清真辣脆烤腸的制作方法
【專利說明】
[0001]技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明的清真辣脆烤腸屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及清真辣脆烤腸。
[0002]【背景技術(shù)】:
烤腸是當(dāng)下十分流行的產(chǎn)品，由于豬肉含有較多的脂肪，且纖維較為細軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，經(jīng)過添加豬肉的烤腸，肉味鮮美多汁，因此大多數(shù)的烤腸中都添加有豬肉成分，但對于不吃豬肉的、減肥的及我國3000萬的穆斯林人來說，烤腸的選擇性較少；
牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，纖維較粗硬，制作烤腸時肉質(zhì)較硬，會產(chǎn)生板結(jié)現(xiàn)象，且烤腸的口感不好，雞的肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，牛肉與雞肉搭配能改善口感，但雞肉、牛肉及其他輔料的配比及后期的加工處理，都會影響烤腸風(fēng)味、營養(yǎng)價值、口感及品質(zhì)。
[0003]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
本發(fā)明的目的在于提供營養(yǎng)價值高、脆香可口、有咀嚼趣味、品質(zhì)佳的清真辣脆烤腸。
[0004]清真辣脆烤腸，主要包括均以質(zhì)量計的:雞肉220-280份；牛肉40_60份；冰水45-55份；雞脆骨35-45份；淀粉22-26份；白砂糖22-26份；大豆分離蛋白5_7份；奧爾良香辛料3-5份；食用鹽5-7份；葡萄糖1-2份；味精0.8-1份；卡拉膠0.1-0.3份；復(fù)合磷酸鹽0.1-0.3份；D-異抗壞血酸鈉0.1-0.2份；食用香精0.1-0.3份；呈味核苷酸二鈉
0.1-0.2 份;紅曲紅 0.030-0.04 份;誘惑紅 0.0015-0.0025 份;亞硝酸鈉 0.002-0.0035 份；
進一步優(yōu)選為:雞肉250份；牛肉50份；冰水50份；雞脆骨40份；淀粉24份；白砂糖24份；大豆分離蛋白6份；奧爾良香辛料4份；食用鹽6份；葡萄糖2份；味精0.9份；卡拉膠0.2份；復(fù)合磷酸鹽0.2份；D-異抗壞血酸鈉0.15份；食用香精0.3份；呈味核苷酸二鈉0.1份；紅曲紅0.036份；誘惑紅0.002份;亞硝酸鈉0.003份。
[0005]主要制作工藝包括:
1.原料肉預(yù)處理:肉溫度在-5°C時將雞肉和牛肉分別進行絞制；其中雞肉用6cm孔板的絞肉機、牛肉用3cm孔板的絞肉機；
2.腌制:將絞制好的牛肉、雞肉混合好，添加鹽、亞硝酸納、復(fù)合磷酸鹽、D-異抗壞血酸納，紅曲紅、誘惑紅、卡拉膠、香辛料，混合均勻后，肉餡壓實，放低溫庫中存放12小時進行腌制，庫溫保持在O — 4°C ;肉餡壓實后，優(yōu)選的在表面覆蓋一層塑料薄膜
3.攪拌:將腌制好的物料放入攪拌機中，依次加入淀粉、糖、葡萄糖、味精、食用香精、呈味核苷酸二鈉、大豆分離蛋白、雞脆骨和冰水，在< 10°c下進行抽真空攪拌5-10分鐘；所述真空度< -0.08MPa ；
4.灌腸:采用天然腸衣或者蛋白腸衣，天然腸衣用牛腸衣，直徑22— 24mm，蛋白腸衣直徑為22mm ;灌腸機采用真空灌腸機。
[0006]5.熱加工:首先，干燥25-35分鐘，爐溫55_65°C ;第二步:蒸煮15-25分鐘，爐溫80-900C ;第三步:烘烤15-25分鐘，爐溫55_65°C ;其中腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓，挨著。
[0007]6.散熱冷卻、包裝速凍。
[0008]本發(fā)明的清真辣脆烤腸不含豬肉，通過雞肉、牛肉和其他輔料的合理配比，以及對制作工藝的合理把控，使烤腸營養(yǎng)價值高、口感好、品質(zhì)佳，外脆里嫩，咀嚼中有脆骨，增加咀嚼趣味。
