一種綠豆醬油制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種黃豆為主要原料的醬油制作方法，屬于調(diào)味品制作。
【背景技術(shù)】
[0002]綠豆(Vigna radiata (Linn.) Wilczek.),屬于豆科。別名青小豆(因其顏色青綠而得名)、箓豆、植豆等，在中國(guó)已有兩千余年的栽培史。原產(chǎn)地在印度、緬甸地區(qū)?，F(xiàn)在東亞各國(guó)普遍種植，非洲、歐洲、美國(guó)也有少量種植，中國(guó)、緬甸等國(guó)是綠豆主要的出口國(guó)。種子和莖被廣泛食用。綠豆清熱之功在皮，解毒之功在肉。綠豆湯是家庭常備夏季清暑飲料，清暑開(kāi)胃，老少皆宜。傳統(tǒng)綠豆制品有綠豆糕、綠豆酒、綠豆餅、綠豆沙、綠豆粉皮等。其實(shí)綠豆還有一種的顏色，黃色的，這種品質(zhì)很稀少，目前只在江西鄱陽(yáng)看到，外表黃色，豆皮比綠色更薄，營(yíng)養(yǎng)更佳！
醬油是中國(guó)漢族各大菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。
[0003]醬油是由醬演變而來(lái)，早在三千多年前，中國(guó)周朝就有制做醬油的記載了。而古代漢族勞動(dòng)人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，起源于中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚(yú)露制造過(guò)程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來(lái)發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國(guó)、東南亞一帶。中國(guó)醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國(guó)漢族勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。
[0004]氨基酸是醬油中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來(lái)的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對(duì)人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運(yùn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。
[0005]醬油能產(chǎn)生一種天然的防氧化成分，它有助于減少自由基對(duì)人體的損害，其功效比常見(jiàn)的維生素C和維生素E等防氧化劑高十幾倍。用一點(diǎn)點(diǎn)醬油所達(dá)到抑制自由基的效果，與一杯紅葡萄酒相當(dāng)。更令人驚奇的是，醬油能不斷地消滅自由基，不像維生素C和維生素E只能消滅一定量的自由基，這一發(fā)現(xiàn)說(shuō)明，醬油內(nèi)含有兩種以上的防氧化成分，而且各種成分消滅氧化基的時(shí)間長(zhǎng)短也不一樣。研究人員說(shuō)，這是科學(xué)界第一次發(fā)現(xiàn)醬油含有如此多的天然防氧化成分，可見(jiàn)，醬油具有防癌、抗癌之功效。
[0006]隨著生活水平的提高和人們食物范圍的擴(kuò)大，現(xiàn)有的各種醬油還不能滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的就是在于造成有利于健康和增進(jìn)食欲的美味營(yíng)養(yǎng)醬油。
[0008]本發(fā)明的技術(shù)方案是:采用的是綠豆為原料的釀造醬油，與洋蔥、生姜、芝麻、茴香。大蒜配制而成，其制作方法:第一步，釀造醬油:綠豆提前泡水一個(gè)晚上，煮熟綠豆，并日曬5-7天、并置于發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，再加入5-7倍重量的溫水，第二步，調(diào)味液備制:洋蔥9-12%、生姜4-5%、芝麻1-2%、茴香0.7-0.8%、大蒜2%-3%，加水至100%，置于高壓鍋煮熟，把汁濾出；第三步，鹽水的備制:取鹽和白砂糖按10: I的重量比，配置成鹽水；第四步，配制勾兌:將上述釀造醬油、調(diào)味液、鹽水按照5:1:1的容積比混合，再發(fā)酵2-3星期，質(zhì)量檢驗(yàn)，殺菌消毒，無(wú)菌包裝，即得到成品。
[0009]洋蔥中的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，不僅富含鉀、維生素C、葉酸、鋅、硒，及纖維質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，更有兩種特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——槲皮素和前列腺素A。這兩種特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，令洋蔥具有了很多其他食物不可替代的健康功效。
