一種運(yùn)動型藻粒飲料及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種運(yùn)動型藻粒飲料及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]海藻是生長在海中的藻類，總共有8000多種。其種類繁多，小的用顯微鏡才能看見(如小球藻)，大的長到幾百米，重達(dá)幾百千克(如巨藻)。海藻自古以來被人類認(rèn)為是一種藥食兩用的植物，例如海帶、馬尾藻等具有降“三高”的功能；紫菜則能夠抗衰老，延年益壽，麒麟菜在中醫(yī)眼中則是治療氣喘和支氣管炎的中藥；裙帶菜由于其豐富的營養(yǎng)元素被譽(yù)為“聰明菜”、“美容菜”；日本人認(rèn)為多食用海藻可以達(dá)到強(qiáng)身健體、抗癌、抗腫瘤的功效，并且還能夠有效改善糖尿病的癥狀，與此之類的報道屢見不鮮。總之，海藻功能之多，功效之高幾乎是整個科研界的共識。海水含有45種以上的無機(jī)元素，而海藻生長在海水里，每天吸收無機(jī)元素作為營養(yǎng)成分，因此海藻會比陸上植物含有更多種及多量的天然無機(jī)元素，可以提供人體所需，例如裙帶菜的含碘量較高，可以作為碘缺乏患者的營養(yǎng)補(bǔ)充食品，20g小球藻含有的礦物質(zhì)含量相當(dāng)于1kg普通蔬菜的含量。同時，海藻的蛋白含量是非常高的，大部分的大型海藻蛋白含量能達(dá)到20%以上，大部分微藻類蛋白含量可以達(dá)到50%以上(如小球藻)，海藻還含有一種稱為親糖蛋白的特殊蛋白質(zhì)，其具有抗癌的功效。此外，海藻多糖具有極強(qiáng)的生物活性，具有抗癌、消炎、抗衰老的等多重功效。我國利用海帶生產(chǎn)甘露醇已經(jīng)有幾十年的歷史，甘露醇可以降低眼壓、利尿、治療組織脫水及肝硬化性腹水。海藻中還含有豐富的色素，如其中的類胡蘿卜素對人體就有很好的保健作用，紅藻門中的絕大多數(shù)藻類均含有藻紅素和藻藍(lán)素，可以調(diào)節(jié)合體所需要的多種酶，對抑制癌細(xì)胞的生長有重要作用，有報道稱這兩種色素還可以促進(jìn)人體細(xì)胞的再生，同時還具有調(diào)節(jié)人體免疫的功能，其中藻藍(lán)素更是被稱為鉆石食物，具有保水抗凍的作用。大部分海藻含有豐富多種的食物纖維，這些纖維大部分是水溶性，具有減肥、整腸保健的效果。在海藻中還含有少量的不飽和脂肪酸，這些物質(zhì)可以調(diào)節(jié)血脂、清理血栓，保護(hù)人體的血液循環(huán)系統(tǒng)，同時，海藻中含有的EPA、DHA能夠調(diào)節(jié)人體免疫力。
[0003]經(jīng)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所和農(nóng)業(yè)部質(zhì)檢中心檢測，每一百克干灰樹花中含有蛋白質(zhì)25.2克(其中含有人體所需氨基酸18種18.68克，其中必需基酸占45.5%)，脂肪3.2克、膳食纖維33.7克、碳水化合物21.4克，灰分5.1克、富含多種有益的礦物質(zhì)，如鉀、磷、鐵、鋅、鈣、銅、砸、鉻等，維生素含量豐富，含VE109.7毫克、VB11.47毫克、VB20.72毫克、VC17.0毫克，胡蘿卜素4.5毫克，可見其所含營養(yǎng)素豐富，居各種食用菌之首，其中VB1和VE含量約高同類10~20倍，VC含量是其同類的3~5倍，蛋白質(zhì)和氨基酸是香菇的2倍，能促進(jìn)兒童身體健康成長和智力發(fā)育，有關(guān)的精氨酸和賴氨酸含量較金針菇中賴氨酸(1.024%)和精氨酸(1.231%)的含量高；與鮮味有關(guān)的門冬氨酸和谷氨酸含量較高，因此被譽(yù)為“食用菌王子“和“華北人參“。日本眾多臨床實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，舞茸(即灰樹花)提取物——D-frat1n可有效激活人體免疫細(xì)胞，如NK細(xì)胞、抗毒T細(xì)胞、吞噬細(xì)胞等，從而可以達(dá)到抑制腫瘤細(xì)胞生長，誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡的功效。此外，另外一種提取物一一sx-fract1n可有效控制人體血糖，修復(fù)胰島，為眾多I型和II型糖尿病患者帶來福音，近年來已作為一種高級保健食品，風(fēng)行日本、新加坡等市場。
