一種果粒雞塊的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種果粒雞塊的加工方法。
【背景技術】
[0002]在中西式快餐的發(fā)展階段，產品的推陳出新已成為吸引更多消費者的主要方式，因此開發(fā)一款具有概念性的新產品是十分有必要的；現(xiàn)在的快餐店是以咸香味為基本概念的黑椒味或者原味產品，其配料是雞肉為主的食材，將鮮果粒切丁直接添加到雞塊中，通過雞塊工藝制成產品，這種果粒的口感會因為速凍，失去肉感，同時果肉的口感和雞肉加工時腌制也會使果肉口感變差，口味就不會再突出，味道也會因為這樣的食品工序的生產加工得以沖淡，果干類就可以避免類似的問題。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種果粒雞塊的加工方法，將果粒干添加到雞肉塊中的概念融入到產品中，賦予產品干果粒的口感，柔韌而有滋味。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案:
一種果粒雞塊的加工方法，步驟如下:
(O按下述重量份數的原料配制果粒雞塊的原料:雞腿肉55~65份、雞皮3~8份、果粒干3?5份；按下述重量份數的原料配制果粒雞塊的輔料:食鹽0.3-0.8份、白砂糖1.5?2份、味精0.05-0.2份、小蘇打0.05-0.2份、水分保持劑0.1-0.3份、番茄醬3?4份、果葡糖漿2?2.5份、大豆蛋白粉15~25份、玉米淀粉3?4份、磷酸酯雙淀粉2?3份、卡拉膠0.5?I份、水10?12份；
(2)原料預處理:將雞腿肉用孔板直徑為0.8?1.0cm的絞肉機絞一遍；雞皮用孔板直徑為0.5cm的絞肉機絞一遍；將果粒干用斬拌機斬成直徑為0.5?1.0cm的碎粒，取出備用；
(3)制作餡料:將雞腿肉和雞皮加入攪拌機，攪拌至雞皮成為乳化狀態(tài)，加食鹽、白砂糖、味精、小蘇打攪拌8~12分鐘，將水分保持劑加到水中，攪拌至顆粒溶解，然后向水中加入果葡糖漿和番茄醬攪拌均勻，并置于攪拌機內攪拌5?8分鐘，然后向攪拌機內加入卡拉膠、大豆蛋白粉、玉米淀粉和磷酸酯雙淀粉，攪拌10~20分鐘，最后放入果粒干，繼續(xù)攪拌至均勻，降至溫度0~4°C，得到餡料；
(4)成品:將餡料使用12?13g/塊的成型雞塊模具成型，依次打粉、上漿、預炸、檢品、速凍至產品的中心溫度為-18°C以下制得成品。
[0005]所述的果粒干為草莓干、葡萄干、芒果干或獼猴桃干中的其中一種。
[0006]所述步驟(4)中上漿采用的漿液是按照下述重量份數的原料制成:玉米淀粉6?7、小麥粉23?24、純水65?70、小蘇打0.3?0.5、食鹽0.2?0.3、蛋黃粉0.2?0.3、瓜爾膠0.2?0.3。
[0007]所述步驟(4)中預炸條件為:油炸溫度設定為180~190°C，時間為30~50秒。
[0008]本發(fā)明的有益效果:1、本發(fā)明的果粒雞塊類產品，在選取配料方面不拘一格，可選用果干、果脯的各種原料，為產品的系列化提供更多選擇，利用果粒干或者果脯添加到雞塊里面，通過一系列工藝的加工，豐富了炸雞塊類產品的花色品種，其口感和口味不會發(fā)生改變，制成的產品具有明顯的層次感，而添加鮮果肉做出的產品，不具備這樣的優(yōu)點。2、利用本專利的方法制備得到的果粒雞塊，具有工業(yè)化生產的優(yōu)先條件，果粒干或者果脯類輔料便于貯藏，在生產加工過程中方便使用，而應用鮮果粒所做的產品，因鮮果粒容易褐變，貯藏和運輸不便，不利于生產加工；在快餐店、家庭中食用方便，冷凍保藏保質期一年。