一種大閘蟹風(fēng)味酸奶的制備方法及其產(chǎn)品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工制備領(lǐng)域，涉及一種大閘蟹風(fēng)味酸奶的制備方法。
【背景技術(shù)】：
[0002] 大閘蟹學(xué)名中華絨螯蟹，其味美且營養(yǎng)豐富，歷來被視為上品。每100克河蟹食用 部分含蛋白質(zhì)14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，還含有維生素 A、核黃素、煙酸，其發(fā) 熱量超過一般魚類的營養(yǎng)水平。
[0003] 蟹膏是雄蟹精囊的精液與器官的集合，也是雄蟹強(qiáng)壯與成熟的標(biāo)志。它含有大量 人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂、維生素等營養(yǎng)素，營養(yǎng)豐富，一般人都可食用，但因其膽固 醇含量與雞蛋相當(dāng)，因此冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化，高血脂患者應(yīng)少吃或不吃蟹黃、蟹膏。
[0004] 酸奶已經(jīng)是人們?cè)絹碓较矏鄣囊环N休閑食品，它能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分 解，使人體更容易消化和吸收;酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、促進(jìn)和加強(qiáng)消化的功效;乳 酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而具有防癌作用;乳酸菌能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖， 并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；同時(shí)乳酸菌具有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂 的人飲用。
[0005] 目前市場(chǎng)上尚且沒有大閘蟹風(fēng)味的酸奶，將大閘蟹蟹膏與酸奶一同發(fā)酵，制備得 到具有大閘蟹風(fēng)味的酸奶，滿足人們需求具有良好的市場(chǎng)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0006] 本發(fā)明所解決的技術(shù)問題：
[0007] 針對(duì)目前現(xiàn)有技術(shù)的問題，提供一種具有大閘蟹風(fēng)味的酸奶制備方法，既可以滿 足人們對(duì)于酸奶風(fēng)味口感多樣化的追求，同時(shí)，利用乳酸菌發(fā)酵降低大閘蟹中膽固醇含量， 提高大閘蟹的安全保健功效，利用酸奶對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)吸收能力，將大閘蟹與酸奶后熟過 程中一同放置即可以賦予產(chǎn)品更加濃郁的大閘蟹風(fēng)味口感，降低制備成本，健康綠色。
[0008] 本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0009] -種大閘蟹風(fēng)味酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0010] 第一步:制備大閘蟹蟹膏漿液：
[0011] 將大閘蟹蟹膏提取后添加5-7倍重量的蒸餾水打漿，過濾后得到大閘蟹蟹膏漿液；
[0012] 第二步:大閘蟹蟹膏與復(fù)原乳混合接種發(fā)酵：
[0013] 將奶粉與蒸餾水按照1:7-8的比例混合后攪拌溶解;將大閘蟹蟹膏漿液與復(fù)原乳 按照1:7-8的比例混合后攪拌均勻接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵；
[0014] 第三步:后熟熏蒸：
[0015] 發(fā)酵結(jié)束后將凝乳取出，與蒸熟切塊的大閘蟹同時(shí)放入4°C冰箱中冷藏24小時(shí)得 到成品。
[0016] 優(yōu)選的，所述第一步制備大閘蟹蟹膏漿液中，將大閘蟹蟹膏提取后添加6-7倍重量 的蒸餾水打漿，向打漿液中添加〇. 1 %質(zhì)量的氯化鈉溶解后過濾，得到大閘蟹蟹膏漿液。
[0017] 優(yōu)選的，所述第二步大閘蟹蟹膏與復(fù)原乳混合接種發(fā)酵中將奶粉與蒸餾水按照1: 7的比例混合后攪拌溶解。
[0018] 優(yōu)選的，所述第二步大閘蟹蟹膏與復(fù)原乳混合接種發(fā)酵中將大閘蟹蟹膏漿液與復(fù) 原乳按照1:8的比例混合均勻。
[0019] 優(yōu)選的，所述第二步大閘蟹蟹膏與復(fù)原乳混合接種發(fā)酵中乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸菌 菌粉，包括保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌。
[0020] 優(yōu)選的，所述第三步后熟熏蒸中蒸熟切塊的大閘蟹與凝乳按照重量比1:70-100混 合放置。
[0021 ]優(yōu)選的，所述第三步后熟熏蒸中大閘蟹為新鮮大閘蟹蒸熟切塊。
[0022]酸奶由乳酸菌發(fā)酵乳品而成，除保留了原乳品的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中 乳酸奶酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如￥81、￥82、￥86、￥812等。酸奶除了營 養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。
[0023]乳酸菌的保健功效包括：
[0024] 1.維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。
[0025] 2.通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長改變滲透壓而防止 便秘。
[0026] 3.酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。
[0027] 4.通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受 這些毒素的危害，防止衰老。
