一種高脂高膳食纖維復(fù)合動植物粉末油脂、其制備方法及應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于粉末油脂領(lǐng)域，尤其涉及一種高脂高膳食纖維復(fù)合動植物粉末油脂、 其制備方法及應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 粉末油脂是近年來發(fā)展非常迅速的一種食品配料。它是用油脂作為芯材，親水性 膠體和(或）蛋白質(zhì)作為壁材，將油脂包裹在壁材里而制成的固體粉末。作為芯材的油脂有 了壁材的保護(hù)，可防止氧氣、熱、光等不利環(huán)境及化學(xué)物質(zhì)對油脂的影響，有利于油脂的儲 存、運(yùn)輸以及使用。
[0003] 目前人的膳食習(xí)慣偏重于植物油，實際上是不科學(xué)的，動物油中的有益成份是植 物油脂無法替代的。日常飲食中不能偏好任一類油脂，否則脂肪酸攝取失去平衡，會形成疾 病。豬油、牛油和乳類提取的黃油所含的動物性膽固醇是高密度脂蛋白膽固醇(HDL)，HDL被 認(rèn)為是對人體有益的膽固醇，不僅不會造成心腦血管硬化和堵塞，反而會有助于溶解低密 度脂蛋白膽固醇(LDL)，LDL的粘度較大，易粘附在血管壁上，致人血管硬化，是一種能增加 患心腦系統(tǒng)疾病的膽固醇。
[0004] 所以，正常攝入黃油、牛油和羊脂，或飲食中正常攝入豬肉脂肪，對于人體脂肪酸 平衡具有重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足之處而提供了一種高脂高膳食纖維 復(fù)合動植物粉末油脂，本發(fā)明的粉末油脂不僅能補(bǔ)充人體缺乏的脂肪酸，還能補(bǔ)充人體所 需的優(yōu)質(zhì)蛋白和膳食纖維。
[0006] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種高脂高膳食纖維復(fù)合動植物粉末油脂，包含以下 重量份的原料:芯材20~40份，壁材60~160份，乳化劑1~10份，抗氧化劑0.01~0.5份；
[0007] 其中，芯材由占芯材總重量的5 %~15 %的動物脂肪和占芯材總重量的85 %~ 95 %的植物油組成；
[0008] 壁材由占壁材總重量的5%~80%份的蛋白質(zhì)和占壁材總重量的20%~95%的膳 食纖維類碳水化合物組成。
[0009] 優(yōu)選地，所述動物脂肪為黃油、牛脂、羊脂中的至少一種。本發(fā)明優(yōu)選出黃油、牛脂 和羊脂三種動物脂肪，是因為這三種脂肪中有益脂肪HDL含量較高，同時還含有各種有益的 成分，如醣化神經(jīng)磷脂，其具有抵御胃腸感染的作用；又如酪酸、月桂酸、共輒亞油酸等，這 些特殊的脂肪酸已被發(fā)現(xiàn)對細(xì)菌或癌癥有一定的防治作用。
[0010] 優(yōu)選地，所述植物油為大豆油、棕櫚油、椰子油、葵花籽油、亞麻籽油、沙棘果油、橄 欖油、堅果油、番茄籽油、核桃油、葡萄籽油、紅花籽油、地堿蓬籽油、紫蘇籽油、牡丹籽油、米 糠油中的至少一種。本發(fā)明物優(yōu)選出的植物油，無一例外含有較高的不飽和脂肪酸，尤其富 含ω-3, ω-6, ω-7, ω-9不飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸對人體有重要的生理作用，包 括:a.調(diào)節(jié)血脂;b.清理血栓;c.增強(qiáng)機(jī)體免疫力;d.促進(jìn)腦細(xì)胞充分發(fā)育。
[0011] 優(yōu)選地，所述蛋白質(zhì)為濃縮乳清蛋白、乳清分離蛋白、大豆分離蛋白中的至少一 種。
[0012] 優(yōu)選地，所述膳食纖維類碳水化合物為抗消化性淀粉、抗性糊精、阿拉伯膠、低聚 異麥芽糖、低聚果糖漿中的至少一種。
[0013] 本發(fā)明采用蛋白質(zhì)和膳食纖維類碳水化合物共同作為壁材。蛋白質(zhì)主要使用濃縮 乳清蛋白、乳清分離蛋白和大豆分離蛋白。這三種蛋白質(zhì)的蛋白含量都能達(dá)到85%以上，富 含各種人體所需的必需氨基酸，屬于優(yōu)質(zhì)的全價蛋白。而且乳清蛋白的氨基酸組成和母乳 的相接近，其具有易消化，高營養(yǎng)的特點。本發(fā)明物所用碳水化合物屬于可溶性膳食纖維， 這類物質(zhì)能刺激腸道蠕動，有利于糞便排出，可預(yù)防便秘、直腸癌、痔瘡及下肢靜脈曲張;可 預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發(fā)生;預(yù)防膽結(jié)石的形成。
[0014] 本發(fā)明人經(jīng)過大量的實驗，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)單獨(dú)用作壁材，其穩(wěn)定油脂的能力較差，而 且單獨(dú)作為壁材，其性質(zhì)不穩(wěn)定，油脂很容易溢出導(dǎo)致不能包裹。在此基礎(chǔ)上，意外發(fā)現(xiàn)使 用蛋白質(zhì)與碳水化合物混合作為壁材，能有效的改善油脂微膠囊的包埋效率和氧化穩(wěn)定 性。將蛋白質(zhì)與碳水化合物作為壁材包裹的粉末油脂進(jìn)行加速實驗。在恒溫37°C，濕度為 65%的實驗條件下，6個月后其外觀評定指標(biāo)與實驗前無明顯改變。說明蛋白質(zhì)與碳水化合 物混合包裹的粉末油脂性質(zhì)穩(wěn)定，油脂無溢出。
