富鋅大麥苗晚餐代餐粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種富鋅大麥苗晚餐代餐粉及其制備方法，屬于保健功能食品技術(shù)領(lǐng) 域。
【背景技術(shù)】
[0002] 研究發(fā)現(xiàn)，大麥苗的營養(yǎng)價值遠高于大麥籽粒，株高在10-20cm的大麥苗幼嫩莖 葉含有非常豐富的葉綠素、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及多種活性成分，如超氧化物歧化酶、 過氧化物酶、細胞色素氧化酶、脂肪氧化酶、轉(zhuǎn)羥酶等20多種酶。另外，大麥苗還富含膳食 纖維，可以控制餐后血糖升高，減輕胰腺負擔，是糖尿病人及高血脂患者的食用佳品。
[0003] 麥苗立體化無土栽培是不用天然土壤而用基質(zhì)來固定植株，用營養(yǎng)液進行澆灌的 栽培方法。無土栽培可以人工創(chuàng)造良好的根際環(huán)境，能有效防止土壤病害及土壤重金屬污 染，可以通過營養(yǎng)液來充分滿足作物對礦物質(zhì)、水分、氣體等環(huán)境條件的需要，具有占地面 積小，潔凈無污染，種植采收可工廠化，產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)質(zhì)可控，綠色無污染等特點。
[0004] 鋅是人體必需的微量營養(yǎng)元素，生物體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)含鋅酶約100多種，鋅與機體發(fā) 育、骨骼生長、免疫機能、蛋白質(zhì)和核酸代謝、酶的活性等關(guān)系密切，機體鋅的來源主要靠食 物攝入，當前國內(nèi)補鋅類產(chǎn)品主要針對兒童研發(fā)生產(chǎn)，缺少其他人群的專屬補鋅產(chǎn)品。
[0005] 水果酵素粉、菌菇酵素粉是指以一種或多種新鮮水果、一種或多種菌菇為原料，經(jīng) 多種有益菌發(fā)酵而產(chǎn)生的，含有豐富的維生素、酶、礦物質(zhì)和有機酸等次生代謝產(chǎn)物的功能 性微生物發(fā)酵產(chǎn)品。微生物酵素不但保存了發(fā)酵原料中所固有的營養(yǎng)物質(zhì)，而且有效成分 大量增加，并產(chǎn)生了一些新的生物活性成分和生物酶。蔣增良研究表明酵素產(chǎn)品具有良好 的抗氧化性能，如樹莓酵素對DPPH自由基、超氧自由基和ABTS自由基的清除能力，優(yōu)于Vc 對照。黑龍江八一農(nóng)墾大學趙金鳳研究發(fā)現(xiàn)植物酵素能夠明顯促進便秘小鼠的小腸推進運 動，縮短便秘小鼠首次排便時間，因此認為酵素具有顯著的潤腸通便功能。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)中的大麥苗產(chǎn)品主要是大麥苗粉，其生產(chǎn)加工方式是通過大田種植大麥 苗，當大麥苗高20-30cm時采收地上部分，經(jīng)過清洗、瞭干或烘干、粉碎、過篩而得，或者經(jīng) 過清洗、甩干、濕法粉碎提取、過濾、濾液濃縮、干燥而得到大麥苗粉。大田種植的大麥苗生 長條件不易控制，易受病蟲害或土壤重金屬污染的影響，而且株高小于20cm時采收費時費 力，株高大于20cm時，大麥苗產(chǎn)品口感粗糙、青草味重，適口性差。另外，市場上的大麥苗粉 粉體粒徑一般大于106ym，而且原料麥苗連收三茬。當大麥苗粉粉體粒徑大于106ym時， 沖調(diào)后的大麥苗粉混懸液口感粗糙，而且溶解性差，混勻后會迅速分層。第二茬、第三茬收 割的麥苗青草味重，缺少一茬麥苗具有的麥香味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的是提供一種富鋅大麥苗晚餐代餐粉，解決現(xiàn)有技術(shù)中的大麥苗固體 飲料口感粗糙、青草味重、沖調(diào)后迅速分層的問題，富含短肽蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素，富 含鋅和多種生物活性成分，具有代餐減肥、調(diào)節(jié)腸胃機能、增強免疫力的功效；本發(fā)明同時 提供其制備方法。
