一種含混合乳酸菌的泡菜及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體是指一種含混合乳酸菌的泡菜及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 益生菌是有益于人體健康的活的微生物食品成分。益生菌通常是乳酸菌或雙歧桿 菌，主要是乳桿菌屬，還包括其它一些腸球菌、丙酸細(xì)菌和梭菌。
[0003] -方面，由于新鮮的蔬菜中含有很多硝酸鹽，在發(fā)酵過程中，泡菜中的一些有害菌 會在硝酸鹽還原酶的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，同時，蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì) 也會對硝酸鹽起一定的還原作用，而泡菜中超標(biāo)的亞硝酸鹽被吃到胃里后，會在鹽酸作用 下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺，具有強(qiáng)烈的致癌致畸作用。據(jù)報道，人體所 攝入的80%的亞硝酸鹽都來源于蔬菜。另一方面，由于人們?nèi)粘Ｉ攀硵z入的動物性食品較 多，易導(dǎo)致人體內(nèi)的膽固醇含量超標(biāo)，從而導(dǎo)致高膽固醇血癥，引發(fā)冠心病、動脈粥樣硬化、 腦中風(fēng)等心腦血管疾病。因此，具有強(qiáng)降解亞硝酸鹽和膽固醇能力的植物乳桿菌DMDL9010 應(yīng)用于發(fā)酵泡菜的研究顯得尤為重要。近年來，眾多學(xué)者采用人工接種乳酸菌技術(shù)縮短蔬 菜制品的發(fā)酵周期，改善發(fā)酵蔬菜的品質(zhì)，顯著降低發(fā)酵蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還未見有 篩選出的具有高效降膽固醇功效的乳酸菌在發(fā)酵泡菜食品中應(yīng)用的報道。
[0004] 專利申請?zhí)枮?4111749. 9中國發(fā)明專利公開了一種利用純種乳酸菌生產(chǎn)泡菜的 工藝，是在常溫泡制15天左右才能成熟，并且要加入高達(dá)13. 5-15. 0%食鹽，該工藝生長周 期長且含有高水平的食鹽，隨著人們生活水平不斷提高，對食品質(zhì)量要求也愈來愈高，低鹽 化且具有更強(qiáng)保健功能的發(fā)酵泡菜更有利于人們的健康，所以低鹽且有助于降解人體膽固 醇的發(fā)酵泡菜成為國內(nèi)外發(fā)酵蔬菜的發(fā)展方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種含混合乳酸菌的泡 菜及制備方法。
[0006] 本發(fā)明的目的通過如下技術(shù)方案實現(xiàn)。
[0007] -種含混合乳酸菌的泡菜的制備方法，其中混合乳酸菌包括乳桿菌 (Lactobacillussp.)DMDL9010和干酪乳桿菌鼠李糖亞種（Lactobacilluscaseisubsp. Rhamnosus)〇
[0008] -種含混合乳酸菌的泡菜的制備方法，包括如下步驟：
[0009] (1)分別將乳桿菌DMDL9010、干酪乳桿菌鼠李糖亞種的凍干粉置于MRS培養(yǎng)基中， 于30°C~40°C靜止培養(yǎng)18h~36h后，制成種子液，使其的活菌數(shù)分別達(dá)到10sCFU/mL以 上；
[0010] (2)以1%~10%的體積百分比，將乳桿菌DMDL9010、干酪乳桿菌鼠李糖亞種的種 子液分別置于發(fā)酵培養(yǎng)基中，于30°C~40°C靜止培養(yǎng)18h~36h后，制成發(fā)酵液，使其的活 菌數(shù)分別達(dá)到10sCFU/mL以上；所述發(fā)酵培養(yǎng)基配方為：新鮮蔬菜汁80~90份，維生素C 0. 5份~3.O份，NaCl0. 5~3.O份，用無菌水定容至100份，滅菌后冷卻后，即為發(fā)酵培養(yǎng) 基；
