一種泡椒牛肉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種泡椒牛肉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉是肉類食品之一。中國的人均牛肉消費(fèi)量僅次于豬肉。牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。而腌制是牛肉加工過程中的一道重要工序，目前，牛肉的加工普遍采用濕腌法，但是這種方法存在腌制不均勻、腌制時(shí)間過長等缺點(diǎn)，從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味。因此，如何有效縮短腌制時(shí)間，提高出品率成為目前牛肉加工中亟待解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種泡椒牛肉及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種泡椒牛肉，由下列重量份的原料制成:
牛肉500-510、牛肚80-90、蜂蜜10-11、泡椒30-35、柏子仁2-3、肉蓯蓉1-2、決明子2-3、羅漢果3-4、鹽10-11、黃原月父0.3-0.4、β -環(huán)狀糊精1-1.1、辣椒紅色素0.9-1、大?油40-45、肉桂 6-7、草果 8-9、花椒 12-13、黃酒 20-21。
[0005]所述的泡椒牛肉的制備方法，包括以下步驟:
(1)將柏子仁、肉蓯蓉、決明子、羅漢果加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將鹽加水配置成10%的鹽水，在所得鹽水中加入黃原膠、步驟(I)所得物料、β-環(huán)狀糊精，充分?jǐn)嚢?，得腌制液?br> (3)去除牛肉表面脂肪和筋膜，將腌制液均勻注射到牛肉內(nèi)部，注射間溫度為2-5°C，然后將所得牛肉送入真空滾揉機(jī)，溫度控制在0-4 °C，采用間歇式滾揉，滾揉30分鐘，暫停10分鐘，共滾揉10小時(shí)，然后送入開水鍋，預(yù)煮10-15分鐘后撈出，通風(fēng)冷卻；
(4)將步驟(3)所得物料、牛肚、肉桂、草果、花椒、黃酒混合入鍋，加清水至漫出物料，在90-100°C下鹵制40-50分鐘后將牛肉、牛肚取出，通風(fēng)冷卻至8-10°C，再將牛肉切片，牛肚切絲；
(5)將步驟(4)所得物料與剩余物料混合入鍋，小火炒制10-15分鐘后出料，即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明的牛肉采用鹽水注射可有效縮短腌制時(shí)間，提高出品率，且鹽水中添加的黃原膠可提高牛肉的水分活度，降低蒸煮損失和剪切力，添加的環(huán)狀糊精減少肉腥味，同時(shí)，本發(fā)明還添加了辣椒紅色素，其不僅可使本發(fā)明色澤鮮艷，且能延長本發(fā)明的貨架期，此外，本發(fā)明還含有多種中草藥成分，具有潤腸的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0007]—種泡椒牛肉，由下列重量份(千克)的原料制成:
牛肉500、牛肚80、蜂蜜10、泡椒30、柏子仁2、肉蓯蓉1、決明子2、羅漢果3、鹽10、黃原膠0.3、β環(huán)狀糊精1、辣椒紅色素0.9、大豆油40、肉桂6、草果8、花椒12、黃酒20。
[0008]所述的泡椒牛肉的制備方法，包括以下步驟:
(1)將柏子仁、肉蓯蓉、決明子、羅漢果加5倍的水文火煎煮40分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末；
(2)將鹽加水配置成10%的鹽水，在所得鹽水中加入黃原膠、步驟(I)所得物料、β環(huán)狀糊精，充分?jǐn)嚢?，得腌制液?br> (3)去除牛肉表面脂肪和筋膜，將腌制液均勻注射到牛肉內(nèi)部，注射間溫度為2°C，然后將所得牛肉送入真空滾揉機(jī)，溫度控制在(TC，采用間歇式滾揉，滾揉30分鐘，暫停10分鐘，共滾揉10小時(shí)，然后送入開水鍋，預(yù)煮10分鐘后撈出，通風(fēng)冷卻；
(4)將步驟(3)所得物料、牛肚、肉桂、草果、花椒、黃酒混合入鍋，加清水至漫出物料，在90°C下鹵制40分鐘后將牛肉、牛肚取出，通風(fēng)冷卻至8°C，再將牛肉切片，牛肚切絲；
(5)將步驟(4)所得物料與剩余物料混合入鍋，小火炒制10分鐘后出料，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種泡椒牛肉，其特征在于由下列重量份的原料制成: 牛肉500-510、牛肚80-90、蜂蜜10-11、泡椒30-35、柏子仁2-3、肉蓯蓉1-2、決明子2-3、羅漢果3-4、鹽10-11、黃原月父0.3-0.4、β -環(huán)狀糊精1-1.1、辣椒紅色素0.9-1、大?油40-45、肉桂 6-7、草果 8-9、花椒 12-13、黃酒 20-21。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的泡椒牛肉的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將柏子仁、肉蓯蓉、決明子、羅漢果加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成粉末； (2)將鹽加水配置成10%的鹽水，在所得鹽水中加入黃原膠、步驟(I)所得物料、β-環(huán)狀糊精，充分?jǐn)嚢?，得腌制液? (3)去除牛肉表面脂肪和筋膜，將腌制液均勻注射到牛肉內(nèi)部，注射間溫度為2-5°C，然后將所得牛肉送入真空滾揉機(jī)，溫度控制在0-4 °C，采用間歇式滾揉，滾揉30分鐘，暫停10分鐘，共滾揉10小時(shí)，然后送入開水鍋，預(yù)煮10-15分鐘后撈出，通風(fēng)冷卻； (4)將步驟(3)所得物料、牛肚、肉桂、草果、花椒、黃酒混合入鍋，加清水至漫出物料，在90-100°C下鹵制40-50分鐘后將牛肉、牛肚取出，通風(fēng)冷卻至8-10°C，再將牛肉切片，牛肚切絲； (5)將步驟(4)所得物料與剩余物料混合入鍋，小火炒制10-15分鐘后出料，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種泡椒牛肉，由下列重量份的原料制成：牛肉500-510、牛肚80-90、蜂蜜10-11、泡椒30-35、柏子仁2-3、肉蓯蓉1-2、決明子2-3、羅漢果3-4、鹽10-11、黃原膠0.3-0.4、β-環(huán)狀糊精1-1.1、辣椒紅色素0.9-1、大豆油40-45、肉桂6-7、草果8-9、花椒12-13、黃酒20-21。本發(fā)明的牛肉采用鹽水注射可有效縮短腌制時(shí)間，提高出品率，且鹽水中添加的黃原膠可提高牛肉的水分活度，降低蒸煮損失和剪切力，添加的β-環(huán)狀糊精減少肉腥味，同時(shí)，本發(fā)明還添加了辣椒紅色素，其不僅可使本發(fā)明色澤鮮艷，且能延長本發(fā)明的貨架期，此外，本發(fā)明具有潤腸的功效。
【IPC分類】A23L1/318, A23L1/30, A23L1/312, A23L1/311, A23L1/314, A23L1/275, A23L1/0532
【公開號】CN105146547
【申請?zhí)枴緾N201510493145
【發(fā)明人】望正光, 張文泉, 方源, 望月
【申請人】安徽光正食品有限公司
【公開日】2015年12月16日
【申請日】2015年8月13日