一種低咖啡因高香無(wú)澀味茶葉的加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種低咖啡因高香無(wú)澀味茶葉的加工工 乙。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展W及人民生活水平的提高，人們的健康保健意識(shí)不斷增 強(qiáng)，而茶葉作為當(dāng)前最為流行的保健飲品，其社會(huì)需求正逐漸向多元化方向發(fā)展。但是，茶 葉中含有約2 %-5 %的咖啡因，而研究表明少量攝入咖啡因能起到興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、提神 醒腦、促進(jìn)腸胃分泌等作用，但是攝入量較多時(shí)則會(huì)引起屯、跳過(guò)速、失眠、焦慮等不良反應(yīng)， 尤其是兒童、更年期女性、孕婦、屯、臟病人、胃潰瘍患者、神經(jīng)衰弱者等特殊人群不宜攝入過(guò) 多咖啡因。而最新研究表明，若將茶葉中的咖啡因含量降低到1%W下，上述人群飲用后則 不會(huì)產(chǎn)生上述不良癥狀，因此低咖啡因綠茶越來(lái)越受到消費(fèi)者歡迎，也成為兒童、孕婦、屯、 臟病人、神經(jīng)衰弱者等特定人群的理想飲品。
[0003] 目前加工低咖啡因茶的主要方法是采用超臨界二氧化碳萃取法，但由于超臨界設(shè) 備價(jià)格昂貴、技術(shù)要求高等限制因素，只有國(guó)外少數(shù)企業(yè)予W使用，更多的國(guó)內(nèi)一般茶企則 難W承受。并且現(xiàn)有的某些超臨界萃取的方法需要使用一定的有機(jī)溶劑，存在較多的安全 隱患。
[0004] 中國(guó)專(zhuān)利CN101189991A公開(kāi)了一種低咖啡因綠茶的制備方法，其主要采用的是熱 水浸提法制作低咖啡因綠茶，具體包括:鮮葉攤放^熱水浸潰^離屯、脫水^熱風(fēng)脫水^揉 搶^烘干^精制加工等步驟。該方法的原理是，茶葉中的咖啡因特別易溶于screw上的熱 水，運(yùn)就使得咖啡因在熱水浸提處理下能夠快速溶出，而茶葉中含有的其他的茶多酪、茶 多糖、氨基酸等品質(zhì)成分的溶出速度則較慢，可W較好的予W保留。該方法能夠使茶葉中咖 啡因的脫除率達(dá)到50%-70%，所制得的低咖啡因綠茶的咖啡因含量可小于1.0% W下，而 茶多酪含量則大于18%，其他有效成分也可保留85%左右;且制備的過(guò)程無(wú)需任何有機(jī)溶 劑，保證了成品茶的食品安全。但是，該工藝中采用熱水浸提的方式，一方面對(duì)于茶葉中咖 啡因的去除率依然不十分理想;更重要的是，該工藝中在咖啡因溶出的同時(shí)，茶葉中含有的 茶多酪、兒茶素、氨基酸、香氣前體物質(zhì)等成分也會(huì)部分溶出，嚴(yán)重影響了茶葉的感官品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于現(xiàn)有技術(shù)中茶葉在脫除含有的咖啡因的同 時(shí)會(huì)嚴(yán)重影響茶葉口感的問(wèn)題，進(jìn)而提供一種低咖啡因高香無(wú)澀味茶葉的加工工藝。
[0006] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所述的低咖啡因高香無(wú)澀味茶葉的加工工藝，包括 如下步驟：
[0007] (1)熱水噴淋:將新鮮采摘的茶葉鮮葉直接W92-100°C的熱水噴淋處理；
[000引（2)冷水降溫:將熱水噴淋處理后的茶葉鮮葉立即進(jìn)行降溫處理至葉面溫度下降 至 25-35 °C;
[0009] (3)熱風(fēng)脫水:將降溫后的茶葉進(jìn)行熱風(fēng)脫水處理，烘至葉片含水率為45-50%;
[0010] (4)噴灑酶液:取纖維素酶、果膠酶、單寧酶、β-葡萄糖巧酶、蛋白酶的至少一種制 成酶液，并將所述酶液均勻噴灑于脫水處理后的茶葉表面并混合均勻；
[0011] (5)揉搶?zhuān)簩犸L(fēng)脫水后的茶葉放置回軟后進(jìn)行揉搶處理，揉至成條率達(dá)到60- 80%;
[0012] (6)干燥:取揉搶后的茶葉烘干至含水率為35-40%，再進(jìn)行炒制或烘干處理；
[0013] (7)提香:將炒制后的茶葉W提香機(jī)烘至含水率低于8% ;
[0014] (8)精制:將處理后的茶葉經(jīng)常規(guī)工序精制，即得。
[0015] 優(yōu)選的，所述步驟(4)中，所述酶液與所述茶葉的重量比為1:4-6。
[0016] 所述步驟(4)中，所述酶液中，各所述酶的使用濃度W酶活計(jì)為：
[0017] 纖維素酶 0.1-0.25 萬(wàn) u/mL [001 引果膠酶 0.1-0.15萬(wàn)11/1^;
[0019] 單寧酶 200-800ιι/ιΛ;
