一種糖姜片的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種糖姜片的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]糖姜片是中國(guó)傳統(tǒng)的姜制品，其獨(dú)特的風(fēng)味，優(yōu)良的祛風(fēng)去寒，防吐止嘔的功效，深受中國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。但是，糖姜片在加工貯藏過(guò)程中的褐變嚴(yán)重地影響著產(chǎn)品的外觀和消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲。因此，糖姜片的加工歷來(lái)采用亞硫酸鹽進(jìn)行護(hù)色處理。
[0003]1981年澳大利亞的David A lien和美國(guó)的Donald Stevenson等首次提出了亞硫酸鹽的安全性問(wèn)題，隨后又有報(bào)道表明，亞硫酸鹽可誘發(fā)過(guò)敏性疾病和哮喘病，同時(shí)破壞維生素B1;因此，美國(guó)食品與藥品管理委員會(huì)(FDA)于1986年8月8日禁止亞硫酸鹽在新鮮果蔬中使用。對(duì)于加工食品，由于亞硫酸鹽護(hù)色的優(yōu)秀效果，仍被廣泛使用。為規(guī)范其用量和減輕其危害，F(xiàn)AO /WH01994年規(guī)定每日最大允許攝入量為0.7 mg /kg體重，食品中的允許殘留量因種類(lèi)而異，其范圍是10?lOOmg /kg。但是由于在制定食品添加劑使用量的單個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)極少考慮添加劑總攝入量的可能，因此，當(dāng)一個(gè)人一天進(jìn)食多種含硫食品時(shí)，就有可能攝取過(guò)量，出現(xiàn)不同程度的中毒現(xiàn)象?；谏鲜鲈?，目前食品添加劑與污染物食品法典委員會(huì)(CCFAC)正在將食品添加劑從單個(gè)食品向覆蓋各種食品的食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)(GSFA )發(fā)展，而GSFA則要考慮總攝入量的評(píng)估。當(dāng)GSFA頒布后，普遍使用的亞硫酸鹽將受到約束。此外，亞硫酸鹽釋放出S02，還對(duì)工人的健康造成危害。氣態(tài)S02對(duì)眼、咽喉、上呼吸道有強(qiáng)烈刺激，空氣中含量為數(shù)毫克每升時(shí)可引起喉頭痙攣而導(dǎo)致窒息死亡;液態(tài)對(duì)皮膚可致冷凍灼傷;規(guī)定車(chē)間濃度不得超過(guò)20mg /m3，慢性中毒，可與血中硫胺素結(jié)合，長(zhǎng)期可導(dǎo)致腦、肝、脾等衰退型變性。
[0004]鑒于此，國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)工作者致力于開(kāi)展替代亞硫酸鹽的護(hù)色劑研究，主要集中在生鮮蓮藕和速凍板栗褐變、萵苣和菊苣的采后防褐及馬鈴薯的最少化加工方面有研究。而對(duì)加工食品，尤其是對(duì)需要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱煮制的、護(hù)色難度大的糖制品的無(wú)硫護(hù)色研究。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種以鳳頭姜為原料，其制備方法是通過(guò)原料選擇、清洗去皮、切片、清洗、姜片護(hù)色、漂洗、第一次糖煮、冷卻糖漬4?8h、重復(fù)糖煮冷浸操作三次、第四次煮制到終點(diǎn)、烘干等步驟后制得糖姜片成品，最終制得的糖姜片感官質(zhì)量好，保持原有生姜的亮黃色，且口感極佳。
