一種改善速凍食品抗凍特性和口感的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種改善速凍食品抗凍特性和口感的方法，屬于速凍食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]速凍食品主要指經(jīng)制作加工后，在-30 °C下快速凍結(jié)，使食品在短時(shí)間內(nèi)通過(guò)最大冰晶生成帶，食品中心溫度達(dá)到-18°C的半成品或成品，包括速凍點(diǎn)心和速凍菜肴，如餃子、包子、春卷、湯圓、牛排、炸丸子、速凍炒飯等。其最大特點(diǎn)是可按一定的配方要求和工藝程序進(jìn)行工業(yè)化產(chǎn)生，在加工、保存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和食用等環(huán)節(jié)具有省事、省時(shí)、省原料、省燃料、體積小以及廢物料可加工成飼料等優(yōu)點(diǎn)?？梢哉f(shuō)，它是現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品冷藏學(xué)、現(xiàn)在包裝學(xué)相結(jié)合的產(chǎn)物。
[0003]中國(guó)速凍食品起步于20世紀(jì)80年代，經(jīng)過(guò)快速發(fā)展，目前已經(jīng)成為食品行業(yè)最具市場(chǎng)活力的領(lǐng)域。目前在發(fā)達(dá)國(guó)家，冷凍食品的人均年消費(fèi)一般在20kg以上，且以30%的速度遞增，速凍食品已成為當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食品之一。速凍水餃作為一種主要的日常速凍食品，給人們的生活帶來(lái)了很大的便利，很受消費(fèi)者的喜愛(ài)。速凍水餃在一定的儲(chǔ)藏期內(nèi)可以保持其品質(zhì)，但是較長(zhǎng)時(shí)間冷凍后，由于凍藏過(guò)程中，水分會(huì)重新分布，逐漸形成大冰晶，以及重結(jié)晶，嚴(yán)重破壞面筋蛋白結(jié)構(gòu)，使得面筋蛋白發(fā)生降解，且破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以餃皮會(huì)出現(xiàn)不同程度的表皮破損、粘結(jié)、粘牙等現(xiàn)象，這嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量與銷(xiāo)售。
[0004]纖維素醚是由纖維素制成的具有醚結(jié)構(gòu)的高分子化合物。纖維素大分子中每個(gè)葡萄糖基環(huán)含有三個(gè)羥基，第六碳原子上的伯羥基、第二、三個(gè)碳原子上的仲羥基，羥基中的氫被烴基取代而生成纖維素醚類(lèi)衍生物。纖維素是一種既不溶解也不熔融的多羥基高分子化合物，然而纖維素經(jīng)醚化后則能溶于水、稀堿溶液和有機(jī)溶劑。目前在食品工業(yè)中的應(yīng)用已經(jīng)越來(lái)越廣泛。
[0005]目前在食品領(lǐng)域中，糖類(lèi)、氨基酸、膠體等類(lèi)多被普遍用為抗凍劑，但很難在不破壞速凍食品的質(zhì)構(gòu)和口感的同時(shí)減少破損率并保形。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種改善速凍食品抗凍特性和口感的方法，是在速凍食品的面團(tuán)制備過(guò)程中添加羥丙甲纖維素醚；所述速凍食品包括水餃、包子、饅頭、湯圓。通過(guò)這種方法獲得保水性高、口感好、破損率低的速凍食品。
[0007]所述方法先將羥丙甲纖維素醚與水按一定濃度先配制成水溶液，再將此水溶液與高筋面粉混合以和面機(jī)制成軟硬適中的面團(tuán)，然后將面團(tuán)放置一定溫度下醒發(fā)20?30min，用于搟皮制作速凍食品；水的用量為高筋面粉質(zhì)量的30%?50%，羥丙甲纖維素醚的用量為高筋面粉質(zhì)量的0.1%?3%。
[0008]所述速凍食品包括水餃、包子、饅頭、湯圓。
[0009]在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，將水加熱到80°C用于配制溶液。
[0010]在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，羥丙甲纖維素醚的用量為高筋面粉質(zhì)量的0.1%?
