一種富硒醬油及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種富硒醬油及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]硒是維持人體正常生命活動所必需的元素之一，在人體中發(fā)揮著重要的生理功能，硒元素的缺乏將導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生。自然界硒元素含量微少并分布不均，且無機硒的毒性較高無法被人體直接利用，因此僅靠天然食物的攝入無法滿足人類的正常需要。
[0003]醬油是一種歷史悠久的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，市場接受度高。本發(fā)明是在傳統(tǒng)醬油釀造的基礎(chǔ)上進一步開展生物發(fā)酵技術(shù)研究，利用釀造生產(chǎn)所使用的微生物將稀缺性的無機硒富集轉(zhuǎn)化為易于人體組織儲存、吸收和利用的硒代氨基酸，從而賦予傳統(tǒng)釀造醬油新的功倉泛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中無機硒毒性較高無法被人體直接利用，而提供了一種富硒醬油及其制備方法。本發(fā)明的制備方法制得的富硒醬油中含有硒代氨基酸，易于人體組織儲存、吸收和利用，可以簡便、有效、廉價的增強廣大消費者的身體素質(zhì)，預(yù)防疾病的發(fā)生，從而促進我國國民的健康素質(zhì)提高。
[0005]發(fā)明人經(jīng)過大量的研究發(fā)現(xiàn)，采用種曲制備和添加工藝雙重控制工藝，選用高含量有機硒的菌菇作為醬油的釀造的主要原料，并在醬油釀造過程中添加富硒酵母作為醬油的釀造菌種，利用醬油釀造過程中菌菇的溶解和富硒酵母的自溶性，可以獲得營養(yǎng)豐富的富含有機硒的醬油。醬油釀造生產(chǎn)過程中不添加無機硒，嚴格控制了成品醬油中無機硒的含量，提高了產(chǎn)品的食品安全性
[0006]本發(fā)明最終通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題的。
[0007]本發(fā)明提供了一種富硒醬油的制備方法，其包含下列步驟:
[0008](I)將原料與水混合，蒸煮后冷卻至40°C以下，接入0.2%?0.4%的種曲(所述的百分比是指種曲，與原料和水重質(zhì)量的百分比)，與液化醪混合，得液化醪混合物A ;所述的原料包含豆柏、小麥、麩皮和富硒菌菇；
[0009](2)將步驟⑴得到的液化醪混合物A，于40?50°C固態(tài)發(fā)酵15?25天；得液化醪混合物B ；
[0010](3)將步驟⑵得到的液化醪混合物B與0.2%?0.4%的富硒酵母(所述的百分比是指富硒酵母的添加量與液化醪混合物B的質(zhì)量比)、鹽水混合，于25?35°C發(fā)酵30天以上；得液化醪混合物C ；
[0011](4)將步驟(3)得到的液化醪混合物C，浸泡淋油后巴氏殺菌，即可。
[0012]其中，步驟(I)中，所述的蒸煮的方法和條件可為本領(lǐng)域蒸煮常規(guī)的方法和條件。所述的蒸煮的溫度較佳地為120?125°C。所述的蒸煮的壓力較佳地為0.12?0.18Mpa。所述的富硒菌菇是指硒含量較高的菌菇。所述的豆柏、小麥、麩皮和富硒菌菇的質(zhì)量比較佳地為5:1:1:1。所述的原料與水的質(zhì)量比較佳地為1:1。
[0013]步驟(2)中，所述的固態(tài)發(fā)酵較佳地在低鹽條件下進行。
[0014]步驟(3)中，所述的富硒酵母的制備方法，較佳地包含下列步驟:從高鹽稀態(tài)醬油醬池中提取球擬酵母和魯氏酵母，并采用傳統(tǒng)菌種篩選技術(shù)篩選具有高濃度無機硒耐受能力的富硒酵母，即可。采用該方法篩選的富硒酵母可以實現(xiàn)提升醬油風(fēng)味和供應(yīng)有機硒的雙重功效。
[0015]步驟(4)中，所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為90?100°C。所述的巴氏殺菌的時間較佳地為30min。
[0016]本發(fā)明還提供了一種由上述方法制得的富硒醬油。
[0017]所述的富硒醬油中，較佳地每千克富硒醬油中含有0.1?1mg硒。
[0018]所述的富硒醬油中，較佳地，可溶性無鹽固形物的含量彡15.00g/100mL，全氮(以氮計)> 1.50g/100mL、氨基酸態(tài)氮> 0.80g/100mL、菌落總數(shù)< 30000cfu/mL和大腸菌群(30MPN/100mL。
[0019]在不違背本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。
[0020]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0021 ] 本發(fā)明的積極進步效果在于:
[0022]1、富硒醬油生物利用率高，營養(yǎng)豐富，同時成本較為低廉，一瓶500mL富硒醬油的市場零售價格不會超過20元，這可以讓老百姓擺脫服用天然硒酵母等其他保健膳食品補充劑的形式，有效的預(yù)防疾病。
[0023]2、采用植物和微生物雙重有機硒的生產(chǎn)工藝的釀造醬油，因為不在醬油釀造生產(chǎn)過程將無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒，避免了無機硒混入到成品產(chǎn)品中，使得其富硒醬油的食品安全性較高，同時雙重有機硒的來源使得生產(chǎn)成本可以得到良好的控制。
