一種杏仁豆腐的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品的技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種杏仁豆腐的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、巧及站矣維生素是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì) 蛋白質(zhì)的重要來源。大豆蛋白質(zhì)含量約為35%-40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成 和比例與動物蛋白相似，而且富含谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補的天然 理想食品。大豆中脂肪含量約為15%-20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達(dá)50%， 且消化率高，還含有較多憐脂。大豆中碳水化合物含量約為25%-30%，有一半是膳食纖維， 其中棉巧糖和水蘇糖在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生氣體，可引起腹脹。大豆中含有豐富的憐、 鐵、巧，每lOOg大豆中分別含有憐571mg、鐵llmg、和巧367mg，明顯多于谷類。由于大豆中植 酸含量較高，可能會影響鐵和鋒等礦物元素的生物利用。大豆中維生素 B1、維生素 B2和煙酸 等站矣維生素含量也比谷類多數(shù)倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿l·素和豐富的維生素 E。
[0003] 杏仁為菩薇科植物杏、山杏、野杏、東北杏的種子。栽培所產(chǎn)杏仁甜的較多，野生的 一般味較苦。據(jù)《本草綱目》記載，其味甘、苦、性冷利、有小毒;據(jù)分析，每lOOg杏仁中含脂肪 44.5g、蛋白質(zhì)24.7g、碳水化合物2.9g、維生素 E 18.53mg、鐘106mg、巧71mg、鐵1.3mg、車孟 0.61mg、鋒3.64mg、憐27mg、砸15.6扣g。杏仁中的非金屬元素一砸的含量為各類仁果之冠， 分別是核桃仁、花生仁和葵花仁的3.39倍、3.97倍和12.93倍。杏仁含有多種微量元素，如 儀、鐵、巧、銅、儘、鋒、憐W及非金屬元素砸等，還含有豐富的維生素 E、維生素 A、維生素 B1、 維生素 B2、維生素 C等，此外甜杏仁中還含有水蘇糖、杏仁球蛋白等功能性成分。在苦杏仁中 含有較多的苦杏仁武它味苦本身無害可被同存于杏仁中的葡萄糖武酶如杏仁酶、樓葉酶等 或酸水解，最終生成苯甲醒和HCN，苯甲醒是苦杏仁的芳香成分，則是有毒物質(zhì)。
[0004] 目前，對杏仁健腦益智、美容、抗衰老的有效成分、藥理作用W及保健食品和藥品 的開發(fā)報道不多，運對杏仁的經(jīng)濟價值的開發(fā)利用不利，應(yīng)當(dāng)進一步研究和分析杏仁的營 養(yǎng)和藥用成分，深入研究杏仁的益智、美容、抗衰老的作用機理，采用新技術(shù)、新工藝、新方 法大力開發(fā)杏仁保健食品和治療藥品，加快杏仁資源綜合開發(fā)利用，W提高杏仁的利用價 值。在《今日美國》雜志上發(fā)表的10種長壽食品中，杏仁榜上有名。大豆價格低廉，營養(yǎng)豐富， 是我國及許多國家膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。近年來研究表明，大豆食品有一系列的健康 功效，諸如預(yù)防治療癌癥發(fā)生及婦女經(jīng)期癥狀，降低膽固醇等，特別是1999年美國食品與藥 物管理局正式批準(zhǔn)大豆為健康食品后，大豆食品的開發(fā)利用受到世界各國廣泛的重視。有 鑒于此，本發(fā)明人研究和設(shè)計了一種杏仁豆腐的制備方法，本案由此產(chǎn)生。

【發(fā)明內(nèi)容】

[000引本發(fā)明的目的在于提供一種杏仁豆腐的制備方法，W苦杏仁和大豆為主要原料， WD-葡萄糖酸-δ-內(nèi)醋(G化)為凝固劑，W制備質(zhì)地細(xì)嫩，表層光滑，具有純正的豆香味及杏 仁特有風(fēng)味的杏仁豆腐。
[0006] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：
[0007] -種杏仁豆腐的制備方法，包括W下步驟：
[0008] 步驟一、挑選及去皮：
[0009] 杏仁選用顆粒飽滿，肉質(zhì)乳白的杏仁，挑除蟲蛙、霉變的杏仁;大豆選用無霉變、無 蟲蛙，球蛋白含量高的品種;將已挑選好的杏仁投入到煮沸的水中，液面浸沒杏仁即可，熱 燙Imin，迅速拱出杏仁，用自來水冷卻到常溫，手工脫皮，脫凈仁衣；
