一種鹵香肘子的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明一種鹵香肘子，屬于鹵制食品技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]豬肘是整個(gè)豬組織中最為鮮美的一部分，分為前肘、后肘，其皮厚、筋多、膠質(zhì)重。營養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。
[0003]傳統(tǒng)肘子制作一般分為鹵肘子和醬肘子。制作醬肘子，要提前把主料腌制后，入醬湯中煮熟，收干醬汁，不留老湯。而鹵制肘子時(shí)，主料不用腌制，而是把主料去腥后，直接放入鹵汁里，大火燒開，小火煨制其熟透，再用鹵汁浸泡一段時(shí)間才好，而且將鹵汁作為老湯保存，反復(fù)使用。
[0004]醬肘子和鹵肘子的制作時(shí)間，按照傳統(tǒng)方法均耗時(shí)很長，否則不易入味、肥肉不易脫油，瘦肉和皮筋不易軟爛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，所要解決的技術(shù)問題是提供一種制作鹵香肘子所用的原料配方。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:一種鹵香肘子，包括香辛料、香菇老抽、食鹽、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、香菇老抽、食鹽和肘子的質(zhì)量比為1-1.5:0.5-0.6:0.4-0.6:100 ;
所用香辛料由以下重量份配比的原料組成:八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、蓽撥5份、良姜25份、山奈5份；
香油和蜂蜜按質(zhì)量比1:3-4調(diào)制均勻后，用于肘子炸制前刷涂帶皮表面。
[0007]優(yōu)選的，香辛料、香菇老抽、食鹽和肘子的質(zhì)量比為1.3:0.6:0.5:100。
[0008]更優(yōu)的呃，所用原料還包括注射調(diào)料水，注射調(diào)料水為香辛料粉:水按質(zhì)量比1:15混合后室溫浸泡24小時(shí)后過濾制得；香辛料粉的原料組成和配比同香辛料一樣；調(diào)料水的用量為肘子重量的10%。
[0009]用上述原料制作鹵香肘子，可以按照步驟:
1)將肘子清洗干凈；
2)洗凈的肘子掛鹽腌制30-40min；
3)腌制好的肘子用溫水沖洗后，送至調(diào)料注射機(jī)注射調(diào)料水；注射量為質(zhì)量比調(diào)料水:肘子=1:10 ；
調(diào)料水按質(zhì)量比香辛料粉:水=1:15混合后室溫浸泡24小時(shí)后過濾制得；
4)將注射調(diào)料水的肘子、香辛料、香菇老抽、步驟2掛鹽后剩余的食鹽、步驟3)溫水沖洗后的鹽水一起裝入蒸盤中，加溫水浸沒肘子后，上鍋蒸3-4小時(shí)；
所述香辛料與香辛料粉的原料組成均按質(zhì)量份配比如下:八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、蓽撥5份、良姜25份、山奈5份；
肘子、香辛料、香菇老抽、食鹽的質(zhì)量比為100:1-1.5:0.5-0.6:0.4-0.6 ;此比例中食鹽的量為步驟2)掛鹽和步驟4)加鹽的總和；
5)真空油炸:將蒸好的肘子懸掛冷卻至50-60°C，刷涂色料后真空油炸；條件為真空度
0.085-0.095MPa，油溫91-94°C，時(shí)間3min ;色料為香油和蜂蜜按質(zhì)量比1:3_4調(diào)制均勻制成；
6)真空油炸后肘子經(jīng)真空包裝、高溫滅菌，得到成品。
[0010]與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有以下有益效果。
[0011]本發(fā)明的配方既能夠適用于傳統(tǒng)鹵制方法，也能夠適用于上述改進(jìn)的鹵制工藝。按照傳統(tǒng)方法鹵制時(shí)，可以將肘子掛鹽后，加入調(diào)料水腌制，腌制時(shí)間延長至4-8小時(shí)；然后直接移入蒸盤內(nèi)，加入其他原料蒸制。
[0012]本發(fā)明的香辛料搭配特點(diǎn)是，草果、蓽撥、良姜、山奈等主要作為平衡香料味道和增加肘子的防腐能力，延長保存時(shí)間而用，不用此五種香料，僅采用八角、小茴香、桂皮、香果、白芷，按照傳統(tǒng)方法或者文本中的改進(jìn)工藝，就能夠制作出香味十足的鹵香肘子。完全不需要很復(fù)雜的香料組分。白芷與香果同用，還具有一定的提神滋補(bǔ)效用。
[0013]本發(fā)明的方法結(jié)合了醬菜和鹵菜的制作特點(diǎn)，按照本發(fā)明的方法制作的鹵香肘子，耗時(shí)短，入味透，部分料汁直接注入肘子中，蒸制時(shí)內(nèi)外同時(shí)作用，油份更容易排出，筋肉也容易熟軟，作出的肘子肉質(zhì)綿軟，不膩不柴。
[0014]肘子上色采用香油與蜂蜜混合的方法替代焦糖色；不僅炸出的肘子色澤更加鮮亮滋潤，而且包裝后經(jīng)內(nèi)部料味的滲透，使得肘子皮層口感酥軟適中，口味香甜兼具，引人入勝。
【具體實(shí)施方式】
[0015]以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0016]實(shí)施例1
一種鹵香肘子，包括香辛料、香菇老抽、食鹽、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、香菇老抽、食鹽和肘子的質(zhì)量比為1.5:0.5:0.6:100 ;
所用香辛料由以下重量份配比的原料組成:八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、蓽撥5份、良姜25份、山奈5份；
香油和蜂蜜按質(zhì)量比1:3調(diào)制均勻后，用于肘子炸制前刷涂帶皮表面。
[0017]實(shí)施例2
