一種利用膠原抗凍肽抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種冷凍面團(tuán)抗凍發(fā)酵生產(chǎn)的方法，特別是涉及一種含膠原抗凍肽抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]冷凍面團(tuán)技術(shù)是20世紀(jì)50年代發(fā)展起來的烘焙食品加工新技術(shù)，主要指在面制食品的生產(chǎn)過程中，運(yùn)用冷凍冷藏原理和方法處理半成品或成品，待需用時(shí)經(jīng)解凍處理，繼而加工成為成品。冷凍面團(tuán)技術(shù)的應(yīng)用不僅可以解決我國傳統(tǒng)主食(饅頭包子等面食)易老化、貨架期短運(yùn)輸不便的難題，而且還避免了國內(nèi)傳統(tǒng)小作坊式生產(chǎn)可能存在的潛在安全問題(如微生物超標(biāo)等問題)，從而推動(dòng)我國傳統(tǒng)發(fā)酵面制食品行業(yè)的工業(yè)化、產(chǎn)量化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展，增強(qiáng)食品的安全性以及食品品質(zhì)。但是面團(tuán)中含有較高的水分，在面團(tuán)冷凍和凍藏過程中形成的冰晶和重結(jié)晶會(huì)造成酵母活性的下降引起酵母發(fā)酵力(產(chǎn)氣能力)下降。同時(shí)冰晶的生長會(huì)造成面筋蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，導(dǎo)致面團(tuán)的持氣性變差，最終發(fā)生產(chǎn)品比容減小的現(xiàn)象，產(chǎn)品的物理性質(zhì)(如硬度等質(zhì)構(gòu))及口感等有所下降。
[0003]抗凍肽最早在極地魚類中發(fā)現(xiàn)，到目前，科學(xué)家已經(jīng)在魚類、昆蟲、植物、細(xì)菌和真菌體內(nèi)發(fā)現(xiàn)了多種抗凍肽，它是一類擁有提高生物抗凍能力的肽類的化合物的總稱，盡管這些不同來源的抗凍肽無論結(jié)構(gòu)或活性都存在很大的差異，但是其抗凍機(jī)理是一致的，即都是通過與冰晶結(jié)合，或者通過影響冰晶的形狀及大小來發(fā)揮作用?？箖鲭囊云洫?dú)特的功能和潛在的商業(yè)價(jià)值引起了眾多學(xué)者的關(guān)注，并已在眾多食品加工和運(yùn)輸過程發(fā)揮重要作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種利用膠原抗凍肽抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)，克服冷凍面團(tuán)發(fā)酵的技術(shù)難題。
[0005]根據(jù)本發(fā)明的利用抗凍肽抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，包括如下步驟:
[0006]①、取適量小麥粉、酵母、氯化鈉及水，加入攪拌缸中混合成面團(tuán)；
[0007]②、向面團(tuán)中加入膠原抗凍肽，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)成型；
[0008]③、取出面團(tuán)靜置一段時(shí)間，然后進(jìn)行切割、滾圓、整型，裹上保鮮膜，然后冷凍保存；
[0009]④、取出冷凍面團(tuán)，去掉保鮮膜，醒發(fā)后即得成品。
[00?0]在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，其中各原料的重量百分比分別為小麥粉45?53%,酵母0.7?0.9 %、水46?54 %、氯化鈉0.5?0.7 %、膠原抗凍肽0.I?I %。
[0011]在本發(fā)明的另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，其中步驟③中冷凍保存為:先于-10°C下放置1-3小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入_20°C下凍藏保存。
[0012]在本發(fā)明的又一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，其中步驟④中的醒發(fā)環(huán)境為:溫度為25_30°C、相對濕度為75%-80 %。
[0013]在本發(fā)明的又一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，其中膠原抗凍肽的制備過程為:
[0014]①、用雙蒸水配制豬皮膠原蛋白溶液；
[0015]②、采用堿性蛋白酶對膠原蛋白進(jìn)行可控酶解；
[0016]③、將酶解產(chǎn)物置于沸水浴中滅酶，冷卻后離心，將其上清液冷凍干燥，得到膠原抗凍肽。
[0017]優(yōu)選情況下，其中步驟②中的酶解條件為:溫度50°C、酶添加量5%、pH 8.0、酶解時(shí)間 300min。
[0018]本發(fā)明將適量膠原抗凍肽加入面團(tuán)，可以抑制冷凍面團(tuán)內(nèi)冰晶的生長及重結(jié)晶，保護(hù)酵母細(xì)胞內(nèi)液體以免因結(jié)晶而破裂死亡，增強(qiáng)酵母發(fā)酵能力，同時(shí)保護(hù)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以提高面團(tuán)的持氣力縮短發(fā)酵時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化、安全性和方便性。
【附圖說明】
[0019]圖1為不同含量抗凍肽抗面團(tuán)酵母冷凍存活率的測定結(jié)果；
[0020]圖2為不同含量抗凍肽抗面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間的測定結(jié)果；