[0010] 步驟二浸泡：
[0011] 將去皮的杏仁放入5倍于杏仁的水中，在浸泡溫度為30-60°C中浸泡24小時，期間 每地?fù)Q一次水;拱出杏仁用清水反復(fù)漂洗;大豆與水之比為1:3,于常溫下浸泡7~化；
[001引步驟S、磨漿；
[001引將浸泡好的杏仁、大豆清洗1~2遍后，大豆與杏仁比為2:1至4:1;放入磨漿機中， 加入3倍于混合料干重量的水，磨制成漿狀時，用100目的濾布過濾，濾液即為漿液；
[0014] 步驟四、過濾：
[001引將磨好的漿液，用100目的尼龍篩過濾，冷卻到室溫；
[0016] 步驟五、預(yù)煮；
[0017] 將過濾后的漿液，加熱到90-95°C，保溫1 Omin;
[0018] 步驟六、冷卻：
[0019] 將漿液冷卻溫至30°CW下；
[0020] 步驟屯、凝固：
[0021 ]緩緩加入葡萄糖酸內(nèi)醋并迅速攬拌均勻，葡萄糖酸內(nèi)醋添加量為0.15%-0.35 %， 漿水比為1:4至1:8，在80-90°C的凝固溫度下加熱30min，嚴(yán)禁振動。
[0022] 作為實施例的優(yōu)選方式，所述步驟二中，所述浸泡溫度為30°C。
[0023] 作為實施例的優(yōu)選方式，所述步驟Ξ中，所述大豆與所述杏仁比為3:1。
[0024] 作為實施例的優(yōu)選方式，所述步驟屯中，所述漿水比為1:6。
[0025] 作為實施例的優(yōu)選方式，所述步驟屯中，所述葡萄糖酸內(nèi)醋添加量為0.25%。
[0026] 作為實施例的優(yōu)選方式，所述步驟屯中，所述凝固溫度為85°C。
[0027] 本發(fā)明制備的杏仁豆腐是營養(yǎng)組合食品，除保留了豆腐豐富的蛋白質(zhì)之外，還增 加了杏仁的營養(yǎng)保健成分，改善了內(nèi)醋豆腐的口味，為大豆制品的開發(fā)又拓展了一條新的 路徑。
【附圖說明】
[0028] 圖1為本發(fā)明牛清蛋白標(biāo)準(zhǔn)曲線圖；
[0029] 圖2為本發(fā)明葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線圖；
[0030] 圖3為本發(fā)明浸泡溫度對杏仁吸水率的影響；
[0031 ]圖4為本發(fā)明浸泡溫度對杏仁蛋白質(zhì)的影響；
[0032] 圖5為本發(fā)明浸泡溫度對杏仁總糖的影響；
[0033] 圖6為本發(fā)明漿水比對凝膠強度的影響；
[0034] 圖7為本發(fā)明漿水比對杏仁豆腐保水率的測定；
[0035] 圖8為本發(fā)明大豆杏仁比對豆腐凝膠強度的影響；
[0036] 圖9為本發(fā)明大豆杏仁比對豆腐保水率的影響；
[0037] 圖10為本發(fā)明GDL添加量對豆腐凝膠強度的影響；
[0038] 圖11為本發(fā)明GDL添加量對豆腐保水率的影響；
[0039] 圖12為本發(fā)明水浴溫度對豆腐凝膠強度的影響；
[0040] 圖13為本發(fā)明水浴溫度對豆腐保水率的影響。
【具體實施方式】
[0041] W下結(jié)合附圖和【具體實施方式】W對本發(fā)明作進一步說明。
[0042] 實驗方法
[0043] 浸泡溫度對杏仁吸水率的測定
[0044] 稱取適量的苦杏仁放在沸水中煮熟l-2min，拱入冷水中冷卻，用手工脫皮。然后分 別放入30,40,50,60°0水浴鍋中（杏仁:水1:5)，浸泡32}1，期間每地?fù)Q一次脫毒液，清水反復(fù) 漂洗。倒去浸泡液后把杏仁倒在干燥的毛巾上，輕輕地吸去附著在表面上的自由水份，用天 平稱出浸泡苦杏仁的重量。平行2次。
[004引用吸水率化表示杏仁吸水的程度。
[0046]
[0047] Go----杏仁浸泡前的重量(克）
[0048] Gi----杏仁浸泡后的重量(克）
[0049] 總糖的測定
[0050] 蔥酬試劑:稱取2mg蔥酬溶于100mL98%硫酸溶液中，用時配制。
[0051] 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（lOOyg/mL):精確稱取lOOmg干燥葡萄糖，用蒸饋水定容至 lOOOmLo
[0052] 樣品溶液:取已經(jīng)制備好的杏仁漿放入離屯、機中離屯、(40(K)r/min，20min)取上層 罔屯、液1ml稀釋1000倍。
[0053] a標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作
[0054] 取7支干燥潔凈的試管，編號后按下表操作。
[0055]
[0056] 每管加入葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液和水后立即混勻，迅速置于冰浴中，待各管都加入蔥酬試 劑后，同時置于沸水浴中，準(zhǔn)確加熱7分鐘，立即取出置于冰浴中迅速冷