[0006]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種糖姜片，各組分的重量份為:
鳳頭姜30?60份、白砂糖20?50份、氯化鈣0.1?0.5份、檸檬酸0.1?1份、植酸0.01?0.1份、EDTA 二鈉 0.01?0.05份；
鳳頭姜30?35份、白砂糖20?25份、氯化鈣0.1-0.2份、檸檬酸0.1-0.2份、植酸0.01-0.02 份、EDTA 二鈉 Ο.01?Ο.02 份；
鳳頭姜35?40份、白砂糖25?30份、氯化鈣Ο.2-0.3份、檸檬酸0.2-0.3份、植酸0.02-
0.03 份、EDTA 二鈉 0.02-0.03 份；
鳳頭姜40?45份、白砂糖30?35份、氯化鈣0.3-0.4份、檸檬酸0.1-0.2份、植酸0.03-
0.04 份、EDTA 二鈉 0.01?0.04 份；
鳳頭姜45?50份、白砂糖35?40份、氯化鈣0.2-0.4份、檸檬酸0.3-0.4份、植酸0.02-
0.03 份、EDTA 二鈉 0.01?0.05 份；
鳳頭姜50?60份、白砂糖40?50份、氯化鈣0.4?0.5份、檸檬酸0.5?1份、植酸0.05?0.1份、EDTA 二鈉 0.04?0.05 份。
[0007]一種糖姜片的制備方法，包括以下步驟:
(1)原料選擇:選擇肉質(zhì)肥厚少筋，塊形較大的新鮮姜作原料；
(2)清洗去皮:將新鮮生姜先行水洗，去掉污泥，然后刮去表皮再清洗干凈；
(3)切片:鮮姜切片時(shí)，要厚薄一致，其后再清洗一次；
(4)浸泡護(hù)色:原料姜的兩倍量配制護(hù)色液，護(hù)色劑濃度為護(hù)色劑質(zhì)量與水體積的百分比(w /V)，對(duì)姜片采用浸泡護(hù)色處理；
(5)漂洗:用姜片質(zhì)量相同的水淘洗已護(hù)色的姜片，瀝干表面水分；
(6)糖煮、糖漬:稱(chēng)取姜片總質(zhì)量90%的蔗糖，配制成40%的糖液，加入已淘洗瀝干明水的姜片中，加熱使糖全部溶解并維持微沸l(wèi)Omin，離火，自然冷卻，糖漬4?8 h后進(jìn)行重復(fù)糖煮浸漬二次，第4次加熱時(shí)，煮制到終點(diǎn)，隨后轉(zhuǎn)入烘盤(pán)；
(7)烘干:將已裝盤(pán)的糖姜片放入40°C的烘箱中烘4?6h，便可包裝貯銷(xiāo)。
[0008]本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
本發(fā)明以鳳頭姜為原料，其制備方法是通過(guò)原料選擇、清洗去皮、切片、清洗、姜片護(hù)色、漂洗、第一次糖煮、冷卻糖漬4?8h、重復(fù)糖煮冷浸操作三次、第四次煮制到終點(diǎn)、烘干等步驟后制得糖姜片成品；該糖姜片感官質(zhì)量好，保持原有生姜的亮黃色，且口感極佳。
【具體實(shí)施方式】
[0009]
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，這些實(shí)施例僅用來(lái)說(shuō)明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0010]實(shí)施例1
一種糖姜片，各組分的重量份為:
鳳頭姜40份、白砂糖20份、氯化鈣0.3份、檸檬酸0.3份、植酸0.03份、EDTA二鈉0.03份。
[0011]—種糖姜片的制備方法，包括以下步驟:
(1)原料選擇:選擇肉質(zhì)肥厚少筋，塊形較大的新鮮姜作原料；
(2)清洗去皮:將新鮮生姜先行水洗，去掉污泥，然后刮去表皮再清洗干凈；
(3)切片:鮮姜切片時(shí)，要厚薄一致，其后再清洗一次；
(4)浸泡護(hù)色:原料姜的兩倍量配制護(hù)色液，護(hù)色劑濃度為護(hù)色劑質(zhì)量與水體積的百分比(w /V)，對(duì)姜片采用浸泡護(hù)色處理；
(5)漂洗:用姜片質(zhì)量相同的水淘洗已護(hù)色的姜片，瀝干表面水分； (6)糖煮、糖漬:稱(chēng)取姜片總質(zhì)量90%的蔗糖，配制成40%的糖液，加入已淘洗瀝干明水的姜片中，加熱使糖全部溶解并維持微沸l(wèi)Omin，離火，自然冷卻，糖漬8 h后進(jìn)行重復(fù)糖煮浸漬二次，第4次加熱時(shí)，煮制到終點(diǎn)，隨后轉(zhuǎn)入烘盤(pán)；
(7)烘干:將已裝盤(pán)的糖姜片放入40°C的烘箱中烘5h，便可包裝貯銷(xiāo)。
[0012]實(shí)施例2
一種糖姜片，各組分的重量份為:
鳳頭姜50份、白砂糖30份、氯化鈣0.3份、檸檬酸0.4份、植酸0.04份、EDTA二鈉0.02份。
[0013]—種糖姜片的制備方法，包括以下步驟:
(1)原料選擇:選擇肉質(zhì)肥厚少筋，塊形較大的新鮮姜作原料；
(2)清洗去皮:將新鮮生姜先行水洗，去掉污泥，然后刮去表皮再清洗干凈；
(3)切片:鮮姜切片時(shí)，要厚薄一致，其后再清洗一次；
(4)浸泡護(hù)色:原料姜的兩倍量配制護(hù)色液，護(hù)色劑濃度為護(hù)色劑質(zhì)量與水體積的百分比(w /V)，對(duì)姜片采用浸泡護(hù)色處理；
(5)漂洗:用姜片質(zhì)量相同的水淘洗已護(hù)色的姜片，瀝干表面水分；
(6)糖煮、糖漬:稱(chēng)取姜片總質(zhì)量90%的蔗糖，配制成40%的糖液，加入已淘洗瀝干明水的姜片中，加熱使糖全部溶解并維持微沸l(wèi)Omin，離火，自然冷卻，糖漬6 h后進(jìn)行重復(fù)糖煮浸漬二次，第4次加熱時(shí)，煮制到終點(diǎn)，隨后轉(zhuǎn)入烘盤(pán)；
(7)烘干:將已裝盤(pán)的糖姜片放入40°C的烘箱中烘5h，便可包裝貯銷(xiāo)。
[0014]實(shí)施例3
一種糖姜片，各組分的重量份為:
鳳頭姜60份、白砂糖50份、氯化鈣0.5份、檸檬酸0.8份、植酸0.08份、EDTA二鈉0.05份。
[0015]—種糖姜片的制備方法，包括以下步驟:
(1)原料選擇:選擇肉質(zhì)肥厚少筋，塊形較大的新鮮姜作原料；
(2)清洗去皮:將新鮮生姜先行水洗，去掉污泥，然后刮去表皮再清洗干凈；
(3)切片:鮮姜切片時(shí)，要厚薄一致，其后再清洗一次；
(4)浸泡護(hù)色:原料姜的兩倍量配制護(hù)色液，護(hù)色劑濃度為護(hù)色劑質(zhì)量與水體積的百分比(w /V)，對(duì)姜片采用浸泡護(hù)色處理；
(5)漂洗:用姜片質(zhì)量相同的水淘洗已護(hù)色的姜片，瀝干表面水分；
(6)糖煮、糖漬:稱(chēng)取姜片總質(zhì)量90%的蔗糖，配制成40%的糖液，加入已淘洗瀝干明水的姜片中，加熱使糖全部溶解并維持微沸l(wèi)Omin，離火，自然冷卻，糖漬8 h后進(jìn)行重復(fù)糖煮浸漬二次，第4次加熱時(shí)，煮制到終點(diǎn)，隨后轉(zhuǎn)入烘盤(pán)；
