一種速凍魚面燉牛腩及速凍魚面燉牛腩的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，更具體地來說它是一種速凍魚面燉牛腩及速凍魚面燉 牛腩的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國速凍食品開發(fā)始于70年代初期，由于當(dāng)時(shí)消費(fèi)者收入水平低，速凍食品在其 后的10多年內(nèi)沒有得到大的發(fā)展。跨入90年代以來，隨著人們收入的增長(zhǎng)，生活節(jié)奏的加 快，冷藏鏈的逐步形成和完善，設(shè)備制造水平的提高，速凍食品呈現(xiàn)出迅猛發(fā)展的強(qiáng)勁勢(shì) 頭。據(jù)估計(jì)，90年代以來，我國速凍食品年增幅達(dá)25%。97年生產(chǎn)廠家達(dá)1000多家，產(chǎn)量約 300萬噸，如今，速凍食品以其方便、快捷等特點(diǎn)成為很多家庭生活中不可缺少的食品的一 部分。
[0003] 但是，由于中式菜肴配料繁多、工藝復(fù)雜，因此上市的速凍菜肴食品不多，而深受 消費(fèi)者喜愛的我國傳統(tǒng)口味材料速凍調(diào)理產(chǎn)品口味較單一，偏向清淡。目前，中式速凍材料 產(chǎn)品處于試驗(yàn)、開發(fā)階段。
[0004] 中式菜肴中，魚面燉牛腩是以新鮮牛腩和魚面煮發(fā)后加上調(diào)料制作的一道美味菜 肴。牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統(tǒng) 稱。具體而言，一是牛腩提供高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，含有全部種類的氨基酸，各種氨基酸的比例 與人體蛋白質(zhì)中各種氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。二是牛 腩的脂肪含量很低，但它卻是低脂的亞油酸的來源，還是潛在的抗氧化劑;三是牛腩含有礦 物質(zhì)和維他命B群，包括煙酸，維生素 Bl和核黃素，四是牛肉還是每天所需要的鐵質(zhì)的最佳 來源；四是是牛腩還含肉毒堿。魚面燉牛腩的魚面是通過機(jī)器絞碎的魚肉和打碎的紅薯粉 及鹽，蒸好后冷涼切寬度在〇.5cm到0.6cm制作而成。它不但提高了面條蛋白質(zhì)的含量，還彌 補(bǔ)了單純植物性蛋白質(zhì)氨基酸組成不完全的缺陷。此外，它也為中國豐富的淡水魚資源提 供了一條新的利用途徑。蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是肌體細(xì)胞的重要組成部分，是人 體組織更新和修補(bǔ)的主要原料。人體的每個(gè)組織:毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、 神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成，所以說飲食造就人本身。蛋白質(zhì)對(duì)人的生長(zhǎng)發(fā)育非常重 要。
[0005]隨著現(xiàn)代快節(jié)奏、高標(biāo)準(zhǔn)的生活方式的出現(xiàn)，對(duì)菜肴的需求是:所制作的菜肴要求 口味非常好，無添加、價(jià)位低、口感好，能夠滿足餐飲，咖啡廳，快餐廳，西餐廳等場(chǎng)所需求， 同時(shí)又能滿足居家待客需求，即不用明火不用廚師亦可燒出美味菜肴，只要需微波爐加熱 或者水煮加熱即可，方便快捷。因此，急需開發(fā)魚面燉牛腩這樣營養(yǎng)豐富又能滿足大眾需求 的速凍菜肴。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的就是提供一種營養(yǎng)、方便、快捷、受大眾喜愛的、可大批量生產(chǎn)的一 種速凍麻辣魚面燉牛腩及速凍魚面燉牛腩的制作方法。
[0007] 在速凍工藝的發(fā)展過程中，存在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應(yīng)用最為廣泛，效果 也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所采用，由于它能 實(shí)現(xiàn)低溫深冷的超速凍，也有利于實(shí)現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化，使食品解凍后能最大限度 地恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分，極大提高了冷凍食品的品質(zhì)，因此在速凍工 業(yè)中顯示出特有的生命力。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有以下明顯的優(yōu)點(diǎn)：
[0008] 一是冷凍速度快(凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約快30-40倍）：采用液氮速凍，可使食 品迅速通過〇°C~-5°c最大冰晶生長(zhǎng)帶，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。
