一種蜜汁牛排的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種蜜汁牛排。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，對(duì)"半成品"的方便食品的需求隨之不斷擴(kuò)大。其 中，牛排以其含有高蛋白質(zhì)和低脂肪，尤其是氨基酸的組成接近于人體需要，營養(yǎng)豐富，味 道鮮美，且兼有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋健骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效而廣受人們喜 愛。冷凍的半成品牛排以其安全衛(wèi)生、營養(yǎng)健康、保鮮復(fù)原性好、貯藏食用方便而受到人們 的青睞。
[0003] 我國牛肉產(chǎn)業(yè)前景廣闊。傳統(tǒng)上，我國以消費(fèi)豬肉為主（80%以上），牛肉所占比 例不足10%。而發(fā)達(dá)國家豬肉、牛羊肉和禽肉約各占1/3,我國肉牛產(chǎn)業(yè)有很大的發(fā)展空 間。
[0004] 近年來，隨著市場需求的增大，國家投入的增加，肉牛產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展。據(jù)農(nóng)業(yè) 部統(tǒng)計(jì)，2008年我國牛肉總產(chǎn)量達(dá)613. 2萬噸，比2000年增長19. 5%。牛肉產(chǎn)量占全國肉 類總產(chǎn)量的8. 4%，占世界牛肉總產(chǎn)量的10%，肉牛產(chǎn)量僅次于美國和巴西，位居世界第三 位。
[0005] 以牛排為代表的高檔牛肉市場潛力大。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，尤其是氨基酸組 成接近于人體需要，受到人們的普遍歡迎。發(fā)達(dá)國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律表明，國民經(jīng)濟(jì)收入達(dá) 到人均1000美元的時(shí)候，吃牛肉的生活方式會(huì)日漸興旺。近年來，隨著我國居民消費(fèi)水平 的提高和旅游業(yè)的興起，以牛排、肥牛為代表的高檔牛肉的需求與日倶增，已在我國各大城 市風(fēng)靡起來。但據(jù)調(diào)查，國內(nèi)高檔牛排主要來自進(jìn)口，因?yàn)楦邫n牛肉的生產(chǎn)需要有相應(yīng)肉牛 品種和高水平的飼料、飼養(yǎng)管理技術(shù)。我國高檔牛肉的生產(chǎn)尚處于起步階段，市場缺口達(dá)。
[0006] 國內(nèi)牛排生產(chǎn)存在的一個(gè)問題是，相當(dāng)數(shù)量肉牛的屠宰和加工未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，鮮 嫩度不夠；由此可見，我國牛排生產(chǎn)在"嫩"、"鮮"方面有很大的開發(fā)力度空間。
[0007] 蜜汁牛排是一道西餐，主要食材是牛排和桂花蜜，主要烹飪工藝是煎。牛排營養(yǎng)豐 富，有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。桂花蜜是稀有蜜種，采自 深山老林冬天開花泌蜜的野桂花花蜜，柃木桂花亦是一種稀有中草藥，《中藥大辭典》記錄： 柃木桂花"祛風(fēng)除濕，治關(guān)節(jié)疼痛……"其有效成分菊甙已被證明有良好的營養(yǎng)保健作用； 桂花蜜同時(shí)還有清熱補(bǔ)中、解毒潤燥等功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種蜜汁牛排，該 牛排營養(yǎng)豐富、口感更鮮嫩、風(fēng)味獨(dú)特，并具有防腐功效。
