一種冰鮮雞肉生物保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種冰鮮雞肉生物保鮮方法，屬于肉類貯藏與加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局于2012年10月10日公開了公開號(hào)為CN102715226A，發(fā)明名稱為一種利用柵欄技術(shù)的雞肉保鮮方法的專利文獻(xiàn)，該專利文獻(xiàn)首先在雞肉上噴涂至少兩種適量的食品級(jí)的防腐劑，并將雞塊包裝在對(duì)氣體及水蒸氣的具有高度不滲透性的包裝件中，最后進(jìn)行抽真空、速凍處理。該發(fā)明運(yùn)用不同的柵欄因子技術(shù)，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，從而改善食品質(zhì)量，保證食品的衛(wèi)生安全。
[0003]國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局于2010年5月19日公開了公開號(hào)為CN101708013A，發(fā)明名稱為一種延長(zhǎng)冷鮮雞肉保鮮期的方法的專利文獻(xiàn)，該專利文獻(xiàn)提供一種采用乳酸鏈球菌素、脫氫醋酸鈉和月桂酸單甘脂三種保鮮劑延長(zhǎng)冷鮮雞肉保鮮期的方法。經(jīng)過(guò)保鮮處理冷鮮雞肉保鮮期由4天延長(zhǎng)到7天，并且仍可較好的保持各種品質(zhì)。本發(fā)明的應(yīng)用將會(huì)在保持冷鮮雞肉良好風(fēng)味的前提下，實(shí)現(xiàn)雞的工廠化宰殺，從而減少對(duì)城市環(huán)境的污染，并且可以使食品的安全衛(wèi)生得到更好的控制。
[0004]冰鮮雞是指屠宰后的活雞在嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度和無(wú)公害管理程序后，迅速進(jìn)行冷卻處理，胴體溫度在2h內(nèi)降至0~4°C范圍內(nèi)的鮮雞肉。冰鮮雞具有安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，越來(lái)越受到人們的歡迎。然而，在目前條件下，冰鮮雞從生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、貯藏等過(guò)程中都會(huì)受到微生物的污染，雞肉高度易腐。市面上相關(guān)產(chǎn)品的保質(zhì)期一般都不超過(guò)三天，這極大地制約著冰鮮禽肉市場(chǎng)的發(fā)展。近年來(lái)國(guó)內(nèi)關(guān)于冰鮮雞的保鮮技術(shù)的報(bào)道日益增加。化學(xué)保鮮劑對(duì)冰鮮雞肉保鮮效果比較明顯，但存在一定的安全隱患。生物保鮮物質(zhì)源于生物體自身組成成分或其代謝產(chǎn)物，具有安全、無(wú)毒、無(wú)味和可降解等特點(diǎn)，在冰鮮雞肉保鮮領(lǐng)域得到日益廣泛的應(yīng)用，代表了未來(lái)的發(fā)展方向。近年來(lái)已有若干采用生物涂膜保鮮和化學(xué)保鮮延長(zhǎng)冰鮮雞保藏期的發(fā)明專利文獻(xiàn)公開，然而冰鮮雞生物涂膜保鮮的保鮮效果仍有待進(jìn)一步提高，化學(xué)保鮮則存在安全隱患。特別是目前的冰鮮雞經(jīng)保鮮處理后，在貯藏保鮮時(shí)間內(nèi)，3、4天取出解凍后，肉質(zhì)比較偏硬，口感不佳，且?guī)в叙こ砀?，因而品質(zhì)不佳。本發(fā)明專利采用乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖復(fù)合型生物保鮮劑，綜合利用生物保鮮劑抑菌殺菌的保鮮效應(yīng)，具有高效、安全、無(wú)毒、無(wú)味和可降解等特點(diǎn)，冰鮮雞經(jīng)復(fù)合生物保鮮劑預(yù)處理可貯藏10天，顯著延長(zhǎng)冰鮮雞的保鮮期，較好地保留了鮮雞肉的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味。
[0005]經(jīng)檢索與調(diào)研，還沒(méi)有與本專利方案相同或類似的延長(zhǎng)冷鮮雞肉保鮮期的方法，并且上述專利的技術(shù)方案也與本專利的技術(shù)方案不同。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供一種冰鮮雞肉生物保鮮方法，該保鮮方法能顯著延長(zhǎng)冰鮮雞的保鮮期達(dá)10d，不但可以很好地保留了冰鮮雞肉的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，而且在保鮮期內(nèi)取出解凍后，可以保證肉質(zhì)不偏硬，不帶黏稠感，大大提高保鮮效果。