[0009] 二是保持食品品質(zhì)：由于液氮速凍時(shí)間短，經(jīng)液氮速凍的食品可以最大限度地保 持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價(jià)值。段振華等人用液氮對(duì)檳榔進(jìn)行速凍處理，結(jié)果表明經(jīng)液 氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風(fēng)味好。物料干耗小:一般凍結(jié)的干耗損失率為3 ~6%，而液氮速凍可減少到0.25~0.5%。
[0010] 三是設(shè)備與動(dòng)力費(fèi)用低，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和自動(dòng)化流水線，提高生產(chǎn)率。目前液氮 速凍主要有噴淋凍結(jié)、浸漬凍結(jié)和冷空氣凍結(jié)三種方式，其中又以噴淋凍結(jié)應(yīng)用最為廣泛。 因此研究食品的速凍方法具有重要的意義，本發(fā)明一種速凍魚面燉牛腩及速凍魚面燉牛腩 的制作方法正式為此而開發(fā)，采用零下95°C冷凍，保證了食品質(zhì)量，符合質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要 求。
[0011] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣的：
[0012] -種速凍魚面燉牛腩，包括主料和調(diào)料，其特征在于，所述主料是魚面，煮發(fā)后，重 量為120g/份，新鮮牛腩，鹵后，114g/份，切配形狀為塊狀，切配規(guī)格為
[0013] 所述的配料由以下原料制成：
[0014]干尖椒0 · 485g/份，花椒0 · 765g/份，豆瓣醬5g/份，陳皮0 · 42g/份，八角0 · 148g/份， 山奈0 · 148g/份，蠔油2 · 22g/份，料酒1 · 67g/份，白糖0 · 78g/份，雞精0 · 74g/份，生姜片Ig/ 份，橫切厚度〇 · 5cm，味精0 · 74g/份，大蒜粒2 · 89g/份，拍扁，大蔥1 · 7Ig/份，切配形狀為段 狀，長(zhǎng)5cm，草菇老抽0.56g/份，十三香0.1 Ig/份，黑胡椒粉0.03g/份，食用油5.56g/份，水 120g/份。
[0015] -種速凍魚面燉牛腩的制作方法，包括以下步驟：
[0016] 步驟1，鍋燒熱，冷油下鍋燒熱，將豆瓣、干尖椒、花椒、陳皮、山奈炒香；
[0017] 步驟2,再加蠔油炒制，然后加水燒開，加老抽、料酒、大蔥、生姜片、大蒜粒十三香、 黑胡椒粉牛腩燒開后，改小火，中途加雞精、味精，調(diào)味燉軟，入味起鍋；
[0018] 步驟3,干魚面冷水下鍋，大火煮開，中途水不夠時(shí)酌量添加直至變軟；
[0019] 步驟4，分別撈起預(yù)冷分裝。
[0020] 優(yōu)化的，所述的速凍魚面燉牛腩包裝280g/份，包裝要求為魚面120g、牛腩100g、湯 汁40g，固體物含量85.7 %，零下95°C，速凍18分鐘。
[0021] 本發(fā)明的有益效果是:克服了魚面燉牛腩不能速凍的偏見，結(jié)束了魚面燉牛腩不 能速凍的歷史。采用該方法制作的速凍魚面燉牛腩，具有營養(yǎng)、方便、快捷、受大眾喜愛的、 且可大批量生產(chǎn)的特點(diǎn)，相比傳統(tǒng)的冷凍方法，該菜零下35°C速凍易壞，保質(zhì)期短，而在零 下95°C時(shí)，保質(zhì)期長(zhǎng)，且鮮香味倶全。具體而言:一是提供了口味豐富，營養(yǎng)、方便的菜肴;二 是滿足了現(xiàn)代快節(jié)奏、高標(biāo)準(zhǔn)的生活方式;三是能夠速凍保存，食用方便；四是菜肴的制作 流程規(guī)范化，主料和配料嚴(yán)格按照比例添加。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面詳細(xì)說明本發(fā)明一種速凍魚面燉牛腩的制作方法的實(shí)施情況，但它們并不構(gòu) 成對(duì)本發(fā)明的限定，同時(shí)本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)將會(huì)變得更加清楚和容易理解。
[0023] 本發(fā)明人經(jīng)過長(zhǎng)期試驗(yàn)和研究，經(jīng)過無數(shù)次的失敗，反復(fù)對(duì)比和篩選其工藝，最后 定型的一種速凍魚面燉牛腩及速凍魚面燉牛腩的制作方法。
[0024] 實(shí)施例
[0025] 速凍魚面燉牛腩，選料標(biāo)準(zhǔn)：
[0026] (1)魚面外買水煮發(fā)開后出率:360%。
[0027] (2)魚面自做出率:300%。
[0028] 配料要求：
[0029]所述主料是魚面，煮發(fā)后，重量為120g/份，新鮮牛腩，鹵后，I Hg/份，切配形狀為 塊狀，切配規(guī)格為lcm*lcm*lcm;
[0030] 所述的配料由以下原料制成：
