一種涼粉專用復(fù)合變性淀粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食用魏豆淀粉技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是設(shè)及一種涼粉專用復(fù)合變性淀 粉。
【背景技術(shù)】
[0002] 魏豆涼粉是W魏豆淀粉為主要原料，按一定比例和水混合攬拌，加熱糊化后加W冷卻所形成的白色半透明，呈水晶狀的富有彈性的果凍狀固體。傳統(tǒng)的魏豆淀粉在生產(chǎn)過 程中使用酸漿法進行生產(chǎn)，由于在生產(chǎn)過程中使用微生物發(fā)酵，采用該傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的魏 豆淀粉所制涼粉保質(zhì)期過短，不能長時間運輸和遠距離銷售，而且現(xiàn)有技術(shù)中魏豆淀粉制 作的涼粉口感較脆，搬運過程中易斷裂，同時在放置過程中易出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，因而不適合涼 粉生產(chǎn)企業(yè)進行大規(guī)模的生產(chǎn)和銷售。現(xiàn)亟需一種能夠延長魏豆淀粉所制涼粉的保質(zhì)期并 且同時能夠增加涼粉的彈性和硬度的涼粉專用復(fù)合變性淀粉。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種專口用來制作涼粉的復(fù)合變性淀 粉，其是一種適合制作魏豆涼粉的專用魏豆淀粉，使用該淀粉制作的魏豆涼粉保質(zhì)期可明 顯增加，同時可有效改善涼粉的硬度和彈性，有利于涼粉生產(chǎn)企業(yè)進行大規(guī)模生產(chǎn)和遠距 罔銷售。
[0004] 本發(fā)明是通過W下技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種涼粉專用復(fù)合變性淀粉，其由下述重量 份的原料組成：95. 95~99. 05份魏豆淀粉、0. 2~0. 9份卡拉膠、0. 1~0. 8份氯化鐘、 0. 15~0. 85份魔芋粉和0. 5~1. 5份有機酸，有機酸為巧樣酸、蘋果酸或酒石酸。 陽0化]作為本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，所述涼粉專用復(fù)合變性淀粉主要由下述重量份的原 料組成：97~99份魏豆淀粉、0. 3~0. 8份卡拉膠、0. 2~0. 7份氯化鐘、0. 3~0. 6份魔芋 粉和0. 7~1. 2份有機酸。
[0006] 作為本發(fā)明的最佳實施方式，所述涼粉專用復(fù)合變性淀粉主要由下述重量份的原 料組成：98份魏豆淀粉、0. 4份卡拉膠、0. 3份氯化鐘、0. 5份魔芋粉和0. 8份有機酸。
[0007] 本發(fā)明涼粉專用復(fù)合變性淀粉的生產(chǎn)方法包括如下步驟：
[0008]a、在魏豆淀粉生產(chǎn)過程中，首先使用PH調(diào)節(jié)劑有機酸溶液將魏豆淀粉乳液的PH調(diào)節(jié)至2. 5~6. 0,控制魏豆淀粉乳液的波美度為16~21。B6 ;
[0009] b、然后將調(diào)整好PH后的魏豆淀粉乳液依次進行脫水和干燥，在魏豆淀粉中添加 魔芋粉、卡拉膠和氯化鐘；
[0010] C、最后按照比例將魏豆淀粉、卡拉膠、氯化鐘和魔芋粉混合，攬拌均勻，包裝。
[0011] 本發(fā)明使用非發(fā)酵法生產(chǎn)魏豆淀粉，并在淀粉生產(chǎn)過程中使用有機酸對淀粉進行 改性處理，同時使用卡拉膠和魔芋粉復(fù)合膠體對變性后的淀粉顆粒進行包埋。采用本發(fā)明 方法生產(chǎn)的復(fù)合變性淀粉主要用來制作涼粉，所生產(chǎn)涼粉保質(zhì)期明顯延長，同時改善了涼 粉的硬度和彈性，使其不易開裂，口感細膩柔初，具有很廣闊的市場前景。
