，高湯粉10?20份；其制作工藝如下:
[0015]將干竹蓀、冰鮮金耳、新鮮石斛、干瑪咔按上述比例倒入清水漲發(fā)8?20min后撈起，倒入清水煮沸10?15min以上，再加入高湯粉煮沸I?4min，即制成芙蓉竹蘇湯，冷卻后裝罐密封。
[0016]同時(shí)，本發(fā)明還提供的一種芙蓉竹蓀湯，包括以下重量份的原料:干竹蓀10?30份、冰鮮金耳100?200份、新鮮石斛10?20份、干瑪咔2?10份，高湯粉10?20份；其制作工藝如下:
[0017]將干竹蓀、冰鮮金耳、新鮮石斛、干瑪咔按上述比例倒入清水漲發(fā)8?20min后撈起，倒入肉湯煮沸10?15min以上，再加入高湯粉煮沸I?4min，即制成芙蓉竹蘇湯，冷卻后裝罐密封。
[0018]進(jìn)一步的，所述的肉湯為雞湯、肉湯、排骨湯中的一種。
[0019]本發(fā)明中，竹蓀，子實(shí)體壓扁長(zhǎng)條形，海綿狀，長(zhǎng)10-20m，表面白色至黃白色。菌蓋鐘形，長(zhǎng)寬各3-5cm，白色，有明顯多角形網(wǎng)格，頂端平，具穿孔。菌裙從菌蓋下垂達(dá)1m以上，黃白色具多角形網(wǎng)眼，網(wǎng)眼直徑0.5-lm。菌柄壓扁圓柱狀，基部直徑2_3m，向上漸細(xì)，白色。菌托白色。體輕，質(zhì)泡松，柔韌不易折斷，斷面中空，壁海綿狀。氣香，味淡；富含(I — 3)-β-D-葡聚糖[(I — 3)-f3-D-glucan〕:T-3_G，T_4_N，T_5_N，T-2-A，T-2-HN，T-3-Ad，T_3_M，T-3-GM。蘇氨酸(threonine)，纈氨酸(va-line)，蛋氨酸(meth1nine)，異亮氨酸(isoleucine)，苯丙氨酸(phenylalanine)，賴(lài)氨酸(lysine)，色氨酸(tryptophane)等人體必需氨基酸及其他氨基酸，蛋白質(zhì)，及鉀、媽、磷、鋅、猛、砸等。具有抗癌和促進(jìn)有絲分裂作用，
[0020]金耳，因其顏色金黃，又稱(chēng)黃木耳，因其形似人腦，又稱(chēng)腦耳。金耳含有豐富脂肪，蛋白質(zhì)和磷、硫、猛、鐵、鎂、I丐、鉀等微量元素，是一種營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，并可作為藥用。金耳的滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于銀耳、黑木耳等膠質(zhì)菌類(lèi)，據(jù)《中國(guó)藥用真菌》，金耳性溫中帶寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、調(diào)氣，平肝腸，主治肺熱、痰多，感冒咳嗽、氣喘、高血壓等。金耳主要用于制作各種素菜。用金耳烹制的素菜具有特殊的色、香、味，是筵席上不可多得的佳肴。金耳富含膠質(zhì)，用冰糖燉食，不僅滑嫩爽口，還有清心補(bǔ)腦的保健作用。金耳性溫中帶寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、調(diào)氣、平肝腸，主治肺熱、痰多、感冒咳嗽、氣喘、高血壓。金耳主要用于制作菜肴，特別是制作各種素菜，具有特殊的色、香、味，是筵席上的佳品。金耳富含膠質(zhì)，用糖水蒸食，不僅別具風(fēng)味，滑嫩爽口，而且有清心補(bǔ)腦的保健作用。
[0021]石斛為蘭科植物金釵石斛、美花石斛、鐵皮石斛、束花石斛、馬鞭石斛的莖，富含石斛喊(dendrobine)，石斛酮喊(nobilonine)，6_ 輕基石斛喊(6_hydroxydendrobine)又名石斛胺(dendramine)，石斛釀喊(dendroxine)，6_ 輕基石斛釀喊(6-hydroxydendrcixine)，4-輕基石斛醚堿(4-hydroxydendrcixine)，石斛酯堿(dendrine)，3_輕基_2_氧-石斛堿(3-hydroxy-2-oxydendrobine)等。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和中醫(yī)藥理研究表明，石斛在提高人體免疫能力、抗衰老、抑制腫瘤、補(bǔ)五臟虛勞等方面有明顯的效果，適用于煙、酒、夜生活過(guò)度、易疲勞以及患糖尿病、腫瘤、心血管、胃肝病等免疫功能低下者。能明顯改善增人體的免疫功能，促進(jìn)胃液分泌，增強(qiáng)胃的排空能力，幫助消化；長(zhǎng)期適量服用鐵皮石斛，能使體制增強(qiáng)，提高人體對(duì)各種疾病的抵抗能力。
[0022]瑪卡(學(xué)名:Lepidium meyenii Walp.),(西班牙語(yǔ):Maca)。是原產(chǎn)南美洲安第斯山脈的一種十字花科植物。葉子橢圓，根莖形似小圓蘿卜，可食用，是一種純天然食品，營(yíng)養(yǎng)成份豐富，有“南美人參”之譽(yù)?，斂ǖ南屡咻S可能呈金色或者淡黃色、紅色、紫色、藍(lán)色、黑色或者綠色，蛋白質(zhì)含量為10%以上(胡寧湖畔的瑪卡品種的蛋白質(zhì)含量超過(guò)14% )，59%的碳水化合物；8.5%的纖維，內(nèi)含豐富的鋅、鈣、鐵、鈦、銣、鉀、鈉、銅、錳、鎂、鍶、磷、碘等礦物質(zhì)，并含有維生素C、B1、B2、B6、A、E、B12、B5，脂肪含量不高但其中多為不飽和脂肪酸，亞油酸和亞麻酸的含量達(dá)53%以上，天然活性成份包括生物堿、芥子油苷及其分解產(chǎn)物異硫氰酸芐酯、留醇、多酚類(lèi)物質(zhì)等，瑪卡富含高單位營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體有滋補(bǔ)強(qiáng)身的功用，食用過(guò)的人會(huì)有體力充沛、精神旺盛不會(huì)疲勞的感覺(jué)。
[0023]高湯，是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料，主要用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時(shí)蔬、魚(yú)翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。本發(fā)明采用雞骨高湯，其原料為:雞骨800克、生香蔥50克、生姜片10克、大蒜頭5克、胡蘿卜50克、白蘿卜50克、洋蔥20克、胡椒粒5克、水10公斤調(diào)味料白酒100克、雞粉10克、糖20克、鹽10克雞骨鮮高湯制作過(guò)程:1.將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開(kāi)水煮五分鐘過(guò)濾撈起；2.將10公斤水，燒開(kāi)煮滾加雞骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘；
3.加入所有A和B調(diào)料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠10公斤，不夠加水補(bǔ)足；4.再煮10分鐘過(guò)濾即完成為雞骨高湯。
[0024]高湯粉是采用專(zhuān)用動(dòng)物蛋白水解酶酶解而成，其主要成分為動(dòng)物蛋白、氨基酸、肽和其它微量原素，因酶解徹底，是原本難釋放的因子通過(guò)內(nèi)切酶從中間切斷蛋