[0010]所述的釀造醬油基本為的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，用的原料是傳統(tǒng)綠豆為主；原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。
[0011]所述的生姜含有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛和芳香揮發(fā)油；還有姜辣素、樹(shù)脂、淀粉和纖維等。為芳香性辛辣健胃藥，有溫暖興奮、發(fā)汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解魚(yú)蟹毒作用。能降溫提神，增進(jìn)食欲，抗菌防病，開(kāi)胃健脾。
[0012]其營(yíng)養(yǎng)豐富，可作豆粥、豆飯、豆酒、食、鈔食，或作餌頓糕，或發(fā)芽作菜，故有“食中佳品，濟(jì)世長(zhǎng)谷”之稱。自《開(kāi)寶本草》記載:“綠豆，甘，寒，無(wú)毒。入心、胃經(jīng)。主丹毒煩熱，風(fēng)疹，熱氣奔豚，生研絞汁服，亦煮食，消腫下氣，壓熱解毒?！币院髿v代本草對(duì)綠豆的藥用功效多有闡發(fā)?！侗静菥V目》云:“綠豆，消腫治痘之功雖同于赤豆，而壓熱解毒之力過(guò)之。且益氣、厚腸胃、通經(jīng)脈，無(wú)久服枯人之忌。外科治癰疽，有內(nèi)托護(hù)心散，極言其效?！辈⒖伞敖饨鹗⑴?、草木一切諸毒”。
[0013]所述的茴香為傘形科草本植物小茴香的果實(shí)。
[0014]芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經(jīng)。
[0015]有補(bǔ)血明目、祛風(fēng)潤(rùn)腸、生津通乳、益肝養(yǎng)發(fā)、強(qiáng)身體，抗衰老之功效。
[0016]可用于治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結(jié)、乳少、尿血等癥。
[0017]本發(fā)明的積極效果:
由于采用綠豆為原料釀造醬油，改進(jìn)了傳統(tǒng)釀造醬油的生產(chǎn)工藝方法，既提高了生產(chǎn)效率，又保持了產(chǎn)品的傳統(tǒng)風(fēng)味。
【具體實(shí)施方式】
[0018]實(shí)施例:采用的是綠豆為原料的釀造醬油，與洋蔥、生姜、芝麻、茴香。大蒜配制而成，其制作方法:第一步，釀造醬油:綠豆提前泡水一個(gè)晚上，煮熟綠豆，并日曬5-7天、并置于發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，再加入5-7倍重量的溫水，第二步，調(diào)味液備制:洋蔥9-12%、生姜4-5%、芝麻1-2%、茴香0.7-0.8%、大蒜2%-3%，加水至100%，置于高壓鍋煮熟，把汁濾出；第三步，鹽水的備制:取鹽和白砂糖按10: I的重量比，配置成鹽水；第四步，配制勾兌:將上述釀造醬油、調(diào)味液、鹽水按照5:1:1的容積比混合，再發(fā)酵2-3星期，質(zhì)量檢驗(yàn)，殺菌消毒，無(wú)菌包裝，即得到成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種綠豆醬油制作方法，采用的是綠豆為原料的釀造醬油，與洋蔥、生姜、芝麻、茴香。2.大蒜配制而成，其制作方法:第一步，釀造醬油:綠豆提前泡水一個(gè)晚上，煮熟綠豆，并日曬5-7天、并置于發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，再加入5-7倍重量的溫水，第二步，調(diào)味液備制:洋蔥9-12%、生姜4-5%、芝麻1-2%、茴香0.7-0.8%、大蒜2%-3%，加水至100%，置于高壓鍋煮熟，把汁濾出；第三步，鹽水的備制:取鹽和白砂糖按10: I的重量比，配置成鹽水；第四步，配制勾兌:將上述釀造醬油、調(diào)味液、鹽水按照5:1:1的容積比混合，再發(fā)酵2-3星期，質(zhì)量檢驗(yàn)，殺菌消毒，無(wú)菌包裝，即得到成品。
【專利摘要】一種綠豆醬油制作方法，涉及一種綠豆為主要原料的醬油制作方法，屬于調(diào)味品制作。采用的是綠豆為原料的釀造醬油，與洋蔥、生姜、芝麻、茴香。大蒜配制而成，其制作方法：第一步，釀造醬油：綠豆提前泡水一個(gè)晚上，煮熟綠豆，并日曬5-7天、并置于發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵，再加入5-7倍重量的溫水，第二步，調(diào)味液備制：洋蔥9-12％、生姜4-5％、芝麻1-2％、茴香0.7-0.8％、大蒜2%-3%，加水至100％，置于高壓鍋煮熟，把汁濾出；第三步，鹽水的備制：取鹽和白砂糖按10∶1的重量比，配置成鹽水；第四步，配制勾兌：將上述釀造醬油、調(diào)味液、鹽水按照5:1:1的容積比混合，再發(fā)酵2-3星期，質(zhì)量檢驗(yàn)，殺菌消毒，無(wú)菌包裝，即得到成品。具有美容養(yǎng)顏的功效。
【IPC分類】A23L1/29, A23L1/238
【公開(kāi)號(hào)】CN105433109
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410507234
【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請(qǐng)人】鄭進(jìn)強(qiáng)
【公開(kāi)日】2016年3月30日
【申請(qǐng)日】2014年9月28日