一種椰子酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種椰子酸奶的制備方法，及該方法制備的椰子酸奶，屬于發(fā)酵乳制 品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 椰子是棕櫚科植物椰樹的果實(shí)，是典型的熱帶水果，椰汁和椰肉都含有豐富的營(yíng) 養(yǎng)素。椰汁清如水甜如蜜，飲之甘甜可口；椰肉芳香滑脆，柔若奶油，可以直接食用，也可以 與椰汁一起加工為椰漿、椰子醬、椰子粉等，方便貯存、運(yùn)輸和使用。椰子含有糖類、脂肪、 蛋白質(zhì)、維生素B族、維生素C及微量元素鉀、鎂等，能夠有效地補(bǔ)充人體的營(yíng)養(yǎng)成分，提高 機(jī)體的抗病能力；經(jīng)常飲用，能益人氣力，補(bǔ)充細(xì)胞內(nèi)液，擴(kuò)充血容量，滋潤(rùn)皮膚，具有駐顏 美容作用，椰子果實(shí)越成熟，所含蛋白質(zhì)和脂肪也越多，這是其他一般南方水果所不能比擬 的。椰子肉富含植物脂肪，且不包含膽固醇，對(duì)人體健康非常有好處。目前市場(chǎng)上利用椰子 加工的產(chǎn)品比較多見的為椰汁飲料及風(fēng)味奶，椰子酸奶并不多見。
[0003] 申請(qǐng)公布號(hào)CN102132732A的中國(guó)發(fā)明《椰汁酸奶冰淇淋及其制備方法》其中公 開椰汁酸奶的制備方法為：在椰汁中加入7% -9%脫脂奶粉和5% -8%蔗糖，攪拌均勻，將 椰汁牛奶混合物加熱到65-75°C，然后進(jìn)行均質(zhì)，將均質(zhì)后的椰汁牛奶加熱至80-85°C，維 持10-15min，待椰汁牛奶降溫至40-45°C時(shí)，加入1. 5%保加利亞乳桿菌種子和1. 5%嗜熱 鏈球菌種子，混勻，將其置于42°C培養(yǎng)箱中發(fā)酵4-8h，使椰汁牛奶凝固呈豆腐花狀，將其平 移到4°C冰箱中后熟18-24h，即為椰汁酸奶。
[0004][0005] 膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物，分為非水溶性和水溶性纖維兩大 類。纖維素、半纖維素和木質(zhì)素是3種常見的非水溶性纖維，存在于植物細(xì)胞壁中；而果膠 和樹膠等屬于水溶性纖維，則存在于自然界的非纖維性物質(zhì)中。膳食纖維對(duì)促進(jìn)良好的消 化和排泄固體廢物有著舉足輕重的作用。適量地補(bǔ)充纖維素，可使腸道中的食物增大變軟， 促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，從而加快了排便速度，防止便秘和降低腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。另外，纖維素還可調(diào)節(jié) 血糖，有助預(yù)防糖尿病。又可以減少消化過程對(duì)脂肪的吸收，從而降低血液中膽固醇、甘油 三脂的水平，防治高血壓、心腦血管疾病的作用。
[0006] 牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣和多種維生素。其中：牛奶蛋白質(zhì)中含有人體必 需的八種氨基酸；牛奶脂肪中含有亞油酸和卵磷酯等對(duì)身體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，脂肪顆粒小， 呈高度分散狀態(tài)，鈣磷比例適當(dāng)，易于人體吸收，經(jīng)過發(fā)酵，消化吸收率更高；且酸奶中含有 的豐富有益菌，能夠保護(hù)和改善腸道健康。但是酸奶中碳水化合物，特別是膳食纖維含量不 足，嗜飲酸奶或者有其它偏食習(xí)慣的人群，易引發(fā)上火、便秘等問題。而椰子的加工過程中， 由于蛋白質(zhì)、脂肪含量高，易發(fā)生分層、褐變現(xiàn)象，影響以它為原料加工得到的食品的品質(zhì)， 上述問題并未引用業(yè)界足夠的重視。同時(shí)傳統(tǒng)發(fā)酵酸奶均采用的是已使用多年，常規(guī)用于 純奶發(fā)酵的菌種，不能滿足多種物料混合發(fā)酵，及消費(fèi)者對(duì)口感、感觀等多方面的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種無(wú)褐變、無(wú)分層，穩(wěn)定性好，不易被雜菌污染，富含膳 食纖維，椰香味濃的椰子酸奶。