[0021]圖3為不同含量抗凍肽抗對饅頭質(zhì)構(gòu)影響測定結(jié)果，其中A為對冷凍面團(tuán)硬度的影響，B為對冷凍面團(tuán)彈性的影響，C為對冷凍面團(tuán)粘結(jié)性的影響，D為對冷凍面團(tuán)咀嚼度的影響，E為對冷凍面團(tuán)黏性的影響，F(xiàn)為對冷凍面團(tuán)回彈性的影響。
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。此外應(yīng)理解，在閱讀了本發(fā)明講授的內(nèi)容之后，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對本發(fā)明作各種改動(dòng)或修改，這些等價(jià)形式同樣落于本申請所附權(quán)利要求書所限定的范圍。
[0023]先制備膠原抗凍肽，具體步驟如下:
[0024]①、用雙蒸水配制濃度為20.75mg/mL的豬皮膠原蛋白溶液。
[0025]②、采用堿性蛋白酶對膠原蛋白進(jìn)行可控酶解，酶解條件為:溫度50°C、酶添加量5% (酶溶于雙蒸水中)、pH 8.0(用0.lmol/L的NaOH水溶液調(diào)節(jié))；酶解時(shí)間300min。
[0026]③、將酶解產(chǎn)物置于沸水浴中滅酶15min，冷卻后以8000r/min離心20min，將其上清液冷凍干燥，得到膠原抗凍肽。
[0027]冷凍面團(tuán)的制備步驟如下:
[0028]①、按重量比取以下物質(zhì):小麥粉45%，酵母I%，水53%，加入攪拌缸中80r/min慢速攪拌形成面團(tuán)，加入氯化鈉0.7%，繼續(xù)攪拌至鹽粒消失。
[0029]②、將①中制備的面團(tuán)分成質(zhì)量相等的五份，按面團(tuán)質(zhì)量比分別加入0%、0.1%、
0.3%,0.5%膠原抗凍肽和0.3 %牛血清白蛋白，80r/min攪拌5分鐘，轉(zhuǎn)為150r/min攪拌15分鐘，使面團(tuán)含有的物料混合均勻后面團(tuán)成型。
[0030]③、取出面團(tuán)靜置10分鐘，然后進(jìn)行切割、滾圓、整型，裹上保鮮膜，先于_10°C下放置3小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入-20°C下凍藏保存。
[0031]④、取出冷凍面團(tuán)，去掉保鮮膜，將面團(tuán)置于25°C、相對濕度75%的環(huán)境內(nèi)醒發(fā)，SP得成品。
[0032]面團(tuán)酵母冷凍存活率的測定，具體步驟如下:
[0033]參考GB/T20886-2007的方法，將分別含有膠原抗凍肽0,0.1 % ,0.3% ,0.5%和對照組0.3%牛血清白蛋白的面團(tuán)在25°(3、75池的條件下解凍。解凍后取2(^面團(tuán)，置于1801111無菌水中，加轉(zhuǎn)子進(jìn)行磁力攪拌半小時(shí)，靜置15分鐘，吸取0.1mL上清液，用0.9mL美蘭染色液染色1min，將蓋玻片蓋在血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)室上，使之緊緊蓋在血球計(jì)數(shù)板上，用移液槍吸取0.1mL染色后的溶液置于血球計(jì)數(shù)板的計(jì)數(shù)室內(nèi)，靜置l-2min后，立即在顯微鏡下觀察計(jì)數(shù)。無色透明者是酵母活細(xì)胞，被染上藍(lán)色者為死亡的酵母細(xì)胞，對于壓在方格界線上的酵母，采取“數(shù)上不數(shù)下，數(shù)左不數(shù)右，芽孢超過母細(xì)胞二分之一者按細(xì)胞計(jì)”的原則處理。隨機(jī)計(jì)數(shù)四個(gè)中方格內(nèi)的酵母細(xì)胞值，三次取平均值。酵母母存活率=活細(xì)胞數(shù)/總細(xì)胞數(shù)*100%，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。膠原抗凍肽的添加量為0.5%時(shí)，酵母的存活率最高。
[0034]慢頭質(zhì)構(gòu)的測定，具體步驟如下:
[0035]將分別含有膠原抗凍肽O、0.1%,0.3%,0.5%和對照組0.3 %牛血清白蛋白的面團(tuán)從冰箱中取出，置于溫度25°C，濕度80%的環(huán)境中醒發(fā)I小時(shí)，然后放在鋪有紗布的蒸鍋種蒸煮30min。將蒸制好的饅頭室溫冷卻Ih后，并用刀切成25mm厚的饅頭片，對每個(gè)添加量其中心部位進(jìn)行TPA測定并對測量值取平均值。采用FTC質(zhì)構(gòu)儀對饅頭的質(zhì)地進(jìn)行剖面分析(TPA)測試，并通過計(jì)算得到相關(guān)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，包括硬度、咀嚼性、回彈性、黏性和彈性。
[0036]質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定:探頭使用壓盤式探頭P/36R，操作模式選擇壓力測定，操作類型為TPA操作。測試前速度設(shè)定1.0m/s，測試中速度設(shè)定2.0m/s，測試后速度設(shè)定1.0m/s，測試距離(壓縮率)設(shè)為50%，采集速率設(shè)為200pps，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖2所示。膠原抗凍肽添加量為
0.5%時(shí)饅頭的硬度、粘結(jié)性、黏性和咀嚼性增加其彈性和回彈性下降。
[0037]面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間的測定，具體步驟如下:
