棗芽綠茶制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及棗芽綠茶制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]常見(jiàn)的保健茶有三類:一是單味茶，即用一味茶或一味藥物制作的茶，如綠茶、紅茶、烏龍茶、枸杞茶等；二是茶加藥，是既有茶又有藥物的保健茶，如午時(shí)茶、金祈藤茶、川芎茶調(diào)散等；三是代用茶，是以可飲用植物的花、葉、果實(shí)和根莖等為原料加工的具有保健作用的茶葉代飲品，其組成中沒(méi)有茶，如銀杏茶、靈芝茶、三七茶、菊花茶、山楂茶、苦蕎茶、棗芽茶等。我國(guó)棗產(chǎn)量占世界的98%以上。我國(guó)西北地區(qū)日照充足、干燥少雨，適宜棗樹(shù)種植，出產(chǎn)的大棗含糖量高、口感好。近年來(lái)，西北地區(qū)棗樹(shù)種植面積年增長(zhǎng)幅度約30%，棗樹(shù)已成為西北農(nóng)民調(diào)整種植業(yè)結(jié)構(gòu)和提高經(jīng)濟(jì)收入的重要途徑之一。春夏季節(jié)，修剪和抹芽是棗樹(shù)田間管理的重要環(huán)節(jié)，尤其對(duì)年幼棗樹(shù)抹芽和修剪，對(duì)樹(shù)形和產(chǎn)棗量非常重要。抹芽與修剪產(chǎn)生大量棗芽和細(xì)嫩枝葉。棗樹(shù)芽或嫩葉中含有大量氨基酸，尤其人體必需氨基酸的含量較高，鋅和砸等微量元素極為豐富；此外，含有大量黃酮類和有機(jī)酸類等物質(zhì)。歷史上，西部棗農(nóng)就有將棗樹(shù)葉、棗樹(shù)芽經(jīng)蒸制炒干作為代用茶泡水飲用的習(xí)慣。以棗樹(shù)芽或嫩葉為原料，借鑒綠茶制作工藝加工的棗芽綠茶，普通棗芽綠茶苦澀味過(guò)足，壓過(guò)棗芽鮮味，體現(xiàn)不出棗芽綠茶的特色，且加工過(guò)程中殺青速度慢，茶葉顏色鮮靈度低、均勻度不高，而且不能去除青草氣味，嚴(yán)重影響茶的品質(zhì)。
[0003]因此，需要一種新的棗芽綠茶制備方法，能夠降低苦澀味，提升棗芽鮮味，提升和棗芽鮮靈度以及去除農(nóng)藥殘留等物質(zhì)，制備出棗芽坯葉脈清透，鮮靈度高，滋味香甜，口感極好的棗芽綠茶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種棗芽綠茶制備方法，能夠降低苦澀味，提升棗芽鮮味，提升和棗芽鮮靈度以及去除農(nóng)藥殘留等物質(zhì)，制備出棗芽坯葉脈清透，鮮靈度高，滋味香甜，口感極好的棗芽綠茶。
[0005]本發(fā)明的棗芽綠茶制備方法，包括以下步驟:
[0006]a.萎凋:將新鮮棗樹(shù)芽室溫萎凋；
[0007]b.回鮮調(diào)味:將萎凋后的棗樹(shù)芽于紅棗調(diào)味汁中蒸煮；
[0008]c.走水還陽(yáng):攤放瞭干繼續(xù)萎凋；
[0009]d.揉捻后烘干提香；
[0010]進(jìn)一步，步驟a中，萎凋至含水量為65-75% ；
[0011]進(jìn)一步，步驟b中，將干紅棗或/和鮮棗煎煮浸提制得紅棗調(diào)味汁，將棗樹(shù)芽放入沸騰的紅棗調(diào)味汁中蒸煮20-35秒；
[0012]進(jìn)一步，步驟b中，干紅棗或/和鮮棗與水的重量比為1:10-20，煎煮1.5-2.5小時(shí)制得紅棗調(diào)味汁，將棗樹(shù)芽放入沸騰的紅棗調(diào)味汁中蒸煮30秒；
[0013]進(jìn)一步，步驟b中，蒸煮時(shí)不斷翻動(dòng)攪拌棗芽，蒸煮后用紗布過(guò)濾；
[0014]進(jìn)一步，步驟c中，攤放晾干至含水量在50?60%，且梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán)并帶有彈性；
[0015]進(jìn)一步，步驟d中，揉捻至成條率為78-90 %，細(xì)胞破碎率為45-55 % ；
[0016]進(jìn)一步，步驟d中，揉捻至成條率為80%，細(xì)胞破碎率為50% ;
[0017]進(jìn)一步，步驟d中，在溫度為110_130°C下烘干6-15分鐘；
[0018]進(jìn)一步，步驟d中，提香后棗芽綠茶的含水量為3-7%。
[0019]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明的棗芽綠茶制備方法，以棗樹(shù)芽頭為原料制作綠茶，能夠降低苦澀味，提升棗芽鮮味，提升和棗芽鮮靈度以及去除農(nóng)藥殘留等物質(zhì)，制備出棗芽坯葉脈清透，鮮靈度高，滋味香甜，口感極好的棗芽綠茶。
【具體實(shí)施方式】
[0020]本發(fā)明的棗芽綠茶制備方法，包括以下步驟:
[0021]a.萎凋:將新鮮棗樹(shù)芽室溫萎凋；采摘棗樹(shù)芽頭2cm左右，在室溫下攤放，過(guò)程中經(jīng)常翻動(dòng)，待青草氣部分散失后，葉片變得柔軟；
