一種海鮮馬鈴薯營養(yǎng)面包及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種面包及其制備方法，尤其是一種海鮮馬鈴薯營養(yǎng)面包及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，面包越來越多地成為我國上班族的早餐食品和西式快餐的主體，為了改善面包的質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)、風(fēng)味等，面包的原料和種類也越來越豐富，如南瓜、甘薯、紅棗等。我國的馬鈴薯資源豐富，總產(chǎn)量居于世界第一位，近年來，我國啟動(dòng)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，努力推動(dòng)馬鈴薯成為繼水稻、小麥、玉米的第四大主食。馬鈴薯全粉的營養(yǎng)價(jià)值高于面粉，因此開發(fā)馬鈴薯面包可以改善面包的營養(yǎng)，也是馬鈴薯主食化的重要方向。
[0003]專利號(hào)為ZL201310011694.4的中國專利公開了一種紅薯小面包及其制作方法，其主要成分是甘薯泥、淀粉酶、谷朊粉、酵母粉及植物油。利用淀粉酶酶解甘薯淀粉來阻止淀粉老化，制作紅薯小面包。該專利以紅薯作為主要原料制備的小面包，沒有使用面粉，而是使用谷朊粉來形成面包所需的基本質(zhì)構(gòu)，但紅薯中的淀粉含量和組成與馬鈴薯不同。
[0004]申請?zhí)枮?01510396485.5的中國專利申請公開了一種馬鈴薯面包及其制備方法，主要成分是馬鈴薯全粉、馬鈴薯纖維渣細(xì)粉、面粉、酵母粉，該專利制備的馬鈴薯面包含有大量的面粉，馬鈴薯全粉、馬鈴薯纖維渣細(xì)粉直接加入，沒有公開解決馬鈴薯淀粉不易醒發(fā)成熟、產(chǎn)品軟黏等缺點(diǎn)的方法。
[0005]專利號(hào)為ZL201110062956.0的中國專利公開了一種海帶超細(xì)粉營養(yǎng)面包及其制備方法，主要由高筋面粉、海帶超細(xì)粉、面包改良劑、高活性干酵母、奶粉、植物油、水、雞蛋等成分組成，制備方法包括海帶超細(xì)粉的制備—面團(tuán)調(diào)制—面團(tuán)發(fā)酵—放置醒發(fā)—烘烤。該專利的海帶超細(xì)粉營養(yǎng)面包中高筋面粉的含量較高，海帶超細(xì)粉是與面粉一起加入，海帶多糖很難溶出，主要是作為面包填充物，對(duì)面包質(zhì)構(gòu)的影響不大。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于響應(yīng)國家馬鈴薯主食化的戰(zhàn)略需要，解決馬鈴薯粉不易醒發(fā)成熟、產(chǎn)品軟黏等問題，開發(fā)一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，易于制作的海鮮馬鈴薯營養(yǎng)面包及其制備方法;在提高馬鈴薯制品風(fēng)味質(zhì)量的同時(shí)，提高消費(fèi)者的接受度，開拓馬鈴薯的消費(fèi)市場。
[0007]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了一種海鮮馬鈴薯營養(yǎng)面包，以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，原料組成包括:
[0008]馬鈴薯全粉75?100份，海鮮糜20?40份，海藻粉5?10份，干酵母粉I?2份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.1?0.5份，葡糖淀粉酶2?5份，谷朊粉3?6份，食鹽I?4份，白砂糖16?25份，植物油7?12份，黃油5?1份，水40?60份；
[0009]所述面包的制備包括如下步驟:
[0010]S1、海鮮泥的制備:按所述原料組成，將所述海鮮糜斬拌5?1min后，加入所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，繼續(xù)斬拌5?1min，在37?45 °C下放置I?2h，得到海鮮泥，備用；