[0011]在本發(fā)明的一種實(shí)施方式中，速凍水餃的制作方法如下:
[0012](I)稱(chēng)取一定量的高筋面粉，羥丙甲纖維素按照高筋面粉質(zhì)量的0.1%?3%的添加量稱(chēng)取，水按照高筋面粉質(zhì)量的30%?50%的添加量稱(chēng)??；
[0013](2)將稱(chēng)取好的水加熱到80°C，將羥丙甲纖維素緩慢加入其中，確保充分溶脹，再將其冷卻形成溶液；
[0014](3)等羥丙甲纖維素溶液冷卻至室溫將其緩慢加入面粉中，邊加入邊用和面機(jī)制成軟硬適中的面團(tuán)，將面團(tuán)放在一定溫度下醒發(fā)20?30分鐘；
[0015](4)將醒好的面團(tuán)分割、搟面皮，用于包裹餃子餡；
[0016](5)將包好的水餃于_40°C冷凍20分鐘，然后于-18°C凍藏。
[0017]本發(fā)明方法可以降低水餃的破損率和增加水餃外皮的彈性，使得水餃的感官品質(zhì)提高。相比現(xiàn)有其他添加抗凍添加劑的方法，本發(fā)明不僅可以在改善食品品質(zhì)上起到良好的效果，如使得速凍水餃的破損率下降，餃皮口感更好，同時(shí)也能達(dá)到保形的效果，即煮后的速凍水餃形狀更為立體。本發(fā)明方法可運(yùn)用于各種速凍產(chǎn)品中，來(lái)改善產(chǎn)品的口感和質(zhì)構(gòu)。
【具體實(shí)施方式】
[0018]實(shí)施例1
[0019]分別稱(chēng)取Ikg高筋小麥粉，400g水，3g羥丙甲纖維素醚，先將水加熱到80°C，再將羥丙甲纖維素緩慢加入其中，使之溶解，制成溶液，將溶液緩慢加入到面粉中用和面機(jī)制成軟硬適度的面團(tuán)，放置于25°C下醒發(fā)20分鐘。豬肉600克，白菜lkg，醬油20mL，麻油10mL豬油50g，味精20克，料酒、蔥、姜、鹽適量制成內(nèi)餡。將醒發(fā)好的面團(tuán)按常規(guī)方法制作水餃，此處不再贅述。得到的成型水餃放入_40°C的冰箱冷凍20分鐘后轉(zhuǎn)入-18°C冰箱里凍藏一個(gè)月。以未添加羥丙甲纖維素其余制作過(guò)程相同的方法制作的餃子作對(duì)照，一個(gè)月后拿出樣品水煮。結(jié)果發(fā)現(xiàn)未添加羥丙甲纖維素的產(chǎn)品破損率達(dá)到25%以上，湯水較為渾濁，而添加羥丙甲纖維素的水餃樣品破損率低于15%，產(chǎn)品表面有細(xì)小裂紋，水餃形狀保持立體，餃皮很有彈性，口感較好。
[0020]實(shí)施例2
[0021]分別稱(chēng)取Ikg高筋小麥粉，430g水，7g羥丙甲纖維素醚，先將水加熱到80°C，再將羥丙甲纖維素緩慢加入其中，使之溶脹，冷卻后形成溶液，將溶液緩慢加入到面粉中用和面機(jī)制成軟硬適度的面團(tuán)，放置于25°C下醒發(fā)20分鐘。豬肉600克，白菜1kg，醬油20mL，麻油10mL豬油50g，味精20克，料酒、蔥、姜、鹽適量制成內(nèi)餡。將醒發(fā)好的面團(tuán)按常規(guī)方法包水餃，此處不再贅述。得到的成型水餃放入_40°C的冰箱冷凍20分鐘后轉(zhuǎn)入-18°C冰箱里凍藏兩個(gè)月。以未添加羥丙甲纖維素其余制作過(guò)程相同的方法制作的餃子作對(duì)照。儲(chǔ)藏2個(gè)月后拿出樣品水煮。結(jié)果發(fā)現(xiàn)未添加羥丙甲纖維素的產(chǎn)品破損率達(dá)到40%以上，湯水渾濁，餃皮破裂嚴(yán)重，且未破裂水餃形狀坍塌；而添加羥丙甲纖維素的水餃樣品破損率低于20%，產(chǎn)品表面有部分裂紋，但未破損水餃形狀保持立體，餃皮富有彈性，口感較好。
[0022]實(shí)施例3
[0023]分別稱(chēng)取Ikg高筋小麥粉，420g水，0.5g羥丙甲纖維素醚，先將水加熱到80°C，再將羥丙甲纖維素緩慢加入其中，使之溶脹，冷卻后形成溶液，將溶液緩慢加入到面粉中用和面機(jī)制成軟硬適度的面團(tuán)，放置于25°C下醒發(fā)20分鐘。豬肉600克，白菜1kg，醬油20mL，麻油10mL豬油50g，味精20克，料酒、蔥、姜、鹽適量制成內(nèi)餡。將醒發(fā)好的面團(tuán)按常規(guī)方法包水餃，此處不再贅述。得到的成型水餃放入_40°C的冰箱冷凍20分鐘后轉(zhuǎn)入-18°C冰箱里凍藏一個(gè)月。以未添加羥丙甲纖維素其余制作過(guò)程相同的方法制作的餃子作對(duì)照，一個(gè)月后拿出樣品水煮。結(jié)果發(fā)現(xiàn)未添加羥丙甲纖維素的產(chǎn)品破損率達(dá)到25%以上，湯水較為渾濁，而添加羥丙甲纖維素的水餃樣品破損率約為20%，產(chǎn)品表面有細(xì)小裂紋，未有明顯的品質(zhì)提尚。
[0024]實(shí)施例4
