一種香豆醬及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種香豆醬及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬。 黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調(diào)方式，也可佐餐、凈 食等。但是現(xiàn)在制備的黃豆醬及香豆醬在制備及儲(chǔ)存過稱中會(huì)造成亞硝酸鹽超標(biāo)，大大超 出了國家規(guī)定腌制品中亞硝酸鹽安全含量20mg/kg，嚴(yán)重影響人的健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種香豆醬，通過新的配方及處理方法制備，口感好，經(jīng)過處 理后亞硝酸鹽含量低，保健價(jià)值高。
[0004] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)： 一種香豆醬，由以下重量份數(shù)的原料制成： 黃豆45-50份、牛肉粒6-10份、植物油12-18份、香辛料3-5份、花生3-5份、紅酒15-20份、 鹽8-12份； 所述香辛料由如下重量份數(shù)的原料制成:香椿葉8份、辣椒6份、花椒3.2份、豆蔻3.2份、 檸檬1.5份、丁香1.5份、荷葉2.3份、山楂葉1.5份、陳皮0.8份、谷芽5份、佩蘭0.5份、茵陳0.3 份、枸杞子3份、小茴香0.8份、八角1.2份、青皮1.5份。
[0005] 優(yōu)選地，一種香豆醬的加工方法，包括以下步驟： (1 )、將牛肉切成小粒，將牛肉粒放入植物油炸制2_3min，將花生炸至微黃，然后與牛肉 ?；旌?，備用； (2 )、將香辛料洗凈，然后使用棉布包裹，加水150-180份文火熬制1 -2h，將煎液體積的 1/3取出待用，將黃豆加入剩余的煎液中，加水至將黃豆完全浸沒并高出黃豆3-5cm，文火將 黃豆煮熟，煮的過程中不斷攪拌； (3 )、將煮熟的黃豆撈出，瀝干水分，自然冷卻，將表面的水晾干，接種米曲霉，在陰涼的 地方靜置發(fā)酵3-4天； (4)、將發(fā)酵好的黃豆放在太陽下曬2-3h，然后將黃豆倒入陶罐中加入制備好的牛肉 粒、花生、剩余的植物油、鹽、步驟(2 )中待用的煎液混合均勻，在23-35 °C下密封發(fā)酵處理5-8天，然后加入紅酒，攪拌均勻，繼續(xù)密封處理10-12天，取出，真空包裝。
[0006] 本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明提供的香豆醬使用黃豆等香辛料進(jìn)行制備，而且經(jīng)過 本發(fā)明進(jìn)行合理的方法進(jìn)行處理，可以防止在制備及儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽，提升食品 的保健價(jià)值;在制備過程中的香辛料中加入多種中藥成分及紅酒，所以制成的香豆醬香氣 濃厚，酸辣開胃，是一種極好的特色調(diào)味品。在香豆醬制備時(shí)，將香辛料煎液及紅酒分批次 在不同時(shí)機(jī)加入，不僅可以進(jìn)一步提升香豆醬的口感及保健價(jià)值，還可以大大減少加工、儲(chǔ) 存過程中亞硝酸鈉生成，影響成品的保健價(jià)值，而且經(jīng)過復(fù)配后的香豆醬香氣濃郁，可以長 期保存。本發(fā)明的食品還具有調(diào)理脾胃的效果。
[0007] 經(jīng)驗(yàn)證，本發(fā)明的香豆醬對(duì)于慢性胃炎有很好的調(diào)理作用，長期食用，能增強(qiáng)人的 免疫力，還具有很好的清肺的功能，在污染較嚴(yán)重的現(xiàn)代社會(huì)，十分具有推廣價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0008] 實(shí)施例1 一種香豆醬，由以下重量份數(shù)的原料制成： 黃豆48份、牛肉粒8份、植物油15份、香辛料5份、花生5份、紅酒16份、鹽10份； 所述香辛料由如下重量份數(shù)的原料制成:香椿葉8份、辣椒6份、花椒3.2份、豆蔻3.2份、 檸檬1.5份、丁香1.5份、荷葉2.3份、山楂葉1.5份、陳皮0.8份、谷芽5份、佩蘭0.5份、茵陳0.3 份、枸杞子3份、小茴香0.8份、八角1.2份、青皮1.5份。
[0009] -種香豆醬的加工方法，包括以下步驟： (1 )、將牛肉切成小粒，將牛肉粒放入植物油炸制3min，將花生炸至微黃，然后與牛肉粒 混合，備用； (2 )、將香辛料洗凈，然后使用棉布包裹，加水180份文火熬制1.5h，將煎液體積的1/3取 出待用，將黃豆加入剩余的煎液中，加水至將黃豆完全浸沒并高出黃豆3cm，文火將黃豆煮 熟，煮的過程中不斷攪拌； (3 )、將煮熟的黃豆撈出，瀝干水分，自然冷卻，將表面的水晾干，接種米曲霉，在陰涼的 地方靜置發(fā)酵3天； (4)、將發(fā)酵好的黃豆放在太陽下曬2-3h，然后將黃豆倒入陶罐中加入制備好的牛肉 粒、花生、剩余的植物油、鹽、步驟(2)中待用的煎液混合均勻，在28°C下密封發(fā)酵處理6天， 然后加入紅酒，攪拌均勻，繼續(xù)密封處理10-12天，取出，真空包裝。
