一種蟹殼黃燒餅的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種蟹殼黃燒餅。
【背景技術(shù)】
[0002]黃山燒餅，又名“蟹殼黃燒餅”、“救駕燒餅”、“皇印燒餅”，是安徽徽州漢族傳統(tǒng)名吃，盛行于古徽州地區(qū)及周邊部分地區(qū)。其以上等精面粉、凈肥膘肉、梅干萊、芝麻、精鹽、菜油等手工分別制作皮、餡，經(jīng)泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等10余道工序制成。因焙烤后形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。
[0003]多年來(lái)，蟹殼黃燒餅以其層多而薄，外形厚，口味香、甜、辣、酥、脆，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。傳統(tǒng)黃山燒餅的制備方法如下:首先將梅干菜放入溫水中漲發(fā)，洗凈切碎，放入盆內(nèi)。豬肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加精鹽、蔥末、芝麻油拌勻成餡料。然后將面粉放在案板上，先用沸水將1/6的面粉燙過(guò)，再與其他面粉拌勻，放入酵面和冷水500克揉勻，蓋上濕布，靜餳10分鐘左右，然后加食堿揉透，搓成長(zhǎng)條，摘成每個(gè)重約125克的面劑，逐個(gè)按成圓餅，包入餡料一份，按扁，刷上飴糖，撒上芝麻仁，即成燒餅生坯。最后將烤爐爐壁燒熱，用潔凈濕布擦去灰塵，堵塞爐門，取燒餅生坯在無(wú)芝麻仁一面沾點(diǎn)水，貼在爐壁上，待全部貼完后，去掉爐門塞，烤約10分鐘即成。
[0004]從上述方法中不難發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有工藝大多采用手工生產(chǎn)的方式，效率很低，并且制得的燒餅大小不一，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?。與此同時(shí)，通過(guò)上述方法制得的蟹殼黃燒餅，常常由于和面時(shí)溫度控制不到位，導(dǎo)致口感不佳，酥松度不好，難以得到消費(fèi)者認(rèn)可。
[0005]隨著近年來(lái)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，蟹殼黃燒餅逐漸形成供不應(yīng)求的局面。因此如何提高蟹殼黃燒餅的產(chǎn)能，將傳統(tǒng)特色小吃實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)模化已成為本領(lǐng)域亟待解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為克服上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種蟹殼黃燒餅，解決現(xiàn)有燒餅制備周期長(zhǎng)，制備效率低，以及酥松度不佳、口感不好的問(wèn)題，同時(shí)在未添加任何防腐劑的情況下，其保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)30?60天。
[0007]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種蟹殼黃燒餅，其由以下方法制得，所用原料為重量比計(jì):
[0008]①制作餡料和蟹黃:選取切碎后的梅干菜過(guò)篩并清除雜物，接著將豬肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，并加入糖、雞精或味精、十三香拌勻得到餡料，備用。優(yōu)選的，按重量計(jì)，梅干菜:豬肥膘肉:糖:雞精或味精:十三香=10:(45?50):(1.2?1.5): (0.4?0.6): (2.0?2.5)。然后按菜籽油:玉米淀粉=8: (5?7)的配料制成蟹黃，備用。
[0009]發(fā)明人結(jié)合現(xiàn)代健康飲食的觀點(diǎn)，對(duì)餡料的配方進(jìn)行改進(jìn)，在保證蟹殼黃燒餅傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，使得口感更佳，滑而不膩。此外，在制備蟹黃時(shí)獨(dú)創(chuàng)的在菜籽油中加入玉米淀粉，以進(jìn)一步提高燒餅的酥松度，改善口感。
[0010]②一次和面、醒面:首先將50斤面粉投入攪拌機(jī)中，而后加入水20?23斤、酵母18?20g、食鹽0.4?0.6斤，使得料桶內(nèi)的溫度保持在38?40°C，待攪拌完成后用塑料薄膜覆蓋2?3小時(shí)進(jìn)行醒面，制成面坯。優(yōu)選的，上述攪拌機(jī)為臥式攪拌機(jī)，攪拌機(jī)的攪拌軸轉(zhuǎn)速為60?80r/min，攪拌時(shí)間為5?7min。視季節(jié)溫度不同，上述添加水的溫度為10?40°C。具體的，夏季由于外界溫度較高，添加水的用量相對(duì)少些，溫度偏低些，同理冬季則所需水用量多些，水溫高。
