一種保健米醋納豆復合黑木耳果凍及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種保健米醋納豆復合黑木耳果凍及其制備方法。
【背景技術】
[0002]果凍外觀晶瑩，口感爽滑，是一種低熱量高膳食纖維的食品，備受人們的喜愛。果凍制品的主要原料卡拉膠、海藻酸鈉是天然的膳食纖維，膳食纖維是非常重要的保健食品基料。膳食纖維具有較強的持水性，減肥功能及調節(jié)胃腸功能，對陽離子有結合、交換能力，降血脂和預防心血管病，降血糖及預防糖尿病功能，調節(jié)腸內菌群與增強免疫功能，清除自由基與防癌功能等保健功效。
[0003]黑木耳是一種營養(yǎng)價值極高的黑色食品、富含蛋白質、粗纖維，所含的生理活性物質對人體具有良好的營養(yǎng)保健作用。能減少血液凝塊，防止血栓形成，具有較強的吸附作用；黑木耳中含有的多糖體有一定的抗腫瘤作用。多年來，黑木耳的制作方法單一、產品類型較少，能夠經常食用者甚少，因此，加強黑木耳深加工技術和綜合利用研究，對改善人們的膳食結構和提高我國食用菌產業(yè)的社會和經濟效益具有十分重要的意義。。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種保健米醋納豆復合黑木耳果凍及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術方案實現的:
一種保健米醋納豆復合黑木耳果凍，由以下重量份的原料組成:黑木耳170-180、納豆15-20、藕粉4-7、白花菜5-6、米醋15-20、蘋果酸0.1-0.2、橄欖油0.3-0.5、植脂末4_6、竹蓀7-10、黃皮果8-12、檸檬酸0.2-0.3、蔗糖17-20、纖維素酶適量。
[0006]所述的一種保健米醋納豆復合黑木耳果凍的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黑木耳去除雜質后清洗干凈，干燥粉碎后倒入40-50倍的水中加熱至90-95°C，保溫浸提3-4h后過濾出殘渣，得到黑木耳汁，黑木耳殘渣備用；
(2)分別將檸檬酸鈉與卡拉膠按照1:30的比例溶于PH為5.5的磷酸氫二鈉和檸檬酸的混合溶液中，先向檸檬酸鈉溶液中加入纖維素酶，攪拌均勻后再加入卡拉膠混合乳化10-12min，降溫至5_10°C后加入到2%的氯化鈣溶液中快速攪拌，2_3h后將凝膠小球置于25°C的戊二醛溶液中硬化處理，2-3h后先使用氯化鈉溶液洗滌后再使用清水洗滌，得到固化纖維素酶；
(3)向步驟(I)得到的黑木耳殘渣中加入28-30倍的水，加入檸檬酸調節(jié)PH為4.5-5.5，然后按照100U/g的劑量加入固化纖維素酶，在溫度為80-85°C的條件下提取90-100min,過濾后將濾液升溫進行滅酶濃縮，得到水溶性木耳膳食纖維濃縮液；
(4)將納豆炒香后磨成粉與藕粉一起放入橄欖油中浸泡，50-60min后微波烘干；將白花菜、竹蓀、黃皮果洗凈后打成漿后加入蘋果酸，混合均勻后冷凍干燥，將干燥粉混合得到混合粉；
(5)將黑木耳汁、水溶性木耳膳食纖維濃縮液、混合粉、植脂末、蔗糖混合，在95-100°C的溫度下加熱攪拌均勻，然后降溫至70°C左右后加入米醋、檸檬酸攪拌均勻，裝入果凍杯中封口后放入85-95°C的熱水中殺菌15-20min，冷卻后即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明首先使用檸檬酸鈉和卡拉膠對纖維素酶進行固化處理，既可以提高纖維素酶的耐熱性，又可以減少后續(xù)生產中添加凝膠劑的步驟，簡化了生產工藝，利用纖維素酶酶解的木耳膳食纖維可以提高果凍中配料的穩(wěn)定性和分散性，使果凍的持水量增加，粘稠度增大，使果凍更加疏松柔軟，體積增大，延長保質期。添加的米醋、蘋果酸可以調和口味，使產品口感酸甜，添加的竹蓀、黃皮果等增加了果凍的營養(yǎng)成分，使營養(yǎng)更均勻。
【具體實施方式】
[0008]一種保健米醋納豆復合黑木耳果凍，由以下重量份(kg)的原料組成:黑木耳170、納豆15、藕粉4、白花菜5、米醋15、蘋果酸0.1、橄欖油0.3、植脂末4、竹蓀7、黃皮果8、檸檬酸0.2、蔗糖17、纖維素酶適量。
