一種乳酪型蜂蜜制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種蜂蜜制品及其制備方法，具體涉及一種乳酪型蜂蜜制品及其制備 方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 蜂蜜是含有多種營(yíng)養(yǎng)成分的天然過(guò)飽和糖溶液，在通常情況下呈現(xiàn)為透明、粘稠 液態(tài)，其存放一段時(shí)間會(huì)發(fā)現(xiàn)其中有豬油狀或松花狀的結(jié)晶，蜂蜜結(jié)晶是蜂蜜中的葡萄糖 圍繞結(jié)晶核形成的顆粒，并在顆粒的周圍包上一層果糖或糊精的膜，逐漸聚結(jié)擴(kuò)展，使容器 中的蜂蜜部分或全部形成松散的固體，其結(jié)晶現(xiàn)象是蜂蜜本身的特性，是一種正常的物理 變化，其質(zhì)量沒(méi)有任何改變。
[0003] 由于市場(chǎng)上現(xiàn)售的蜂蜜多為粘稠狀液體，攜帶、保存非常不便，且取用時(shí)容易遺灑 粘結(jié)，不便于涂抹食用。為此根據(jù)蜂蜜的結(jié)晶特性，中國(guó)專利文獻(xiàn)CN101073385A公開(kāi)了一 種乳酪狀結(jié)晶密的制備方法，其以未經(jīng)加熱處理的成熟椴樹(shù)蜜為原料，進(jìn)行過(guò)濾結(jié)晶后，作 為晶種備用，該晶種經(jīng)膠體磨或者其它粉碎設(shè)備粉碎后，作為可用的奶狀晶種與經(jīng)過(guò)處理 的液體椴樹(shù)蜜混合靜置得到所需的乳酪狀結(jié)晶蜜。這種易于延展涂抹的結(jié)晶蜜，便于攜帶、 保存，取用方便，不易滴灑且食用衛(wèi)生，擴(kuò)大了蜂蜜的食用時(shí)機(jī)和消費(fèi)群體。然而由于蜂蜜 的自然結(jié)晶現(xiàn)象受到蜂蜜中所含的微小固體顆粒物(例如花粉)、空氣、塵埃及葡萄糖含量 的影響，造成該乳酪狀結(jié)晶蜂蜜的生產(chǎn)方法中，由椴樹(shù)蜜自然結(jié)晶得到的晶種顆粒較粗且 粒徑不均一、結(jié)晶偏硬，因此需要經(jīng)膠體磨粉碎得到粒徑均一的晶種，但是在實(shí)際操作過(guò)程 中，采用膠體磨進(jìn)行晶種粉碎的過(guò)程是一個(gè)升溫的過(guò)程，其升溫勢(shì)必造成晶體的解晶或晶 格結(jié)構(gòu)的改變，造成最終得到的乳酪狀結(jié)晶蜂蜜沙粒感強(qiáng)，口感粗糙。并且椴樹(shù)蜜自然結(jié)晶 形成的晶種主要是依靠蜂蜜中所含的微小固體顆粒物(例如花粉)、塵埃等成核，由于每一 批蜜源中的成核物質(zhì)、物質(zhì)大小及其含量不可控，造成其形成的晶種的晶格結(jié)構(gòu)、晶體形狀 及晶體含量并不相同，從而使得到的每一批次的乳酪狀結(jié)晶蜜成品的外觀不統(tǒng)一，口感不 相同。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為解決現(xiàn)有技術(shù)中的乳酪狀結(jié)晶蜜沙粒感強(qiáng)、口感粗糙、口味單一的問(wèn)題，及各批 次乳酪狀結(jié)晶蜜成品質(zhì)量不統(tǒng)一的問(wèn)題，進(jìn)而提供一種乳酪型結(jié)晶蜂蜜的制備方法。
[0005] 為此，本申請(qǐng)采取的技術(shù)方案為：
[0006] -種乳酪型蜂蜜制品的制備方法，包括，
[0007] (1)將原料蜂蜜過(guò)濾，并將濾液濃縮至水分為15~19wt%，冷卻至39°C以下，得到 液體蜜；
[0008] (2)將水果去皮、去核后打漿，得到果汁或果漿，真空加熱濃縮至原質(zhì)量的1/6,得 到果汁原料；
