一種辣椒豆瓣醬的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其是一種辣椒豆瓣醬的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，它是由蠶豆(華南，西南等地用蠶豆，中原，華東地區(qū)多用黃豆)、曲子(一種用來發(fā)酵的菌)、鹽、做成的。同時(shí)，又根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。其中辣椒豆瓣醬深受愛辣人士的喜愛。
[0003]現(xiàn)有的豆瓣醬采用單一發(fā)酵的方法制取，需要發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，在未發(fā)酵完全的情況下或者環(huán)境較差的情況下容易出現(xiàn)生味影響口感，而且在發(fā)酵時(shí)細(xì)菌滋生，導(dǎo)致無法直接食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明針對(duì)上述問題提出了一種辣椒豆瓣醬的制備方法，能夠有效減少豆瓣醬生味。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案，一種辣椒豆瓣醬的制備方法包括以下步驟:
1、精選新鮮紅辣椒，洗凈，去蒂，瀝干后剁碎；
2、將剁碎的醬加入仔姜、鹽、花椒、香料攪拌均勻，盛于瓦盆內(nèi)曬制，時(shí)間約為30?60天，讓辣椒的水份曬干并有辣油浸出為佳；
3、加入豆豉、豆瓣，攪拌均勻密封發(fā)酵10?15天；
4、純菜油加溫至無泡冒青煙，倒入發(fā)酵好的醬與油混合，小火慢熬20?30分鐘得到產(chǎn)品O
[0006]作為優(yōu)選，產(chǎn)品原料按重量份計(jì)為鮮辣椒50份、仔姜4.5?5.5份、鹽7?9份、花椒
0.5?1.5份、香料0.5?1.5份、豆豉1.5?3份、豆瓣2.5?5份、油20?25份。
[0007]作為優(yōu)選，辣椒采用不銹鋼刀進(jìn)行剁碎，不銹刀剁碎辣椒不會(huì)產(chǎn)生氧化，而使辣椒變黑，且保持辣椒纖維的不受損。
[0008]作為優(yōu)選，在步驟2中曬制在6?1月進(jìn)行。
[0009]作為優(yōu)選，得到的產(chǎn)品冷卻后入壇中密封保存，保存時(shí)油浸沒醬。
[0010]使用本發(fā)明制備的辣椒豆瓣醬發(fā)酵時(shí)間短、生產(chǎn)周期短、手工制作時(shí)也能有效去除細(xì)菌，產(chǎn)品用途廣泛、不含生味、細(xì)菌、風(fēng)味獨(dú)特，可直接食用，裝壇保存后，油淹沒醬能使砍醬長(zhǎng)期保存不變質(zhì)。
【具體實(shí)施方式】
[0011]為進(jìn)一步闡述本發(fā)明所達(dá)到的預(yù)定目的與技術(shù)手段及功效，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0012]實(shí)施例1:，一種辣椒豆瓣醬的制備方法包括以下步驟:
1、精選新鮮紅辣椒50份，洗凈，去蒂，瀝干后用不銹鋼刀剁碎；
2、將剁碎的醬加入仔姜5份、鹽8份、花椒I份、香料I份攪拌均勻，盛于瓦盆內(nèi)在6?10月曬制30?60天，讓辣椒的水份曬干并有辣油浸出為佳；
3、加入豆豉2份、豆瓣3份，攪拌均勻密封發(fā)酵10?15天；
4、純菜油加溫至無泡冒青煙，倒入發(fā)酵好的醬與25份油混合，小火慢熬20?30分鐘得到產(chǎn)品，產(chǎn)品冷卻后入壇中密封保存，保存時(shí)油浸沒醬。
[0013]實(shí)施例2:—種辣椒豆瓣醬的制備方法包括以下步驟:
1、精選新鮮紅辣椒50份，洗凈，去蒂，瀝干后用不銹鋼刀剁碎；
2、將剁碎的醬加入仔姜4.5份、鹽7份、花椒0.5份、香料0.5份攪拌均勻，盛于瓦盆內(nèi)在6?1月曬制30?60天，讓辣椒的水份曬干并有辣油浸出為佳；
3、加入豆豉1.5份、豆瓣2.5份，攪拌均勻密封發(fā)酵10?15天；
4、純菜油加溫至無泡冒青煙，倒入發(fā)酵好的醬與20份油混合，小火慢熬20?30分鐘得到產(chǎn)品，產(chǎn)品冷卻后入壇中密封保存，保存時(shí)油浸沒醬。
[0014]實(shí)施例3:—種辣椒豆瓣醬的制備方法包括以下步驟:
1、精選新鮮紅辣椒50份，洗凈，去蒂，瀝干后剁碎；
2、將剁碎的醬加入仔姜5.5份、鹽9份、花椒1.5份、香料1.5份攪拌均勻，盛于瓦盆內(nèi)曬制30?60天，讓辣椒的水份曬干并有辣油浸出為佳；
3、加入豆豉3份、豆瓣5份，攪拌均勻密封發(fā)酵10?15天；
4、純菜油加溫至無泡冒青煙，倒入發(fā)酵好的醬與23份油混合，小火慢熬20?30分鐘得到產(chǎn)品，產(chǎn)品冷卻后入壇中密封保存，保存時(shí)油浸沒醬。
[0015]如上所述，僅為本發(fā)明較佳實(shí)施例而已，故任凡未脫離本方案技術(shù)內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例做出任何簡(jiǎn)單的更改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種辣椒豆瓣醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1、精選新鮮紅辣椒，洗凈，去蒂，瀝干后剁碎； 2、將剁碎的醬加入仔姜、鹽、花椒、香料攪拌均勻，盛于瓦盆內(nèi)曬制，時(shí)間約為30?60天； 3、加入豆豉、豆瓣，攪拌均勻密封發(fā)酵10?15天； 4、純菜油加溫至無泡冒青煙，倒入發(fā)酵好的醬與油混合，小火慢熬20?30分鐘得到產(chǎn)品O2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種辣椒豆瓣醬的制備方法，其特征在于:作為優(yōu)選，辣椒豆瓣醬原料按重量份計(jì)為鮮辣椒50份、仔姜4.5?5.5份、鹽7?9份、花椒0.5?1.5份、香料0.5?1.5份、豆豉1.5?3份、豆瓣2.5?5份、油20?25份。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種辣椒豆瓣醬的制備方法，其特征在于:作為優(yōu)選，辣椒采用不銹鋼刀進(jìn)行剁碎。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種辣椒豆瓣醬的制備方法，其特征在于:作為優(yōu)選，在步驟2中曬制在6?1月進(jìn)行曬制。5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種辣椒豆瓣醬的制備方法，其特征在于:作為優(yōu)選，得到的產(chǎn)品冷卻后入壇中密封保存，保存時(shí)油浸沒醬。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，尤其是一種辣椒豆瓣醬的制備方法，通過將辣椒剁碎后與仔姜等混合曬制再加入豆瓣及豆豉發(fā)酵，再進(jìn)行炒制得到產(chǎn)品。方法簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便、發(fā)酵周期短，能有效消除產(chǎn)品中的生味并消除細(xì)菌，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、適用范圍廣、風(fēng)味獨(dú)特。
【IPC分類】A23L11/00, A23L27/60
【公開號(hào)】CN105559018
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510928234
【發(fā)明人】鐘蘇, 王慶
【申請(qǐng)人】鐘蘇
【公開日】2016年5月11日
【申請(qǐng)日】2015年12月15日