專利名稱：一種面團(tuán)發(fā)酵的檢測方法及設(shè)備的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工檢測領(lǐng)域，尤其是涉及ー種面團(tuán)發(fā)酵過程的檢測方法及設(shè)
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背景技術(shù)：
面團(tuán)發(fā)酵是面包制作中的ー個重要環(huán)節(jié)，發(fā)酵程度的好壞直接影響面包的品質(zhì)。 實(shí)際生產(chǎn)中，面包面團(tuán)發(fā)酵程度的控制基本完全依靠面包師的經(jīng)驗(yàn)與判斷，缺少定量研究， 發(fā)酵程度的控制難免會出現(xiàn)發(fā)酵不夠或者發(fā)酵過度的情況，若發(fā)酵時間不足，發(fā)酵后的面團(tuán)結(jié)實(shí)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密，向上提時韌性大，制作出來的面包比較堅(jiān)硬，咀嚼性差；若發(fā)酵時間過長，發(fā)酵后的面團(tuán)會產(chǎn)生濕沾、脆裂、鼓氣等現(xiàn)象，制作出來的面包色澤較差，面包渣較多。所以創(chuàng)建ー種科學(xué)有效的面團(tuán)發(fā)酵檢測方法對面包的大批量生產(chǎn)是十分必要的。目前，面團(tuán)發(fā)酵的常用檢測方法是體積法，通過面團(tuán)在發(fā)酵過程中體積變化來反映面團(tuán)的發(fā)酵程度，具體方法主要有排水法、壓カ法等。排水法是通過面団體積膨脹引起反應(yīng)瓶內(nèi)壓カ増大，根據(jù)連通器壓カ平衡原理，反應(yīng)瓶內(nèi)増大的壓強(qiáng)會將盛有水的瓶子內(nèi)的水壓出；壓力法是通過面団體積膨脹引起反應(yīng)瓶內(nèi)壓カ増大，根據(jù)連通器壓カ平衡原理，反應(yīng)瓶內(nèi)増大的壓強(qiáng)將會引起中心氣泡管的中心管與外管的液體高度差，利用甘油注射器將中心氣泡管的空氣抽出使中心氣泡管與反應(yīng)瓶內(nèi)壓カ平衡，最終甘油注射器內(nèi)的空氣體積即為面團(tuán)在發(fā)酵過程中増加的體積。以上方法由于要控制壓カ平衡，所以對設(shè)備的氣密封要求過高，使得這些方法在實(shí)際生產(chǎn)中很難運(yùn)用。申請?zhí)枮?00710134837. 5的專利文獻(xiàn)公開了ー種面團(tuán)發(fā)酵檢測方法和專用設(shè)備，通過單片機(jī)與滑動變阻器相連，通過對發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵完好時體積的確定計(jì)算面團(tuán)發(fā)酵的高度值，再聚高度值計(jì)算單片機(jī)的電流值，將電流信號和面團(tuán)體積關(guān)聯(lián)，通過電流信號檢測面團(tuán)體積，進(jìn)而監(jiān)控發(fā)酵程度。申請?zhí)枮?01010534004. X的專利文獻(xiàn)公開了ー種面團(tuán)發(fā)酵和熟化過程的測試裝置，將箱體內(nèi)設(shè)置電熱體和水平放置的面團(tuán)容器，箱體上安裝測溫探頭和位移傳感器，將箱體內(nèi)面團(tuán)的高度折算面團(tuán)的體積進(jìn)行檢測。上述兩個方法檢測面團(tuán)發(fā)酵，在圓形容器內(nèi)的面團(tuán)高度，換算到面団體積，但是面團(tuán)上表面呈拋物線形狀，且發(fā)酵時的拋物線未必毎次一祥，由高度換算體積存在較大誤差，因此監(jiān)控面團(tuán)的體積不夠準(zhǔn)確。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)存在的上述問題，本申請人提供了ー種面團(tuán)發(fā)酵的檢測方法及設(shè)備。本發(fā)明可以實(shí)時檢測面團(tuán)的動態(tài)密度大小，通過動態(tài)密度的檢測，方便有效地反映面團(tuán)發(fā)酵的程度。本發(fā)明的技術(shù)方案如下