[0011]S2、酵母活化:將所述干酵母粉加入到10?15份30?35°C溫水中，于33?40°C下活化15?20min，得到活化酵母，備用；
[0012]S3、面團(tuán)調(diào)制:將所述海藻粉與20?30份55?65 °(:溫水混合，攪拌10?20min ；順次加入所述馬鈴薯全粉、葡糖淀粉酶，攪拌15?20min，加入所述食鹽、白砂糖攪拌均勻后，再加入步驟SI制得的海鮮泥、步驟S2制得的活化酵母、所述谷朊粉及10?15份水?dāng)嚢??1min，加入所述黃油、植物油，繼續(xù)攪拌20?30min，得到面團(tuán)；控制面團(tuán)終溫在28?32°C范圍內(nèi)；
[0013]S4、醒發(fā):將步驟S3調(diào)制好的面團(tuán)置于33?37°C環(huán)境中醒發(fā)15?30min;
[0014]S5、成型:將步驟S4醒發(fā)好的面團(tuán)切割、制成面包形狀，即為成型面團(tuán)；
[0015]S6、面團(tuán)發(fā)酵:將步驟S5制得的成型面團(tuán)置于30?38°C、相對(duì)濕度85?90%環(huán)境下醒發(fā)45?90min;
[0016]S7、烘烤:將步驟S6發(fā)酵好的面團(tuán)放入烤箱中烘烤，得到海鮮馬鈴薯營養(yǎng)面包。
[0017]優(yōu)選方式下，所述海藻粉為200目的裙帶菜粉、海帶粉或鹿角菜粉;所述海鮮糜為魚糜、蝦糜或蟹糜。
[0018]本發(fā)明還提供了上述海鮮馬鈴薯營養(yǎng)面包的制備方法，包括以下步驟:
[0019]S1、海鮮泥的制備:以質(zhì)量份數(shù)計(jì)，將20?40份海鮮糜斬拌5?1min后，加入0.1?
0.5份谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，繼續(xù)斬拌5?1min，在37?45 °C下放置I?2h，得到海鮮泥，備用；
[0020]S2、酵母活化:將I?2份干酵母粉加入到10?15份30?35°C溫水中，于33?40°C下活化15?20min，得到活化酵母，備用；
[0021]S3、面團(tuán)調(diào)制:將5?10份海藻粉與20?30份55?65°C溫水混合，攪拌10?20min;順次加入75?100份馬鈴薯全粉、2?5份葡糖淀粉酶，攪拌15?20min，加入I?4份食鹽、16?25份白砂糖攪拌均勻后，再加入步驟SI制得的海鮮泥、步驟S2制得的活化酵母、3?6份谷朊粉及10?15份水，攪拌5?1min，加入5?10份黃油、7?12份植物油，繼續(xù)攪拌20?30min，得到面團(tuán)；控制面團(tuán)終溫在28?32°C范圍內(nèi)；
[0022]S4、醒發(fā):將步驟S3調(diào)制好的面團(tuán)置于33?37°C環(huán)境中醒發(fā)15?30min;
[0023]S5、成型:將步驟S4醒發(fā)好的面團(tuán)切割、制成面包形狀，即為成型面團(tuán)；
[0024]S6、面團(tuán)發(fā)酵:將步驟S5制得的成型面團(tuán)置于30?38°C、相對(duì)濕度85?90%環(huán)境下醒發(fā)45?90min;
[0025]S7、烘烤:將步驟S6發(fā)酵好的面團(tuán)放入烤箱中烘烤，得到海鮮馬鈴薯營養(yǎng)面包。
[0026]優(yōu)選方式下，步驟SI所述海鮮糜為魚糜、蝦糜或蟹糜。
[0027]優(yōu)選方式下，步驟S3所述海藻粉為200目的裙帶菜粉、海帶粉或鹿角菜粉。
[0028]優(yōu)選方式下，步驟S3通過調(diào)整和面的水溫或環(huán)境溫度控制面團(tuán)終溫在28?32°C范圍內(nèi)。
[0029]優(yōu)選方式下，步驟S6所述面團(tuán)發(fā)酵至步驟S5制得的成型面團(tuán)體積的2?4倍。
[0030]優(yōu)選方式下，步驟S7所述烤制的條件為:上火130?150 °C、下火160?190 °C烤制10?20min后，將上火升至180?200°C烘烤8?lOmin。