[0028] 5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因 子，達(dá)到防癌的目的。
[0029] 6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體 免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺 桿菌感染等病癥。
[0030] 7.降低血壓。
[0031]本發(fā)明的有益效果：
[0032] 1.本發(fā)明制備方法在傳統(tǒng)酸奶發(fā)酵過程中添加大閘蟹蟹膏漿液，并且在后熟過程 中將發(fā)酵后的酸奶與大閘蟹共同存放熏蒸，利用乳酸菌發(fā)酵將蟹膏中膽固醇分解降低并且 阻礙人體對(duì)于膽固醇的吸收，同時(shí)保留其濃郁風(fēng)味。
[0033] 2.本發(fā)明在酸奶后熟過程中利用酸奶具有較強(qiáng)的吸收風(fēng)味物質(zhì)的原理，將大閘蟹 與酸奶一同存放，提高產(chǎn)品大閘蟹酸奶的大閘蟹風(fēng)味口感，降低經(jīng)濟(jì)成本。
[0034] 3.本發(fā)明方法操作簡單，經(jīng)濟(jì)成本低，生產(chǎn)得到的大閘蟹風(fēng)味酸奶色澤金黃誘人， 口感風(fēng)味佳。
[0035] 4.本發(fā)明健康綠色，豐富了酸奶市場(chǎng)產(chǎn)品多元化，具有較高的市場(chǎng)推廣價(jià)值。
【附圖說明】
[0036] 下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明：
[0037] 附圖為本發(fā)明方法制備工藝流程圖。
[0038] 將脫脂乳粉、水、制糖混合得到復(fù)原乳;將大閘蟹蟹膏打漿過濾得到大閘蟹蟹膏漿 液;將復(fù)原乳與大閘蟹蟹膏漿液復(fù)配后殺菌、冷卻、接種、發(fā)酵后后熟，在后熟過程中將新鮮 大閘蟹蒸熟后切塊，將大閘蟹蟹塊與發(fā)酵乳一同放置與冷箱中完成熏蒸過程，最后檢驗(yàn)得 到成品。
【具體實(shí)施方式】：
[0039] 下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例做詳細(xì)的說明，本實(shí)施例在以發(fā)明技術(shù)方案為前提下進(jìn)行 實(shí)施，給出了詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于下述的實(shí) 施例。實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方案，通常按照常規(guī)條件或者制造商所建議的條件 實(shí)施。
[0040] 實(shí)施例一
[0041] -種大閘蟹風(fēng)味酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0042]第一步:制備大閘蟹蟹膏漿液：
[0043] 將大閘蟹蟹膏提取后添加5倍重量的蒸餾水打漿，過濾后得到大閘蟹蟹膏漿液；
[0044] 第二步:大閘蟹蟹膏與復(fù)原乳混合接種發(fā)酵：
[0045] 將奶粉與蒸餾水按照1:7的比例混合后攪拌溶解;將大閘蟹蟹膏漿液與復(fù)原乳按 照1:7的比例混合后攪拌均勻接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵；
[0046]第三步:后熟熏蒸：
[0047]發(fā)酵結(jié)束后將凝乳取出，與蒸熟切塊的大閘蟹同時(shí)放入4°C冰箱中冷藏24小時(shí)得 到成品，新鮮大閘蟹蒸熟切塊，大閘蟹塊與凝乳按照重量比1:70。
[0048] 實(shí)施例二
[0049] -種大閘蟹風(fēng)味酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0050] 第一步:制備大閘蟹蟹膏漿液：
[0051] 將大閘蟹蟹膏提取后添加7倍重量的蒸餾水打漿，過濾后得到大閘蟹蟹膏漿液； [0052]第二步:大閘蟹蟹膏與復(fù)原乳混合接種發(fā)酵：
[0053]將奶粉與蒸餾水按照1:8的比例混合后攪拌溶解;將大閘蟹蟹膏漿液與復(fù)原乳按 照1:8的比例混合后攪拌均勻接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵；
[0054]第三步:后熟熏蒸：
[0055]發(fā)酵結(jié)束后將凝乳取出，與蒸熟切塊的大閘蟹同時(shí)放入4°C冰箱中冷藏24小時(shí)得 到成品，新鮮大閘蟹蒸熟切塊，大閘蟹塊與凝乳按照重量比1:100。
[0056] 實(shí)施例三
[0057] 一種大閘蟹風(fēng)味酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0058]第一步:制備大閘蟹蟹膏漿液：
[0059] 將大閘蟹蟹膏提取后添加5倍重量的蒸餾水打漿，過濾后得到大閘蟹蟹膏漿液；
[0060] 第二步:大閘蟹蟹膏與復(fù)原乳混合接種發(fā)酵：
[0061] 將奶粉與蒸餾水按照1:8的比例混合后攪拌溶解;將大閘蟹蟹膏漿液與復(fù)原乳按 照1:7的比例混合后攪拌均勻接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵；
[0062]第三步：后熟熏蒸：
[0063]發(fā)酵結(jié)束后將凝乳取出，與蒸熟切塊的大閘蟹同時(shí)放入4°C冰箱中冷藏24小時(shí)得 到成品，新鮮大閘蟹蒸熟切塊，大閘蟹塊與凝乳按照重量比1:100。
[0064] 實(shí)施例四
[0065] -種大閘蟹風(fēng)味酸奶的制備方法，包括以下步驟：
[0066]第一步:制備大閘蟹蟹膏漿液：
[0067] 將大閘蟹蟹膏提取后添加7倍重量的蒸餾水打漿，過濾后得到大閘蟹蟹膏漿液；
[0068] 第二步:大閘蟹蟹膏與復(fù)原乳混合接種發(fā)酵：
[0069] 將奶粉與蒸餾水按照1:7的比例混合后攪拌溶解;將大閘蟹蟹膏漿液與復(fù)原乳按 照1:8的比例混合后攪拌均勻接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵；
[0070] 第三步：后熟熏蒸：
[0071] 發(fā)酵結(jié)束后將凝乳取出，與蒸熟切塊的大閘蟹同時(shí)放入4°C冰箱中冷藏24小時(shí)得 到成品，新鮮大閘蟹蒸熟切塊，大閘蟹塊與凝乳按照重量比1:70。
[0072]實(shí)施例五
[0073] -種大閘蟹風(fēng)味酸奶的制備方法，包括以下步驟：