【具體實施方式】
[0009]以下對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0010]實施例1
清真辣脆烤腸主要包括:雞肉250kg;牛肉50 kg;冰水50 kg;雞脆骨40 kg ;淀粉24kg;白砂糖24 kg;大豆分離蛋白6 kg;奧爾良香辛料4 kg;食用鹽6 kg ;葡萄糖2 kg ;味精0.9 kg ;卡拉膠0.2 kg ;復(fù)合磷酸鹽200g ；D-異抗壞血酸鈉150g ;食用香精300g ;呈味核苷酸二鈉10g ;紅曲紅36g ;誘惑紅2g ;亞硝酸鈉3g。
[0011]其主要制作工藝為:
1.原料肉預(yù)處理:肉溫度在-5°C時將雞肉和牛肉分別進行絞制；
2.腌制:將絞制好的牛肉、雞肉混合好，添加鹽、亞硝酸納、復(fù)合磷酸鹽、D-異抗壞血酸納，紅曲紅、誘惑紅、卡拉膠、香辛料，混合均勻后，肉餡壓實，表面覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫中存放15小時進行腌制，庫溫保持在0°C ;
3.攪拌:將腌制好的物料放入攪拌機中，依次加入淀粉、糖、葡萄糖、味精、食用香精、呈味核苷酸二鈉、大豆分離蛋白、雞脆骨和冰水，在10 °C下進行抽真空攪拌；真空度為-0.07MPa，攪拌5分鐘。
[0012]4.灌腸:采用直徑為24mm牛腸衣經(jīng)真空灌腸機灌裝。
[0013]5.熱加工:首先，干燥25分鐘，爐溫55°C ;第二步:蒸煮15分鐘，爐溫80°C ;第三步:烘烤15分鐘，爐溫55°C，其中腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓，挨著。
[0014]6.散熱冷卻、包裝速凍。
[0015]實施例2
原料與實施例1相同，雞肉和牛肉解凍至肉溫度為_4°C時，將雞肉用6cm孔板的絞肉機、牛肉用3cm孔板的絞肉機進行絞制；將絞制好的牛肉、雞肉混合好，添加鹽、亞硝酸納、復(fù)合磷酸鹽、D-異抗壞血酸納，紅曲紅、誘惑紅、卡拉膠、香辛料，混合均勻后，肉餡壓實，表面覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫中存放12小時進行腌制，庫溫保持在4°C ;
將腌制好的物料放入攪拌機中，依次加入淀粉、糖、葡萄糖、味精、食用香精、呈味核苷酸二鈉、大豆分離蛋白、雞脆骨和冰水，在8°C下進行抽真空攪拌；真空度-0.06MPa，攪拌10分鐘。
[0016]采用真空灌腸機及直徑為22mm的蛋白腸衣灌腸后，先將腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓、挨著，將烤腸干燥30分鐘，爐溫為60°C ;然后蒸煮20分鐘，爐溫為85°C ;最后再烘烤20分鐘，爐溫為60 0C，散熱冷卻、包裝速凍。
[0017]實施例3
其他步驟與實施例1相同，區(qū)別在于熱加工步驟，首先，干燥35分鐘，爐溫65°C ;第二步:蒸煮25分鐘，爐溫85°C ;第三步:烘烤25分鐘，爐溫65°C。
[0018]以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.清真辣脆烤腸，其特征在于:主要包括均以質(zhì)量計的雞肉220-280份、牛肉40-60份、冰水45-55份、雞脆骨35-45份、淀粉22-26份、白砂糖22-26份、大豆分離蛋白5_7份、奧爾良香辛料3-5份、食用鹽5-7份、葡萄糖1-2份、味精0.8-1份、卡拉膠0.1-0.3份、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.3份、D-異抗壞血酸鈉0.1-0.2份、食用香精0.1-0.3份、呈味核苷酸二鈉0.1-0.2 份、紅曲紅 0.030-0.04 份、誘惑紅 0.0015-0.0025 份、亞硝酸鈉 0.002-0.0035 份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的清真辣脆烤腸，其特征在于:所述雞肉250份、牛肉50份、冰水50份、雞脆骨40份、淀粉24份、白砂糖24份、大豆分離蛋白6份、奧爾良香辛料4份、食用鹽6份、葡萄糖2份、味精0.9份、卡拉膠0.2份、復(fù)合磷酸鹽0.2份、D-異抗壞血酸鈉0.15份、食用香精0.3份、呈味核苷酸二鈉0.1份、紅曲紅0.036份、誘惑紅0.002份、亞硝酸鈉0.003份。