一種腐皮蝦卷及其加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體說(shuō)是一種腐皮蝦卷及其加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 周氏蝦卷是臺(tái)南安平的知名小吃，周氏蝦卷外表色澤金黃、蝦仁鮮脆，口感、咬勁 均佳，讓人回味無(wú)窮。但這種傳統(tǒng)特色小吃也只有在臺(tái)灣當(dāng)?shù)夭拍車L到，在大陸并不多見(jiàn)。 因此研究腐皮蝦卷的加工工藝并開(kāi)發(fā)成速凍生制品，能夠讓更多的人嘗到美味的特色小 吃，是目前食品行業(yè)亟待解決的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種食材搭配合理、外酥里嫩、營(yíng)養(yǎng)均衡的腐 皮蝦卷及其加工工藝。
[0004] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種腐皮蝦卷，包括以下重量份的原 料：冷凍魚(yú)糜20~30份，蝦仁20~40份，豬肥膘10~20份，荸薺5~10份，芹菜5~10 份，腐皮5~10份，冰水5~10份，馬鈴薯淀粉1~5份，小香蔥5~10份，鹽1~2份，味 精1~2份，糖5~10份，白胡椒粉0. 1~0. 5份，味霖0. 05~0. 5份，香油0. 1~0. 5份。
[0005] 進(jìn)一步地，一種腐皮蝦卷，包括以下重量份的原料：冷凍魚(yú)糜25份，蝦仁30份，豬 肥膘15份，荸薺7. 5份，芹菜7. 5份，腐皮7. 5份，冰水7. 5份，馬鈴薯淀粉3份，小香蔥7. 5 份，鹽1. 5份，味精1. 5份，糖7. 5份，白胡椒粉0. 3份，味霖0. 28份，香油0. 3份。
[0006] 本發(fā)明配方中部分原料的營(yíng)養(yǎng)成分或功效如下： 1、 蝦仁和魚(yú)肉禽肉相比，脂肪含量少，并且?guī)缀醪缓鳛槟芰縼?lái)源的動(dòng)物糖質(zhì)，蝦仁中 的膽固醇含量較高，同時(shí)含有豐富的能降低人體血清膽固醇的牛磺酸，蝦仁含有豐富的鉀、 碘、鎂、磷等微量元素和維生素 A及氨茶堿等成分，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及 病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物； 2、 荸薺性寒，具有清熱解毒、涼血生津、利尿通便、化濕祛痰、消食除脹的功效，可用于 治療黃疸、痢疾、小兒麻痹、便秘等疾病:荸薺含有一種抗菌成分,對(duì)降低血壓有一定效果, 這種物質(zhì)還對(duì)癌癥有防治作用; 3、 芹菜富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、胡蘿卜素、B族維生素、鈣、磷、鐵、鈉等，同時(shí)，具有平 肝清熱、祛風(fēng)利濕、除煩消腫、涼血止血、解毒宣肺、健胃利血、清腸利便、潤(rùn)肺止咳、降低血 壓、健腦鎮(zhèn)靜的功效。
[0007] 本發(fā)明還涉及一種腐皮蝦卷的加工工藝，包括以下步驟： (1)原輔料準(zhǔn)備：冷凍魚(yú)糜挑選后置于解凍間，自然解凍2~4h，解凍至中心溫度-2~ 2°C，用絞肉機(jī)中6~8mm孔板絞制后備用；蝦仁置于解凍間，自然解凍之后挑選出蝦殼和雜 質(zhì)，然后用斬拌機(jī)斬成1~3cm的顆粒備用；豬肥膘在冷凍狀態(tài)下用絞肉機(jī)6mm孔板絞制備 用；鮮芹菜去葉去雜質(zhì)挑選后清洗，用切菜機(jī)切成1~5mm大小備用；小香蔥去根去雜質(zhì)后 清洗，用切菜機(jī)切成1~5mm蔥末備用；荸薺自然解凍后，用斬拌機(jī)斬成1~3cm的顆粒備 用；所有原料準(zhǔn)備好后放置于O~4°c保鮮庫(kù)備用；其他輔料稱量準(zhǔn)確備用； (2)攪拌：將絞好的冷凍魚(yú)糜投入攪拌機(jī)中，用200~400r/min攪拌1~5min至無(wú)魚(yú) 泥硬顆粒，此過(guò)程中要不斷加入冰水，保證魚(yú)泥不干，然后加入部分鹽，用200~400r/min 攪拌1~3min至魚(yú)泥出現(xiàn)部分散粘性，再加入剩余鹽和冰水及全部的味精、糖、白胡椒粉、 