[0010] 實(shí)施例2 一種香豆醬，由以下重量份數(shù)的原料制成： 黃豆48份、牛肉粒7份、植物油12份、香辛料4份、花生4份、紅酒18份、鹽10份； 所述香辛料由如下重量份數(shù)的原料制成:香椿葉8份、辣椒6份、花椒3.2份、豆蔻3.2份、 檸檬1.5份、丁香1.5份、荷葉2.3份、山楂葉1.5份、陳皮0.8份、谷芽5份、佩蘭0.5份、茵陳0.3 份、枸杞子3份、小茴香0.8份、八角1.2份、青皮1.5份。
[0011] 實(shí)施例3 一種香豆醬，由以下重量份數(shù)的原料制成： 黃豆48份、牛肉粒10份、植物油17份、香辛料5份、花生5份、紅酒20份、鹽10份； 所述香辛料由如下重量份數(shù)的原料制成:香椿葉8份、辣椒6份、花椒3.2份、豆蔻3.2份、 檸檬1.5份、丁香1.5份、荷葉2.3份、山楂葉1.5份、陳皮0.8份、谷芽5份、佩蘭0.5份、茵陳0.3 份、枸杞子3份、小茴香0.8份、八角1.2份、青皮1.5份。
[0012] 經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)，使用本發(fā)明的配比制備的香豆醬中亞硝酸鹽含量低于國家安全 規(guī)定的范圍，可以使食品保存2年以上且符合國家食品安全規(guī)定。
[0013] 現(xiàn)對(duì)本發(fā)明制備的香豆醬與使用常規(guī)方法制備的香豆醬中亞硝酸鹽含量隨時(shí)間 變化進(jìn)行檢測，結(jié)果如下：
表1 由表1可知，本發(fā)明制備的香豆醬亞硝酸鹽含量明顯低于國家規(guī)定腌制品中亞硝酸鹽 安全含量20mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)，而且在保存過程中，本發(fā)明的香豆醬亞硝酸鹽含量不會(huì)明顯提 升。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種香豆醬，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料制成： 黃豆45-50份、牛肉粒6-10份、植物油12-18份、香辛料3-5份、花生3-5份、紅酒15-20份、 鹽8-12份； 所述香辛料由如下重量份數(shù)的原料制成:香椿葉8份、辣椒6份、花椒3.2份、豆蔻3.2份、 檸檬1.5份、丁香1.5份、荷葉2.3份、山楂葉1.5份、陳皮0.8份、谷芽5份、佩蘭0.5份、茵陳0.3 份、枸杞子3份、小茴香0.8份、八角1.2份、青皮1.5份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香豆醬的加工方法，其特征在于，包括以下步驟： (1 )、將牛肉切成小粒，將牛肉粒放入植物油炸制2_3min，將花生炸至微黃，然后與牛肉 粒混合，備用； (2)、將香辛料洗凈，然后使用棉布包裹，加水150-180份文火熬制1-2h，將煎液體積的 1/3取出待用，將黃豆加入剩余的煎液中，加水至將黃豆完全浸沒并高出黃豆3-5cm，文火將 黃豆煮熟，煮的過程中不斷攪拌； (3 )、將煮熟的黃豆撈出，瀝干水分，自然冷卻，將表面的水晾干，接種米曲霉，在陰涼的 地方靜置發(fā)酵3-4天； (4)、將發(fā)酵好的黃豆放在太陽下曬2-3h，然后將黃豆倒入陶罐中加入制備好的牛肉 粒、花生、剩余的植物油、鹽、步驟(2 )中待用的煎液混合均勻，在23-35 °C下密封發(fā)酵處理5-8天，然后加入紅酒，攪拌均勻，繼續(xù)密封處理10-12天，取出，真空包裝。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種香豆醬及其制備方法，由以下重量份數(shù)的原料制成：黃豆45-50份、牛肉粒6-10份、植物油12-18份、香辛料3-5份、花生3-5份、紅酒15-20份、鹽8-12份；本發(fā)明提供的香豆醬使用黃豆等香辛料進(jìn)行制備，而且經(jīng)過本發(fā)明進(jìn)行合理的方法進(jìn)行處理，可以防止在制備及儲(chǔ)存過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽，提升食品的保健價(jià)值。
【IPC分類】A23L33/10, A23L33/105, A23L11/00
【公開號(hào)】CN105614702
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510984770
【發(fā)明人】張新宇
【申請(qǐng)人】安徽省芬格欣普藍(lán)生物藥業(yè)有限公司
【公開日】2016年6月1日
【申請(qǐng)日】2015年12月25日