[0038]將分別含有膠原抗凍肽O、0.1%,0.3%,0.5%和對照組0.3 %牛血清白蛋白的冷凍面團(tuán)置于25°C、80 %濕度的恒溫箱內(nèi)解凍Ih后裝入500ml燒杯內(nèi)，記錄面團(tuán)體積;再將盛面團(tuán)的燒杯放入溫度為30°C，濕度為85%恒溫箱里醒發(fā)，觀察面團(tuán)體積變化。以面團(tuán)達(dá)到原體積的兩倍為一次醒發(fā)結(jié)束，記錄醒發(fā)時(shí)間。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。膠原抗凍肽添加量為
0.5 %時(shí)的冷凍面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間最短。
[0039]以上所述僅是本發(fā)明的實(shí)施方式的舉例，可以得出，膠原抗凍肽能夠顯著影響冷凍面團(tuán)形態(tài)和感官，含有0.5%膠原抗凍肽的冷凍面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間縮短至58min，酵母存活率提高54.5%，體積膨脹倍數(shù)達(dá)到2.8，饅頭比容下降率為27.1%，表明膠原抗凍肽可以保護(hù)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的持氣力，同時(shí)避免酵母細(xì)胞因胞內(nèi)液體結(jié)晶造成的破裂死亡，提高酵母發(fā)酵力，縮短發(fā)酵時(shí)間，進(jìn)而改善成品饅頭的品質(zhì)。
[0040]應(yīng)當(dāng)指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明技術(shù)原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和變型，這些改進(jìn)和變型也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用膠原抗凍肽抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，包括如下步驟: ①、取適量小麥粉、酵母、氯化鈉及水，加入攪拌缸中混合成面團(tuán)； ②、向面團(tuán)中加入膠原抗凍肽，繼續(xù)攪拌至面團(tuán)成型； ③、取出面團(tuán)靜置一段時(shí)間，然后進(jìn)行切割、滾圓、整型，裹上保鮮膜，然后冷凍保存； ④、取出冷凍面團(tuán)，去掉保鮮膜，醒發(fā)后即得成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用膠原抗凍肽抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，其中各原料的重量百分比分別為小麥粉45?53%、酵母0.7?0.9%、水46?54%、氯化鈉0.5?0.7%、膠原抗凍肽0.1?I %。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用膠原抗凍肽抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，其中步驟③中冷凍保存為:先于_10°C下放置1-3小時(shí)，然后轉(zhuǎn)入-20°C下凍藏保存。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用膠原抗凍肽抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，其中步驟④中的醒發(fā)環(huán)境為:溫度為25-30°C、相對濕度為75 % -80 %。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用膠原抗凍肽抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，其中膠原抗凍肽的制備過程為: ①、用雙蒸水配制豬皮膠原蛋白溶液； ②、采用堿性蛋白酶對膠原蛋白進(jìn)行可控酶解； ③、將酶解產(chǎn)物置于沸水浴中滅酶，冷卻后離心，將其上清液冷凍干燥，得到膠原抗凍肽。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的利用膠原抗凍肽抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法，其中步驟②中的酶解條件為:溫度50°C、酶添加量5%、pH 8.0、酶解時(shí)間300min。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種利用膠原抗凍肽抗凍發(fā)酵生產(chǎn)冷凍面團(tuán)的方法。包括步驟：取適量小麥粉、酵母、氯化鈉及水，加入攪拌缸中混合成面團(tuán)，取適量膠原抗凍肽加入攪拌缸中，揉至面團(tuán)成型，再切割、滾圓、整型，裹上保鮮膜，并于-20℃下凍藏；取出冷凍面團(tuán)，醒發(fā)后為成品。本發(fā)明將適量膠原抗凍肽加入面團(tuán)，可以抑制冷凍面團(tuán)內(nèi)冰晶的生長及重結(jié)晶，保護(hù)酵母細(xì)胞內(nèi)液體以免因結(jié)晶而破裂死亡，增強(qiáng)酵母發(fā)酵能力，同時(shí)保護(hù)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)以提高面團(tuán)的持氣力縮短發(fā)酵時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化、安全性和方便性。
【IPC分類】A21D2/26, A23L7/104, A21D13/00, A23J3/34, A23J3/24, A23L33/18, A23J3/06
【公開號(hào)】CN105532800
【申請?zhí)枴緾N201610073144
【發(fā)明人】艾青, 曹慧, 徐斐, 趙瑩, 于勁松, 袁敏
【申請人】上海理工大學(xué)
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2016年2月2日