一種具有優(yōu)異保鮮性能的豬肉保鮮劑及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品工程技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種具有優(yōu)異保鮮性能的豬肉保鮮劑及 其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人民生活水平的提高，人們更注重于肉食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，同時(shí)對肉的加 工體系和消費(fèi)形態(tài)有更高的要求。冷卻肉是國內(nèi)外目前廣泛應(yīng)用的生鮮肉類銷售形式。冷 卻肉在生產(chǎn)和流通過程中，雖然一直處于低溫控制下，冷卻肉的持水性、嫩度和鮮味等都得 到最大程度的提高，但肉上仍污染有一些嗜冷菌，如單核細(xì)胞李斯特增生菌和假單胞菌屬 等，它們在冷藏條件下仍然會大量生長和繁殖，最終導(dǎo)致冷卻肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。冷卻肉的表 面褐變是冷卻肉在銷售過程中常出現(xiàn)的另一類問題，在冷卻肉的貨架期內(nèi)應(yīng)使腐敗變質(zhì)和 表面褐變控制到最低程度，目前這兩方面的問題一直是限制冷卻肉大力推廣和普及的關(guān)鍵 所在，因此，冷卻肉的保鮮技術(shù)的研究具有非常重要的意義。
[0003] 豬肉是豬科動物家豬的肉，其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合 物、鈣、鐵、磷等成分，是日常生活的主要副食品，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作 用，是人們餐桌上重要的動物性食品之一，也是冷卻肉保鮮技術(shù)的重要研究內(nèi)容。
[0004] 豬肉保鮮技術(shù)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，其中包括原料肉初始菌數(shù)的控制、貯存過程中的 菌相變化以及保鮮液處理和不同的包裝方式等，生物保鮮劑的應(yīng)用研究是其中非常重要的 一個(gè)環(huán)節(jié)。目前，雖然國內(nèi)外對豬肉保鮮劑研究方面報(bào)道較多，但多集中在化學(xué)防腐劑的應(yīng) 用或單一生物防腐劑的研究，對多種生物保鮮劑復(fù)配后對豬肉的保鮮效果以及保鮮劑和輻 照技術(shù)、氣調(diào)包裝技術(shù)結(jié)合的綜合保鮮效果的研究尚不夠深入。隨著人類對自身健康和環(huán) 保問題認(rèn)識的不斷提高，人們逐漸發(fā)現(xiàn)不少化學(xué)合成抗菌劑有潛在的"三致"作用，而且新 型化學(xué)合成抗菌防腐劑的開發(fā)越來越艱難，使得生物源豬肉保鮮劑受到人們的青睞。
[0005] 目前研究較多的生物源豬肉保鮮劑按其來源可分為植物源豬肉保鮮劑、動物源豬 肉保鮮劑及微生物源豬肉保鮮劑。每類又包含多種，所以廣泛使用復(fù)配方式是豬肉保鮮劑 的發(fā)展趨勢，采用復(fù)配方式，既能擴(kuò)大原單一防腐劑的作用范圍，還能降低單一防腐劑的作 用劑量，同時(shí)不同來源的豬肉保鮮劑的復(fù)配，還能產(chǎn)生增效效果，提高了保鮮性能，減少了 保鮮劑的用量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為解決【背景技術(shù)】中存在的技術(shù)問題，本發(fā)明提出一種具有優(yōu)異保鮮性能的豬肉保 鮮劑及其制備方法，復(fù)配得到的豬肉保鮮劑保鮮效果好，健康環(huán)保。
[0007] 本發(fā)明提出的一種具有優(yōu)異保鮮性能的豬肉保鮮劑，其原料按重量份包括:丁香 桂皮復(fù)合提取液20-40份、石榴皮提取液5-15份、殼聚糖2-5份、海藻糖3-6份、蜂膠2-6份、溶 菌酶3-8份、茶多酚1-4份、ε-聚賴氨酸2-5份、醋酸1-4份、乳酸鈉1-3份、葡萄籽精油1-3份、 柑橘精油1-3份、納豆芽孢桿菌2-4份； 所述中藥復(fù)合添加劑的原料按重量份包括:小豆蔻5-6份、眾香子2-8份、百里香1-4份、 生姜2-6份、山蒼子1-4份、芥子2-6份、鼠尾草1-4份、陳皮2-6份； 所述丁香桂皮復(fù)合提取液按如下工藝進(jìn)行制備：稱取丁香粉和桂皮粉，加入到80-120ml蒸餾水中，70-90°C恒溫水浴加熱7-9h，冷卻至常溫，冷卻的過程中不停振搖，然后于 2500-3000轉(zhuǎn)/min離心10-30min，取上清液，即得到含有效成分5-8%的丁香桂皮復(fù)合提取 液。
[0008] 優(yōu)選地，所述丁香桂皮復(fù)合提取液的制備工藝中，丁香粉和桂皮粉的重量比為2-5:卜3〇