[0004]雙孢菇的菌肉肥嫩，并含有較多的甘露糖、海藻糖及各種氨基酸類物質(zhì)，所以味道鮮美，營養(yǎng)豐富。據(jù)測定，每10(^干燕中含蛋白質(zhì)36-40g、脂肪3.6g、碳水化合物31.2g、磷718mg、鐵188.5mg、鈣131mg、灰分14.2mg、粗纖維6g，此外還含有維生素Bl、B2、Vc、尼克酸等，由于它的營養(yǎng)比一般蔬菜高，所以有〃植物肉〃之稱。中醫(yī)認(rèn)為雙孢菇味甘性平，有提神消化、降血壓的作用，經(jīng)常食用雙孢菇，可以防治壞血病，預(yù)防腫癌，促進(jìn)傷口愈合。東北林業(yè)大學(xué)森林植物生態(tài)學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的研究證明，雙孢菇水提物具有很強(qiáng)的抗疲勞作用。
[0005]中國專利CN 103951737A公開了一種提取海藻親糖蛋白的方法，該法為提取海藻親糖蛋白提供了有力依據(jù)，但其提取親糖蛋白后剩余的其他營養(yǎng)物質(zhì)沒有充分利用，中國專利CN 103859514A公開了一種海藻多糖飲品的配方，但是其采取的方式為直接添加組分、溶解、定容，并未將海藻本身的特色和整體營養(yǎng)提供給消費(fèi)者，中國專利CN 103598651A利用海藻、柚子、藍(lán)莓等制作海藻飲料工藝簡單，但是未將海藻進(jìn)行處理將導(dǎo)致海藻營養(yǎng)無法完全被利用的弊端。中國專利CN 101926489A公開了一種海藻飲料的加工工藝，其復(fù)配了金銀花、淡竹葉、甘草等藥食材，具有養(yǎng)生功能。而本發(fā)明使用一整套連續(xù)式生產(chǎn)工藝，歷經(jīng)水提、雙重發(fā)酵、除雜，脫腥、脫臭、脫色等多個步驟，生產(chǎn)具有多種功效海藻保健飲品，可以將海藻的保健功效多樣化，而且工藝簡單，耗能低，有效實(shí)現(xiàn)海藻的利用價值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種運(yùn)動型藻粒飲料及其加工方法，其針對目前含海藻的飲料過于局限在某種或某幾種營養(yǎng)成分的現(xiàn)象，提供了一種營養(yǎng)全面、功能多效的“藻粒”飲料及其加工方法，其具有海藻原有的美味與營養(yǎng)，且通過原料精選、搭配與精致的工藝生產(chǎn)后，可使?fàn)I養(yǎng)成分更易于人體吸收，有效補(bǔ)充人體所需的氨基酸、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，并能夠達(dá)到增肌的效果，對運(yùn)動后的肌肉營養(yǎng)補(bǔ)充及損傷修復(fù)具有很好的效果。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種運(yùn)動型藻粒飲料，其所用主要原料按干重計(jì)包括:灰樹花4-5份、雙孢菇4-5份、小球藻8-10份、裙帶菜6-8份、蜈蚣藻3-5份、滸苔2-4份、海發(fā)菜2_4份、麒麟菜1_2份、紫菜1-2份、羊棲菜0.5-1份。
[0008]所述運(yùn)動型藻粒飲料的加工方法包括以下步驟:
1)稱取灰樹花、雙孢菇、小球藻、裙帶菜、蜈蚣藻、滸苔、海發(fā)菜、麒麟菜、紫菜、羊棲菜，然后分別用清水漂洗2-3次；
2)將步驟1)洗凈的原料粉碎至粒度小于5_；
3)將步驟2)粉碎后的原料投入水提設(shè)備中，加水使溶液中總固形物含量為1_10%，然后調(diào)節(jié)溶液pH值為6_8進(jìn)行水提；
4)提取結(jié)束后過濾，濾液保存?zhèn)溆?，濾渣放入發(fā)酵罐；
5)向步驟4)的發(fā)酵罐中加入質(zhì)量濃度為5-10%的淀粉液，使溶液中濾渣的濃度達(dá)到0.2-0.5kg/L，調(diào)節(jié)溶液pH值在5.5-6.5范圍內(nèi)，然后加入超微粉碎后的紅曲米，使其在溶液中的質(zhì)量濃度達(dá)5%-10%，進(jìn)行發(fā)酵； 6)發(fā)酵結(jié)束后，往發(fā)酵罐中再加入低糖酵母菌粉，至其在溶液中的質(zhì)量濃度為1_10%，進(jìn)行二次好氧發(fā)酵；
7)將步驟6)發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液采用115°C高溫滅菌30min后，將發(fā)酵液的pH值調(diào)節(jié)至7-8，然后加入?yún)捬跛峄?，使其在溶液中的質(zhì)量濃度為0.5-5%，進(jìn)行厭氧恒溫發(fā)酵；