[0025]分別稱(chēng)取Ikg高筋小麥粉，500g 7K，1g羥丙甲纖維素醚，先將水加熱到80°C，再將羥丙甲纖維素緩慢加入其中，使之溶脹，冷卻后形成溶液，將溶液緩慢加入到面粉中用和面機(jī)制成軟硬適度的面團(tuán)，放置于25°C下醒發(fā)20分鐘。將醒發(fā)好的面團(tuán)按常規(guī)方法包芝麻餡湯圓。得到的湯圓放入-40°C的冰箱冷凍20分鐘后轉(zhuǎn)入-18°C冰箱里凍藏兩個(gè)月。以未添加羥丙甲纖維素其余制作過(guò)程相同的方法制作的湯圓作對(duì)照。儲(chǔ)藏2個(gè)月后拿出樣品水煮。結(jié)果發(fā)現(xiàn)未添加羥丙甲纖維素的湯圓破損率達(dá)到42%以上，湯水渾濁，皮破裂嚴(yán)重，且未破裂湯圓形狀坍塌；而添加羥丙甲纖維素的湯圓樣品破損率低于20%，未破損的湯圓皮富有彈性，口感較好。
[0026]雖然本發(fā)明已以較佳實(shí)施例公開(kāi)如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術(shù)的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，都可做各種的改動(dòng)與修飾，因此本發(fā)明的保護(hù)范圍應(yīng)該以權(quán)利要求書(shū)所界定的為準(zhǔn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種改善速凍食品抗凍特性的方法，其特征在于，是在制備速凍食品所需要的面團(tuán)的過(guò)程中添加羥丙甲纖維素醚，先將羥丙甲纖維素醚與水按一定濃度先配制成水溶液，再將此水溶液與高筋面粉混合以和面機(jī)制成軟硬適中的面團(tuán)，然后將面團(tuán)醒發(fā)20?30min，用于搟皮制作速凍食品；水的用量為高筋面粉質(zhì)量的30%?50%，羥丙甲纖維素醚的用量為高筋面粉質(zhì)量的0.1%?3%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述速凍食品包括水餃、包子、饅頭、湯圓。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，羥丙甲纖維素醚的用量為高筋面粉質(zhì)量的 0.1 % ?I % O4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，將水加熱到80°C用于配制溶液。5.一種制備速凍水餃的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)稱(chēng)取一定量的高筋面粉，羥丙甲纖維素按照高筋面粉質(zhì)量的0.1%?3%的添加量稱(chēng)取，水按照高筋面粉質(zhì)量的30%?50%的添加量稱(chēng)?。? (2)將稱(chēng)取好的水加熱到80°C，將羥丙甲纖維素緩慢加入其中，確保充分溶脹，再將其冷卻形成溶液； (3)等羥丙甲纖維素溶液冷卻至室溫將其緩慢加入面粉中，邊加入邊用和面機(jī)制成軟硬適中的面團(tuán)，將面團(tuán)放在一定溫度下醒發(fā)20?30分鐘； (4)將醒好的面團(tuán)分割、搟面皮，用于包裹餃子餡； (5)將包好的水餃于_40°C冷凍20分鐘，然后于-18°C凍藏。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種改善速凍食品抗凍特性和口感的方法，屬于速凍食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域。本發(fā)明是在速凍食品的面團(tuán)制備過(guò)程中添加羥丙甲纖維素醚，先將羥丙甲纖維素醚與水按一定濃度先配制成水溶液，再將此水溶液與高筋面粉混合以和面機(jī)制成軟硬適中的面團(tuán)，然后將面團(tuán)放置一定溫度下醒發(fā)20～30min，用于搟皮制作速凍食品；水的用量為高筋面粉質(zhì)量的30％～50％，羥丙甲纖維素醚的用量為高筋面粉質(zhì)量的0.1％～3％。本發(fā)明方法可用來(lái)改善速凍產(chǎn)品的口感和質(zhì)構(gòu)。
【IPC分類(lèi)】A23L1/10, A23L1/00
【公開(kāi)號(hào)】CN105104942
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510431981
【發(fā)明人】劉元法, 王昕昕, 李進(jìn)偉
【申請(qǐng)人】江南大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年12月2日
【申請(qǐng)日】2015年7月21日