一種鹵香肘子，包括香辛料、香菇老抽、食鹽、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、香菇老抽、食鹽和肘子的質(zhì)量比為1.2:0.5:0.4:100 ;
所用香辛料由以下重量份配比的原料組成:八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、蓽撥5份、良姜25份、山奈5份；
香油和蜂蜜按質(zhì)量比1:3.5調(diào)制均勻后，用于肘子炸制前刷涂帶皮表面。
[0018]實(shí)施例3
一種鹵香肘子，包括香辛料、香菇老抽、食鹽、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、香菇老抽、食鹽和肘子的質(zhì)量比為1.4:0.5:0.5:100 ; 所用香辛料由以下重量份配比的原料組成:八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、蓽撥5份、良姜25份、山奈5份；
香油和蜂蜜按質(zhì)量比1:4調(diào)制均勻后，用于肘子炸制前刷涂帶皮表面。
[0019]實(shí)施例4
一種鹵香肘子，包括香辛料、調(diào)料水、香菇老抽、食鹽、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、調(diào)料水、香菇老抽、食鹽和肘子的質(zhì)量比為I:10:0.6:0.5:100 ;
所用香辛料由以下重量份配比的原料組成:八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、蓽撥5份、良姜25份、山奈5份；
香油和蜂蜜按質(zhì)量比1:3調(diào)制均勻后，用于肘子炸制前刷涂帶皮表面。
[0020]調(diào)料水為香辛料粉:水按質(zhì)量比1:15混合后室溫浸泡24小時(shí)后過濾制得；香辛料粉的原料組成和配比同香辛料一樣。
[0021]實(shí)施例5
一種鹵香肘子，包括香辛料、調(diào)料水、香菇老抽、食鹽、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、調(diào)料水、香菇老抽、食鹽和肘子的質(zhì)量比為1.3:10:0.6:0.5:100 ;
所用香辛料由以下重量份配比的原料組成:八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、蓽撥5份、良姜25份、山奈5份；
香油和蜂蜜按質(zhì)量比1:3調(diào)制均勻后，用于肘子炸制前刷涂帶皮表面。
[0022]調(diào)料水為香辛料粉:水按質(zhì)量比1:15混合后室溫浸泡24小時(shí)后過濾制得；香辛料粉的原料組成和配比同香辛料一樣。
[0023]本發(fā)明可用其他的不違背本發(fā)明的精神或主要特征的具體形式來概述。因此，無論從哪一點(diǎn)來看，本發(fā)明的上述實(shí)施方案都只能認(rèn)為是對(duì)本發(fā)明的說明而不能限制發(fā)明，權(quán)利要求書指出了本發(fā)明的范圍，而上述的說明并未指出本發(fā)明的范圍，因此，在與本發(fā)明的權(quán)利要求書相當(dāng)?shù)暮x和范圍內(nèi)的任何變化，都應(yīng)認(rèn)為是包括在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鹵香肘子，其特征在于:包括香辛料、香菇老抽、食鹽、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、香菇老抽、食鹽和肘子的質(zhì)量比為1-1.5:0.5-0.6:0.4-0.6:100 ； 所用香辛料由以下重量份配比的原料組成:八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、蓽撥5份、良姜25份、山奈5份； 香油和蜂蜜按質(zhì)量比1:3-4調(diào)制均勻后，用于肘子炸制前刷涂帶皮表面。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種齒香肘子，其特征在于:香辛料、香菇老抽、食鹽和肘子的質(zhì)量比為 1.3:0.6:0.5:100o3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鹵香肘子，其特征在于:還包括注射調(diào)料水，注射調(diào)料水為香辛料粉:水按質(zhì)量比1:15混合后室溫浸泡24小時(shí)后過濾制得；香辛料粉的原料組成和配比同香辛料一樣；調(diào)料水的用量為肘子重量的10%。
【專利摘要】本發(fā)明一種鹵香肘子，屬于鹵制食品技術(shù)領(lǐng)域；所要解決的技術(shù)問題是提供一種制作鹵香肘子所用的原料配方；采用的技術(shù)方案為：一種鹵香肘子，包括香辛料、香菇老抽、食鹽、香油、蜂蜜和肘子；香辛料、香菇老抽、食鹽和肘子的質(zhì)量比為1-1.5：0.5-0.6：0.4-0.6：100；所用香辛料由以下重量份配比的原料組成：八角200份、小茴香50份、桂皮30份、香果10份、白芷10份、草果8份、蓽撥5份、良姜25份、山奈5份；香油和蜂蜜按質(zhì)量比1：3-4調(diào)制均勻后，用于肘子炸制前刷涂帶皮表面。
【IPC分類】A23L1/01, A23L1/311, A23L1/08, A23L1/314, A23L1/221, A23L1/318
【公開號(hào)】CN105054083
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510410798
【發(fā)明人】關(guān)志豐
【申請(qǐng)人】山西老關(guān)家食品開發(fā)有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請(qǐng)日】2015年7月14日