8)將步驟4)所得濾液與步驟7)所得發(fā)酵溶液按體積比1:0.5-2混合后進(jìn)行均質(zhì)，得海藻營養(yǎng)液；
9)將步驟8)所得海藻營養(yǎng)液經(jīng)活性炭除雜后，加入營養(yǎng)液重量0.5-2%的濃縮果汁、1-5%的蜂蜜、5-10%的木糖醇、0.1-0.2%的維生素C、0.1-0.3%的穩(wěn)定劑混勻，無菌包裝后低溫保存。
[0009]步驟3)中水提溫度為80-100 °C，提取時間為30min。
[0010]步驟5)中發(fā)酵罐轉(zhuǎn)速為50-150r/min，發(fā)酵溫度為20_30°C，發(fā)酵時間為70_100h。
[0011]步驟6)中發(fā)酵罐轉(zhuǎn)速為50-150r/min，發(fā)酵溫度為20_30°C，發(fā)酵時間為12_24h。
[0012]步驟7)中所述厭氧酸化菌為長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌中的一種或幾種；
所述厭氧恒溫發(fā)酵的溫度為50-60°C，轉(zhuǎn)速為50-150r/min，發(fā)酵時間為24h_48h。
[0013]步驟9)中所述濃縮果汁為蘋果汁、藍(lán)莓汁、胡蘿卜汁、橙汁、山楂汁、酸梅汁、獼猴桃汁、葡萄汁、蘆薈汁、菠蘿汁、橄欖汁、椰汁、玉米汁其中的一種或幾種，其固形物含量為50wt%~75wt% ；
所述穩(wěn)定劑是由亞麻籽膠與黃原膠按重量比1:0.5-2混合而成。
[0014]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于:
(1)本發(fā)明針對目前含海藻的飲料過于局限在某種或某幾種營養(yǎng)成分的現(xiàn)象，提供了一種營養(yǎng)全面、功能多效的藻粒飲料及其加工方法，其在厭氧恒溫發(fā)酵后不經(jīng)過濾，將剩余的海藻碎粒作為“藻?！北Ａ粼诎l(fā)酵溶液中進(jìn)行制備，使所得產(chǎn)品具有海藻原有的美味與營養(yǎng)，且通過原料精選、搭配與精致的工藝生產(chǎn)后，可使?fàn)I養(yǎng)成分更易于人體吸收，有效補(bǔ)充人體所需的氨基酸、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，并能夠達(dá)到增肌的效果。同時，飲料中豐富的鉀元素能促進(jìn)人體肌糖原合成，補(bǔ)充運(yùn)動后流失的鉀鹽、鈉鹽，使機(jī)體能夠有效對抗運(yùn)動后疲勞，對運(yùn)動后的肌肉營養(yǎng)補(bǔ)充及損傷修復(fù)具有很好的效果，且該飲品為堿性食物，能有效加速體內(nèi)乳酸代謝、加快運(yùn)動后的肌肉酸痛恢復(fù)。
[0015](2)本發(fā)明提供了一整套包括水提取法、好氧發(fā)酵、厭氧發(fā)酵，除雜在內(nèi)的連續(xù)式生產(chǎn)工藝。其中，通過水提取法可獲得水溶性維生素、水溶性蛋白、海藻多糖、免疫多糖等營養(yǎng)成分；好氧發(fā)酵經(jīng)紅曲霉發(fā)酵和低糖酵母菌發(fā)酵，其所得發(fā)酵液中不僅含有海藻特有的海藻多糖、免疫多糖、氨基酸、海藻色素、脂質(zhì)、膳食纖維、維生素以及色素以外，還含有好氧菌群發(fā)酵生產(chǎn)出的維生素，菌體蛋白、氨基酸等；好氧發(fā)酵后的發(fā)酵液經(jīng)中溫滅活后再經(jīng)厭氧發(fā)酵，可獲得生物活性多糖、益生菌、乳酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸等成分；發(fā)酵過程結(jié)束后將所得營養(yǎng)液按比例混合，通過均質(zhì)和添加穩(wěn)定劑保證其口感，并采用低溫保藏的方式，可以最大程度的鎖住營養(yǎng)。
【具體實(shí)施方式】
[0016]為了使本發(fā)明所述的內(nèi)容更加便于理解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明所述的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0017]實(shí)施例1
一種運(yùn)動型藻粒飲料，其所用主要原料按干重計(jì)包括:灰樹花4份、雙孢菇4份、小球藻8份、裙帶菜6份、蜈蚣藻3份、滸苔2份、海發(fā)菜2份、麒麟菜1份、紫菜1份、羊棲菜0.5份。
[0018]所述運(yùn)動型藻粒飲料的加工方法包括以下步驟:
1)按比例稱取灰樹花、雙孢菇、小球藻、裙帶菜、蜈蚣藻、滸苔、