一種香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑及制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，公開(kāi)一種香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑，具體涉及維生素E、番茄紅素包被物的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]色澤是西式香腸極為重要的品質(zhì)特性，是香腸色、香、味、質(zhì)等幾大要素中最直覺(jué)先導(dǎo)的感受印象。然而，由于生產(chǎn)工藝和貯藏條件等因素，在一些超市里經(jīng)?？梢钥吹轿魇较隳c變色、出油等現(xiàn)象，這主要是在貯存過(guò)程中會(huì)受到了溫度、光照、氧、PH等因素的影響，香腸的抗氧化性降低，色澤發(fā)生了改變，大大降低了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲。西式香腸色澤變化及品質(zhì)下降的其中一個(gè)主要原因是由于氧化作用而導(dǎo)致的脂肪、蛋白質(zhì)及色素發(fā)生降解。由此，添加有效的抗氧化劑成為在香腸加工與貯藏過(guò)程中保持良好色澤的主要途徑。
[0003]隨著食品加工技術(shù)的進(jìn)步以及人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)識(shí)不斷成熟，根據(jù)肉制品加工與貯藏需要，科學(xué)選用安全的抗氧化劑，可使肉制品色澤更誘人、品質(zhì)更加營(yíng)養(yǎng)安全。在西式香腸抗氧化及護(hù)色方面應(yīng)用最為廣的就是發(fā)色劑和發(fā)色助劑，亞硝酸鹽是主要的發(fā)色劑。此外，也常用直接添加色素的方法來(lái)達(dá)到護(hù)色的目的，如誘惑紅(al Iura red)、紅曲紅(monascus red)、甜菜紅、血紅素(haem pigment)等。由于天然抗氧化劑成本較高，國(guó)內(nèi)外對(duì)于蒸煮腌肉制品加工采用最多的仍然是亞硝酸鹽發(fā)色，部分生產(chǎn)商為了保持肉品的粉紅色，盲目加大硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量或添加大量的人工色素，不僅降低了肉制品的質(zhì)量，而且對(duì)消費(fèi)者的安全健康造成了威脅。近幾年，更有動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果證明，將BHT及其代謝產(chǎn)物注射到雄性幼鼠腹膜內(nèi)，會(huì)使鼠肺細(xì)胞增生、肺組織增重，產(chǎn)生危害。這使人們對(duì)化學(xué)抗氧化劑失去了信賴(lài)，尋找有效、安全的抗氧化劑來(lái)抑制西式香腸的氧化、穩(wěn)定色澤顯得尤為重要。
[0004]維生素E和番茄紅素(lycopene)都是安全可食用的具有抗氧化作用脂溶性物質(zhì)，并且番茄紅素還具有增色作用，但二者都不溶于水，難以在食品中形成均一的體系，限制了其在實(shí)際生產(chǎn)上的應(yīng)用。因此，采用包被物技術(shù)將番茄紅素、維生素E進(jìn)行包埋、封存在一種具有聚合物壁殼的微型容器內(nèi)，形成密封型微囊，可以使芯材與外界的不利環(huán)境隔絕，達(dá)到最大限度的保護(hù)其性能作用和生物活性利用度，從而提高它們?cè)诋a(chǎn)品中的可用性，發(fā)揮各自的生理功能。將維生素E和番茄紅素按照適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行復(fù)配，可獲得一種有效的抗氧化護(hù)色緩釋劑，為肉制品添加劑的開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了使香腸加工與貯藏過(guò)程中保持良好色澤，延緩氧化作用，本發(fā)明旨在提供一種香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑及制備方法。
[0006]—種香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑由維生素E包被物和番茄紅素包被物混合制成；