[0012] 本發(fā)明的有益效果是：傳統(tǒng)工藝提取的魏豆淀粉所制作的涼粉保質(zhì)期過短，不適 合長時間運輸和遠距離銷售，本發(fā)明針對運一缺點，在淀粉生產(chǎn)過程中添加有機酸，調(diào)節(jié)淀 粉PH，使淀粉發(fā)生一定程度的酸變性，從而可將涼粉保質(zhì)期延長。本發(fā)明在淀粉中添加一定 量的可食用膠類，改變淀粉的糊化條件和回生特性，從而改善其所制作涼粉的口感，使其口 感細膩、柔初，同時增加涼粉的彈性，使其在放置時不宜開裂，且耐搬運。
[0013] 傳統(tǒng)魏豆淀粉制作的涼粉口感較脆，搬運過程中易斷裂，在放置過程中易出現(xiàn)開 裂現(xiàn)象，本發(fā)明針對運一缺點，在淀粉生產(chǎn)過程中添加卡拉膠、氯化鐘和魔芋粉的復(fù)配體 系，該復(fù)配膠體的添加可降低淀粉的糊化溫度，同時在一定程度上改變淀粉內(nèi)分子氨鍵的 結(jié)合方式，從而影響其回生特性，使得該復(fù)合變性淀粉制作的涼粉不易開裂，食用時口感更 加細膩、爽滑、富有彈性，搬運時不易斷裂。本發(fā)明的復(fù)合變性淀粉在不添加任何防腐劑的 前提下，通過改變淀粉本身的品質(zhì)和性狀，使其制作的涼粉保質(zhì)期延長。
【具體實施方式】
[0014] W下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作詳細描述。 陽01引實施例1 :
[0016] 一種涼粉專用復(fù)合變性淀粉，在魏豆淀粉生產(chǎn)過程中，使用PH調(diào)節(jié)劑巧樣酸溶液 將魏豆淀粉乳液PH調(diào)節(jié)至2. 5,控制其波美度18°B6 ;之后進行脫水、干燥；干燥后的魏豆 淀粉按0. 2份魔芋粉/lOOg魏豆淀粉，0. 8g卡拉膠/lOOg魏豆淀粉，0. 6g氯化鐘/lOOg魏 豆淀粉的重量配比添加魔芋粉、卡拉膠和氯化鐘，攬拌20分鐘，最后進行包裝。
[0017] 實施例2:
[0018] 一種涼粉專用復(fù)合變性淀粉，在魏豆淀粉生產(chǎn)過程中，使用PH調(diào)節(jié)劑巧樣酸溶液 將淀粉乳液PH調(diào)節(jié)至4,控制其波美度20°B6 ;之后進行脫水、干燥；干燥后的淀粉按0. 1 份魔芋粉/lOOg魏豆淀粉，0. 85g卡拉膠/lOOg魏豆淀粉，0. 6g氯化鐘/lOOg魏豆淀粉的重 量配比添加魔芋粉、卡拉膠和氯化鐘，攬拌25分鐘，最后進行包裝。
[0019] 實施例3 :
[0020] 一種涼粉專用復(fù)合變性淀粉，在魏豆淀粉生產(chǎn)過程中，使用PH調(diào)節(jié)劑蘋果酸溶液 將淀粉乳液PH調(diào)節(jié)至5. 0,控制其波美度20°B6 ;之后進行脫水、干燥；干燥后的淀粉按 0. 45份魔芋粉/lOOg魏豆淀粉，0. 55g卡拉膠/lOOg魏豆淀粉，0. 3g氯化鐘/lOOg魏豆淀粉 的重量配比添加魔芋粉、卡拉膠和氯化鐘，攬拌20分鐘，最后進行包裝。 陽〇2U 實施例4:
[0022] 一種涼粉專用復(fù)合變性淀粉，在魏豆淀粉生產(chǎn)過程中，使用PH調(diào)節(jié)劑酒石酸溶液 將淀粉乳液PH調(diào)節(jié)至5. 0,控制其波美度21°B6 ;之后進行脫水、干燥；干燥后的淀粉按 0. 45份魔芋粉/lOOg魏豆淀粉，0. 55g卡拉膠/lOOg魏豆淀粉，0. 3g氯化鐘/lOOg魏豆淀粉 的重量配比添加魔芋粉、卡拉膠和氯化鐘，攬拌20分鐘，最后進行包裝。
[0023] 實施例5 :-種涼粉專用復(fù)合變性淀粉，將0. 45份魔芋粉、0. 55g卡拉膠、0. 3g氯 化鐘、lOOg魏豆淀粉混合，攬拌20分鐘，攬拌均勻后，包裝。
[0024] 實驗1 :淀粉基本成分檢測
[0025] 取實施例1所生產(chǎn)的涼粉專用復(fù)合變性淀粉，測定其理化成分，同時與市場其它 普通魏豆淀粉作比較，結(jié)果如表1所示：