[0009]所述的一種保健米醋納豆復合黑木耳果凍的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黑木耳去除雜質后清洗干凈，干燥粉碎后倒入40倍的水中加熱至90°C，保溫浸提3h后過濾出殘渣，得到黑木耳汁，黑木耳殘渣備用；
(2)分別將檸檬酸鈉與卡拉膠按照1:30的比例溶于PH為5.5的磷酸氫二鈉和檸檬酸的混合溶液中，先向檸檬酸鈉溶液中加入纖維素酶，攪拌均勻后再加入卡拉膠混合乳化1min,降溫至5°C后加入到2%的氯化鈣溶液中快速攪拌，2h后將凝膠小球置于25°C的戊二醛溶液中硬化處理，2h后先使用氯化鈉溶液洗滌后再使用清水洗滌，得到固化纖維素酶；
(3)向步驟(I)得到的黑木耳殘渣中加入28倍的水，加入檸檬酸調節(jié)PH為4.5，然后按照100U/g的劑量加入固化纖維素酶，在溫度為80°C的條件下提取90min，過濾后將濾液升溫進行滅酶濃縮，得到水溶性木耳膳食纖維濃縮液；
(4)將納豆炒香后磨成粉與藕粉一起放入橄欖油中浸泡，50min后微波烘干；將白花菜、竹蓀、黃皮果洗凈后打成漿后加入蘋果酸，混合均勻后冷凍干燥，將干燥粉混合得到混合粉；
(5)將黑木耳汁、水溶性木耳膳食纖維濃縮液、混合粉、植脂末、蔗糖混合，在95°C的溫度下加熱攪拌均勻，然后降溫至70°C左右后加入米醋、檸檬酸攪拌均勻，裝入果凍杯中封口后放入85°C的熱水中殺菌15min，冷卻后即得。
【主權項】
1.一種保健米醋納豆復合黑木耳果凍，其特征在于，由以下重量份的原料組成:黑木耳170-180、納豆15-20、藕粉4-7、白花菜5_6、米醋15-20、蘋果酸0.1-0.2、橄欖油0.3-0.5、植脂末4-6、竹蓀7-10、黃皮果8_12、檸檬酸0.2-0.3、蔗糖17-20、纖維素酶適量。2.根據權利要求1所述的一種保健米醋納豆復合黑木耳果凍的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將黑木耳去除雜質后清洗干凈，干燥粉碎后倒入40-50倍的水中加熱至90-95°C，保溫浸提3-4h后過濾出殘渣，得到黑木耳汁，黑木耳殘渣備用； (2)分別將檸檬酸鈉與卡拉膠按照1:30的比例溶于PH為5.5的磷酸氫二鈉和檸檬酸的混合溶液中，先向檸檬酸鈉溶液中加入纖維素酶，攪拌均勻后再加入卡拉膠混合乳化10-12min，降溫至5_10°C后加入到2%的氯化鈣溶液中快速攪拌，2_3h后將凝膠小球置于25°C的戊二醛溶液中硬化處理，2-3h后先使用氯化鈉溶液洗滌后再使用清水洗滌，得到固化纖維素酶； (3)向步驟(I)得到的黑木耳殘渣中加入28-30倍的水，加入檸檬酸調節(jié)PH為4.5-5.5，然后按照100U/g的劑量加入固化纖維素酶，在溫度為80-85 V的條件下提取90-100min,過濾后將濾液升溫進行滅酶濃縮，得到水溶性木耳膳食纖維濃縮液； (4)將納豆炒香后磨成粉與藕粉一起放入橄欖油中浸泡，50-60min后微波烘干；將白花菜、竹蓀、黃皮果洗凈后打成漿后加入蘋果酸，混合均勻后冷凍干燥，將干燥粉混合得到混合粉； (5)將黑木耳汁、水溶性木耳膳食纖維濃縮液、混合粉、植脂末、蔗糖混合，在95-100°C的溫度下加熱攪拌均勻，然后降溫至70°C左右后加入米醋、檸檬酸攪拌均勻，裝入果凍杯中封口后放入85-95°C的熱水中殺菌15-20min，冷卻后即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種保健米醋納豆復合黑木耳果凍，由以下重量份的原料組成：黑木耳170-180、納豆15-20、藕粉4-7、白花菜5-6、米醋15-20、蘋果酸0.1-0.2、橄欖油0.3-0.5、植脂末4-6、竹蓀7-10、黃皮果8-12、檸檬酸0.2-0.3、蔗糖17-20、纖維素酶適量。本發(fā)明首先使用檸檬酸鈉和卡拉膠對纖維素酶進行固化處理，既可以提高纖維素酶的耐熱性，又可以減少后續(xù)生產中添加凝膠劑的步驟，簡化了生產工藝，利用纖維素酶酶解的木耳膳食纖維可以提高果凍中配料的穩(wěn)定性和分散性，使果凍的持水量增加，粘稠度增大，使果凍更加疏松柔軟，體積增大，延長保質期。
【IPC分類】A23L1/068, A23L1/30
【公開號】CN105146256
【申請?zhí)枴緾N201510533889
【發(fā)明人】方煒
【申請人】方煒
【公開日】2015年12月16日
【申請日】2015年8月27日