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的清真辣脆烤腸，其特征在于:其制作工藝為，a.原料肉預(yù)處理:肉溫度在_5°C時將雞肉和牛肉分別進行絞制； b.腌制:將絞制好的牛肉、雞肉混合好，添加鹽、亞硝酸納、復(fù)合磷酸鹽、D-異抗壞血酸納，紅曲紅、誘惑紅、卡拉膠、香辛料，混合均勻后，肉餡壓實，放低溫庫中存放12-15小時進行腌制，庫溫保持在O — 4°C ; c.攪拌:將腌制好的物料放入攪拌機中，依次加入淀粉、糖、葡萄糖、味精、食用香精、呈味核苷酸二鈉、大豆分離蛋白、雞脆骨和冰水，在< 10°c下進行抽真空，攪拌5-10分鐘； d.灌腸； e.熱加工:首先腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓、挨著，干燥25-35分鐘，爐溫55-650C ;接著蒸煮15-25分鐘，爐溫80_90°C ;最后烘烤15-25分鐘，爐溫55_65°C ； f.散熱冷卻、包裝速凍。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的清真辣脆烤腸的制作工藝，其特征在于:所述步驟a中，雞肉用6cm孔板的絞肉機、牛肉用3cm孔板的絞肉機絞制。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的清真辣脆烤腸的制作工藝，其特征在于:所述步驟b中，肉餡壓實后表面覆蓋一層塑料薄膜。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的清真辣脆烤腸的制作工藝，其特征在于:所述步驟c中，真空度< -0.08MPa。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的清真辣脆烤腸的制作工藝，其特征在于:所述步驟d中，采用的是天然腸衣。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的清真辣脆烤腸的制作工藝，其特征在于:所述腸衣為牛腸衣，直徑為22-24mm。9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的清真辣脆烤腸的制作工藝，其特征在于:所述步驟d中，采用的是蛋白腸衣，直徑為22mm。
【專利摘要】本發(fā)明提供的清真辣脆烤腸，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，主要包括以質(zhì)量計的：雞肉220-280份；牛肉40-60份；冰水45-55份；雞脆骨35-45份；淀粉22-26份；白砂糖22-26份；大豆分離蛋白5-7份；奧爾良香辛料3-5份；食用鹽5-7份；葡萄糖1-2份；味精0.8-1份；卡拉膠0.1-0.3份；復(fù)合磷酸鹽0.1-0.3份；D-異抗壞血酸鈉0.1-0.2份；食用香精0.1-0.3份；呈味核苷酸二鈉0.1-0.2份；紅曲紅0.030-0.04份；誘惑紅0.0015-0.0025份；亞硝酸鈉0.002-0.0035份，并通過對原料肉預(yù)處理、腌制、攪拌灌腸、熱加工、散熱冷卻、包裝速凍步驟的具體控制，提供營養(yǎng)價值高、口感好、品質(zhì)佳的清真辣脆烤腸。
【IPC分類】A23L1/317, A23L1/31, A23L1/314, A23L1/315
【公開號】CN105077335
【申請?zhí)枴緾N201510550291
【發(fā)明人】王振靈
【申請人】新疆宜嘉樂食品有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年9月1日