味霖、香油和奸仁，用200~400r/min攪拌1~3min均勾，接著加入小香蔥末、荸#顆粒、 芹菜末，用200~400r/min攪拌2min至攪拌均勻，再緩慢加入緩化后的豬肥膘，用200~ 400r/min攪拌至豬肥膘攪拌均勻，最后加入馬鈴薯淀粉，低速攪拌均勻，至餡料細(xì)膩有光澤 即可出料，整體餡料溫度控制在l〇°C以下； (3 )成型：待安裝完畢設(shè)備各部分零件后，添加餡料，開(kāi)啟設(shè)備，用真空自動(dòng)灌腸機(jī)定量 出餡到裁剪好的腐皮上，然后手工卷成規(guī)則的枕頭狀，單個(gè)平鋪于塑料盤(pán)中； (4) 速凍：將卷好后的腐皮蝦卷裝盤(pán)后置于架車上，待架車滿后推至-25°C以下的速凍 庫(kù)中進(jìn)行速凍，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C以下； (5) 包裝與入庫(kù)：將速凍后的腐皮蝦卷按規(guī)格裝入托盤(pán)中，再裝入包裝袋，封口處要整 齊美觀；裝箱后于-18°C的成品庫(kù)中進(jìn)行存放。
[0008] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述成型工藝中腐皮的尺寸為10*10cm2。
[0009] 作為優(yōu)選的技術(shù)方案，所述成型后的腐皮蝦卷為規(guī)則的枕頭狀，厚度為2cm，克重 均勻，為50g/個(gè)。
[0010] 由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果： 1、 本發(fā)明采用魚(yú)糜、蝦仁、荸薺和芹菜作為主料，原料易得，能有效降低生產(chǎn)成本，而且 富含蛋白質(zhì)、維生素及膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)搭配合理； 2、 本發(fā)明所得產(chǎn)品為速凍產(chǎn)品，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單可行能極大地保留食材的營(yíng)養(yǎng)，而且食 用時(shí)只需經(jīng)油炸一道工序，方便快捷，為人們的生活提供了極大便利。
[0011] 本發(fā)明采用魚(yú)糜、蝦仁、蔬菜等混合搭配而成，最大程度的保持了魚(yú)糜的原有風(fēng) 味，加上清晰可見(jiàn)的蝦仁顆粒，與各色蔬菜合理搭配，營(yíng)養(yǎng)全面均衡。本發(fā)明提供的加工工 藝，簡(jiǎn)單可行，所得產(chǎn)品適用于蒸、煎、炸、烤等多種食用方法，能滿足不同消費(fèi)者的需求。
【具體實(shí)施方式】
[0012] 現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0013] 實(shí)施例一：一種腐皮蝦卷，包括以下重量份的原料：冷凍魚(yú)糜20份，蝦仁20份，豬 肥膘10份，荸薺5份，芹菜5份，腐皮5份，冰水5份，馬鈴薯淀粉1份，小香蔥5份，鹽1份， 味精1份，糖5份，白胡椒粉0. 1份，味霖0. 05份，香油0. 1份。
[0014] 上述腐皮蝦卷的加工工藝，包括以下步驟： (1) 原輔料準(zhǔn)備：冷凍魚(yú)糜挑選后置于解凍間，自然解凍2~4h，解凍至中心溫度-2~ 2°C，用絞肉機(jī)中6~8mm孔板絞制后備用；蝦仁置于解凍間，自然解凍之后挑選出蝦殼和雜 質(zhì)，然后用斬拌機(jī)斬成1~3cm的顆粒備用；豬肥膘在冷凍狀態(tài)下用絞肉機(jī)6mm孔板絞制備 用；鮮芹菜去葉去雜質(zhì)挑選后清洗，用切菜機(jī)切成1~5mm大小備用；小香蔥去根去雜質(zhì)后 清洗，用切菜機(jī)切成1~5mm蔥末備用；荸薺自然解凍后，用斬拌機(jī)斬成1~3cm的顆粒備 用；所有原料準(zhǔn)備好后放置于〇~4°C保鮮庫(kù)備用；其他輔料稱量準(zhǔn)確備用； (2) 攪拌：將絞好的冷凍魚(yú)糜投入攪拌機(jī)中，用200~400r/min攪拌1~5min至無(wú)魚(yú) 泥硬顆粒，此過(guò)程中要不斷加入冰水，保證魚(yú)泥不干，然后加入部分鹽，用200~400r/min 攪拌1~3min至魚(yú)泥出現(xiàn)部分散粘性，再加入剩余鹽和冰水及全部的味精、糖、白胡椒粉、 