一種純葡萄精華酵素及其生產方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領域，具體地說是涉及一種葡萄精華酵素及其生產方法。
【背景技術】
[0002] 葡萄果實中含葡萄糖、果糖，少量蔗糖、木糖，酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸、紅酒 多酚、種花色素的單葡萄糖甙和雙葡萄糖甙、焦性兒茶酚、沒食子兒茶精、沒食子酸鹽等。每 100克含蛋白質〇. 2克，鈣4毫克，磷15毫克，鐵0. 6毫克，胡蘿卜素0. 04毫克，硫胺素0. 04 毫克，核黃素〇. 01毫克，尼克酸〇. 1毫克，維生素 C 4毫克。葡萄皮中含含有豐富的花青素， 有矢車菊素、芍藥素、飛燕草素、矮牽牛素、錦葵花素、錦葵花素-3_β-葡萄糖甙。種子中含 油量9. 58%。
[0003] 葡萄含糖量高達10%~30%，以葡萄糖為主。葡萄中的多量果酸有助于消化，適 當多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有礦物質鈣、鉀、磷、鐵、葡萄糖、果糖、蛋白質、酒石酸 以及多種維生素 Bl、Β2、Β6、C、Ρ等，還含有多種人體所需的氨基酸，常食葡萄對神經衰弱、 疲勞過度大有裨益，此外它還含有多種具有生理功能的物質。把葡萄制成葡萄干后，糖和鐵 的含量會相對高，是婦女、兒童和體弱貧血者的滋補佳品。
[0004] 葡萄中含的類黃酮是一種強力抗氧化劑，可抗衰老，并可清除體內自由基。葡萄中 含有一種抗癌微量元素（白藜蘆醇），可以防止健康細胞癌變，阻止癌細胞擴散。
[0005] 法國科學家研究發(fā)現，葡萄能比阿司匹林更好地阻止血栓形成，并能降低人體血 清膽固醇水平，降低血小板的凝聚力，對預防心腦血管病有一定作用。中醫(yī)認為，葡萄性 平味甘，能滋肝腎、生津液、強筋骨，有補益氣血、通利小便的作用，可用于脾虛氣弱、氣短乏 力、水腫、小便不利等病癥的輔助治療。
[0006] 葡萄籽富含一種營養(yǎng)物質"多酚"，長期以來，人們一直相信維生素 Ε和維生素 C是 抗衰老最有效的兩種物質，可是葡萄籽中含有的這種多酚的特殊物質，其抗衰老的能力是 維生素 Ε的50倍，是維生素 C的25倍。常用以葡萄籽為原料的護膚品或食品，可以護膚美 容、延緩衰老，使皮膚潔白細膩、富有彈性?？梢哉f，葡萄全身都是寶。
[0007] 現有技術沒有很好的利用葡萄資源，尤其是葡萄籽和葡萄皮，沒有針對葡萄原料 的特性開發(fā)釀造工藝，也沒有利用釀酒剩余葡萄皮渣生產葡萄精華酵素的先例。

【發(fā)明內容】

[0008] 本發(fā)明的目的在于解決現有技術的不足，提供一種原料利用率高、營養(yǎng)價值全面， 保健效果顯著、工藝合理、生產成本低的純葡萄精華酵素及其生產方法。
[0009] 本發(fā)明的技術方案是：一種純葡萄精華酵素，其特征在于其原料依重量份組成為： 新鮮葡萄50-90份，脫脂葡萄皮渣粉0-5份，葡萄酒0-2份，果葡糖漿0-5份，白砂糖0-100 份，低聚木糖0-2份，L-阿拉伯糖0-35份，糖醇0-10份，益生菌適量。
[0010] -種純葡萄精華酵素的生產方法，其包含以下步驟：
[0011] 1)新鮮葡萄清洗，除梗，破碎，榨汁，得葡萄汁和葡萄皮渣，在葡萄汁中加入果膠酶 和纖維素酶在45-50°C酶解2-3小時，然后加入果葡糖漿、葡萄酒后滅菌；
[0012] 2)步驟1)得到的葡萄皮渣加5-10倍水磨漿，漿液中加入脫脂葡萄皮渣粉，加熱 至45°C，加入果膠酶和纖維素酶，酶解1-2小時，然后加熱至55°C，加入0. 1-0. 3% (干物 質）的中性蛋白酶，攪拌，保溫2-3小時后加熱滅菌，降溫至30-40°C，接種益生菌保溫發(fā)酵 36-48小時；
[0013] 3)將步驟2)得到的發(fā)酵液加入步驟1)得到的滅菌漿液中，20_30°C保溫發(fā)酵，當 發(fā)酵液ph值達到3. 0-4. 0或自然終止發(fā)酵時，降溫至15-20°C繼續(xù)保溫后酵30-90天，離心 分離去渣，得純葡萄精華酵素原液。
[0014] 4)純葡萄精華酵素原液中加入低聚木糖、L-阿拉伯糖，糖醇、白砂糖，裝瓶殺菌得 純葡萄精華酵素；
[0015] 5)純葡萄精華酵素原液中加入低聚木糖、L-阿拉伯糖、糖醇，用白砂糖調可溶性 固形物含量達到60%以上裝瓶即得純葡萄精華酵素。
[0016] 所述后酵是在室溫條件下自然曝氣兩小時，然后密閉發(fā)酵30-90天。