[0015] 優(yōu)選地，所述乳化劑為單甘脂、三聚甘油酯、司盤、吐溫、蔗糖酯中的至少一種；
[0016] 所述抗氧化劑為維生素 E和/或抗壞血酸棕櫚酸酯。
[0017] 優(yōu)選地，將所述原料均勻混合后，經(jīng)真空干燥制得所述高脂高膳食纖維復(fù)合動植 物粉末油脂。
[0018] 本發(fā)明還提供了所述的高脂高膳食纖維復(fù)合動植物粉末油脂的制備方法，包括以 下步驟：
[0019] 1)將溶解后的呈液態(tài)的所述動物脂肪和植物油加入到適量的水中，再加入所述乳 化劑和抗氧化劑，調(diào)節(jié)溫度控制在50°C_60°C，攪拌10min-30min，得油相；
[0020] 2)將所述壁材加入到適量的水中，加熱溶解，控制溫度在50°c-60°c，攪拌至所述 壁材完全溶解，得水相；
[0021] 3)將步驟1)制得的油相緩慢倒入到步驟2)制得的水相中，控制溫度在50°c-60°c， 攪拌均勻，得混合液；
[0022] 4)將步驟3)制得的混合液進(jìn)行兩次高壓均質(zhì)，第一次壓力為20MPa_80MPa，控制溫 度為50°C-60°C ;第二次壓力為100MPa-300MPa，控制溫度在50°C-60°C，得均質(zhì)后的混合液；
[0023] 5)將步驟4)制得的均質(zhì)后的混合液進(jìn)行真空干燥，得干燥固體粉末，即為所述高 脂高膳食纖維復(fù)合動植物粉末油脂。
[0024] 優(yōu)選地，所述步驟1)中，水與動物脂肪和植物油的質(zhì)量比為水:動物脂肪和植物油 =2.5-5:1;所述步驟2)中，水與壁材的的質(zhì)量比為水:壁材=1.5-3:1;所述步驟3)中，攪拌 速度為 l〇〇〇r/min-3000r/min，攬摔時間為 45min_120min;
[0025] 所述步驟4)中，真空干燥相關(guān)參數(shù)分別為:真空度0.09MPa，加熱溫度40°C_60°C， 干燥時間 60min-120min。
[0026] 目前市面上的粉末油脂大都采用噴霧干燥的形式制成固體粉末。由于噴霧干燥中 的加熱溫度多在180°C-25(TC，在此溫度下，濃縮乳清蛋白和乳清分離蛋白等熱敏性蛋白會 發(fā)生變形，導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。因此本發(fā)明物采用真空干燥制成固 體粉末。相對于噴霧干燥，真空干燥采用相對溫和的溫度，不破壞熱敏性蛋白的結(jié)構(gòu)。通過 真空干燥制成的粉末，作為壁材的蛋白質(zhì)仍然具有活性。
[0027] 本發(fā)明還提供了所述的高脂高膳食纖維復(fù)合動植物粉末油脂在適合糖尿病人食 用的配方食品中的應(yīng)用。
[0028] 相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果為：
[0029] 本發(fā)明的高脂高膳食纖維復(fù)合動植物粉末油脂采用動植物復(fù)合油脂作為芯材，尤 其優(yōu)選出對人體有益的脂肪酸含量較多的動物脂肪，與植物油配伍使用，兩者間配合具有 協(xié)同作用，能共同補(bǔ)充人體所缺少的脂肪酸，而且某些動物脂肪中含有特殊成分，如醣化神 經(jīng)磷脂，其具有抵御胃腸感染的作用。
[0030] 本發(fā)明的高脂高膳食纖維復(fù)合動植物粉末油脂不僅能補(bǔ)充人體缺乏的脂肪酸，還 能補(bǔ)充人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白和膳食纖維。通過真空干燥制成的高脂高膳食纖維復(fù)合動植物 粉末油脂，蛋白質(zhì)仍然具有活性，為全價蛋白，具有易消化，高營養(yǎng)的特點。
【具體實施方式】
[0031] 為更好的說明本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點，下面將結(jié)合具體實施例對本發(fā)明 作進(jìn)一步說明。本發(fā)明中的"動物脂肪"即"動物油脂"，"植物油"即"植物油脂"。
[0032] 實施例1
[0033] 高脂高膳食纖維復(fù)合動植物粉末油脂
[0034] -種高脂高膳食纖維復(fù)合動植物粉末油脂，包含以下重量份的原料：
[0035]芯材30份，由1.5份動物脂肪和28.5份植物油構(gòu)成，動物脂肪占芯材總重量的5%， 植物油占芯材總重量的95% ;其中，動物脂肪由0.9份濃縮液體黃油和0.6份牛脂組成;植物 油由12份椰子油、12份棕櫚油、1.5份沙棘果油、3份番茄籽油組成；
[0036]壁材100份，由65份蛋白質(zhì)和35份膳食纖維類碳水化合物組成，蛋白質(zhì)占壁材總重 量的65%，膳食纖維類碳水化合物占壁材總重量的35% ;其中，蛋白質(zhì)為乳清分離蛋白，膳 食纖維類碳水化合物由20份抗消化淀粉、13份抗性糊精、2份阿拉伯膠組成；
[0037]乳化劑4份，由