味霖、香油和奸仁，用200~400r/min攪拌1~3min均勾，接著加入小香蔥末、荸#顆粒、 芹菜末，用200~400r/min攪拌2min至攪拌均勻，再緩慢加入緩化后的豬肥膘，用200~ 400r/min攪拌至豬肥膘攪拌均勻，最后加入馬鈴薯淀粉，低速攪拌均勻，至餡料細(xì)膩有光澤 即可出料，整體餡料溫度控制在l〇°C以下； (3 )成型：待安裝完畢設(shè)備各部分零件后，添加餡料，開(kāi)啟設(shè)備，用真空自動(dòng)灌腸機(jī)定量 出餡到裁剪好的腐皮上，然后手工卷成規(guī)則的枕頭狀，單個(gè)平鋪于塑料盤(pán)中； (4) 速凍：將卷好后的腐皮蝦卷裝盤(pán)后置于架車上，待架車滿后推至-25°C以下的速凍 庫(kù)中進(jìn)行速凍，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C以下； (5) 包裝與入庫(kù)：將速凍后的腐皮蝦卷按規(guī)格裝入托盤(pán)中，再裝入包裝袋，封口處要整 齊美觀；裝箱后于-18°C的成品庫(kù)中進(jìn)行存放。
[0015] 食用方法：取適量速凍腐皮蝦卷，自然解凍至中心溫度-2~2°c，用蒸鍋蒸制 15~20min，取出蒸制好的腐皮蝦卷，稍稍冷卻后食用即可。
[0016] 蒸制腐皮蝦卷的口感：鮮嫩多汁，美味可口，回味無(wú)窮。
[0017] 實(shí)施例二：一種腐皮蝦卷，包括以下重量份的原料：冷凍魚(yú)糜25份，蝦仁30份，豬 肥膘15份，荸薺7. 5份，芹菜7. 5份，腐皮7. 5份，冰水7. 5份，馬鈴薯淀粉3份，小香蔥7. 5 份，鹽1. 5份，味精1. 5份，糖7. 5份，白胡椒粉0. 3份，味霖0. 28份，香油0. 3份。
[0018] 上述腐皮蝦卷的加工工藝，包括以下步驟： (1) 原輔料準(zhǔn)備：冷凍魚(yú)糜挑選后置于解凍間，自然解凍2~4h，解凍至中心溫度-2~ 2°C，用絞肉機(jī)中6~8mm孔板絞制后備用；蝦仁置于解凍間，自然解凍之后挑選出蝦殼和雜 質(zhì)，然后用斬拌機(jī)斬成1~3cm的顆粒備用；豬肥膘在冷凍狀態(tài)下用絞肉機(jī)6mm孔板絞制備 用；鮮芹菜去葉去雜質(zhì)挑選后清洗，用切菜機(jī)切成1~5mm大小備用；小香蔥去根去雜質(zhì)后 清洗，用切菜機(jī)切成1~5mm蔥末備用；荸薺自然解凍后，用斬拌機(jī)斬成1~3cm的顆粒備 用；所有原料準(zhǔn)備好后放置于〇~4°C保鮮庫(kù)備用；其他輔料稱量準(zhǔn)確備用； (2) 攪拌：將絞好的冷凍魚(yú)糜投入攪拌機(jī)中，用200~400r/min攪拌1~5min至無(wú)魚(yú) 泥硬顆粒，此過(guò)程中要不斷加入冰水，保證魚(yú)泥不干，然后加入部分鹽，用200~400r/min 攪拌1~3min至魚(yú)泥出現(xiàn)部分散粘性，再加入剩余鹽和冰水及全部的味精、糖、白胡椒粉、 味霖、香油和奸仁，用200~400r/min攪拌1~3min均勾，接著加入小香蔥末、荸#顆粒、 芹菜末，用200~400r/min攪拌2min至攪拌均勻，再緩慢加入緩化后的豬肥膘，用200~ 400r/min攪拌至豬肥膘攪拌均勻，最后加入馬鈴薯淀粉，低速攪拌均勻，至餡料細(xì)膩有光澤 即可出料，整體餡料溫度控制在l〇°C以下； (3 )成型：待安裝完畢設(shè)備各部分零件后，添加餡料，開(kāi)啟設(shè)備，用真空自動(dòng)灌腸機(jī)定量 出餡到裁剪好的腐皮上，然后手工卷成規(guī)則的枕頭狀，單個(gè)平鋪于塑料盤(pán)中； (4) 速凍：將卷好后的腐皮蝦卷裝盤(pán)后置于架車上，待架車滿后推至-25°C以下的速凍 庫(kù)中進(jìn)行速凍，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18°C以下； (5) 包裝與入庫(kù)：將速凍后的腐皮蝦卷按規(guī)格裝入托盤(pán)中，再裝入包裝袋，封口處要整 齊美觀；裝箱后于-18°C的成品庫(kù)中進(jìn)行存放。
[0019] 食用方法：取適量速凍腐皮蝦卷，自然解凍至中心溫度2~4°C，瀝干水分，用煎鍋 煎制10~20min，直至腐皮蝦卷表面呈金黃色，取出煎制好的腐皮蝦卷，稍稍冷卻后食用即