一種姜味豆豉的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種姜味豆豉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆豉源于中國(guó)，是一種以大豆為原料經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。豆豉既可用于烹飪，也可代菜佐餐，在中國(guó)的浙江、福建、四川、湖南、湖北以及北方等地區(qū)被廣泛食用。按照制曲所用微生物的不同，我國(guó)的豆豉可分為霉菌型豆豉和細(xì)菌型豆豉兩大類。霉菌型豆豉有根霉型、米曲霉型及毛霉型豆豉；細(xì)菌型豆豉則是利用枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)發(fā)酵蒸熟大豆，借助其蛋白酶生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特的大豆制品。細(xì)菌型豆豉不僅具有開胃增食、消食化滯的作用，而且含有豆豉纖溶酶，具有溶血栓作用，并可提高大豆?fàn)I養(yǎng)素(如礦物質(zhì)、維生素、大豆異黃酮、氨基酸、多肽等)的消化吸收。
[0003]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]有鑒于此，為了豐富豆豉產(chǎn)品，本發(fā)明的目的在于提供一種姜味豆豉產(chǎn)品的制備方法，由該方法得到的豆豉具有姜味，還具有生姜的保健功效。
[0005]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述問題:
一種姜味豆豉的制備方法，包括如下進(jìn)行的步驟:
(1)將清洗好的黃豆用生姜水浸泡12-24小時(shí)，撈起瀝干水份后進(jìn)行蒸煮使之熟透，冷卻至室溫，得熟制黃豆；
(2)向步驟(1)所得的熟制黃豆中按照lkg熟制黃豆接入10-15mL枯草芽孢桿菌種子液的比例接入枯草芽孢桿菌種子液，混勻后于30-55°C恒溫發(fā)酵培養(yǎng)6-10天得半成品；
(3)取生姜粉加入步驟(2)所得的半成品中，然后加入食用鹽調(diào)味，攪拌均勻后密封放置10-24小時(shí)入味，然后冷凍干燥、真空包裝得豆豉成品；所述半成品與生姜粉重量比為100:10-20。
[0006]進(jìn)一步，所述的一種姜味豆鼓的制備方法，所述步驟(2)中，按照lkg熟制黃豆接入12mL枯草芽孢桿菌種子液的比例接種。
[0007]進(jìn)一步，所述的一種姜味豆豉的制備方法，所述步驟(3)中，所述生姜粉粒徑為大于或等于1000目。
[0008]進(jìn)一步，所述的一種姜味豆豉的制備方法，所述步驟(3)中，所述半成品與生姜粉重量比為100:15。
[0009]
本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明的制備方法包括:(1)將清洗好的黃豆用生姜水浸泡12-24小時(shí)，撈起瀝干水份后進(jìn)行蒸煮使之熟透，冷卻至室溫，得熟制黃豆；(2)向步驟(1)所得的熟制黃豆中按照lkg熟制黃豆接入10-15mL枯草芽孢桿菌種子液的比例接入枯草芽孢桿菌種子液，混勻后于30-55°C恒溫發(fā)酵培養(yǎng)6-10天得半成品；(3)取生姜粉加入步驟(2)所得的半成品中，然后加入食用鹽調(diào)味，攪拌均勻后密封放置10-24小時(shí)入味，然后冷凍干燥、真空包裝得豆豉成品；所述半成品與生姜粉重量比為100:10-20。本發(fā)明的方法得到的豆豉具有姜味，還具有生姜的保健功效。本發(fā)明的方法得到的豆豉低鹽，無保鮮劑、防腐劑，是純天然產(chǎn)品。本發(fā)明的方法工藝簡(jiǎn)單，適于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0010]以下結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)一步描述本發(fā)明，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)將會(huì)隨著描述而更為清楚。但這些實(shí)施例僅是范例性的，并不對(duì)本發(fā)明的范圍構(gòu)成任何限制。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該理解的是，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍下可以對(duì)本發(fā)明技術(shù)方案的細(xì)節(jié)和形式進(jìn)行修改或替換，但這些修改和替換均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0011]材料黃豆、食鹽、生姜購(gòu)自市場(chǎng)；枯草芽孢桿菌枯草亞種(Bacillus subtilissubsp.subtilis)DC8:重慶市西南大學(xué)食品學(xué)院保藏。將生姜碾碎后用10倍水浸泡等到生姜水。將生姜切片、烘干、粉碎得生姜粉。
[0012]實(shí)施例1馬鈴薯液體培養(yǎng)基的制備