3、本專利技術是將水果原料，通過特殊的工藝加工，添加到雞肉制品中，制作成產品，食用時用160?170°C的油溫炸3?5分鐘即可，外觀色澤金黃，內部果肉明顯，食用口感、口味效果倶佳，得到的果粒雞塊不僅具備雞肉的醇香厚重，同時也富有果粒的清新甜美之滋味，令人回味無窮。4、本專利的果粒雞塊的加工方法可以實現(xiàn)雞肉產品的創(chuàng)新又可以工業(yè)化的生產，填補市場空白，做成冷凍包裝食品，延長了貨架期，為產品的銷售提供便利，為加工企業(yè)帶來良好的經濟效益；為喜愛水果的消費者提供美食，因此有很好的市場潛力和廣闊的市場銷售空間。
【具體實施方式】
[0009]實施例1
本實施例的果粒雞塊的加工方法，步驟如下:
(1)按下述原料配制果粒雞塊的原料:雞腿肉55Kg、雞皮8 Kg、果粒干3 Kg;按下述原料配制果粒雞塊的輔料:食鹽0.8 1^、白砂糖1.5 Kg、味精0.2 Kg、小蘇打0.05 Kg、水分保持劑(云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司)0.3 Kg、番茄醬3 Kg、果葡糖漿2.5 Kg、大豆蛋白粉15 Kg、玉米淀粉4 Kg、磷酸酯雙淀粉2 Kg、卡拉膠I Kg、水10 Kg ;
(2)原料預處理:將雞腿肉用孔板直徑為0.8cm的絞肉機絞一遍；雞皮用孔板直徑為0.5cm的絞肉機絞一遍；將草莓干用斬拌機斬成0.5 cm的碎粒，取出備用；
(3)制作餡料:將雞腿肉和雞皮加入攪拌機，攪拌至雞皮成為乳化狀態(tài)，加食鹽、白砂糖、味精、小蘇打攪拌8分鐘，將水分保持劑加到水中，攪拌至顆粒溶解，然后向水中加入果葡糖漿和番茄醬攪拌均勻，并置于攪拌機內攪拌8分鐘，然后向攪拌機內加入卡拉膠、大豆蛋白粉、玉米淀粉和磷酸酯雙淀粉，攪拌10分鐘，最后放入果粒干，繼續(xù)攪拌至均勻，降至溫度0°C，得到餡料；
(4)成品:將餡料使用成型雞塊模具成型，12g/塊，然后依次打粉、上漿、在油溫180°C的條件下預炸50秒、檢品、速凍至產品的中心溫度為-18°C以下得到成品，其中上漿采用的漿液是由下述原料制成:玉米淀粉6 Kg、小麥粉24 Kg、純水65 Kg、小蘇打0.5 Kg、食鹽0.2Kg、蛋黃粉0.3 Kg、瓜爾膠0.2 Kg0
[0010]實施例2
本實施例的果粒雞塊的加工方法，步驟如下:
(I)按下述原料配制果粒雞塊的原料:雞腿肉65Kg、雞皮3Kg、果粒干5 Kg ;按下述原料配制果粒雞塊的輔料:食鹽0.3Kg、白砂糖2 1^、味精0.05 Kg、小蘇打0.2 Kg、水分保持劑0.1 Kg、番茄醬4 Kg、果葡糖漿2Kg、大豆蛋白粉25 Kg、玉米淀粉3Kg、磷酸酯雙淀粉3 Kg、卡拉膠0.5Kg、水12 Kg; (2)原料預處理:將雞腿肉用孔板直徑為1.0cm的絞肉機絞一遍；雞皮用孔板直徑為0.5cm的絞肉機絞一遍；將芒果干用斬拌機斬成直徑1.0cm的碎粒，取出備用；
(3)制作餡料:將雞腿肉和雞皮加入攪拌機，攪拌至雞皮成為乳化狀態(tài)，加食鹽、白砂糖、味精、小蘇打攪拌12分鐘，將水分保持劑加到水中，攪拌至顆粒溶解，然后向水中加入果葡糖漿和番茄醬攪拌均勻，并置于攪拌機內攪拌5鐘，然后向攪拌機內加入卡拉膠、大豆蛋白粉、玉米淀粉和磷酸酯雙淀粉，攪拌20分鐘，最后放入果粒干，繼續(xù)