[0008] 本發(fā)明所述的富鋅大麥苗晚餐代餐粉，由以下質(zhì)量百分數(shù)的原料制成：
[0012] 所述的富鋅大麥苗微粉的制備包括大麥苗栽培和大麥苗微粉加工兩個步驟：
[0013] (1)大麥苗栽培：
[0014] 采用蛭石做基質(zhì)進行無土栽培，在大麥出苗生長過程中施加營養(yǎng)液，營養(yǎng)液中添 加硫酸鋅，從而在大麥苗中富集鋅離子，大麥苗長至合適高度后，進行去根采收；
[0015] (2)大麥苗微粉加工：
[0016] 用鹽水浸泡采收的大麥苗，再用清水沖洗后進行甩干，然后進一步對其進行真空 冷凍干燥、粗粉碎和超微粉碎，得到富鋅大麥苗微粉。
[0017] 其中，優(yōu)選的技術(shù)方案為：
[0018] 步驟（1)中硫酸鋅的添加量為300-320mg/L;大麥苗長高至10-20cm時，大約需要 10-15天的時間，進行去根采收。
[0019] 營養(yǎng)液可以為常規(guī)營養(yǎng)液，也可以優(yōu)選以下營養(yǎng)液：
[0020] 營養(yǎng)液由以下組分組成（毫克/升）：硝酸鈣1260,硫酸鉀250,磷酸二氫鉀350,硫 酸鎂537,硫酸銨237,EDTA鐵鈉鹽20-40,硫酸亞鐵15,硼酸2. 86,硼砂4. 5,硫酸錳2. 13， 硫酸銅0.05。
[0021] 步驟（2)中鹽水濃度為1. 5-2. 5%，浸泡時間為15-20min;粗粉碎后要過4目篩， 取篩下物進行超微粉碎，超微粉碎采用水冷式高頻振動超微粉碎機，經(jīng)激光粒度儀檢測， 99%的粉體粒徑< 35ym，此種加工方式最大限度的保留了大麥苗中的營養(yǎng)成分。
[0022] 所述的水果酵素粉的制備過程如下：
[0023] 選用新鮮的水果進行清洗去雜，之后對其進行切塊，切塊大小為l-2cm，然后將水 果切塊和紫蘇葉交替分層放入發(fā)酵罐，接著在發(fā)酵罐中添加市售水果醋后進行密封發(fā)酵 2-3個月。當發(fā)酵液pH值為2-4時，停止發(fā)酵，對其進行過濾，得到水果酵素液，對水果酵素 液進行低溫減壓濃縮和真空冷凍干燥，得到水果酵素粉。
[0024] 其中，選用的水果可以是火龍果、藍莓、獼猴桃、香蕉、葡萄、桑葚、山楂、蘋果等 中的一種或多種；以切塊后的新鮮水果、紫蘇葉和水果醋的總質(zhì)量為100%計，紫蘇葉占 0? 5-1. 0%，水果醋占 5. 5-6. 5%。
[0025] 所述的菌菇酵素粉的制備過程如下：
[0026] 選用新鮮或泡發(fā)的菌菇清洗去雜，再用煮沸的濃度為4_6wt%的姜粉水漂燙殺菌， 然后切碎成大小為l_2cm的菌塊，將菌塊和紫蘇葉交替分層放入發(fā)酵罐，最后加入蜂蜜漿， 并接入乳酸菌液體菌種進行密封發(fā)酵，發(fā)酵時間為1-2個月。當發(fā)酵液pH值為2-4時，停 止發(fā)酵，過濾得菌菇酵素液，菌菇酵素液經(jīng)過低溫減壓濃縮和真空冷凍干燥，得到菌菇酵素 粉。
[0027] 其中，選用的菌菇可以是繡球菌、金針菇、蛹蟲草、木耳、雙孢菇、杏鮑菇等中的一 種或多種；菌塊、紫蘇葉和蜂蜜漿的質(zhì)量比為4-5:0. 1:1，乳酸菌液體菌種的質(zhì)量占發(fā)酵罐 內(nèi)物料總質(zhì)量的0.5-1. 2%。
[0028] 所述的果蔬粉為市售的果蔬凍干粉，果蔬可以是芒果、藍莓、獼猴桃、香蕉、葡萄、 蘋果、西蘭花、菠菜、海苔、螺旋藻、鹽藻等。
[0029] 所述的大米粉是市售廣品。
[0030] 所述的魔芋微粉為魔芋粗粉經(jīng)超微粉碎后過160目篩，取篩下物而制得，魔芋微 粉也可以是市售廣品。
[0031] 所述的熟堅果碎的制備過程是將杏仁、核桃、榛子、板栗或者花生中的任意一種， 在110-120°C下烘焙2-3h，然后用冷式切粒機擠壓切粒過篩而得到，冷式切粒機配有14目 直線振動篩。
[0032] 所述的富鋅大麥苗晚餐代餐粉的制備方法，包括以下步驟：
[0033] (1)將配方量的果蔬粉、菌菇酵素粉、水果酵素粉、富鋅大麥苗微粉充分混勻，密封 備用；
[0034] (2)將配方量的大米粉、魔芋微粉和熟堅果碎在高效濕法混合機內(nèi)充分混勻，再干 燥、粉碎、過篩，取篩下物；
[0035] (3)將步驟（1)密封備用的混合物與步驟（2)的篩下物充分混勻，經(jīng)分裝、滅菌后 得到富鋅大麥苗晚餐代餐粉。
