一種營養(yǎng)型蔬菜紙的制備方法
【專利說明】_種營養(yǎng)型蔬菜紙的制備方法
[0001]
技術領域
[0002]本發(fā)明公開一種營養(yǎng)型蔬菜紙及其制備方法，其屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0003]蔬菜紙又稱之為紙菜。它是以蔬菜為主要原料，將蔬菜打漿后，加入適當食品添加劑(如膠類、淀粉等)后再烘干成型，具有可食用性以及包裝性的功能，相對于一般的包裝紙，蔬菜紙在環(huán)境保護上具有重大的意義。
[0004]現(xiàn)在市場上出現(xiàn)的蔬菜紙主要分為兩類，一類直接用于食用，類似于市面上銷售的海苔或紫菜。另一種是方便休閑食品的包裝、可食性包裝等領域。
[0005]目前，食品加工正向著營養(yǎng)全面、純天然、食用方便的方向發(fā)展。消費者對食品要求是營養(yǎng)均衡，并希望食品同時具有保健功能。因而，食品的加工生產無論是原料、生產工藝，還是設備都應力求使產品具有天然性、營養(yǎng)性和方便性。蔬菜紙是近年來新出現(xiàn)的一種方便食品，它以低熱量、富含維生素、礦質元素、粗纖維的新鮮蔬菜為主要原料，經預處理后，將其加工成糊狀，加入適當?shù)恼辰觿?，干燥乳制而成的一種便于貯藏、運輸及營養(yǎng)豐富的食品。其形狀大小與一張普通的名片相似，食用時可將兩三片種類、顏色不同的薄片合在一起。這種食品不僅保留了原料的風味和營養(yǎng)成分，并且具有低糖、低鈉、低脂、低熱等特點，清脆可口，風味獨特，食用方便，保藏期長，是深受消費者喜愛的一種新興食品。
[0006]食用包裝紙也稱紙菜。蔬菜食品菜的特點是富含膳食纖維、多種維生素及礦物質。其中膳食纖維在生產中相當穩(wěn)定，故生產的食用紙菜營養(yǎng)損失很小、便于運輸和貯存。這不僅提高了農產品的附加值、更重要的是解決了農產品易腐爛、不易貯存的問題。

【發(fā)明內容】

[0007]本發(fā)明提供一種成本低、營養(yǎng)均衡的蔬菜紙，其具有以下技術方案加以實現(xiàn): 本發(fā)明的營養(yǎng)均衡的蔬菜紙，其組成為:蔬菜、食鹽、白砂糖、粘結劑、調味料、蔗糖、魔芋粉、成型劑。
[0008]明膠(Gelatin)，沒有固定的結構和相對分子量，由動物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無色無味，無揮發(fā)性、透明堅硬的非晶體物質，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當于重量5-10倍的水。
[0009]天然果膠類物質以原果膠、果膠、果膠酸的形態(tài)廣泛存在于植物的果實、根、莖、葉中，是細胞壁的一種組成成分，它們伴隨纖維素而存在，構成相鄰細胞中間層粘結物，使植物組織細胞緊緊黏結在一起。原果膠是不溶于水的物質，但可在酸、堿、鹽等化學試劑及酶的作用下，加水分解轉變成水溶性果膠。
[0010]海藻酸鈉是一種高粘性的高分子化合物。它與淀粉、纖維素等的不同之處，是它具有羧基，是β-D-甘露糖醛酸的醛基以苷鍵形成的高聚糖醛酸。其功能性質如下:(I)親水性強，在冷水和溫水中都能溶解，形成非常粘稠的均勻的溶液。(2)形成的真溶液具有其他類似物難于獲得的柔軟性、均一性及其他優(yōu)良特性。(3)具有很強的保護膠體的作用，對油脂的乳化力強。
[0011]魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不只含有人體所需的超過10種氨基酸和多種微量元素，也具有低蛋白質、低脂肪高纖維、吸水性好、膨脹率高等特性，藥用功效.具有降血脂、降血糖、降血壓、減肥、美容、保健、通便及等更多的效果。本申請中蔬菜紙直接加入便利的魔芋粉。
[0012]上述蔬菜為油菜、青菜、羽衣甘藍、大白菜、甘藍、花椰菜、黃瓜、絲瓜、筍瓜(西葫蘆)、冬瓜、佛手、南瓜、上海青、茼蒿菜、生菜、小白菜、韭菜、菠菜、苦生菜、菊花菜、油麥菜、空心菜、麥豆菜、西蘭花、圓白菜、萬輿、序菜、養(yǎng)菜、馬齒莧、馬鈴薯、菊芋、蓮藕、荸養(yǎng)、慈菇、茭白、石刁柏、竹筍、白蘿卜、紅蘿卜、青蘿卜、水蘿卜、胡蘿卜或芥菜頭。
[0013]上述蔬菜紙中各組分原料的重量份比為:蔬菜70~90份、食鹽1~5份、粘結劑2~7份、調味料3~9份、鹿糖1~6份、明膠2~8份、果膠3~12份、魔芋粉3~8份、瓊脂2~7份。
[0014]優(yōu)選的，上述蔬菜紙中各組分原料的重量份比為:蔬菜75~90份、食鹽2~4份、粘結劑3?7份、調味料4~9份、蔗糖2~6份、明膠4~8份、果膠5~10份、魔芋粉4~6份、瓊脂4~7份。