[0007]乳酸鏈球菌素又稱乳球菌肽或乳鏈菌肽(Nisin)是N型血清的某些乳酸鏈球菌在代謝過(guò)程中合成和分泌的具有很強(qiáng)殺菌作用的小肽。Nisin能抑制大部分革蘭氏陽(yáng)性菌及其芽孢的生長(zhǎng)和繁殖，如梭狀芽孢桿菌屬和芽孢桿菌屬的細(xì)菌，特別是對(duì)金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、肉毒桿菌作用明顯，是一種高效、無(wú)毒的天然防腐劑。Nisin作為一種新型的天然防腐劑，可以降低加工成本，改善食品風(fēng)味、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，符合未來(lái)食品防腐劑的要求，在國(guó)際上已得到認(rèn)可，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于乳制品及罐頭食品、肉制品飲料等領(lǐng)域。Nisin應(yīng)用于冰鮮雞保鮮領(lǐng)域也得到越來(lái)越多的關(guān)注。
[0008]溶菌酶是水解酶的一種，又稱為胞壁質(zhì)酶(muramidase)或N-乙酰胞壁質(zhì)肽聚糖水解酶(N -acetylmuramideglycanohydrlase)，是一種無(wú)毒、無(wú)副作用的蛋白質(zhì)，具有溶菌作用，因此可作為食品防腐劑。目前已廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品、肉食品、蛋糕、清酒、料酒及飲料中的防腐，溶菌酶屬于冷殺菌，在殺菌防腐過(guò)程中不需加熱，避免了高溫殺菌對(duì)食品風(fēng)味的破壞，尤其對(duì)熱敏感的物質(zhì)更具有重要意義。
[0009]殼聚糖是甲殼素脫乙酰的一類無(wú)毒的高分子天然聚合物，具有高效的抑菌能力和良好的成膜性，在食品中常作為生物保鮮劑得到廣泛的應(yīng)用。殼聚糖的抑菌機(jī)制可能包括以下方面:(1)小分子的殼聚糖與帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)和核酸相結(jié)合，干擾DNA的復(fù)制與蛋白質(zhì)的合成，造成細(xì)菌生理失調(diào)而死亡；(2)分子量較大的殼聚糖吸附在細(xì)菌細(xì)胞表面，形成一層高分子膜，阻止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)；(3)作為螯合劑螯合對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)起關(guān)鍵作用的金屬離子，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)；(4)殼聚糖所帶的正電荷與細(xì)菌細(xì)胞膜表面的負(fù)電荷相互作用，改變細(xì)胞膜的通透性從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡；(5)激活細(xì)菌自身的幾丁質(zhì)酶，導(dǎo)致細(xì)胞壁幾丁質(zhì)降解，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。
[0010]乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖混配的生物保鮮劑可更好發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)，能起到良好的抑菌和防霉效果。另外，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖的質(zhì)量百分比濃度在一特定的范圍內(nèi)時(shí)，不但可有效延長(zhǎng)保藏期、保留原有的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味和色澤，而且在保鮮期內(nèi)取出解凍后，可以保證肉質(zhì)不偏硬，不帶黏稠感，大大提高保鮮效果。
[0011]基于上述，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種冰鮮雞肉生物保鮮方法，該方法是將新宰殺并經(jīng)清洗后得到的雞胴體在保鮮劑中浸泡1?3min，取出瀝干3?5min，然后用包裝件對(duì)雞胴體進(jìn)行包裝，并抽真空，最后在低溫下保鮮；該保鮮劑為乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖混配的水溶液，其中，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分比濃度為0.03?0.05%，溶菌酶的質(zhì)量百分比濃度為0.01?0.03%，殼聚糖的質(zhì)量百分比濃度為0.2?0.5%。
[0012]在本發(fā)明中，保鮮劑中的乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖的質(zhì)量百分比濃度在上述范圍內(nèi)，最終加工出來(lái)的冰鮮雞的保藏期明顯得到延長(zhǎng)，而且在保鮮期內(nèi)取出解凍后，可以保證肉質(zhì)不偏硬，不帶黏稠感，大大提高保鮮效果；而優(yōu)選的是，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分比濃度為0.04%，溶菌酶的質(zhì)量百分比濃度為0.02%，殼聚糖的質(zhì)量百分比濃度為0.3%ο
[0013]上述中，瀝干水分是在冷庫(kù)進(jìn)行，目的在于使雞肉表面的水分快速瀝凈，同時(shí)減緩瀝水過(guò)程中的氧化速度和細(xì)菌的滋生。