[0036] 其中：
[0037]高效濕法混合機內(nèi)置攪拌槳與切刀，使得堅果碎和其他原料充分混勻；過篩用篩 網(wǎng)目數(shù)為120目，避免了損失堅果中的不飽和脂肪酸，保留其營養(yǎng)價值；分裝采用每袋10克 的方式；滅菌方式采用鈷60輻照。
[0038] 本發(fā)明中：
[0039] 大麥苗粉營養(yǎng)物質(zhì)種類齊全，含量豐富，是一種理想的保健食品原料。將大麥苗作 為富鋅對象，通過在營養(yǎng)液中添加硫酸鋅，從而在大麥苗中富集鋅離子。以大麥苗的良好功 用為基礎(chǔ)，通過大麥生長過程中對鋅離子的富集作用，能夠起到大麥苗自身營養(yǎng)價值和補 充微量元素鋅的雙重功效，本發(fā)明可以作為老人、女性、成年男性等其他人群的專屬補鋅產(chǎn) 品。
[0040] 大麥苗粉和水果酵素粉、菌菇酵素粉的配伍，可以強化產(chǎn)品調(diào)節(jié)機體腸胃的功能， 增強免疫力的功效，同時賦予產(chǎn)品適口的酸甜味道。
[0041] 由于魔芋含有豐富的水溶性膳食纖維，因此，魔芋微粉吸水性強，飽腹感高，是減 肥代餐的佳品，魔芋還具有降低膽固醇、血糖和通便的功能。大麥苗粉和魔芋微粉的配伍， 可以強化產(chǎn)品的代餐養(yǎng)生功效，而且兩者混勻后的混懸液口感滑膩，不會出現(xiàn)分層。同時， 本發(fā)明添加大米粉和熟堅果碎，滿足人體對碳水化合物和不飽和脂肪酸的需要，為人體提 供了能量和營養(yǎng)。
[0042] 大麥苗粉見光或者接觸空氣，容易發(fā)生氧化。因此，在制備富鋅大麥苗晚餐代餐粉 時，首先將富鋅大麥苗微粉和果蔬粉、菌菇酵素粉、水果酵素粉混勻備用。這是因為，果蔬 粉、菌菇酵素粉、水果酵素粉中的多酚類、有機酸、維生素不僅可以防止富鋅大麥苗微粉的 氧化，而且利于鋅元素的吸收利用。
[0043] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0044] 本發(fā)明的富鋅大麥苗晚餐代餐粉溶解性好，食用時不分層，其營養(yǎng)物質(zhì)種類齊全， 含量豐富，能量低，適合晚餐代餐食用，富含短肽蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素，富含鋅和多種 生物活性成分，具有代餐減肥、調(diào)節(jié)腸胃機能、增強免疫力的功效，且通過無土栽培種植大 麥苗，具有綠色無污染的特點；本發(fā)明制備方法簡單易行，易于實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。
【具體實施方式】
[0045] 以下結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步描述。
[0046] 實施例1
[0047] 富鋅大麥苗晚餐代餐粉，由以下質(zhì)量百分數(shù)的原料制成：
[0048]
[0049] 制備過程如下：
[0050] 1、富鋅大麥苗微粉：
[0051] 包括兩個步驟：
[0052] (1)大麥苗栽培：
[0053] 采用蛭石做基質(zhì)進行無土栽培，在大麥出苗生長過程中施加營養(yǎng)液，營養(yǎng)液中添 加硫酸鋅300mg/L，從而在大麥苗中富集鋅離子，大麥苗長至10-20cm時，進行去根采收；
[0054]營養(yǎng)液由以下組分組成（毫克/升）：硝酸鈣1260,硫酸鉀250,磷酸二氫鉀350， 硫酸鎂537,硫酸銨237,EDTA鐵鈉鹽30,硫酸亞鐵15,硼酸2. 86,硼砂4. 5,硫酸錳2. 13,硫 酸銅0.05。
[0055] (2)大麥苗微粉加工：
[0056] 用濃度為2 %的鹽水浸泡采收的大麥苗20min，再用清水沖洗后進行甩干，然后進 一步對其進行真空冷凍干燥、粗粉碎，粗粉碎后過4目篩，取篩下物再進行超微粉碎，得到 富鋅大麥苗微粉，經(jīng)激光粒度儀檢測，99%的粉體粒徑< 35ym。
[0057] 2、水果酵素粉：
[0058] 選用新鮮的水果進行清洗去雜，之后對其進行切塊，切塊大小為l-2cm，然后將水 果切塊和紫蘇葉交替分層放入發(fā)酵罐，接著在發(fā)酵罐中添加市售水果醋后進行