[0024]3、添加植物菌菇(富硒菌菇)作為醬油發(fā)酵的原料，可以補充微生物發(fā)酵所需要的營養(yǎng)素來源，使得醬油產(chǎn)品中的氨基酸和短肽類物質(zhì)更加豐富，而釀造酵母的富集進一步促進廣品風(fēng)味的平衡，有利于廣品品質(zhì)的提聞。
[0025]4、本發(fā)明的制備方法制得的富硒醬油中含有硒代氨基酸，易于人體組織儲存、吸收和利用，可以簡便、有效、廉價的增強廣大消費者的身體素質(zhì)，預(yù)防疾病的發(fā)生，從而促進我國國民的健康素質(zhì)提高。
【具體實施方式】
[0026]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。
[0027]實施例1
[0028](I)清洗原料，加水使原料充分吸水潤張(其中，原料中豆柏:小麥:麩皮:富硒菌菇=5:1:1:1(質(zhì)量比)，原料:水=1:1(質(zhì)量比))；高溫蒸煮，溫度控制120?125°C，壓力0.12?0.18Mpa ;將物料冷卻到40°C以下，接入0.2%?0.4%種曲，并同液化醪拌拌均勻，得液化醪混合物A ;
[0029](2)將液化醪混合物A入池固態(tài)低鹽發(fā)酵15?25天，發(fā)酵溫度控制在40?50°C，得液化醪混合物B ；
[0030](3)向步驟(2)的液化醪混合物B加入0.2%?0.4%富硒酵母和適量鹽水后于25?35°C恒溫發(fā)酵30天以上，得液化醪混合物C ;其中，富硒酵母的制備方法包含下列步驟:從高鹽稀態(tài)醬油醬池中提取球擬酵母和魯氏酵母，并采用傳統(tǒng)菌種篩選技術(shù)篩選具有高濃度無機硒耐受能力的富硒酵母；
[0031](4)將步驟(3)的液化醪混合物C浸泡淋油后巴氏殺菌，巴氏殺菌的溫度90?100°C，時間為30min，即得富硒醬油。
[0032]所述的富硒醬油中，每千克富硒醬油中含有0.1?1mg硒。并且，可溶性無鹽固形物的含量彡15.00g/100mL，全氮(以氮計)彡1.50g/100mL、氨基酸態(tài)氮彡0.80g/100mL、菌落總數(shù)彡30000cfu/mL和大腸菌群彡30MPN/100mL。
【主權(quán)項】
1.一種富硒醬油的制備方法，其特征在于，其包含下列步驟: (1)將原料與水混合，蒸煮后冷卻至40°c以下，接入0.2%?0.4%的種曲，與液化醪混合，得液化醪混合物A ;所述的原料包含豆柏、小麥、麩皮和富硒菌菇； (2)將步驟(I)得到的液化醪混合物A，于40?50°C固態(tài)發(fā)酵15?25天，得液化醪混合物B ; (3)將步驟(2)得到的液化醪混合物B與0.2%?0.4%的富硒酵母、鹽水混合，于25?35°C發(fā)酵30天以上，得液化醪混合物C ； (4)將步驟(3)得到的液化醪混合物C，浸泡淋油后巴氏殺菌，即可。2.如權(quán)利要求1所述的富硒醬油的制備方法，其特征在于，步驟(I)中，所述的蒸煮的溫度為120?125°C ;和/或，所述的蒸煮的壓力為0.12?0.18Mpa ;和/或，所述的豆柏、小麥、麩皮和富硒菌菇的質(zhì)量比為5:1:1:1 ;和/或，所述的原料與水的質(zhì)量比為1:1。3.如權(quán)利要求1所述的富硒醬油的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的固態(tài)發(fā)酵在低鹽條件下進行。4.如權(quán)利要求1所述的富硒醬油的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的富硒酵母的制備方法，包含下列步驟:從高鹽稀態(tài)醬油醬池中提取球擬酵母和魯氏酵母，并采用傳統(tǒng)菌種篩選技術(shù)篩選具有高濃度無機硒耐受能力的富硒酵母，即可。5.如權(quán)利要求1所述的富硒醬油的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述的巴氏殺菌的溫度為90?100°C ;和/或，所述的巴氏殺菌的時間為30min。6.一種由權(quán)利要求1?5任一項所述的富硒醬油的制備方法制得的富硒醬油。7.如權(quán)利要求6所述的富硒醬油，其特征在于，每千克富硒醬油中含有0.1?1mg硒。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富硒醬油及其制備方法。本發(fā)明公開的富硒醬油的制備方法，其包含下列步驟：(1)將原料與水混合，蒸煮后冷卻至40℃以下，接入0.2％～0.4％的種曲，與液化醪混合，得液化醪混合物A；所述的原料包含豆粕、小麥、麩皮和富硒菌菇；(2)將液化醪混合物A，于40～50℃固態(tài)發(fā)酵15～25天，得液化醪混合物B；(3)將液化醪混合物B與0.2％～0.4％的富硒酵母、鹽水混合，于25～35℃發(fā)酵30天以上，得液化醪混合物C；(4)將液化醪混合物C，浸泡淋油后經(jīng)巴氏殺菌，即可。本發(fā)明的制備方法制得的富硒醬油中含有硒代氨基酸，易于人體組織儲存、吸收和利用。
【IPC分類】A23L27/50
【公開號】CN105212175
【申請?zhí)枴緾N201410288955
【發(fā)明人】吳堅
【申請人】上海冠生園天廚調(diào)味品有限公司
【公開日】2016年1月6日
【申請日】2014年6月24日