[0009] -種蜜汁牛排，包括下述重量份原料：牛肉100份、淀粉3~5份、桂花蜜1~3份、 黑椒汁1~3份、食鹽0. 3~0. 9份、紅酒1~3份。
[0010] 優(yōu)選地，
[0011] -種蜜汁牛排，包括下述重量份原料：牛肉100份、淀粉3~5份、桂花蜜1~3份、 黑椒汁1~3份、食鹽0. 3~0. 9份、紅酒1~3份、嫩化劑1~3份。
[0012] -種蜜汁牛排，由下述重量份原料組成：牛肉100份、淀粉3~5份、桂花蜜1~3 份、黑椒汁1~3份、食鹽0. 3~0. 9份、紅酒1~3份、嫩化劑1~3份、防腐劑0. 1~0. 5 份。
[0013] 所述嫩化劑為彈性蛋白酶和/或無花果蛋白酶。
[0014] 最優(yōu)地，所述嫩化劑為30-70wt%彈性蛋白酶和30-70wt%無花果蛋白酶混合而 成。
[0015] 所述防腐劑香旱芹油和/或肉桂皮油。最優(yōu)地，所述防腐劑為30_70wt%香旱芹油 和30_70wt%肉桂皮油混合而成。
[0016] 本發(fā)明蜜汁牛排，按如下步驟制作：
[0017] (1)解凍和預(yù)處理：將牛肉解凍沖洗干凈后，用刀去掉牛肉表面的筋膜；
[0018] (2)滾揉腌制：將各原料加入滾揉機(jī)中，滾揉腌制30-60min，轉(zhuǎn)速為30~35轉(zhuǎn)/ min，溫度為 4-8°C ;
[0019] (3)切害J、包裝、速凍。
[0020] 本發(fā)明制得的蜜汁牛排口感好，易烹飪，防腐時(shí)間長，且使用的防腐劑均為天然提 取物，健康安全，且具有一定的調(diào)味作用。
[0021] 具體的，在本發(fā)明中：
[0022] 桂花蜜，也稱野桂花蜜、山桂花蜜、柃木蜜、柃蜜、冬蜜、冬糖、冬釀。采自柃木，山茶 科，是我國商品蜜中較為稀有、品質(zhì)上等、味道香醇的蜂蜜，有〃蜜皇〃〃蜜中之王〃〃蜜中至 尊〃之稱，在古代是皇室專用〃貢蜜〃；
[0023] 黑椒汁，可以制備或購買得到，制備方法可以是將羅勒、洋蔥、雞肉、番茄放入攪拌 機(jī)，加入少量水，攪打成汁，然后在鍋中小火燒開，加入鹽和黑胡椒，本發(fā)明中所使用的黑椒 汁購于李錦記（廣州）食品有限公司，規(guī)格230g/瓶；
[0024] 彈性蛋白酶，CAS 號(hào)：39445-21-1 ;
[0025] 無花果蛋白酶，CAS號(hào)：9001-33-6 ;
[0026] 肉桂皮油，CAS 號(hào)：8007-80-5 ;
[0027] 香旱芹油，CAS 號(hào)：8001-99-8。
【具體實(shí)施方式】
[0028] 下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只用 于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人 員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容，對(duì)本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
[0029] 實(shí)施例1-7
[0030] 蜜汁牛排的制作，是按照如下步驟制備：
[0031] (1)解凍和預(yù)處理：將牛肉解凍沖洗干凈后，用刀去掉牛肉表面的筋膜；
[0032] (2)滾揉腌制：按表1對(duì)應(yīng)實(shí)施例1-7數(shù)據(jù)稱取各原料，再將各原料加入滾揉機(jī) 中，滾揉腌制50min，轉(zhuǎn)速為30轉(zhuǎn)/min，溫度為5°C ;
[0033] (3)切割、包裝、速凍：將牛肉切割成厚度為1-1. 5cm、每塊重150±5g的牛排，真空 包裝，放入冷庫速凍，要求：產(chǎn)品平整、凍硬。
[0034] 表1 :蜜汁牛排配方表單位：公斤
[0036] 測試?yán)?