取去皮的馬鈴薯塊200 g，用1 L水煮沸30 min，紗布過濾、冷卻，加入葡萄糖20g，補(bǔ)足水至1 L，調(diào)節(jié)pH值至7.0-7.2。分裝10011117250 mL三角瓶，121°C滅菌20_40min備用。
[0013]實(shí)施例2枯草芽孢桿菌種子液的制備
枯草芽抱桿菌菌種為枯草芽抱桿菌枯草亞種(Bacillus subtilis subsp.subtilis)DC8，按照每100ml馬鈴薯液體培養(yǎng)基接入1-2環(huán)枯草芽孢桿菌的比例將保存的菌種接入馬鈴薯液體培養(yǎng)基中，于37±2°C搖床培養(yǎng)16小時(shí)即得枯草芽孢桿菌種子液，備用。
[0014]實(shí)施例3豆豉的制備按照如下的方法進(jìn)行:
(1)稱取50斤顆粒飽滿、無蟲眼和霉變的黃豆，用100斤生姜水室溫下(25°C)浸泡20小時(shí)，至黃豆豆粒表面無皺紋，并能用手指壓成2瓣為適度，撈起瀝干水份后進(jìn)行蒸煮使之熟透，冷卻至室溫，得熟制黃豆；
(2)向步驟(1)所得的熟制黃豆中按照lkg熟制黃豆接入12mL枯草芽孢桿菌種子液的比例接入枯草芽孢桿菌種子液，混勻后于40°C恒溫發(fā)酵培養(yǎng)6-10天得半成品；
(3)取生姜粉加入步驟(2)所得的半成品中，然后加入食用鹽調(diào)味，攪拌均勻后密封放置16小時(shí)左右入味，然后冷凍干燥、真空包裝得豆豉成品；所述半成品與生姜粉重量比為100: 12，所述生姜粉粒徑為1000目。
[0015]實(shí)施例4豆豉的制備按照如下的方法進(jìn)行:
(1)稱取100斤顆粒飽滿、無蟲眼和霉變的黃豆，用300斤生姜水常溫下浸泡16小時(shí)左右，至黃豆豆粒表面無皺紋，并能用手指壓成2瓣為適度，撈起瀝干水份后進(jìn)行蒸煮使之熟透，冷卻至室溫，得熟制黃豆；
(2)向步驟(1)所得的熟制黃豆中按照lkg熟制黃豆接入15mL枯草芽孢桿菌種子液的比例接入枯草芽孢桿菌種子液，混勻后于50°C左右恒溫發(fā)酵培養(yǎng)6-10天得半成品；
(3)取生姜粉加入步驟(2)所得的半成品中，然后加入食用鹽調(diào)味，攪拌均勻后密封放置10-24小時(shí)入味，然后冷凍干燥、真空包裝得豆豉成品；所述半成品與生姜粉重量比為100:20;所述生姜粉粒徑為2000目。
[0016]最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種姜味豆豉的制備方法，其特征在于，包括如下進(jìn)行的步驟: (1)將清洗好的黃豆用生姜水浸泡12-24小時(shí)，撈起瀝干水份后進(jìn)行蒸煮使之熟透，冷卻至室溫，得熟制黃豆； (2)向步驟(1)所得的熟制黃豆中按照lkg熟制黃豆接入10-15mL枯草芽孢桿菌種子液的比例接入枯草芽孢桿菌種子液，混勻后于30-55°C恒溫發(fā)酵培養(yǎng)6-10天得半成品； (3)取生姜粉加入步驟(2)所得的半成品中，然后加入食用鹽調(diào)味，攪拌均勻后密封放置10-24小時(shí)入味，然后冷凍干燥、真空包裝得豆豉成品；所述半成品與生姜粉重量比為100:10-20。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種姜味豆豉的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，按照lkg熟制黃豆接入12mL枯草芽孢桿菌種子液的比例接種。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種姜味豆豉的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，所述生姜粉粒徑為大于或等于1000目。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種姜味豆豉的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，所述半成品與生姜粉重量比為100:15。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種姜味豆豉的制備方法。包括：用生姜水浸泡，然后蒸煮得熟制黃豆的步驟，然后向所得的熟制黃豆中按照1kg熟制黃豆接入10-15mL枯草芽孢桿菌種子液的比例接入枯草芽孢桿菌種子液，混勻后于30-55℃恒溫發(fā)酵培養(yǎng)6-10天得半成品；取生姜粉與半成品混合，然后加入食用鹽調(diào)味，攪拌均勻后密封放置10-24小時(shí)入味，然后冷凍干燥、真空包裝得豆豉成品。本發(fā)明的方法得到的豆豉具有姜味，還具有生姜的保健功效，低鹽，無保鮮劑、防腐劑，是純天然產(chǎn)品且本發(fā)明的方法工藝簡(jiǎn)單，適于工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L11/00, A23L33/10
【公開號(hào)】CN105433262
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510912968
【發(fā)明人】曾煥英
【申請(qǐng)人】重慶市榮昌縣溢彩軒食品有限公司
【公開日】2016年3月30日
【申請(qǐng)日】2015年12月11日