[0020] β-葡萄糖巧酶 500-3000ιι/ιΛ;
[0021] 蛋白酶0.5-3 萬(wàn)u/mL。
[0022] 更優(yōu)的，所述步驟(4)中，所述蛋白酶優(yōu)選木瓜蛋白酶。
[0023] 所述步驟（1)中，單位時(shí)間（min)內(nèi)，所述茶葉鮮葉與所述熱水的噴淋量比為1: 0.3-2.5，所述熱水噴淋的處理時(shí)間為2min-5min。
[0024] 所述步驟（2)中，所述降溫處理的方式為冷水噴淋，噴淋冷水流量為0.3-2 .化/ min,所述熱水噴淋的處理時(shí)間為lmin-3min。
[0025] 所述步驟(3)中，所述熱風(fēng)脫水步驟控制熱風(fēng)溫度為120-200°C。
[0026] 所述步驟（5)中，所述揉搶步驟中，嫩葉進(jìn)行揉搶10min-25min，老葉進(jìn)行揉搶 30min-50min;中間解塊、加壓1-2次處理。
[0027] 所述步驟(6)中，所述烘干步驟的溫度為90-120°C，
[00%]所述步驟(7)中，所述提香步驟控制提香機(jī)溫度為80-100°C烘干處理。
[0029] 所述步驟(8)中，所述精制步驟的常規(guī)工序包括篩分、切社、風(fēng)選、煉剔及復(fù)賠提 香。
[0030] 所述茶葉為綠茶。
[0031] 本發(fā)明還公開(kāi)了由上述加工工藝制備得到的低咖啡因高香無(wú)澀味茶葉。
[0032] 本發(fā)明所述低咖啡因高香不澀茶葉的加工工藝，采用將采摘的茶葉鮮葉直接W熱 水噴淋、并W酶液噴淋的方式進(jìn)行處理，在熱水浸潰、熱風(fēng)脫水處理環(huán)節(jié)中的濕熱作用下和 酶液的作用下，導(dǎo)致茶葉澀味重的醋型兒茶素經(jīng)水解后有所減少，而低澀味的非醋型兒茶 素則會(huì)增加，二者比值可減少約30%，從而大大降低了茶葉的澀味。而且所述酶液可促進(jìn)芳 精醇、香葉醇等花香物質(zhì)的生成，且所處理茶葉的水浸出物可增加1-5個(gè)百分點(diǎn)、游離氨基 酸可增加0.1-0.5個(gè)百分點(diǎn)、可溶性糖可增加1-3個(gè)百分點(diǎn)，而較高含量的游離氨基酸和可 溶性糖在高溫干燥的過(guò)程可形成栗香物質(zhì)，進(jìn)一步增加所述茶葉的香味，達(dá)到不澀高香的 目的。
[0033] 本發(fā)明所述低咖啡因茶葉的加工工藝，采用將采摘的茶葉鮮葉直接W熱水噴淋的 方式進(jìn)行咖啡因脫除處理，咖啡因脫除率高達(dá)85%。相比于現(xiàn)有技術(shù)中W熱水浸潰法脫除 咖啡因的處理工藝而言，咖啡因的脫除率大幅提高，有效減少了茶葉對(duì)胃部的刺激和對(duì)睡 眠的影響；同時(shí)，茶葉中茶多酪、兒茶素、氨基酸的保留率均在80% W上，對(duì)茶葉感官品質(zhì)影 響較小，使其仍能保持中國(guó)傳統(tǒng)茶葉的風(fēng)格。
[0034] 本發(fā)明所述低咖啡因茶葉的加工工藝采用熱水噴淋的方式處理茶葉鮮葉，相比于 熱水浸潰的處理方法，不僅熱水用量大幅降低，后續(xù)脫水處理方式相對(duì)簡(jiǎn)單;而且所述冷水 降溫步驟中使用的冷卻水可W在加熱后直接作為噴淋熱水重復(fù)使用，節(jié)約用水量，降低生 產(chǎn)成本。
[0035] 本發(fā)明所述方法將新鮮茶葉不經(jīng)過(guò)常規(guī)的攤放處理，而直接進(jìn)行熱水噴淋的方 式，也有助于進(jìn)一步提高了咖啡因的脫除率，即節(jié)省了茶葉處理的環(huán)節(jié)，同時(shí)取得了預(yù)料不 到的技術(shù)效果。
【附圖說(shuō)明】
[0036] 為了使本發(fā)明的內(nèi)容更容易被清楚的理解，下面根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施例并結(jié)合 附圖，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明，其中，
[0037] 圖1為本發(fā)明所述加工工藝的流程圖；
[0038] 圖2為本發(fā)明所述加工工藝適宜使用的設(shè)備的結(jié)構(gòu)示意圖；
[0039] 圖中附圖標(biāo)記表示為：1-進(jìn)葉斗，2-勻葉器，3-第一傳送帶，4-熱水噴頭，5-熱水壓 力計(jì)，6-熱水溫度傳感器，7-冷水噴頭，8-冷水壓力計(jì)，9-葉片溫度傳感器，10-漉筒刷，11- 熱風(fēng)干燥箱，12-換氣扇，13-熱水送水管，14-冷水送水管，15-第Ξ傳送帶，16-噴液壓力計(jì)， 17-滾筒，18導(dǎo)葉筋，19-液體噴頭，20-出料口，21-鍋爐，22-溢水管，23-第一冷水累，24-冷 水排水閥口，25-排水管，26-冷水排水溝，27-冷水池，28-第二冷水累，29-冷水管，30-熱