[0009] 優(yōu)選地，所述石榴皮提取液按如下工藝進(jìn)行制備：將石榴果皮粉碎后過30-50目 篩，以水為溶劑，料液比2-4:17,于60-80°C提取l_3h，過濾后得到石榴皮提取液。
[0010] 優(yōu)選地，所述中藥復(fù)合添加劑按如下工藝進(jìn)行制備:將小豆蔻、眾香子、百里香、生 姜、山蒼子、芥子、鼠尾草和陳皮混合粉碎，混合均勻得到物料a，然后將物料a加入乙醇溶液 中，攪拌均勻后進(jìn)行凍干處理得到物料b;然后將物料b和水混合均勻，65-85 °C煎煮2-4h，冷 卻至室溫得到濾液，然后將濾液進(jìn)行減壓濃縮得到濃縮液，接著將濃縮液65-85Γ干燥后冷 卻至常溫，然后研磨至20-40目顆粒狀物料的中藥復(fù)合添加劑。
[0011] 優(yōu)選地，丁香桂皮復(fù)合提取液、石榴皮提取液、殼聚糖、海藻糖和蜂膠的重量比為 25-35:8-12:3-4:4-5:3-5。
[0012] 優(yōu)選地，丁香桂皮復(fù)合提取液、石榴皮提取液、葡萄籽精油和柑橘精油的重量比為 25-35:8-12:1.5-2.5:1.5-2.5〇
[0013] 優(yōu)選地，丁香桂皮復(fù)合提取液、溶菌酶、茶多酚、ε-聚賴氨酸、醋酸、乳酸鈉和納豆 芽孢桿菌的重量比為 25-35:4-7:2-3:3-4:2-3:1 · 5-2 · 5:2 · 5-3 · 5。
[0014]優(yōu)選地，其原料按重量份包括:丁香桂皮復(fù)合提取液25-35份、石榴皮提取液8-12 份、殼聚糖3-4份、海藻糖4-5份、蜂膠3-5份、溶菌酶4-7份、茶多酚2-3份、ε-聚賴氨酸3-4份、 醋酸2-3份、乳酸鈉1.5-2.5份、葡萄籽精油1.5-2.5份、柑橘精油1.5-2.5份、納豆芽孢桿菌 2.5-3.5份。
[0015] 優(yōu)選地，其原料按重量份包括:丁香桂皮復(fù)合提取液30份、石榴皮提取液10份、殼 聚糖3.5份、海藻糖4.5份、蜂膠4份、溶菌酶5.5份、茶多酚2.5份、ε-聚賴氨酸3.5份、醋酸2.5 份、乳酸鈉2份、葡萄籽精油2份、柑橘精油2份、納豆芽孢桿菌3份。
[0016] 本發(fā)明提出的一種具有優(yōu)異保鮮性能的豬肉保鮮劑的制備方法，包括如下步驟： 51、 將殼聚糖、醋酸和乳酸鈉混合均勻，于50-60°C恒溫水浴加熱5-15min，然后加入海 藻糖和蜂膠混合均勻，冷卻至室溫得到物料a; 52、 向物料a中添加丁香桂皮復(fù)合提取液、石榴皮提取液、茶多酚、ε-聚賴氨酸、葡萄籽 精油和柑橘精油混合均勻，于50_70°C恒溫水浴30-50min，冷卻至室溫得到物料b; 53、 向物料b中添加溶菌酶和納豆芽孢桿菌混合均勻得到具有優(yōu)異保鮮性能的豬肉保 鮮劑。
[0017] 殼聚糖是一種具有高效抗菌作用和良好成膜性的高分子聚合物，由甲殼素通過脫 乙酰制得，已在食品保鮮中得到廣泛的應(yīng)用。ε-聚賴氨酸（ε-PL)是一類由L-賴氨酸的ε-氨 基和α_羧基通過肽鍵結(jié)合形成的多聚氨基酸，具有安全、高效、營養(yǎng)、熱穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。ε_ PL對革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽性菌、酵母菌以及霉菌都有較好的抑制作用。在一些發(fā)達(dá)國 家，ε-PL已經(jīng)廣泛的應(yīng)用于食品各個(gè)行業(yè)，比如面包點(diǎn)心、奶制品和冷藏食品等；ε-PL應(yīng)用 于牛奶、鮮切蔬菜方面，而在冷卻豬肉的應(yīng)用幾乎處于空白。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的 總稱，包括黃烷醇類、黃酮類和酚酸類等，具有抗氧化和抑菌作用，在食品保鮮方面也有良 好效果。醋酸又稱乙酸，是一種廣泛存在于自然界的有機(jī)化合物，通常作為一種酸度調(diào)節(jié) 劑;它也具有一定的抑菌作用。植物精油是目前公認(rèn)的一種安全、具有廣譜抑菌性的化學(xué)物 質(zhì)，美國食藥局已經(jīng)批準(zhǔn)其可應(yīng)用于食品領(lǐng)域。柑橘精油主要存在于柑橘果皮中，柑橘精油 對青霉屬真菌和產(chǎn)孢子的細(xì)菌以及一些產(chǎn)毒細(xì)菌有一定的抑制作用。納豆芽孢桿菌具有較 強(qiáng)的抗菌作用，其無毒、高效、適用性廣、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，是一種良好的天然的生物保鮮 劑。納豆芽孢桿菌抗菌蛋白在新鮮瘦豬肉和消毒牛奶的保藏中具有顯著的防腐效果。乳酸 鈉不僅是一種無毒無害的生物防腐劑，同時(shí)乳酸鈉的添加可以改善肉及肉制品的嫩度、風(fēng) 味、顏色、質(zhì)構(gòu)等，大量文獻(xiàn)表明乳酸鈉和其他防腐劑或外界物理作用聯(lián)用對肉及肉制品防 腐保鮮效果更好。原因如下:一是乳酸鈉只對革蘭氏陰性菌有抑制作用，對革蘭氏陽性菌無 效，將乳酸鈉和其他對革蘭氏陽性菌有較強(qiáng)抑制效果的防腐劑聯(lián)用，發(fā)揮多種防