[0011] (3)按重量份計，蔬菜20~40份，按照（5~I) : 1的體積比接入乳桿菌DMDL9010 和干酪乳桿菌鼠李糖亞種的發(fā)酵液共3份~10份，在其中加入維生素C0. 1~2.0份、NaCl 各0. 2~5. 0份，用無菌水定容至100份，使蔬菜浸沒在液體中；
[0012] (4)在密封條件下進(jìn)行厭氧發(fā)酵，控溫20~40°C發(fā)酵24~72h即可。
[0013] 所述的新鮮蔬菜汁是芥菜汁、白菜汁、西紅柿汁和胡蘿卜汁中的一種或兩種以上。
[0014] 步驟（3)所述蔬菜還經(jīng)如下預(yù)處理：所述蔬菜用清水洗干凈，并瀝干表面的水分， 切成適當(dāng)大小并用熱水燙漂。
[0015] 所述蔬菜為芥菜、大頭菜、白菜、包菜、雪里蕻、黃瓜、豆角、胡蘿卜、白蘿卜、萵苣和 辣椒中的一種或者兩種以上。
[0016] 步驟（4)所述發(fā)酵后的蔬菜裝入聚乙烯塑料袋或鋁塑袋里，抽真空后，熱合封口。
[0017] 由上述方法制備的含活的混合乳酸菌發(fā)酵泡菜，經(jīng)過真空包裝，在常溫下保存6 個月，發(fā)酵泡菜含有LactobacillusplantarumDMDL9010和Lactobacilluscaseisubsp. rhamnosus6013 活菌總數(shù)達(dá)到IO5~106cfu/g。
[0018] 本發(fā)明與現(xiàn)行技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點和有益效果：
[0019] 1.本發(fā)明是一種低鹽含活的混合乳酸菌的發(fā)酵泡菜，方便、衛(wèi)生、營養(yǎng)。
[0020] 2?本發(fā)明泡菜含有活的益生菌，LactobacillusplantarumDMDL9010和 Lactobacilluscaseisubsp.rhamnosus6013 活菌總數(shù)達(dá)到IO5~10 6cfu/g;益生菌利用 蔬菜中的營養(yǎng)成分發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸、抗菌物質(zhì)，有利于低鹽發(fā)酵泡菜的防腐保質(zhì)。
[0021] 3.本發(fā)明用益生菌明確，其質(zhì)量和濃度可以人為控制，發(fā)酵泡菜風(fēng)味好，生產(chǎn)工藝 簡單，可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，保證每批產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，含有活 的益生菌，可即食。
[0022] 4.經(jīng)過本發(fā)明技術(shù)發(fā)酵后的泡菜，其中幾乎不含亞硝酸鹽，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于10mg/Kg的 含量。
[0023] 5.發(fā)酵蔬菜制品中食鹽含量很低為0.2%~3.0%;該技術(shù)無需進(jìn)行繁雜的脫鹽 工作，簡化了生產(chǎn)工藝，可實現(xiàn)機(jī)械化的操作。
[0024] 6.由于經(jīng)過了兩種乳酸菌的發(fā)酵作用，蔬菜中的亞硝酸鹽被降解完全，發(fā)酵好的 泡菜不會進(jìn)行后續(xù)的發(fā)酵而產(chǎn)氣脹包的現(xiàn)象，為泡菜產(chǎn)品的貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定提供條件。
[0025] 所述乳桿菌（Lactobacillussp.)DMDL9010,已于2011年8月19日，保藏于中 國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，簡稱CGMCC，地址：北京市朝陽區(qū)大屯路， 中國科學(xué)院微生物研究所，保藏編號為CGMCCNo. 5172。該菌種已在公開號CN102978134A 專利中公開，并已提交過保藏證明。