所述維生素E包被物由以下重量或體積的物質(zhì)制成:
乳清蛋白粉14.2?17g 麥芽糊精9?11.5g
維生素E57?65mg
無(wú)水乙醇6?8mL
水10mL;
所述番茄紅素包被物由以下重量或體積的物質(zhì)制成:
乳清蛋白粉9.8?11.7g
麥芽糊精6?8.6g
番茄紅素2.6?3g
食品級(jí)乙酸乙酯12?16mL
水10mL;
每千克肉中添加0.07?0.1g維生素E包被物和0.1?0.13g番茄紅素包被物。
[0007]所述香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑的抗氧化性能較未包被組提高了34%?42%。
[0008]三個(gè)優(yōu)化的技術(shù)方案如下:
一種香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑由維生素E包被物和番茄紅素包被物混合制成； 所述維生素E包被物由以下重量或體積的物質(zhì)制成:
乳清蛋白粉16.38g
麥芽糊精11.5g
維生素E57mg
無(wú)水乙醇6mL
水10mL;
所述番茄紅素包被物由以下重量或體積的物質(zhì)制成:
乳清蛋白粉11.4g
麥芽糊精8.0g
番前紅素2.6g
食品級(jí)乙酸乙酯12mL
水10mL;
每千克肉中添加0.07g維生素E包被物和0.13g番茄紅素包被物。
[0009]—種香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑由維生素E包被物和番茄紅素包被物混合制成； 所述維生素E包被物由以下重量或體積的物質(zhì)制成:
乳清蛋白粉17g
麥芽糊精9g
維生素E60mg
無(wú)水乙醇7mL
水10mL;
所述番茄紅素包被物由以下重量或體積的物質(zhì)制成:
乳清蛋白粉10.5g
麥芽糊精8.6g
番茄紅素2.8g
食品級(jí)乙酸乙酯14mL 水10mL;
每千克肉中添加0.09g維生素E包被物和0.1 Ig番茄紅素包被物。
[0010]—種香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑由維生素E包被物和番茄紅素包被物混合制成；
所述維生素E包被物由以下重量或體積的物質(zhì)制成:
乳清蛋白粉14.2g
麥芽糊精1g
維生素E60mg
無(wú)水乙醇7mL
水10mL;
所述番茄紅素包被物由以下重量或體積的物質(zhì)制成:
乳清蛋白粉9.Sg
麥芽糊精6g
番前紅素3g
食品級(jí)乙酸乙酯16mL
水10mL;
每千克肉中添加0.1g維生素E包被物和0.1g番茄紅素包被物。
[0011 ]制備所述香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑的具體操作步驟如下:
(1)維生素E的包被處理
用水將乳清蛋白粉和麥芽糊精溶解成混合液;用6?SmL無(wú)水乙醇溶解維生素E，然后緩慢滴加至混合液中，在50°C下磁力攪拌90min，得到乳狀液；乳狀液經(jīng)高速分散器以轉(zhuǎn)速4000r/min分散5min，得到維生素E包被物;最后進(jìn)行冷凍干燥得固態(tài)狀的維生素E包被物；
(2)番茄紅素的包被處理
用水將乳清蛋白粉和麥芽糊精溶解成混合液;用12?16mL食品級(jí)乙酸乙酯溶解番茄紅素，然后緩慢滴加至混合液中，在60°C下磁力攪拌120min，得到乳狀液;乳狀液經(jīng)高速分散器以轉(zhuǎn)速4000r/min分散8min，得到番茄紅素包被物;最后進(jìn)行冷凍干燥得固態(tài)狀的番茄紅素包被物；
(3 )香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑的制備
將維生素E包被物和番茄紅素包被物按配方量進(jìn)行復(fù)配，得到香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑，用烘箱法檢測(cè)香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑在豬油中的緩釋性能，反應(yīng)15d后，其過(guò)氧化值(POV)為22.6meq/kg?26.6meq/kg，未包被組的過(guò)氧化值為35.6meq/kg?40.4meq/kg，抗氧化性能提高了 34%?42% ；未見(jiàn)褪色。
[0012]本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面:
1.本發(fā)明的包被工藝中利用乳清蛋白粉和麥芽糊精作為包被物的復(fù)合壁材。乳清蛋白具有很強(qiáng)的水溶性和乳化性，在廣泛的PH、溫度和離子強(qiáng)度范圍內(nèi)都具有良好的溶解度，甚至在等電點(diǎn)即PH 4.6時(shí)仍能溶解于水，麥芽糊精具有成膜性好、干燥迅速、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)，將其作為復(fù)配包被物壁材中的填充料能有效降低親脂性物料的氧化速度。將二者進(jìn)行復(fù)配來(lái)包埋油溶性物質(zhì)，能得到良好的效果。
[0013]2.本發(fā)明將兩種抗氧化劑維生素E包被物和和番茄紅素包被物復(fù)配使用時(shí)，各自產(chǎn)生的游離基會(huì)相互作用生成新的酚類(lèi)化合物，繼續(xù)發(fā)揮抗氧化作用，相比于單獨(dú)一種抗氧化劑，其抗氧化性能得以增強(qiáng)。復(fù)合抗氧化劑由于各單體之間以及金屬離子螯合劑的協(xié)同增效作用，使油脂的抗氧化能力較單體抗氧化劑有很大提高，同時(shí)采用復(fù)合抗氧化劑也是降低使用成本的重要途徑之一。而且，番茄紅素本身顯紅色，還具有一定的增色作用。
[0014]3.將維生素E和番茄紅素按照適當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行復(fù)配，可獲得一種有效的抗氧化護(hù)色緩釋劑，為肉制品添加劑的開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步地說(shuō)明。
[0016]實(shí)施例1
一種香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑由維生素E包被物和番茄紅素包被物混合制成；
所述維生素E包被物由以下重量或體積的物質(zhì)制成:
乳清蛋白粉14.2g
麥芽糊精11.5g
維生素E65mg
無(wú)水乙醇8mL
水10mL;
所述番茄紅素包被物由以下重量或體積的物質(zhì)制成:
乳清蛋白粉11.7g
麥芽糊精7.5g
番茄紅素2.8g
食品級(jí)乙酸乙酯14mL
水10mL。
[0017]制備香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑的具體操作步驟如下:
(I)維生素E的包被處理
分別稱(chēng)取14.2g乳清蛋白粉和11.5g麥芽糊精，用水溶解成混合液，用8ml無(wú)水乙醇溶解65mg維生素E，然后緩慢滴加到混合液中，配制成10mL的包被物乳液，在50°C下磁力攪拌90min，得到乳狀液;乳狀液經(jīng)高速分散器以轉(zhuǎn)速4000r/min分散5min，得到維生素E包被物；最后經(jīng)冷凍干燥得到固體狀的維生素E包被物。
[0018](2)番茄紅素的包被處理
分別稱(chēng)取11.7g乳清蛋白粉和7.5g麥芽糊精，用水溶解溶解成混合液，稱(chēng)取2.8g番茄紅素用14mL食品級(jí)乙酸乙酯溶解，然后緩慢滴加至混合液中，配制成10mL的包被物乳液，在60°C下磁力攪拌120min，得到乳狀液;乳狀液經(jīng)高速分散器以轉(zhuǎn)速4000r/min分散8min，得到番茄紅素包被物;最后經(jīng)冷凍干燥得到固體狀的番茄紅素包被物。
[0019](3)香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑的制備
將維生素E包被物和番茄紅素包被物按7:13的比例進(jìn)行復(fù)配，得到香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑，按0.02%的添加量將香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑加至豬油體系中，用烘箱法檢測(cè)其在豬油中的緩釋性能，反應(yīng)15d后，其過(guò)氧化值(POV)為23.6meq/kg，未包被組的過(guò)氧化值為40.4meq/kg，抗氧化性能提高了 41.58%;未見(jiàn)褪色。
[0020]實(shí)施例2: 一種香腸抗氧化護(hù)色緩釋劑由維生素E包被物、番茄紅素包被物混合制成；
所述維生素E包被物由以下重量或體積的物質(zhì)制成:
乳清蛋白粉16.38g
麥芽糊精11.5g
維生素E57mg
無(wú)水乙醇6mL
水10mL;<