[0031]本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是:
[0032]1、本發(fā)明制作的馬鈴薯面包通過葡糖淀粉酶對(duì)馬鈴薯全粉的酶解作用，提高了面包成型性;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與海鮮糜中的蛋白質(zhì)作用形成凝膠提高面包松軟性和保氣性。
[0033]2、本發(fā)明以馬鈴薯全粉、谷朊粉、海鮮糜和海藻粉為主要原料，采用發(fā)酵工藝生產(chǎn)加工海鮮馬鈴薯面包;馬鈴薯全粉含量高;谷朊粉含量低;本發(fā)明克服了馬鈴薯全粉焙烤時(shí)不易醒發(fā)成型的問題，豐富了面包的種類，改善了馬鈴薯面包的營養(yǎng)組成、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。
[0034]3、本發(fā)明開發(fā)一種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，易于制作的海鮮馬鈴薯營養(yǎng)面包，提高了馬鈴薯制品風(fēng)味質(zhì)量，進(jìn)而，提高了消費(fèi)者的接受度、開拓馬鈴薯的消費(fèi)市場，進(jìn)一步響應(yīng)國家馬鈴薯主食化的戰(zhàn)略部署。
【具體實(shí)施方式】
[0035]以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的說明，有助于了解本專利，但本發(fā)明的實(shí)施方案不受所述實(shí)施例的限制，本發(fā)明的保護(hù)范圍有權(quán)利要求來決定。
[0036]實(shí)施例1
[0037]—種海鮮馬鈴薯營養(yǎng)面包的制備方法，各個(gè)原料的重量份數(shù)為:
[0038]馬鈴薯全粉80份；
[0039]魚糜30份；
[0040]海帶粉10份；
[0041 ] 干酵母粉1.5份；
[0042]谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.4份；
[0043]葡糖淀粉酶2.5份；
[0044]谷朊粉5份；
[0045]食鹽2份；
[0046]白砂糖20份；
[0047]植物油10份；
[0048]黃油5份；
[0049]水50 份。
[0050]包括以下步驟:
[0051 ] SI海鮮泥的制備:將30g的魚糜解凍后，加入到斬拌機(jī)中斬拌7min，加入0.4g谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶繼續(xù)斬拌5min，在42 V下放置1.5h，備用；
[0052]S2酵母活化:將1.5g干酵母粉加入到1g的35°C的溫水中，于35°C下活化15min，備用；
[0053]S3面團(tuán)調(diào)制:先將550C的30g水加入到和面機(jī)中，加入1g海帶粉，攪拌1min，然后加入80g馬鈴薯全粉和2.5g葡糖淀粉酶充分?jǐn)嚢?0min，再加入2g食鹽和20g白砂糖充分?jǐn)嚢杈鶆?，再加入SI制備的海鮮泥、S2活化的酵母、5g谷朊粉和1g水?dāng)嚢?min;待面團(tuán)剛形成，面筋還未充分?jǐn)U展時(shí)，再加入5g黃油和1g植物油攪拌20min，至面團(tuán)可以拉膜，控制面團(tuán)終溫為30 °C;
[0054]S4醒發(fā):把S3調(diào)制好的面團(tuán)放入37°C的醒發(fā)箱，醒發(fā)20min。
[0055]S5整形:把S4醒發(fā)好的面團(tuán)切割成重量為10g的面坯，制成長方體；
[0056]S6面團(tuán)發(fā)酵:將S5整形好的面團(tuán)置于發(fā)酵箱中發(fā)酵，溫度35°C，相對(duì)濕度90%，時(shí)間60min，發(fā)酵后的面團(tuán)體積可達(dá)到未發(fā)酵時(shí)的2.5倍；
[0057]S7烘烤:將S6發(fā)酵好的面團(tuán)放入烤箱中烘烤，開始時(shí)上火140°C，下火180°C