[0022]b.回鮮調(diào)味:將萎凋后的棗樹(shù)芽于紅棗調(diào)味汁中蒸煮；
[0023]c.走水還陽(yáng):攤放瞭干繼續(xù)萎凋；
[0024]d.揉捻后烘干提香；
[0025]普通棗芽綠茶苦澀味過(guò)足，壓過(guò)棗芽鮮味，體現(xiàn)不出棗芽綠茶的特色，經(jīng)回鮮調(diào)味和還陽(yáng)走水兩個(gè)工藝步驟，可明顯降低苦澀味，增添紅棗果味和果香味，提升棗芽鮮靈度以及去除農(nóng)藥殘留等物質(zhì)；回鮮調(diào)味過(guò)程中，以鮮棗或干紅棗制備的紅棗調(diào)味汁，紅棗滋味，鮮味融入棗芽茶坯中，制備棗芽綠茶具有果香味，滋味香甜，口感極好；蒸煮的殺青方式與傳統(tǒng)殺青的方式相比，具備殺青速度快，葉色翠綠，均勻度高，且基本去除青草氣味，改善棗芽茶香味。采用回鮮調(diào)味和還陽(yáng)走水兩個(gè)工藝步驟延長(zhǎng)棗芽坯的攤放時(shí)間，避免出現(xiàn)死青現(xiàn)象以及增加多酚類，咖啡堿類等苦澀味化合物轉(zhuǎn)換為有益物質(zhì)，并降低苦澀味，延長(zhǎng)葉片內(nèi)有機(jī)成分的有利反應(yīng)，最終棗芽坯葉脈清透，鮮靈度高，也賦予棗芽坯具有一種特殊的棗果香及淡淡的花香味。
[0026]本實(shí)施例中，步驟a中，萎凋至含水量為65-75%;采摘棗樹(shù)芽頭2cm左右，在室溫下攤放，過(guò)程中經(jīng)常翻動(dòng)，待萎?dāng)偡叛亢坑甚r葉的75%左右降到65%左右，青草氣部分散失后，葉片變得柔軟；萎凋后的含水量直接影響回鮮調(diào)味的葉片對(duì)調(diào)味汁的吸收效果。
[0027]本實(shí)施例中，步驟b中，將干紅棗或/和鮮棗煎煮浸提制得紅棗調(diào)味汁，將棗樹(shù)芽放入沸騰的紅棗調(diào)味汁中蒸煮20-35秒；將調(diào)味汁加熱至沸騰，將初步攤放的棗芽放入紅棗調(diào)味汁中蒸煮，蒸煮時(shí)應(yīng)不斷翻動(dòng)攪拌棗葉，蒸煮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，蒸煮的時(shí)間確保殺青速度快，葉色翠綠，均勻度高，且基本去除青草氣味，改善棗芽茶香味。
[0028]本實(shí)施例中，步驟b中，干紅棗或/和鮮棗與水的重量比為1:10-20，煎煮1.5-2.5小時(shí)制得紅棗調(diào)味汁，將棗樹(shù)芽放入沸騰的紅棗調(diào)味汁中蒸煮30秒；棗與水的用量比和煎煮時(shí)間確保調(diào)味汁具有合適的濃度便于萎凋葉片的充分吸收以及使調(diào)味汁具有濃郁的香味，同時(shí)不破壞婁中的營(yíng)養(yǎng)成分并使?fàn)I養(yǎng)成充分浸出溶于水中，進(jìn)而獲得營(yíng)養(yǎng)豐富，純度高的調(diào)味汁；該蒸煮時(shí)間殺青速度相對(duì)更快，葉色翠綠度更高，均勻度更好，去除青草氣味的效果更好Ο
[0029]本實(shí)施例中，步驟b中，蒸煮時(shí)不斷翻動(dòng)攪拌棗芽，蒸煮后用紗布過(guò)濾；蒸煮后用紗布過(guò)濾，其目的在于去除棗芽的苦澀味和農(nóng)藥殘留等物質(zhì)，增添紅棗果味和果香味，提升棗芽鮮靈度。
[0030]本實(shí)施例中，步驟c中，攤放晾干至含水量在50?60%，且梗折不斷，緊捏葉子成團(tuán)并帶有彈性；與回鮮調(diào)味步驟產(chǎn)生的效果協(xié)同作用，延長(zhǎng)棗芽坯的攤放時(shí)間，避免出現(xiàn)死青現(xiàn)象以及增加多酚類，咖啡堿類等苦澀味化合物轉(zhuǎn)換為有益物質(zhì)，并降低苦澀味，延長(zhǎng)葉片內(nèi)有機(jī)成分的有利反應(yīng)，最終棗芽坯葉脈清透，鮮靈度高，也賦予棗芽坯具有一種特殊的棗果香及淡淡的花香味。
[0031]本實(shí)施例中，步驟d中，揉捻至成條率為78-90%，細(xì)胞破碎率為45-55% ;通過(guò)利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉(zhuǎn)成條，體積縮小，且便于沖泡，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面，對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用，進(jìn)一步改善綠茶的內(nèi)質(zhì)，對(duì)茶葉從內(nèi)質(zhì)到外觀“定形”，在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度。上述細(xì)胞破碎率能夠保證必要的氧化而不至于過(guò)度氧化而影響茶葉的品質(zhì)。揉捻可采用滿足綠茶工藝要求的手工揉捻或者是揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。
[0032]本實(shí)施例中，步驟d中，揉捻至成條率