ー種面團(tuán)發(fā)酵的檢測方法，固定面團(tuán)的質(zhì)量和高度，使面團(tuán)在發(fā)酵過程中只能沿徑向増大，通過拍攝不同發(fā)酵時間面團(tuán)的徑向面積照片，得到不同發(fā)酵時間面團(tuán)的徑向表面積，進(jìn)而計(jì)算出不同發(fā)酵時間面團(tuán)的密度，從而得到不同發(fā)酵時間面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)?！N面團(tuán)發(fā)酵的檢測設(shè)備，包括可以設(shè)置發(fā)酵時間、溫度和濕度的發(fā)酵箱，以及計(jì)算機(jī)，所述發(fā)酵箱內(nèi)設(shè)置有發(fā)酵臺，面團(tuán)放置在發(fā)酵臺上，面團(tuán)上方固定ー個透明板，使面團(tuán)在發(fā)酵過程中高度不變；透明板上方安裝有照明燈及照相機(jī)，照相機(jī)拍攝透明板下面團(tuán)在不同發(fā)酵時間的照片；照相機(jī)通過數(shù)據(jù)線與計(jì)算機(jī)連接，計(jì)算機(jī)接收照相機(jī)拍攝得到的面團(tuán)在不同發(fā)酵時間的照片，通過所述照片上面團(tuán)的徑向表面積計(jì)算得到不同發(fā)酵時間面團(tuán)的密度。所述不同發(fā)酵時間面團(tuán)的密度P的計(jì)算方法為P =m/(AXh)，所述m為面團(tuán)的質(zhì)量，所述A為不同發(fā)酵時間照相機(jī)拍攝到的面團(tuán)的徑向表面積，所述h為面團(tuán)的高度，即發(fā)酵臺與透明板之間的距離；所述m及h為固定值。所述A的計(jì)算方法為照相機(jī)將拍攝到的面團(tuán)照片通過數(shù)據(jù)線傳輸給計(jì)算機(jī)，計(jì)算機(jī)通過數(shù)字圖像分析程序?qū)⒄掌械拿鎴F(tuán)徑向尺寸測量出來，從而得到面團(tuán)的徑向表面積A。所述數(shù)字圖像分析程序?yàn)镮mage-pro plus 6。本發(fā)明有益的技術(shù)效果在于
本發(fā)明通過控制發(fā)酵臺和之間的距離，使面團(tuán)在發(fā)酵過程中厚度不變，保持徑向增長，運(yùn)用相關(guān)數(shù)字圖像分析軟件對所拍攝的圖片進(jìn)行處理，得到面團(tuán)的徑向面積，然后計(jì)算出面團(tuán)的密度，并繪制面團(tuán)動態(tài)密度變化曲線，通過面團(tuán)動態(tài)密度曲線可以清楚的反映出面團(tuán)的發(fā)酵程度。本發(fā)明可以方便有效地檢測面團(tuán)在發(fā)酵過程中的密度變化，并保證發(fā)酵過程中面團(tuán)始終處在恒定的溫、濕度環(huán)境中，實(shí)現(xiàn)面包面團(tuán)發(fā)酵的實(shí)時檢測。采用此方法，檢測面團(tuán)體積準(zhǔn)確，且試驗(yàn)裝置放在發(fā)酵箱內(nèi)，與實(shí)際面團(tuán)的發(fā)酵的溫、濕度環(huán)境一致， 可以實(shí)現(xiàn)面團(tuán)的實(shí)時檢測。這種方法方便、準(zhǔn)確，且實(shí)驗(yàn)條件和エ業(yè)化生產(chǎn)條件一祥，都是在發(fā)酵箱中進(jìn)行，彌補(bǔ)了現(xiàn)有面團(tuán)檢測技術(shù)和連續(xù)化生產(chǎn)的不足。


圖1為本發(fā)明中面團(tuán)發(fā)酵裝置結(jié)構(gòu)示意圖。圖2為本發(fā)明中發(fā)酵箱內(nèi)裝置結(jié)構(gòu)示意圖。圖3為照相機(jī)在不同時間拍攝到的面團(tuán)發(fā)酵圖像。圖4為不同質(zhì)量的面團(tuán)的動態(tài)密度變化圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖，對本發(fā)明進(jìn)行具體描述。本發(fā)明中面團(tuán)發(fā)酵裝置結(jié)構(gòu)見圖1。其包括發(fā)酵箱1，發(fā)酵箱1內(nèi)的照明燈3、數(shù)碼相機(jī)4及其外聯(lián)數(shù)據(jù)線5，與數(shù)碼相機(jī)4的數(shù)據(jù)線5相連接的計(jì)算機(jī)主機(jī)8、計(jì)算機(jī)顯示器 9。發(fā)酵箱1的面板上設(shè)置有定時操控鍵2、調(diào)溫旋鈕6和濕度旋鈕7。先調(diào)節(jié)發(fā)酵箱1的溫度旋鈕6和濕度旋鈕7，設(shè)置好發(fā)酵箱1的溫度和濕度，旋鈕旁邊的指示燈熄滅表示發(fā)酵箱1中溫度和濕度達(dá)到預(yù)設(shè)置條件。根據(jù)所要制作的面包品種選擇面團(tuán)的配方及比例，準(zhǔn)確稱量面粉、酵母、水和其它物料后將其置于攪拌機(jī)中攪拌，攪拌至適當(dāng)程度后取出，分割稱取定量面團(tuán)供實(shí)驗(yàn)用。本發(fā)明中發(fā)酵箱1內(nèi)裝置結(jié)構(gòu)見圖2。將質(zhì)量為m的面團(tuán)12放到發(fā)酵臺10上，在面團(tuán)上方覆蓋透明板11，并用固定器13固定透明板11。在發(fā)酵臺10和透明板11之間、面團(tuán)12的四周填充塑料薄板14，使發(fā)酵臺10和透明板11的距離為標(biāo)定高度h。照明燈3提供照明，數(shù)碼相機(jī)4通過三角支撐物15固定在透明板11的上方，每間隔固定的時間拍攝ー 次面團(tuán)的圖片。其中發(fā)酵臺10和透明板11為丙烯酸塑料板，固定器13為緊固螺絲。