[0014]上述中，低溫保鮮的保鮮溫度保持在0?4°C。
[0015]本發(fā)明具有的有益效果: 設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低；顯著延長(zhǎng)了冰魚雞的保藏期，可達(dá)10d，可以很好地保留了冰鮮雞肉的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，具有安全、無(wú)毒、無(wú)味和可降解等特點(diǎn)，而且在保鮮期內(nèi)取出解凍后，可以保證肉質(zhì)不偏硬，不帶黏稠感，大大提高保鮮效果；具有較好的開發(fā)利用前景。
【具體實(shí)施方式】
[0016]實(shí)施例1:
在衛(wèi)生環(huán)境下宰殺雞肉、去除內(nèi)臟并清洗，然后在保鮮劑中浸泡2 min，在冷庫(kù)中取出瀝干4 min，然后用包裝件對(duì)雞胴體進(jìn)行包裝，包裝件為對(duì)氣體及水蒸氣不滲透的包裝袋，并抽真空，最后在低溫下保鮮，低溫保鮮的保鮮溫度保持在0?4°C，且在運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0?4 °C的冷藏環(huán)境；保鮮劑為乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖混配的水溶液，其中，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分比濃度為0.03%，溶菌酶的質(zhì)量百分比濃度為0.03%，殼聚糖的質(zhì)量百分比濃度為0.2%。
[0017]實(shí)施例2:
與實(shí)施例1不同之處是，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分比濃度為0.05%，溶菌酶的質(zhì)量百分比濃度為0.01%，殼聚糖的質(zhì)量百分比濃度為0.5%。
[0018]實(shí)施例3:
與實(shí)施例1不同之處是，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分比濃度為0.04%，溶菌酶的質(zhì)量百分比濃度為0.02%，殼聚糖的質(zhì)量百分比濃度為0.3%。
[0019]以上所述是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式而已，當(dāng)然不能以此來(lái)限定本發(fā)明之權(quán)利范圍，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，都不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種冰鮮雞肉生物保鮮方法，其特征在于，該方法是將新宰殺并經(jīng)清洗后得到的雞胴體在保鮮劑中浸泡1?3min，取出瀝干3?5min，然后用包裝件對(duì)雞胴體進(jìn)行包裝，并抽真空，最后在低溫下保鮮；該保鮮劑為乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖混配的水溶液，其中，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分比濃度為0.03?0.05%，溶菌酶的質(zhì)量百分比濃度為0.01?0.03%，殼聚糖的質(zhì)量百分比濃度為0.2?0.5%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冰鮮雞肉生物保鮮方法，其特征在于，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分比濃度為0.04%，溶菌酶的質(zhì)量百分比濃度為0.02%，殼聚糖的質(zhì)量百分比濃度為0.3%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冰鮮雞肉生物保鮮方法，其特征在于，低溫保鮮的保鮮溫度保持在0?4°C。
【專利摘要】一種冰鮮雞肉生物保鮮方法，該方法是將新宰殺并經(jīng)清洗后得到的雞胴體在保鮮劑中浸泡1～3min，取出瀝干3～5min，然后用包裝件對(duì)雞胴體進(jìn)行包裝，并抽真空，最后在低溫下保鮮；該保鮮劑為乳酸鏈球菌素、溶菌酶和殼聚糖混配的水溶液，其中，在保鮮劑中，乳酸鏈球菌素的質(zhì)量百分比濃度為0.03～0.05%，溶菌酶的質(zhì)量百分比濃度為0.01～0.03%，殼聚糖的質(zhì)量百分比濃度為0.2～0.5%。本發(fā)明能顯著延長(zhǎng)冰鮮雞的保鮮期，可以很好地保留了冰鮮雞肉的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，而且在保鮮期內(nèi)取出解凍后，可以保證肉質(zhì)不偏硬，不帶黏稠感，大大提高保鮮效果。
【IPC分類】A23B4/06, A23B4/22, A23B4/20
【公開號(hào)】CN105360274
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510649923
【發(fā)明人】邱松山, 姜翠翠, 王彥安, 劉杰鳳
【申請(qǐng)人】廣東石油化工學(xué)院
【公開日】2016年3月2日
【申請(qǐng)日】2015年10月10日