紅糟酸刀豆的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種腌制食品，具體是一種紅糟酸刀豆的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]刀豆(Leguminosae)豆科刀豆屬的栽培亞種，一年生纏繞性草本植物。也是豆科植物刀豆的種子，秋、冬季采收成熟莢果，曬干，剝?nèi)》N子備用；或秋季采摘嫩莢果鮮用。刀豆我國分布于江蘇、安微、浙江、湖南、廣東、廣西、陜西、四川等地，我國長江以南各省間有栽培，以華中、華南為多。刀豆的營養(yǎng)成分為每100克含蛋白質(zhì)28.75克，淀粉37.2克，可溶性糖7.50克，類植物1.36克，纖維6.10克及灰分1.90克，還含有刀豆氨酸、刀豆四氨、刀豆球蛋白A和球凝集素等。近年來，又在嫩莢中發(fā)現(xiàn)刀豆赤霉I和II等，有治療肝性昏迷和抗癌的作用；同時(shí)刀豆對人體鎮(zhèn)靜也有很好的作用，可以增強(qiáng)大腦皮質(zhì)的抑制過程，使神志清晰、精力充沛。刀豆嫩莢質(zhì)地脆嫩、肉厚鮮美、味道清香，可直接烹飪食用，也可以將新鮮刀豆進(jìn)行腌制，制成的醬菜或泡菜來食用。腌制的刀豆爽脆可口，深受廣大消費(fèi)者喜愛。
[0003]刀豆較易栽培，單棵刀豆的結(jié)果也較多，產(chǎn)量較高，菜農(nóng)們除了采收成熟莢果內(nèi)的種子外，還將刀豆的嫩莢果進(jìn)行加工，以增加刀豆的種植效益。目前，以刀豆嫩莢果為原料加工成的產(chǎn)品一般為刀豆腌制品。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的是提供一種紅糟酸刀豆的制備方法，該制備方法區(qū)別于傳統(tǒng)的腌制方法，腌制后色澤鮮艷，入口時(shí)酸脆可口，爽口清新，既保持刀豆的營養(yǎng)價(jià)值，又爽口開胃、增進(jìn)食欲，還有助于消化，滿足了人們追求香、開胃、營養(yǎng)、可口和方便攜帶的需求。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
紅糟酸刀豆的制備方法，其包括以下步驟:
(1)挑選充分長大、但種子尚未膨大的新鮮刀S.嫩莢果，去掉有蟲眼和病斑的部分，撕去兩側(cè)的老筋，用清水洗凈，晾干，切成10厘米以下長度，備用；
(2)取有水封蓋的陶罐或瓷壇，將刀豆、紅糟和食鹽，按一層紅糟，一層刀豆，一層食鹽的放置順序依次放入壇內(nèi)，最后添加白酒，蓋上壇蓋并加水密封；所述的刀豆、紅糟和食鹽的重量比為3:1:0.3 ;所述的白酒為15-30酒精度的糧食釀制的酒，每10公斤刀豆添加的白酒為0.5-2公斤；
(3)在地下室或無陽光直射的室內(nèi)發(fā)酵10天以上得到產(chǎn)品，發(fā)酵過程中不能與腥、油接觸，壇蓋的密封水要保持充足，防止漏氣。
[0006]所述的紅糟是用紅曲霉和乳酸菌混合后的紅糟馴化菌發(fā)酵大米飯得到的發(fā)酵物。
[0007]所述的紅曲霉和乳酸菌混合后的馴化菌是將購買的紅曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培養(yǎng)5-10天得到；每升泡菜酸液加入紅曲霉1-2克。
[0008]所述的紅曲霉(Monascus purpureus Went.)中文別名紅曲、紅糟、紅大米。散囊菌目中的一屬子囊菌曲霉科真菌。存在于樹木、土壤和堆積物等。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上生長良好，菌落初為白色，老熟后變成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成紅色。紅曲可用于釀酒、制醋、做豆腐乳的著色劑和調(diào)味劑，也可做中藥。