將數(shù)碼相機(jī)4調(diào)節(jié)為定時間隔拍照，每隔3分鐘對面團(tuán)12拍攝1次，拍出的數(shù)字圖像(見圖3)經(jīng)由數(shù)據(jù)線傳入發(fā)酵箱1外的計(jì)算機(jī)，計(jì)算機(jī)采集并由Image-pro plus 6分折數(shù)字圖像信息。專業(yè)人員利用發(fā)酵箱外的計(jì)算機(jī)迅速從數(shù)碼相機(jī)4中取出拍攝的數(shù)字圖像，并利用Image-pro plus 6分析圖像信息，得出圖像面積，計(jì)算此時發(fā)酵面團(tuán)的密度 P =m/(AXh)，并利用EXCEL繪制動態(tài)密度變化曲線，當(dāng)鄰近的兩點(diǎn)之間斜率幾乎為零時則意味著發(fā)酵到最佳狀態(tài)(見圖4)。
權(quán)利要求
1.ー種面團(tuán)發(fā)酵的檢測方法，其特征在于固定面團(tuán)的質(zhì)量和高度，使面團(tuán)在發(fā)酵過程中只能沿徑向増大，通過拍攝不同發(fā)酵時間面團(tuán)的徑向面積照片，得到不同發(fā)酵時間面團(tuán)的徑向表面積，進(jìn)而計(jì)算出不同發(fā)酵時間面團(tuán)的密度，從而得到不同發(fā)酵時間面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)。
2.—種面團(tuán)發(fā)酵的檢測設(shè)備，包括可以設(shè)置發(fā)酵時間、溫度和濕度的發(fā)酵箱，以及計(jì)算機(jī)，其特征在于所述發(fā)酵箱內(nèi)設(shè)置有發(fā)酵臺，面團(tuán)放置在發(fā)酵臺上，面團(tuán)上方固定ー個透明板，使面團(tuán)在發(fā)酵過程中高度不變；透明板上方安裝有照明燈及照相機(jī)，照相機(jī)拍攝透明板下面團(tuán)在不同發(fā)酵時間的照片；照相機(jī)通過數(shù)據(jù)線與計(jì)算機(jī)連接，計(jì)算機(jī)接收照相機(jī)拍攝得到的面團(tuán)在不同發(fā)酵時間的照片，通過所述照片上面團(tuán)的徑向表面積計(jì)算得到不同發(fā)酵時間面團(tuán)的密度。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的面團(tuán)發(fā)酵的檢測方法及設(shè)備，其特征在干，所述不同發(fā)酵時間面團(tuán)的密度P的計(jì)算方法為P=m/(AXh)，所述m為面團(tuán)的質(zhì)量，所述A為不同發(fā)酵時間照相機(jī)拍攝到的面團(tuán)的徑向表面積，所述h為面團(tuán)的高度，即發(fā)酵臺與透明板之間的距離；所述m及h為固定值。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的面團(tuán)發(fā)酵的檢測方法及設(shè)備，其特征在于所述A的計(jì)算方法為照相機(jī)將拍攝到的面團(tuán)照片通過數(shù)據(jù)線傳輸給計(jì)算機(jī)，計(jì)算機(jī)通過數(shù)字圖像分析程序?qū)⒄掌械拿鎴F(tuán)徑向尺寸測量出來，從而得到面團(tuán)的徑向表面積A。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的面團(tuán)發(fā)酵的檢測方法及設(shè)備，其特征在于所述數(shù)字圖像分折禾呈序?yàn)镮mage-pro plus 6。
全文摘要
一種面團(tuán)發(fā)酵的檢測方法及設(shè)備。一種面團(tuán)發(fā)酵的檢測方法，固定面團(tuán)的質(zhì)量和高度，使面團(tuán)在發(fā)酵過程中只能沿徑向增大，通過拍攝不同發(fā)酵時間面團(tuán)的徑向面積照片，得到不同發(fā)酵時間面團(tuán)的徑向表面積，進(jìn)而計(jì)算出不同發(fā)酵時間面團(tuán)的密度，從而得到不同發(fā)酵時間面團(tuán)的發(fā)酵狀態(tài)。本發(fā)明可以實(shí)時檢測面團(tuán)的動態(tài)密度大小，通過動態(tài)密度的檢測，方便有效地反映面團(tuán)發(fā)酵的程度。
文檔編號G01N9/00GK102564897SQ20121000257
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月6日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月6日
發(fā)明者宋春芳, 王曙光, 馬勇 申請人:江南大學(xué)