[0037] 測試實(shí)施例1~4制得的牛排的嫩度，指標(biāo)為牛排的剪切力，測試方法參照NY/ T1180-2006。
[0038] 測試儀器為配有WBS(Warner-BratzlerShear)刀具的剪切力測定儀。
[0039] 將實(shí)施例1~4的牛排拆開包裝，解凍后放入恒溫水浴鍋中80°C加熱，用熱電偶測 溫儀測定肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70°C時(shí)，將肉樣取出冷卻至中心溫度為4時(shí)， 開始測試，測試結(jié)果見表2。
[0040] 表2 :剪切力測試結(jié)果（單位：N)
[0044] 將實(shí)施例1~4制得的牛排在平底煎鍋中，煎至兩面金黃，每面煎制時(shí)間為2分 鐘，4組實(shí)施例的油溫控制相同，測試煎制后四組牛排的失水率，結(jié)果見表3。
[0045] 表3 :失水率測試結(jié)果（單位：％ )
[0047]由測試?yán)?和測試?yán)?可以看出，本發(fā)明制得的牛排鮮嫩，失水率較低，尤其是實(shí) 施例4使用彈性蛋白酶和無花果蛋白酶復(fù)配的嫩化劑，比起實(shí)施例2~3采用單一嫩化劑， 其效果更佳顯著。
[0048] 測試?yán)?
[0049] 測試實(shí)施例4~7的防腐效果，將實(shí)施例4-7制得的牛排置于30°C，相對(duì)濕度85% 環(huán)境下。具體測試結(jié)果，見表4。
[0050] 表4:防腐效果表
[0052] 由測試?yán)?的結(jié)果可見，本發(fā)明制得的牛排防腐效果好，可以延長保質(zhì)期，使用的 防腐劑均為天然活性成分，沒有化學(xué)毒性，尤其是實(shí)施例7使用了香旱芹油和肉桂皮油組 成的防腐劑，比起實(shí)施例5-6單獨(dú)采用香旱芹油或肉桂皮油，防腐效果更佳。
[0053] 另外，本發(fā)明中使用的防腐劑具有一定的香味調(diào)節(jié)作用，經(jīng)過試驗(yàn)者品嘗，味道更 佳。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種蜜汁牛排，包括下述重量份原料：牛肉100份、淀粉3~5份、桂花蜜1~3份、 黑椒汁1~3份、食鹽0. 3~0. 9份、紅酒1~3份。2. -種蜜汁牛排，包括下述重量份原料：牛肉100份、淀粉3~5份、桂花蜜1~3份、 黑椒汁1~3份、食鹽0. 3~0. 9份、紅酒1~3份、嫩化劑1~3份。3. 如權(quán)利要求2所述蜜汁牛排，由下述重量份原料組成：牛肉100份、淀粉3~5份、 桂花蜜1~3份、黑椒汁1~3份、食鹽0. 3~0. 9份、紅酒1~3份、嫩化劑1~3份、防 腐劑0. 1~0. 5份。4. 如權(quán)利要求2所述的蜜汁牛排，其特征在于：所述嫩化劑為30-70wt%彈性蛋白酶和 30-70wt%無花果蛋白酶混合而成。5. 如權(quán)利要求2或3所述的蜜汁牛排，其特征在于：所述防腐劑為30-70wt %香旱芹油 和30-70wt%肉桂皮油混合而成。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種蜜汁牛排，所述蜜汁牛排包括下述重量份組分：牛肉100份、淀粉3～5份、桂花蜜1～3份、黑椒汁1～3份、食鹽0.3～0.9份、紅酒1～3份。本發(fā)明制得的蜜汁牛排營養(yǎng)豐富，易烹飪，防腐時(shí)間長，且使用的防腐劑均為天然提取物，健康安全，且具有一定的調(diào)味作用。
【IPC分類】A23L1/08, A23B4/18, A23L1/314, A23L1/311, A23L1/318
【公開號(hào)】CN105124613
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510590891
【發(fā)明人】王斐芬
【申請(qǐng)人】上海珍馨化工科技有限公司
【公開日】2015年12月9日
【申請(qǐng)日】2015年9月16日