[0009] (3)向所述液體蜜中加入所述果汁原料，得到蜂蜜果汁混合物，其中，果汁原料與 液體蜜的添加質(zhì)量比滿足如下條件，
[0010] a，所述液體蜜與所述果汁原料的比例為大于4 :1，和，
[0011] b，當(dāng)所述蜂蜜果汁混合物中水分減小至19wt%時(shí)，葡萄糖含量為40wt%以上；
[0012] (4)將所述蜂蜜果汁混合物以40_120r/min的速度攪拌20_60min，用80目濾網(wǎng)過(guò) 濾，得到蜂蜜果汁混合濾液；
[0013] (5)將所述混合濾液真空加熱濃縮至水分為15~19wt，迅速置入10_15°C環(huán)境中， 采取攪拌與靜置相交替的過(guò)程處理所述混合濾液，交替重復(fù)5-7次后，即為乳酪型蜂蜜制 品。
[0014] 上述乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，在所述步驟（3)中，所述蜂蜜果汁混合物中葡 萄糖與果糖的質(zhì)量比為1 :〇. 9。
[0015] 上述乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，所述果汁原料中葡萄糖含量大于果糖含量。
[0016] 上述乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，在所述步驟（5 )中，濃縮后的所述混合濾液在 10-15°C環(huán)境中，以40-120r/min的速度攪拌45~75min后，靜置8~12h，并重復(fù)攪拌與靜 置相交替的過(guò)程5-7次，得到所述的乳酪型蜂蜜制品。
[0017] 上述乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，所述果汁原料為西柚、芒果、檸檬、桃、蔓樾 莓、葡萄、蘋(píng)果、烏梅、山楂濃縮汁的一種或幾種的混合汁。
[0018] 上述乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，所述原料蜂蜜為枸杞蜜、椴樹(shù)蜜、荊條蜜、葵 花蜜、百花蜜、荔枝蜜或洋槐蜜。
[0019] -種乳酪型蜂蜜制品，由上述方法制成。
[0020] -種乳酪型蜂蜜制品，所述乳酪型蜂蜜制品由質(zhì)量比大于4 :1的液體蜜與果汁原 料制備而成，其中所述液體蜜由原料蜂蜜過(guò)濾，并將濾液濃縮至水分為15~19wt%，并冷卻 至39°C以下制得，所述果汁原料是將水果去皮、去核后打漿，得到果汁或果漿，并真空加熱 濃縮至原質(zhì)量的1/6制得；
[0021] 所述乳酪型蜂蜜制品中由葡萄糖形成的晶體顆粒的總質(zhì)量占產(chǎn)品質(zhì)量的80-90%， 晶體顆粒的粒度為10-22 μ m。
[0022] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)，
[0023] (1)通過(guò)添加一種或幾種濃縮果汁，調(diào)整改變了蜂蜜體系中葡萄糖和果糖的比例， 此外水果濃縮汁中的膠體、纖維等微小顆粒也為混合體系中晶核的增加提供了條件，解決 了蜂蜜本身結(jié)晶性質(zhì)不穩(wěn)定的問(wèn)題，克服了傳統(tǒng)工藝需要對(duì)晶種進(jìn)行研磨粉碎的步驟，從 而避免了晶體解晶或晶格結(jié)構(gòu)的改變。同時(shí)賦予產(chǎn)品不同的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特性，滿足不同消 費(fèi)者的喜好。