[0031] 干尖椒0 · 485g/份，花椒0 · 765g/份，豆瓣醬5g/份，陳皮0 · 42g/份，八角0 · 148g/份， 山奈0 · 148g/份，蠔油2 · 22g/份，料酒1 · 67g/份，白糖0 · 78g/份，雞精0 · 74g/份，生姜片Ig/ 份，橫切厚度〇 · 5cm，味精0 · 74g/份，大蒜粒2 · 89g/份，拍扁，大蔥1 · 7Ig/份，切配形狀為段 狀，長(zhǎng)5cm，草菇老抽0.56g/份，十三香0.1 Ig/份，黑胡椒粉0.03g/份，食用油5.56g/份，水 120g/份。
[0032] -種速凍魚面燉牛腩的制作方法，包括以下步驟：
[0033] 步驟1，鍋燒熱，冷油下鍋燒熱，將豆瓣、干尖椒、花椒、陳皮、山奈炒香；
[0034]步驟2,再加蠔油炒制，然后加水燒開，加老抽、料酒、大蔥、生姜片、大蒜粒十三香、 黑胡椒粉牛腩燒開后，改小火，中途加雞精、味精，調(diào)味燉軟，入味起鍋；
[0035]步驟3，干魚面冷水下鍋，大火煮開，中途水不夠時(shí)酌量添加直至變軟；
[0036]步驟4，分別撈起預(yù)冷分裝。
[0037] 該速凍魚面燉牛腩魚面燉牛腩包裝280g/份，包裝要求為魚面120g、牛腩100g、湯 汁40g，固體物含量85.7 %，零下95°C，速凍18分鐘。
[0038] 速凍對(duì)比試驗(yàn)表明，見表一和表二，該速凍魚面燉牛腩在零下95°C下具有較好色 香味，且保質(zhì)期長(zhǎng)。本對(duì)比試驗(yàn)是以常規(guī)炒制方法(魚面燉牛腩）的色香味及菜形為比較基 準(zhǔn)，得出本發(fā)明方法在零下95°C時(shí)、冷凍18分鐘效果最好，速凍18分鐘為本發(fā)明通過試驗(yàn)所 獲得的最佳時(shí)間。
[0039] 表一:不同溫度下速凍魚面燉牛腩的菜品口味比較
[0040]
[0041]表二:不同速凍時(shí)間下的速凍魚面燉牛腩的菜品菜形比較
[0043]需要說明的是:對(duì)于所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不改變本發(fā)明原理的前提下，還 可以對(duì)本發(fā)明做出若干的改變或變形，這同樣屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種速凍魚面燉牛腩，包括主料和調(diào)料，其特征在于，所述主料是魚面，煮發(fā)后，重量 為120g/份，新鮮牛腩，鹵后，114g/份，切配形狀為塊狀，切配規(guī)格為 所述的調(diào)料由以下原料制成：干尖椒〇 . 485g/份，花椒0.765g/份，豆瓣醬5g/份，陳皮 0 · 42g/份，八角0 · 148g/份，山奈0 · 148g/份，蠔油2 · 22g/份，料酒1 · 67g/份，白糖0 · 78g/份， 雞精0.74g/份，生姜片lg/份，橫切厚度0.5cm，味精0.74g/份，大蒜粒2.89g/份，拍扁，大蔥 1.71g/份，切配形狀為段狀，長(zhǎng)5cm，草燕老抽0.56g/份，十三香0.11g/份，黑胡椒粉0.03g/ 份，食用油5.56g/份，水120g/份。2. -種采用權(quán)利要求1中所述的速凍魚面燉牛腩的制作方法，其特征在于，包括以下步 驟： 步驟1，鍋燒熱，冷油下鍋燒熱，將豆瓣、干尖椒、花椒、陳皮、山奈炒香； 步驟2,再加蠔油炒制，然后加水燒開，加老抽、料酒、大蔥、生姜片、大蒜粒十三香、黑胡 椒粉牛腩燒開后，改小火，中途加雞精、味精，調(diào)味燉軟，入味起鍋； 步驟3，干魚面冷水下鍋，大火煮開，中途水不夠時(shí)酌量添加直至變軟； 步驟4,分別撈起預(yù)冷分裝。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種速凍魚面燉牛腩的制作方法，其特征在于，所述的步驟4 中，所述的速凍魚面燉牛腩包裝280g/份，包裝要求為魚面120g、牛腩100g、湯汁40g，固體物 含量85.7%，零下95°C，速凍18分鐘。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種凍魚面燉牛腩及速凍魚面燉牛腩的制作方法，速凍魚面燉牛腩的制作方法：步驟1，鍋燒熱，冷油下鍋燒熱，將豆瓣、干尖椒、花椒、陳皮、山奈炒香；步驟2，再加蠔油炒制，然后加水燒開，加老抽、料酒、大蔥、生姜片、大蒜粒十三香、黑胡椒粉牛腩燒開后，改小火，中途加雞精、味精，調(diào)味燉軟，入味起鍋；步驟3，干魚面冷水下鍋，大火煮開，中途水不夠時(shí)酌量添加直至變軟；步驟4，分別撈起預(yù)冷分裝。采用該方法制作的速凍干豆角，具有營養(yǎng)、方便、快捷、受大眾喜愛的、且可大批量生產(chǎn)的特點(diǎn)。
【IPC分類】A23L3/36, A23L13/40, A23L7/10, A23L13/10, A23L17/10
【公開號(hào)】CN105433266
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510788008
【發(fā)明人】左濤
【申請(qǐng)人】武漢新辰食品有限公司
【公開日】2016年3月30日
【申請(qǐng)日】2015年11月17日