紅糟酸豆角的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種腌制食品，具體是一種紅糟酸豆角的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆角，各種豆科植物果實的統(tǒng)稱，其中包括菜豆、大豆、豇豆等，或特指豇豆和菜豆。是夏天盛產(chǎn)的蔬菜。含有各種維生素和礦物質(zhì)等。嫩豆莢肉質(zhì)肥厚，炒食脆嫩，也可燙后涼拌或腌泡。豆莢長而像管狀，質(zhì)脆而身軟，常見有白豆角和青豆角兩種。
[0003]豆角的食用價值:豆類蔬菜主要包括扁豆、豆角、豌豆、豇豆等；大部分人只知道它們含有較多的優(yōu)質(zhì)蛋白和不飽和脂肪酸(好的脂肪)，礦物質(zhì)和維生素含量也高于其他蔬菜，卻不知道它們還具有重要的藥用價值。中醫(yī)認為，豆類蔬菜的共性是性平、有化濕補脾的功效，對脾胃虛弱的人尤其適合。但是，根據(jù)種類的不同，它們的食療作用也有所區(qū)別。
[0004]豆角的食用功效:豆角性甘、淡、微溫，歸脾、胃經(jīng)；化濕而不燥烈，健脾而不滯膩，為脾虛濕停常用之品；有調(diào)和臟腑、安養(yǎng)精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效；主治脾虛兼濕、食少便溏，濕濁下注、婦女帶下過多，還可用于暑濕傷中、吐瀉轉(zhuǎn)筋等證。
[0005]豆角的營養(yǎng)價值:豆角的營養(yǎng)價值是非常豐富的，常吃豆角對人體是非常有好處的。夏天已經(jīng)慢慢道來，天氣也變得非常炎熱。在夏天可以多吃一些豆角可以有效消暑，并起到青口的作用。因為豆角中含有豐富的維生素B、和維生素C和植物蛋白質(zhì)，能夠使人頭腦清晰，有解渴健脾、益氣生津的功效。豆角中所含的維生素C可以促進人體抗體的合成，可以提高人體的抗體病毒作用，還可以防止急性腸胃炎。豆角含豐富維生素B、C和植物蛋白質(zhì)，能使人頭腦寧靜，調(diào)理消化系統(tǒng)，消除胸膈脹滿?？煞乐渭毙阅c胃炎，嘔吐腹瀉。有解渴健脾、補腎止泄、益氣生津的功效。豆角提供了易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，適量的碳水化合物及多種維生素、微量元素等，可補充機體的招牌營養(yǎng)素。豆角所含B族維生素能維持正常的消化腺分泌和胃腸道蠕動的功能，抑制膽堿酶活性，可幫助消化，增進食欲。
[0006]對于酸菜，人們?nèi)粘Ｉ钪胁⒉荒吧?，用酸菜可以制作出各種美味的菜肴，酸菜可以作為零食小吃，調(diào)節(jié)胃口，解膩。特別是豆角酸是年輕人最為喜愛的食品，人們享受入口時酸脆可口，回味品嘗過的爽口清新。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供一種紅糟酸豆角的制備方法，腌制后色澤鮮艷，入口時酸脆可口，爽口清新，既保持豆角的營養(yǎng)價值，又爽口開胃、增進食欲，還有助于消化，滿足了人們追求香、開胃、營養(yǎng)、可□和方便攜帶的需求。
[0008]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
紅糟酸豆角的制備方法，其包括以下步驟:
(1)選取新鮮、無農(nóng)藥殘留的豆角，去蟲害部位，用清水洗凈，陽光下曬干，含水量為20%以下，晾冷后備用； (2)取有水封蓋的陶罐或瓷壇，將豆角、紅糟和食鹽，按一層紅糟，一層豆角，一層食鹽的放置順序依次放入壇內(nèi)，最后添加白酒，蓋上壇蓋并加水密封；所述的豆角、紅糟和食鹽的重量比為3:1:0.3 ;所述的白酒為15-30酒精度的糧食釀制的酒，每10公斤豆角添加的白酒為0.5-2公斤；
(3)在地下室或無陽光直射的室內(nèi)發(fā)酵10天以上得到產(chǎn)品，發(fā)酵過程中不能與腥、油接觸，壇蓋的密封水要保持充足，防止漏氣；