(7)烘干:將已裝盤(pán)的糖姜片放入40°C的烘箱中烘5h，便可包裝貯銷(xiāo)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種糖姜片，其特征在于:各組分的重量份為: 鳳頭姜30?60份、白砂糖20?50份、氯化鈣0.1-0.5份、檸檬酸0.1?1份、植酸0.01-0.1份、EDTA 二鈉 0.01 ?0.05份。2.一種糖姜片，其特征在于:各組分的重量份為: 鳳頭姜30?35份、白砂糖20?25份、氯化鈣0.1?0.2份、檸檬酸0.1?0.2份、植酸0.01?0.02 份、EDTA 二鈉 0.01?0.02 份。3.一種糖姜片，其特征在于:各組分的重量份為: 鳳頭姜35?40份、白砂糖25?30份、氯化鈣0.2?0.3份、檸檬酸0.2?0.3份、植酸0.02?0.03 份、EDTA 二鈉 0.02-0.03 份。4.一種糖姜片，其特征在于:各組分的重量份為: 鳳頭姜40?45份、白砂糖30?35份、氯化鈣0.3?0.4份、檸檬酸0.1?0.2份、植酸0.03?0.04 份、EDTA 二鈉 0.01 ?0.04 份。5.一種糖姜片，其特征在于:各組分的重量份為: 鳳頭姜45?50份、白砂糖35?40份、氯化鈣0.2?0.4份、檸檬酸0.3?0.4份、植酸0.02?0.03 份、EDTA 二鈉 0.01?0.05 份。6.一種糖姜片，其特征在于:各組分的重量份為: 鳳頭姜50?60份、白砂糖40?50份、氯化鈣0.4-0.5份、檸檬酸0.5?1份、植酸0.05-0.1份、EDTA 二鈉 0.04?0.05 份。7.一種糖姜片的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)原料選擇:選擇肉質(zhì)肥厚少筋，塊形較大的新鮮姜作原料； (2)清洗去皮:將新鮮生姜先行水洗，去掉污泥，然后刮去表皮再清洗干凈； (3 )切片:鮮姜切片時(shí)，要厚薄一致，其后再清洗一次； (4)浸泡護(hù)色:原料姜的兩倍量配制護(hù)色液，護(hù)色劑濃度為護(hù)色劑質(zhì)量與水體積的百分比(w /V)，對(duì)姜片采用浸泡護(hù)色處理； (5)漂洗:用姜片質(zhì)量相同的水淘洗已護(hù)色的姜片，瀝干表面水分； (6)糖煮、糖漬:稱(chēng)取姜片總質(zhì)量90%的蔗糖，配制成40%的糖液，加入已淘洗瀝干明水的姜片中，加熱使糖全部溶解并維持微沸l(wèi)Omin，離火，自然冷卻，糖漬4?8 h后進(jìn)行重復(fù)糖煮浸漬二次，第4次加熱時(shí)，煮制到終點(diǎn)，隨后轉(zhuǎn)入烘盤(pán)； (7)烘干:將已裝盤(pán)的糖姜片放入40°C的烘箱中烘4?6h，便可包裝貯銷(xiāo)。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種糖姜片的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域；其中各組分的重量份為鳳頭姜30~60份、白砂糖20~50份、氯化鈣0.1~0.5份、檸檬酸0.1~1份、植酸0.01~0.1份、EDTA二鈉0.01~0.05份，其制備方法是通過(guò)原料選擇、清洗去皮、切片、清洗、姜片護(hù)色、漂洗、第一次糖煮、冷卻糖漬4~8h、重復(fù)糖煮冷浸操作三次、第四次煮制到終點(diǎn)、烘干等步驟后制得糖姜片成品；該糖姜片感官質(zhì)量好，保持原有生姜的亮黃色，且口感極佳。
【IPC分類(lèi)】A23G3/48
【公開(kāi)號(hào)】CN105410316
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510877870
【發(fā)明人】劉楚玲
【申請(qǐng)人】劉楚玲
【公開(kāi)日】2016年3月23日
【申請(qǐng)日】2015年12月4日