[0008] 本發(fā)明同時(shí)提供該椰子酸奶的制備方法，主要步驟為：將3_5g/L乳清蛋白粉、 l-2g/L改性膳食纖維、0. 4-0. 8g/L乙酰化二淀粉磷酸酯、0. 1-0. 2g/L果膠、l-4g/L低聚 果糖、6-10g/L果葡糖漿、70-90g/L的白砂糖溶于生牛乳，完成配料過程，混合均勻后于 95°C，300s殺菌，冷卻至41-43°C，按照各商業(yè)菌種推薦用量，分別接種漢森YF-L904 (菌種 成分為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1 :1)、丹尼斯克YM-CLYO(菌種成分為副干酪乳桿 菌）、昊岳BG112 (菌種成分植物乳桿菌）、昊岳BGP93 (菌種成分干酪乳桿菌）直投式酸奶 發(fā)酵劑，發(fā)酵至酸度達(dá)到70°T以上，配料時(shí)添加椰漿和/或椰子粉和/或椰子果醬，和/ 或灌裝時(shí)無(wú)菌在線添加椰子果醬；上述菌種來(lái)源為：漢森系列為科漢森（北京）貿(mào)易有限 公司，丹尼斯克系列為杜邦營(yíng)養(yǎng)與健康丹尼斯克（中國(guó)）有限公司，昊岳系列為上海昊岳實(shí) 業(yè)有限公司。
[0009] 所述椰子酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[0010] (1)將生牛乳預(yù)熱到45-50°C，以料液總體積計(jì)，加入3-5g/L乳清蛋白粉溶解， 水合30分鐘后，繼續(xù)加熱到55-60°C，加入改性膳食纖維l_2g/L、乙?；矸哿姿狨?0. 4-0. 8g/L、果膠0. 1-0. 2g/L，剪切10分鐘后，加入l-4g/L低聚果糖、6-10g/L果葡糖漿、 70-90g/L的白砂糖，攪拌5分鐘后，降溫，生牛乳補(bǔ)足100%，混合均勻得到料液；
[0011] (2)所述料液于95°C，300s殺菌，冷卻至41-43°c，入發(fā)酵罐；
[0012] (3)接種直投式酸奶發(fā)酵劑，發(fā)酵至酸度達(dá)到70°T以上，得到酸奶半成品，灌裝 既得；
[0013] 所述椰子酸奶的制備方法，還包括步驟（1)添加白砂糖之后，添加椰漿和/或椰子 粉和/或椰子果醬，和/或步驟（3)灌裝時(shí)，無(wú)菌在線添加椰子果醬；單獨(dú)使用時(shí)，椰漿用量 為：8-10g/L、椰子粉用量為4-6g/L、椰子果醬用量為4-6g/L;配合使用時(shí)，總量為8-10g/L， 比例不作限定；
[0014] 所述直投式酸奶發(fā)酵劑為漢森YF-L904,（菌種成分為保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈 球菌=1 :1)，添加量l〇_15g/T，丹尼斯克YM-CLYO(菌種成分為副干酪乳桿菌），添加量： 5_7g/T，昊岳BGl12 (菌種成分植物乳桿菌）添加量為3-5g/T，和昊岳BGP93 (菌種成分干酪 乳桿菌），添加量為3-5g/T。添加方法：按各菌種添加量無(wú)菌加入到200-300ml滅菌水中溶 解，混勻后加入到發(fā)酵罐中，攪拌10-15分鐘后關(guān)攪拌。所述發(fā)酵的具體條件為41-43°C，保 溫密閉發(fā)酵至酸度達(dá)到70°T以上，，終止發(fā)酵，開啟攪拌5-10分鐘破乳，經(jīng)板式換熱器降 溫到6-20 °C備用。
[0015] 所述椰漿制備方法包括以下步驟：
[0016] 將椰子去殼、去皮后，椰肉切塊浸沒在護(hù)色液中，護(hù)色液總量為椰肉質(zhì)量的5-10 倍，分離出部分護(hù)色液，升溫至80-85°C，加入椰肉漂燙lOmin，瀝出椰肉放入常溫護(hù)色液中 迅速冷卻，并將加熱的護(hù)色液冷卻至室溫，將護(hù)色液與椰肉混合打漿得到漿液，漿液在室 溫，200-300W、30-35KHz條件下超聲提取16-18min，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為5. 5-5. 8,加入漿液 質(zhì)量0. 2-0. 3%的生物酶，于45-50°C酶解30-60min，滅酶；按酶解液質(zhì)量加入0. 1-0. 2%的 穩(wěn)定劑，60-65°C，25-30MPa-級(jí)均質(zhì)，18-20MPa二級(jí)均質(zhì)，得到椰漿；