[0017] 所述的脫脂葡萄皮渣粉是釀酒所得的葡萄皮渣經晾干、粉碎、壓榨脫油后所得。
[0018] 所述的益生菌為青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌（乳雙歧桿菌）、兩歧雙歧桿菌、短 雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌、凝結芽孢桿菌、干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、德氏乳桿 菌保加利亞亞種（保加利亞乳桿菌）、蠟樣芽孢桿菌、德氏乳桿菌乳亞種、發(fā)酵乳桿菌、格氏 乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、副干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、枯草芽孢 桿菌、唾液乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、地衣芽孢桿菌、副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、 嗜酸乳桿菌、腸膜明串珠菌腸膜亞種、馬克斯克魯維酵母、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的一 種或幾種。
[0019] 純葡萄精華酵素原液中可以加入聚葡萄糖、左旋肉堿制成具有減肥瘦身效果的酵 素。
[0020] 將調配后的純葡萄精華酵素經濃縮干燥、粉碎、調配制成純葡萄精華酵素粉。
[0021] 純葡萄精華酵素添加無能量的糖醇取代果葡糖漿和白砂糖。
[0022] 益生菌均為國家批準可用于食品或藥品的不產生毒素的菌株。
[0023] 本發(fā)明達到了以下幾個效果：
[0024] 實現了葡萄資源的綜合利用，不產生廢棄物，還可以有效的利用葡萄酒或葡萄汁 生產所產生的葡萄皮渣。
[0025] 葡萄皮渣漿液經益生菌發(fā)酵，使葡萄皮渣中的纖維、多糖、蛋白質分子結構改變， 以小分子為主，不但營養(yǎng)功效增加，而且更利于花青素、黃酮類物質的溶出，消除葡萄皮渣 的苦濕味。
[0026] 益生菌在發(fā)酵過程中，由于微生物促進原料代謝產生大量的初級、次級代謝產物 如氨基酸、維生素、有機酸、各種酶、芳香族化合物、糖醇、多酚、多糖、小分子肽以及大量的 低聚糖等有機活性成分外，而且還產生大量的益生菌細胞、超氧化物岐化酶（S0D)、二十碳 五烯酸（EPA)、二十二碳六烯酸（DHA)及黃酮類化合物等對人類具有保健作用的諸多寶貴 因子，這些有益成分極大的促進腸道有益菌群的增值，抑制有害菌，從而減少腐敗物質和有 毒物質的產生，在起到功能性同時，還起到調節(jié)腸道菌群平衡，增強免疫、增進美容、促進睡 目民、延緩衰老的作用。
[0027] 本發(fā)明由于原料酶解處理及多菌種發(fā)酵的生化反應，使原料中的黃酮類物質、花 青素等與纖維組織和蛋白分離，呈游離狀態(tài)，有利于人體更好的吸收。
[0028] 本發(fā)明的含有豐富的可溶性膳食纖維，低聚糖，含有大量的益生菌，使產品具有整 腸通便，清除體內毒素的良好功效，長期食用可達到降脂減肥、排毒、抗氧化、美白肌膚、養(yǎng) 顏、防治大腸癌、防治心臟疾病的醫(yī)療價值和保健作用。
[0029] 下面以具體實施例對本發(fā)明的技術方案作進一步說明。
【具體實施方式】 [0030] 實施例1
[0031] -種純葡萄精華酵素，其原料依重量份組成為：新鮮葡萄90份，脫脂葡萄皮渣粉5 份，葡萄酒2份，果葡糖漿5份，白砂糖100份，低聚木糖2份，L-阿拉伯糖35份，糖醇10 份，益生菌適量。
[0032] -種純葡萄精華酵素的生產方法，其包含以下步驟：
[0033] 1)新鮮葡萄清洗，除梗，破碎，榨汁，得葡萄汁和葡萄皮渣，在葡萄汁中加入 300ppm的果膠酶和纖維素酶在50°C酶解3小時，然后加入果葡糖漿、葡萄酒后滅菌；
[0034] 2)步驟1)得到的葡萄皮渣加 10倍水磨漿，漿液中加入脫脂葡萄皮渣粉，加熱至 45°C，加入200ppm的果膠酶和纖維素酶，酶解2小時，然后加熱至55°C，加入0. 3 % (干物 質）的中性蛋白酶，攪拌，保溫3小時后加熱滅菌，降溫至40°C，接種益生菌保溫發(fā)酵48小 時；
[0035] 3)將步驟2)得