【附圖說明】
[0026] 圖1是實施例1加入兩種乳酸菌發(fā)酵后的泡菜。
[0027] 圖2是沒有加入乳酸菌發(fā)酵后的泡菜。
【具體實施方式】
[0028] 為更好理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步地詳細(xì)說明，但是本發(fā)明 要求保護(hù)的范圍并不局限于實施例表示的范圍。
[0029] 實施例1
[0030] (1)分別將具有降膽固醇作用的乳桿菌DMDL9010、干酪乳桿菌鼠李糖亞種的凍 干粉置于MRS培養(yǎng)基中，于30°C靜止培養(yǎng)24h后，制成種子液，使其的活菌數(shù)分別達(dá)到 2.OX10sCFU/mL;所述的干酪乳桿菌鼠李糖亞種購自于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中 心，編號為CICC6013,命名為Lactobacilluscaseisubsp.rhamnosus6013(簡稱為LCR 6013)。
[0031] (2)以5%的體積百分比，將乳桿菌DMDL9010、干酪乳桿菌鼠李糖亞種的種子液分 別接種于工作發(fā)酵培養(yǎng)基中，于37°C靜止培養(yǎng)36h后，制成工作發(fā)酵液，使其的活菌數(shù)分別 達(dá)到8. 2X10sCFU/mL、7. 9X10sCFU/mL;所述工作發(fā)酵培養(yǎng)基配方為：新鮮芥菜汁85份、西 紅柿汁5份，維生素C0. 5份，NaCl1. 5份，蒸餾水定容至100份，滅菌后冷卻后備用，即為 工作發(fā)酵培養(yǎng)基。
[0032] (3)挑選新鮮、成熟適度、沒有蛀蟲、無腐爛、肉厚結(jié)實的大頭菜、白菜、胡蘿卜和芥 菜。
[0033] (4)去除老、爛和不可食用的部位，并用清水洗干凈表面的泥沙，并瀝干表面的水 分，切成適當(dāng)大小并用熱水燙漂。
[0034] (5)根據(jù)蔬菜重量20份，按照1:1的比例接入兩種乳酸菌工作發(fā)酵液共10份，在 其中加入維生素C0. 1份、NaCl0. 5份，用無菌水定容至100份，使蔬菜浸沒在液體中。
[0035] (6)在發(fā)酵壇的密封蓋的四周注入滅菌水，用水封好壇蓋，隔絕空氣中的氧氣進(jìn) 入，發(fā)酵室控溫37°C厭氧發(fā)酵48h;測定發(fā)酵泡菜中的亞硝酸鹽含量，參照文獻(xiàn){:劉冬梅， 等.LactobacillusCaseisubsp.rhamnosus719對泡菜中亞硝酸鹽的影響，華南理工大學(xué) 學(xué)報（自然科學(xué)版），2008,36(7) :140~144}中的方法進(jìn)行，沒有檢測到亞硝酸鹽，制得的 泡菜酸爽適宜，具有泡菜應(yīng)有的風(fēng)味和色澤，如圖1、2,與沒有加入乳酸菌發(fā)酵后的泡菜相 比，按照1:1加入乳桿菌DMDL9010、干酪乳桿菌鼠李糖亞種發(fā)酵后的泡菜色澤好，風(fēng)味好， 無亞硝酸鹽，是一種食用安全的泡菜。
[0036] (7)把切好的菜裝入聚乙烯塑料袋或鋁塑袋里，抽真空后，熱合封口。將包裝好的 發(fā)酵泡菜放置常溫下6個月，取樣定容，利用MRS培養(yǎng)基取樣分析其中乳酸菌的活菌數(shù)為 8. 6X106cfu/g〇
[0037] 乳桿菌DMDL9010在體內(nèi)降解膽固醇的作用：
[0038] (1)將DMDL9010按體積百分比為5 %的接種于200mL液體MRS培養(yǎng)基中活化， 放置37°C培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h，再次按體積百分比為5%接種于發(fā)酵罐中進(jìn)行高密度厭氧培 養(yǎng)，在37°C、pH6. 8的條件下培養(yǎng)18h后在8000