[0011]傳統(tǒng)蟹殼黃燒餅和面、醒面的方法是:先用沸水浸泡后冷卻至少I小時(shí)，接著用冷水揉勻，醒面5?6小時(shí)完成?？梢娫摬襟E制備周期過(guò)長(zhǎng)，已然成為蟹殼黃燒餅產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)的瓶頸。鑒于此，發(fā)明人對(duì)該項(xiàng)工藝進(jìn)行了較大的改進(jìn)，首先以“夏季用水少水溫低，冬季用水多水溫高”為原則，將水、酵母緩慢加入面粉中，使得攪拌桶內(nèi)的溫度保持在38?400C，該溫度下酵母繁殖速度較快，可保證面坯較好的酥松度。優(yōu)選的，在攪拌時(shí)混入一定量的食鹽，可改善面團(tuán)的筋度。通過(guò)上述工藝的改進(jìn)，使得和面、醒面的時(shí)間控制在2?3小時(shí)內(nèi)完成，大大縮短了生產(chǎn)周期，提高了效率，也為蟹殼黃燒餅的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；於嘶A(chǔ)。
[0012]③二次和面:將面坯投入雙速雙動(dòng)和面機(jī)中，并加入食用堿粉(碳酸鈉)8?12g、小蘇打(碳酸氫鈉)6?10g，待攪拌完成后將面團(tuán)取出。該雙速雙動(dòng)和面機(jī)的攪拌軸轉(zhuǎn)速為130?200r/min，料筒轉(zhuǎn)速為20?30r/min，攪拌時(shí)間為12?15min。其中，食用堿粉的作用在于減少由醒面工序帶來(lái)的酸味，小蘇打的作用在于提高面團(tuán)的光亮度，改善韌性。
[0013]④起酥:將經(jīng)步驟③處理的面團(tuán)攤放在起酥機(jī)上，并其搟成扁平狀，然后將步驟①中的蟹黃均勻的涂覆在面團(tuán)表面，再折迭幾次，經(jīng)起酥機(jī)壓扁至面皮的厚度為1cm，使得面皮富有層次感。在折迭過(guò)程中，還可以撒上微量的干面粉。
[0014]⑤包餅:將起酥后的面皮和步驟①中的餡料投入生產(chǎn)線中，經(jīng)包餡面柱成型機(jī)、分切捏花成型機(jī)及自動(dòng)擺盤機(jī)最終制成16?18g餅坯。當(dāng)然，具體的餅坯大小可按模具規(guī)格進(jìn)行調(diào)整，并不受上述克數(shù)限制，該克數(shù)用于對(duì)應(yīng)下面烘烤參數(shù)，若餅坯大些，則需對(duì)烘烤時(shí)間、溫度進(jìn)行調(diào)整。
[0015]上述生產(chǎn)線包括依次銜接的包餡面柱成型機(jī)、分切捏花成型機(jī)及自動(dòng)擺盤機(jī)。
[0016]其中，包餡面柱成型機(jī)包括依次連接的輸面機(jī)構(gòu)、面皮搟壓成型機(jī)構(gòu)、加餡機(jī)構(gòu)和包餡面柱輸出機(jī)構(gòu)。該包餡面柱輸出機(jī)構(gòu)包括加餡面皮輸出帶，設(shè)置在加餡面皮輸出帶中部上方的第一安裝支架，傾斜設(shè)置在第一安裝支架上用于將加餡面皮卷成圓柱狀的卷面輥，以及用于驅(qū)動(dòng)卷面輥工作的電機(jī)；在第一安裝支架上還設(shè)有與卷面輥相配合的第一導(dǎo)向輥組，該第一導(dǎo)向輥組包括與第一安裝支架相連接的縱桿，與縱桿相垂直的橫板，以及豎直設(shè)置在橫板上的呈直線排布的多個(gè)第一導(dǎo)向輥。優(yōu)選的，多個(gè)第一導(dǎo)向輥所呈的直線與卷面輥的軸線相平行。使用時(shí)，由加餡機(jī)構(gòu)的出餡嘴擠出的圓柱狀餡料落在面皮的表面，經(jīng)卷面輥和第一導(dǎo)向輥組的雙向擠壓，面皮均勻的包覆在餡料的外側(cè)形成圓柱狀包餡面柱。由于增設(shè)了第一導(dǎo)向輥組，使得餡料只能在卷面輥與第一導(dǎo)向輥組之間運(yùn)動(dòng)，防止了由于餡料過(guò)硬而發(fā)生走偏，造成產(chǎn)品報(bào)廢的問(wèn)題。
[0017]其中分切捏花成型機(jī)包括機(jī)體，設(shè)置在機(jī)體上方的圓盤形分切成型刀，以及安裝在分切成型刀下部的皮帶輸出裝置。在分切成型刀中心部刀口對(duì)應(yīng)設(shè)置在加餡面皮輸出帶出料口下端，用于將包餡面柱切斷形成待烘烤坯料。在皮帶輸出裝置的下方還設(shè)有用于調(diào)節(jié)皮帶與分切成型刀之間距離的調(diào)節(jié)裝置。該調(diào)節(jié)裝置包括一安裝板，垂直設(shè)置在安裝板上的一對(duì)螺紋桿，以及連接在螺紋桿頂部與皮帶下端面相接觸的支撐板。通過(guò)調(diào)節(jié)支撐板在螺紋桿上的高度，使得支撐板將皮帶撐起，進(jìn)而縮小分切成型刀的落料口與皮帶之間的距離，防止因距離過(guò)高落下時(shí)待烘烤坯料攤倒在皮帶上的發(fā)生，進(jìn)一步提高了產(chǎn)品的合格率。
[0018]在分切捏花成型機(jī)上還裝設(shè)有用于擠壓待烘烤坯料的壓板結(jié)構(gòu)，該壓板結(jié)構(gòu)包括與分切成型刀相連接的延伸板，以及固定在延伸板另一端的圓盤，該圓盤用于將皮帶輸出裝置上的待烘烤坯料壓成扁平狀。機(jī)體上位于圓盤正下方還設(shè)有一墊板，皮帶輸出裝置的皮帶位于圓盤與墊板之間。工作時(shí)，皮帶輸出裝置的皮帶整體向前步進(jìn)運(yùn)動(dòng)，其靠近分切成型刀的一端同時(shí)作上下往復(fù)運(yùn)動(dòng)，用于接住切斷后的待烘烤坯料，并將該坯料步進(jìn)式送至壓板結(jié)構(gòu)的正下方，在壓板結(jié)構(gòu)的作用下，圓柱形餅坯被壓成扁平狀。
[0019]受到具體場(chǎng)地布局的影響，有時(shí)包餡面柱輸出機(jī)構(gòu)與分切捏花成型機(jī)的行程較長(zhǎng)，因此包餡面柱輸出機(jī)構(gòu)還包括設(shè)置在加餡面皮輸出帶末端上方的第二安裝支架，該第二安裝支架