[0017] 所述護(hù)色液為含有0. 06%維生素E、0. 03%檸檬酸、0. 05%茶多酚的水溶液，以上 為質(zhì)量體積百分?jǐn)?shù)；
[0018] 所述生物酶為木聚糖酶、纖維素酶、漆酶、果膠酶、蛋白酶按質(zhì)量比3:5:2:4:2均 勻混合；
[0019] 所述穩(wěn)定劑包括如下重量份數(shù)的原料組成：乳酸脂肪酸甘油酯：丙二醇脂肪酸 酯：鹿糖脂肪酸酯：黃原膠=1 _2 :1. 5-3 :1_2 :1_2 ;
[0020] 所述椰子粉為將上述制得的椰漿減壓濃縮、冷凍干燥、低溫粉碎至粒徑為 0.l-〇. 2mm即得；
[0021] 所述椰子果醬為將上述制得的椰漿濃縮至原質(zhì)量的50-60%得濃縮椰漿，并添加 濃縮椰漿質(zhì)量1-5 %的椰肉顆粒制得；所述椰肉顆粒為將椰肉切為0. 1-0. 2mm的顆粒，加入 顆粒質(zhì)量2-3倍的護(hù)色液，60-65°C加熱軟化處理60-120min，迅速冷卻后制得。
[0022] 所述改性膳食纖維由蘋果纖維、燕麥纖維、小麥胚芽纖維混合，經(jīng)超聲提取、生物 酶解得到；
[0023] 所述改性膳食纖維制備方法包括以下步驟：將蘋果纖維、燕麥纖維、小麥胚芽纖維 按質(zhì)量比3-5:1-2:6-8均勻混合，加入混合物質(zhì)量5-10倍的水，室溫200-300W、35-40KHz 條件超聲提取15_20min，用乳酸調(diào)節(jié)pH值為5. 0-6. 0,加入混合物質(zhì)量0. 1-0. 3 %的生物 酶，于45-50°C酶解30-60min，滅酶；酶解液60-75°C，18-20MPa均質(zhì)，之后減壓濃縮、冷凍干 燥、低溫粉碎至粒徑為〇. 1-0. 3_即得改性膳食纖維；
[0024] 所述生物酶為木聚糖酶、纖維素酶、漆酶、果膠酶、單寧酶按質(zhì)量比 2-4:5-9:2-3:2-4:1-2 均勻混合。
[0025] 有益效果
[0026] 椰子蛋白質(zhì)、脂肪含量高，加工過程中易發(fā)生分層、褐變現(xiàn)象，本發(fā)明采用超聲提 取結(jié)合酶解的方法制備椰漿，將大分子蛋白質(zhì)和脂肪降解為小分子物質(zhì)，使制得的產(chǎn)品不 僅營(yíng)養(yǎng)豐富容易消化吸收，并且提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，發(fā)酵過程中添加少量特定組合的穩(wěn) 定劑既能滿足成品對(duì)穩(wěn)定性的要求；在制備過程中使用特定的護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色，防止了椰 漿的褐變。
[0027] 特別添加經(jīng)特定方法制備的改性膳食纖維，可溶性膳食纖維含量高、生物活性強(qiáng)， 并保留了一定數(shù)量的非水溶性膳食纖維，能夠顯著地改善腸道菌群，提高腸道益生菌群的 數(shù)量，調(diào)節(jié)和維持腸道益生菌群的定植時(shí)間，增強(qiáng)腸道的消化和吸收能力，提高人體免疫 力。改性膳食纖維的制備，將酶解、超聲提取與超微粉碎技術(shù)相結(jié)合，采用特定的工藝條件， 在提高可溶性膳食纖維含量的同時(shí)，并可改善可溶性膳食纖維及非水溶性膳食纖維的特 性，其持水性、膨脹性、增稠性均有不同程度提高，二者協(xié)同并可提高椰漿酸奶的穩(wěn)定性，減 少穩(wěn)定劑的用量。
[0028] 本發(fā)明使用不同公司的特定菌種按照一定比例進(jìn)行復(fù)配，避免了發(fā)酵過程中出現(xiàn) 噬菌體污染，加入植物乳桿菌和干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌，具