所述的紅糟是用紅曲霉和乳酸菌混合后的紅糟馴化菌發(fā)酵大米飯得到的發(fā)酵物。
[0009]所述的紅曲霉和乳酸菌混合后的馴化菌是將購買的紅曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培養(yǎng)5-10天得到；每升泡菜酸液加入紅曲霉1-2克。
[0010]所述的紅曲霉(Monascus purpureus Went.)中文別名紅曲、紅糟、紅大米。散囊菌目中的一屬子囊菌曲霉科真菌。存在于樹木、土壤和堆積物等。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長良好，菌落初為白色，老熟后變成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成紅色。紅曲可用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調(diào)味劑，也可做中藥。
[0011]所述的紅糟制備過程包括以下步驟:
(1)取6重量份的紅糟馴化菌備用；
(2)選用稻米煮成較為松散的米飯，將米飯攪拌松散；
(3)取上述100重量份米飯加入紅糟馴化菌和100重量份的5-10度的米醋，攪拌均勻后自然冷卻；
(4)將冷卻的米飯裝進干凈的籮筐，再蓋上一層厚布，放置10?12小時；
(5)拿開籮筐上的厚布，將籮筐能的米飯上下翻動攪拌均勻，放置5?6小時；
(6)將上步籮筐能的米飯用清水均勻的沖洗，沖洗后靜置滴干水，然后將米飯攤開在簸箕上放置24小時以上，攤開厚度為4?6厘米；重復3次即得紅糟。
[0012]上述得到的紅糟可以晾干后密封存放在陶罐或瓷壇內(nèi)作為第二年紅糟種子，第二年制備紅糟時，用該種子代替紅糟馴化菌。
[0013]在紅糟酸豆角中還可以加入適量的蒜米和/或辣椒，增加其香辣味，滿足不同客戶需求。
[0014]本發(fā)明的突出的實質(zhì)性特點和顯著的進步是:
(1)本發(fā)明方法制備出的紅糟酸豆角色澤鮮艷，滑嫩脆口，而且酸中溢香，既保持豆角的營養(yǎng)價值，又爽口開胃、增進食欲，還有助于消化，滿足了人們追求香、開胃、營養(yǎng)、可口和方便攜帶的需求。
[0015](2)本發(fā)明將紅糟、豆角和食鹽，按一層紅糟，一層豆角，一層食鹽的放置順序依次放入干凈且能水封的壇內(nèi)，最后添加白酒，白酒可以適當多些，覆蓋完壇內(nèi)的原料為宜，蓋上壇蓋并加水密封；可以存放2年以上。
【具體實施方式】
[0016]為了更加詳細的介紹本發(fā)明，下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明做進一步說明。
[0017]實施例1:
采用以下步驟即可制備得紅糟酸豆角:
(1)選取新鮮、無農(nóng)藥殘留的豆角，去蟲害部位，用清水洗凈，陽光下曬干，含水量為20%以下，晾冷后備用；
(2)取有水封蓋的陶罐或瓷壇，將豆角、紅糟和食鹽，按一層紅糟，一層豆角，一層食鹽的放置順序依次放入壇內(nèi)，最后添加白酒，蓋上壇蓋并加水密封；所述的豆角、紅糟和食鹽的重量比為3:1:0.3 ;所述的白酒為15酒精度的糧食釀制的酒，每10公斤豆角添加的白酒為0.5公斤；
(3)在地下室或無陽光直射的室內(nèi)發(fā)酵10天以上得到產(chǎn)品，發(fā)酵過程中不能與腥、油接觸，壇蓋的密封水要保持充足，防止漏氣；
所述的紅糟是用紅曲霉和乳酸菌混合后的紅糟馴化菌發(fā)酵大米飯得到的發(fā)酵物。
[0018]所述的紅曲霉和乳酸菌混合后的馴化菌是將購買的紅曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培養(yǎng)5天得到；每升泡菜酸液加入紅曲霉1克。
[0019]所述的紅糟制備過程包括以下步驟:
(1)取6重量份的紅糟馴化菌備用；
(2)選用稻米煮成