[0015]優(yōu)選的，上述蔬菜紙中各組分原料的重量份比為:蔬菜80~90份、食鹽3份、粘結劑
4-6份、調味料5~8份、蔗糖3~6份、明膠5~7份、果膠7份、魔芋粉5份、瓊脂5份。
[0016]優(yōu)選的，上述蔬菜紙中各組分原料的重量份比為:蔬菜85份、食鹽3份、粘結劑6份、調味料8份、鹿糖4份、明膠7份、果膠7份、魔芋粉5份、瓊脂5份。
[0017]本發(fā)明的蔬菜紙中還包含成型劑，其為羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、瓊脂的單一或混合組分。為了改善蔬菜的適口性，一般在蔬菜中添加一些富含羥基的碳水化合物，利用其良好的吸水性來調節(jié)蔬菜紙水分含量使蔬菜紙具有良好的適口性。其中加入含羥基的碳水化合物為蔗糖、葡萄糖、乳糖、果葡糖漿或海藻糖。
[0018]加入的成型劑的使用進一步提高了蔬菜紙的強度和柔韌性，使蔬菜紙的厚度為0.l~lmm，拉伸強度高，耐折度彡120次。
[0019]蔗糖、葡萄糖、乳糖、果葡糖漿、海藻糖是比較常見的單糖和雙糖，能夠通過滲透作用進入蔬菜細胞，其-OH與蔬菜細胞內或胞間的游離水結合，降低蔬菜紙的水分活度。在蔬菜紙中添加的食鹽和其他調味料中也具有良好的滲透性，在水中可以離解成Na+和Cl，以庫侖力與極性的水分子結合使蔬菜紙的水分活度值降低，從而防止水分快速蒸發(fā)。
[0020]果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構化制成的淀粉糖精，是一種重要的甜味劑。果葡糖漿是無色粘稠狀液體，常溫下流動性好，無臭。果葡糖漿主要由葡萄糖和果糖組成。果葡糖漿的主要成分和性質接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味覺甜度比蔗糖濃，且有清涼感，因為水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。果糖溶解度高；果糖的保濕性好，果糖為無定型單糖，很容易從空氣中吸收水份，帶有半分子和一分子的結晶水，吸濕性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力。果葡糖漿抗齲齒性好:果糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的細菌對果糖的發(fā)酵性差，這利于保護牙齒琺瑯質，不易造成齲齒。此外，果糖可以直接吸收，對病、弱、孕、嬰是很有利。
[0021]本發(fā)明的營養(yǎng)均衡蔬菜紙的制備方法的具體步驟如下:
蔬菜選擇-清洗-破碎-打漿-煮熟-添加粘結劑-膠磨細化-涂布-烘烤-揭片-調味-包裝為成品。
[0022]具體地，選取健康新鮮的蔬菜、洗滌、去皮、破碎、漂燙滅酶并煮熟、護色等預處理后，加入各種助劑和調料然后與適量碳水化合物進行混合，成型，進行干燥至水分含量為20%~30%，揭片、切分并繼續(xù)干燥，直至水分含量為8%~15%，充氮氣真空包裝。
[0023]具體地，上述干燥步驟采用熱風干燥、微波干燥、遠紅外干燥或室溫下風干。
[0024]蔬菜去皮的方法，蔬菜中部分蔬菜需要除去表皮才能加工成蔬菜紙。去皮的方法有:堿液去皮法，如胡蘿卜可用3%NaHC(V^液去皮，堿液不宜過高，否則色素損失嚴重。
[0025]上述蔬菜中冬瓜、番茄、茄子皮、土豆需要除皮；
茄子皮保護心血管，茄子是心血管病人的食療佳品，大量的營養(yǎng)物質卻蘊藏在茄子皮中。茄子去皮后不僅會降低保健價值，還會因其中的鐵被空氣氧化，很容易發(fā)黑，影響人體對鐵的吸收。秋季吃茄子能降火去噪。但是茄子連皮破碎或切成小塊時，最后制得的蔬菜紙會影響口感，故而在制備過程中就削皮。
[0026]土豆皮中含有“配糖生物堿”，其在體內積累到一定數(shù)量后就會引起中毒。由于其引起的中毒屬慢性中毒，癥狀不明顯，因而往往被忽視。故而，本申請中土豆需要削皮。
[0027]紅薯皮，紅薯皮含堿多，食用過多會引起胃腸不適。呈褐色和黑褐色斑點的紅薯皮是受了 “黑斑病菌”的感染，能夠產生“番薯酮”和“番薯酮醇”，進入人體將損害肝臟，并引起中毒。中毒輕者，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，重者可導致高燒、頭痛、氣喘、抽搐、吐血、昏迷，甚至死亡。本申請中紅薯皮、紫薯皮或者白薯皮都需要除去。
[0028]荸薺皮，荸薺常生于水田中，其皮能聚集有害有毒的生物排泄物和化學物質。另夕卜，荸薺皮中還含有寄生蟲，如果吃下未洗凈的荸薺皮，會導致疾病。
[0029]黃瓜不需要除皮，黃瓜皮中含有較多的苦味素，恰恰是黃瓜的營養(yǎng)精華所在。食用帶皮黃瓜不僅可使維C充分吸收，而且能幫