[0009]所述的紅糟制備過程包括以下步驟:
(1)取6重量份的紅糟馴化菌備用；
(2)選用稻米煮成較為松散的米飯，將米飯攪拌松散；
(3)取上述100重量份米飯加入紅糟馴化菌和100重量份的5-10度的米醋，攪拌均勻后自然冷卻；
(4)將冷卻的米飯裝進(jìn)干凈的籮筐，再蓋上一層厚布，放置10?12小時(shí)；
(5)拿開籮筐上的厚布，將籮筐能的米飯上下翻動攪拌均勻，放置5?6小時(shí)；
(6)將上步籮筐能的米飯用清水均勻的沖洗，沖洗后靜置滴干水，然后將米飯攤開在簸箕上放置24小時(shí)以上，攤開厚度為4?6厘米；重復(fù)3次即得紅糟。
[0010]上述得到的紅糟可以晾干后密封存放在陶罐或瓷壇內(nèi)作為第二年紅糟種子，第二年制備紅糟時(shí)，用該種子代替紅糟馴化菌。
[0011]在紅糟酸刀豆中還可以加入適量的蒜米和/或辣椒，增加其香辣味，滿足不同客戶需求。
[0012]本發(fā)明的突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步是:
(1)本發(fā)明方法制備出的紅糟酸刀豆色澤鮮艷，滑嫩脆口，而且酸中溢香，既保持刀豆的營養(yǎng)價(jià)值，又爽口開胃、增進(jìn)食欲，還有助于消化，滿足了人們追求香、開胃、營養(yǎng)、可口和方便攜帶的需求。
[0013](2)本發(fā)明將紅糟、刀豆和食鹽，按一層紅糟，一層刀豆，一層食鹽的放置順序依次放入干凈且能水封的壇內(nèi)，最后添加白酒，白酒可以適當(dāng)多些，覆蓋完壇內(nèi)的原料為宜，蓋上壇蓋并加水密封；可以存放1年以上。
【具體實(shí)施方式】
[0014]為了更加詳細(xì)的介紹本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0015]實(shí)施例1:
采用以下步驟即可制備得紅糟酸刀豆:
(1)挑選充分長大、但種子尚未膨大的新鮮刀S.嫩莢果，去掉有蟲眼和病斑的部分，撕去兩側(cè)的老筋，用清水洗凈，晾干，切成10厘米以下長度，備用；
(2)取有水封蓋的陶罐或瓷壇，將刀豆、紅糟和食鹽，按一層紅糟，一層刀豆，一層食鹽的放置順序依次放入壇內(nèi)，最后添加白酒，蓋上壇蓋并加水密封；所述的刀豆、紅糟和食鹽的重量比為3:1:0.3 ;所述的白酒為15酒精度的糧食釀制的酒，每10公斤刀豆添加的白酒為0.5公斤；
(3)在地下室或無陽光直射的室內(nèi)發(fā)酵10天以上得到產(chǎn)品，發(fā)酵過程中不能與腥、油接觸，壇蓋的密封水要保持充足，防止漏氣；
所述的紅糟是用紅曲霉和乳酸菌混合后的紅糟馴化菌發(fā)酵大米飯得到的發(fā)酵物。
[0016]所述的紅曲霉和乳酸菌混合后的馴化菌是將購買的紅曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培養(yǎng)5天得到；每升泡菜酸液加入紅曲霉1克。
[0017]所述的紅糟制備過程包括以下步驟:
(1)取6重量份的紅糟馴化菌備用；
(2)選用稻米煮成較為松散的米飯，將米飯攪拌松散；
(3)取上述100重量份米飯加入紅糟馴化菌和100重量份的5-10度的米醋，攪拌均勻后自然冷卻；
(4)將冷卻的米飯裝進(jìn)干凈的籮筐，再蓋上一層厚布，放置10小時(shí)；
(5)拿開籮筐上的厚布，將籮筐能的米飯上下翻動攪拌均勻，放置5小時(shí)；
(6)將上步籮筐能的米飯用清水均勻的沖洗，沖洗后靜置滴干水，然后將米飯攤開在簸箕上放置24小時(shí)以上，攤開厚度為4厘米；重