[0026] 表1淀粉的基本成分檢測表
[0027]
[0028] 實驗2 :淀粉粘度檢測
[0029] 取實施例2所生產(chǎn)的涼粉專用復(fù)合變性淀粉，使用快速粘度測定儀進行粘度分 析，同時與市場其它普通魏豆淀粉作比較，結(jié)果如表2所示：
[0030] 表2淀粉的粘度特性檢測表
[0031]
[0032] 實驗3 :涼粉的感官評定
[0033] 取實施例3所生產(chǎn)的涼粉專用復(fù)合變性淀粉，與水按1:10比例混合攬拌并加熱， 使其糊化，將糊化后淀粉放入耐熱容器中，至于10°c環(huán)境中自然冷卻成型，即成魏豆涼粉。 特別邀請評審員組成感官評價小組，對魏豆涼粉進行感官評定，結(jié)果如表3所示：
[0034] 表3涼粉的感官評定分析表 陽03引
[0036] 最后應(yīng)當(dāng)說明的是，W上內(nèi)容僅用W說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對本發(fā)明保護 范圍的限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案進行的簡單修改或者等同替換， 均不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的實質(zhì)和范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種涼粉專用復(fù)合變性淀粉，其特征在于：所述涼粉專用復(fù)合變性淀粉主要由下述 重量份的原料組成：95. 95~99. 05份豌豆淀粉、0. 2~0. 9份卡拉膠、0. 1~0. 8份氯化鉀、 0. 15~0. 85份魔芋粉和0. 5~1. 5份有機酸，所述有機酸為檸檬酸、蘋果酸或酒石酸。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種涼粉專用復(fù)合變性淀粉，其特征在于：所述涼粉專用 復(fù)合變性淀粉主要由下述重量份的原料組成：97~99份豌豆淀粉、0. 3~0. 8份卡拉膠、 0. 2~0. 7份氯化鉀、0. 3~0. 6份魔芋粉和0. 7~1. 2份有機酸。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種涼粉專用復(fù)合變性淀粉，其特征在于：所述涼粉專用復(fù) 合變性淀粉主要由下述重量份的原料組成：98份豌豆淀粉、0. 4份卡拉膠、0. 3份氯化鉀、 〇. 5份魔芋粉和0. 8份有機酸。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種涼粉專用復(fù)合變性淀粉，其主要由95.95～99.05份豌豆淀粉、0.2～0.9份卡拉膠、0.1～0.8份氯化鉀、0.15～0.85份魔芋粉和0.5～1.5份有機酸組成，有機酸為檸檬酸、蘋果酸或酒石酸。本發(fā)明使用非發(fā)酵法生產(chǎn)豌豆淀粉，并在淀粉生產(chǎn)過程中使用有機酸對淀粉進行改性處理，同時使用卡拉膠和魔芋粉復(fù)合膠體對變性后的淀粉顆粒進行包埋。本發(fā)明公開的淀粉是一種適合制作豌豆涼粉的專用豌豆淀粉，使用該淀粉制作的豌豆涼粉保質(zhì)期可明顯增加，同時可有效改善涼粉的硬度和彈性，使其不易開裂，口感細膩柔韌，具有很廣闊的市場前景，有利于涼粉生產(chǎn)企業(yè)進行大規(guī)模生產(chǎn)和遠距離銷售。
【IPC分類】A23L3/3463, A23L1/214, A23L1/09, A23L1/0532
【公開號】CN105146264
【申請?zhí)枴緾N201510475710
【發(fā)明人】趙立亭, 趙杰, 姜晶先, 曹菊毅, 趙建文, 趙延
【申請人】煙臺東方蛋白科技有限公司
【公開日】2015年12月16日
【申請日】2015年8月6日