[0024] (2)本申請(qǐng)乳酪型結(jié)晶蜂蜜制品中，通過(guò)在液體蜂蜜中加入果汁，利用果汁中固有 的葡萄糖、果膠粒子、纖維素、礦物質(zhì)，在蜂蜜自身的結(jié)晶機(jī)制上，使蜂蜜中葡萄糖晶核更易 形成；且通過(guò)高速攪拌，使體系中晶體顆粒細(xì)小、數(shù)量多、分布均勻，從而得到粒徑均一、質(zhì) 地柔軟的晶體，使得到的制品綿軟細(xì)滑，無(wú)沙粒感。整個(gè)體系為均一的乳酪狀，結(jié)晶細(xì)致穩(wěn) 定，無(wú)粗糙顆粒感，體視顯微鏡（PXS6-T1型，上海測(cè)維光電技術(shù)有限公司）高倍鏡下觀察無(wú) 明顯顆粒，30°C下存放無(wú)明顯分層；具有水果的風(fēng)味。
[0025] (3)現(xiàn)有的乳酪狀結(jié)晶蜜多以椴樹(shù)蜜或葵花蜜為制備晶種的原料，而百花蜜、荊條 蜜等不能作為制備晶種的原料，從而在制備乳酪型蜂蜜的過(guò)程中限制了原料蜜種的選擇， 采用本方法制備的乳酪型蜂蜜制品，原料可以采用多種蜂蜜，可以根據(jù)蜂蜜價(jià)格靈活調(diào)整， 降低了成本。
[0026] (4)本申請(qǐng)乳酪型蜂蜜制品的制備方法中，避免了天然結(jié)晶晶種均勻性差，易受環(huán) 境影響的缺陷，適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)；而且，能夠通過(guò)控制調(diào)節(jié)攪拌速度以及攪拌時(shí)間與靜 置時(shí)間進(jìn)行結(jié)晶進(jìn)度和程度的監(jiān)控，有效彌補(bǔ)了因原料蜂蜜來(lái)源不同可能造成的成品質(zhì)量 差異，確保同一品種蜜源制備得到的各批次乳酪型蜂蜜制品外觀、色澤、口感等質(zhì)量指標(biāo)統(tǒng) 〇
[0027] (5)本申請(qǐng)乳酪型結(jié)晶蜂蜜成品在30°C以下可長(zhǎng)期存放，不分層；在30~42°C內(nèi) 如發(fā)生融化現(xiàn)象，可在10-15°C重新結(jié)晶。
[0028] (6)本申請(qǐng)乳酪型結(jié)晶蜂蜜制品中80wt%以上為天然蜂蜜，是以蜂蜜為主要原料 的蜂蜜制品，且水分濃縮至19wt%以下，本身具有抑菌功能；通過(guò)高速攪拌和低溫結(jié)晶過(guò) 程，與濃縮水果汁成分均一融合，不經(jīng)高溫?zé)崽幚?，充分保留了水果和蜂蜜的有效活性?分。
【附圖說(shuō)明】
[0029] 圖1是實(shí)施例2蜂蜜制品體式顯微鏡圖片；
[0030] 圖2是對(duì)比例1蜂蜜制品體式顯微鏡圖片。
【具體實(shí)施方式】
[0031 ] 本發(fā)明實(shí)施例中總糖的測(cè)定方法依據(jù)SN/T0852-2012，水分含量的測(cè)定為阿 貝折光儀法SN/T0852-2000，葡萄糖、果糖的測(cè)定方法為液相色譜示差折光檢測(cè)法GB/ T18932. 22-2003。
[0032] 實(shí)施例1
[0033] -種乳酪型蜂蜜制品的制備方法，包括，
[0034] (1)將天然枸杞蜜過(guò)濾，并將濾液濃縮至水分為15wt%，冷卻至39°C，得到液體蜜；
[0035] (2)將西柚去皮、去核后打漿，得到果汁，真空加熱濃縮至原質(zhì)量的1/6,得到果汁 原料；
[0036] (3)向所述液體蜜中加入所述果汁原料，得到蜂蜜果汁混合物，其中，液體蜜的加 入量與果汁原料的添加質(zhì)量比為4 :1，此時(shí)當(dāng)所述蜂蜜果汁混合物中水分減小至19wt%時(shí)， 葡萄糖含量為40. 3wt% ;所述蜂蜜果汁混合物中葡萄糖與果糖的質(zhì)量比為1. 32:1。
[0037] (4)將所述蜂蜜果汁混合物以120r/min的速度攪拌20min，用80目濾網(wǎng)過(guò)濾，得 到蜂蜜果汁混合濾液；
[0038] (5)將所述混合濾液真空加熱濃縮至水分為15wt%，濃縮后的所述混合濾液在 KTC環(huán)境中，以