一種油炸鯽魚(yú)及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及了一種油炸娜魚(yú)，同時(shí)提供了一種油炸娜魚(yú)的制備方法，還提供了較 佳的被膜配方，從而生產(chǎn)低脂產(chǎn)品，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 娜魚(yú)（Crucian carp)俗稱河娜、±娜等，屬于經(jīng)形目（Cypriniformes)，經(jīng)科 (切prinidae)，娜屬(化rassius)，屬于底層的溫水性的雜食性類魚(yú)類，分布較為廣泛。含蛋 白質(zhì)多，脂肪少，故食之鮮而不膩，且魚(yú)肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，因不飽和脂肪酸 的碳鏈較長(zhǎng)，所W具有降低膽固醇的作用;此外，與畜肉比較，魚(yú)肉的肌纖維較短，蛋白質(zhì)組 織結(jié)構(gòu)松散，水分含量較多，脂肪較少，結(jié)締組織較少，因此，肉質(zhì)比較細(xì)嫩，也更容易消化 和吸收。
[0003] 傳統(tǒng)的油炸娜魚(yú)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝參數(shù)較模糊，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，阻礙了娜魚(yú)深加工 的進(jìn)一步發(fā)展，且最終產(chǎn)品的含油量較高，熱量高，含有較高的氧化物質(zhì)，縮短了其貨架期， 經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖、高血脂癥、高血壓和冠屯、病等疾病;此外，油炸過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生雜環(huán) 胺等致癌物質(zhì)，極大的影響了消費(fèi)者的健康;使得含油量較高成為油炸娜魚(yú)產(chǎn)品發(fā)展及工 業(yè)化生產(chǎn)主要阻礙因素?，F(xiàn)有的降低油炸魚(yú)含油量的技術(shù)主要是控制油炸時(shí)間和溫度，而 對(duì)被膜技術(shù)及被膜配方對(duì)降低油炸娜魚(yú)含油量的作用的研究較少。
[0004] 本方法量化并優(yōu)化了油炸娜魚(yú)的加工工藝參數(shù)，同時(shí)通過(guò)控制半成品的含水量 (干燥技術(shù))及被膜技術(shù)，在保持產(chǎn)品色澤、滋味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的基礎(chǔ)上，降低油炸娜魚(yú) 的含油量，有利于油炸娜魚(yú)產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的一個(gè)目的是量化且優(yōu)化油炸娜魚(yú)的加工工藝，提供一種油炸娜魚(yú)，口感 好，風(fēng)味佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含油量低。
[0006] 本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種油炸娜魚(yú)的制備方法，為制作含油量較低的油炸 娜魚(yú)提供思路。
[0007] 本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是：
[000引一種油炸娜魚(yú)，含有如下質(zhì)量百分比的原料：
[0009] (1)娜魚(yú)(濕基)重100-200g，占娜魚(yú)濕基重量如下百分比的騰制配料： 原料 重量百分比 低鋼鹽 2%-4% 料酒 2%-6%
[0010] 小蔥 15%-20〇/〇 尖椒 20%-30% 五香粉 1%-2% 味精 0.3〇/〇-1%;
[0011] (2)由小麥粉為主原料制成的裹漿，所述的小麥粉占娜魚(yú)干基重量25%-35%，所 述的娜魚(yú)(干基)重50-100g，所述的裹漿中其它原料與小麥粉的重量份配比如下： 原料 重量份 小麥粉 1腑 低鋼鹽 0.54.5
[0012] 食用堿 03-0.8 瓜爾雖膠 OJ-IJ 水 170-190。
[001引優(yōu)選的，一種油炸娜魚(yú)，含有如下質(zhì)量百分比的原料：
[0014] (1)占娜魚(yú)濕基重量如下百分比的騰制配料： 低鋼鹽 3% 料酒 4% 小蔥 15%
[0015] 尖椒 25% 五香粉 1.5% 味精 0.5%;
[0016] (2)由小麥粉為主原料制成的裹漿，所述的小麥粉占娜魚(yú)干基重量35%，所述的裹 漿中其它原料與小麥粉的重量份配比如下： 原料 重量份
[0017] 小麥粉 100 低鋼鹽 15 食用堿 0.8
[001引 瓜爾夏膠 1.5 水 ]()0,
[0019]更優(yōu)的，一種油炸娜魚(yú)，其特征在于:含有如下質(zhì)量百分比的原料：
[0020] (I)占娜魚(yú)濕基重量如下百分比的騰制配料： 低鋼鹽 3% 料酒 4%: 小蔥 巧％
[0021] 尖椒 25% 五香粉 1.5% 味精 0.5%;
[0022] (2)由小麥粉為主原料制成的裹漿，所述的小麥粉占娜魚(yú)干基重量30%，所述的裹 漿中其它原料與小麥粉的重量份配比如下： 原料 重量份 小麥粉 100 低鋼鹽 1.0
[0023] 食巧堿 0.5 瓜爾豆膠 ！.0 水 ！80。
[0024] -種油炸娜魚(yú)及其制備方法，其步驟如下：
[0025] (1)原料:選取新鮮的背部剖開(kāi)、無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟的娜魚(yú)，用水沖洗干凈；
[0026] (2)騰制：將娜魚(yú)在在4-8°C條件下用騰制配料W層鋪層騰的方法騰制18-2地，所 述的騰制配料的配方W娜魚(yú)濕重的百分含量計(jì)為：2%-4%的低鋼鹽、2%-6%的料酒、 15%-20%的小蔥、20%-30%的尖椒、1%-2%的五香粉、0.3%-1%的味精；
[0027] (3)風(fēng)干:在電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，40-45°C條件下干燥8-lOh;
[0028] (4)被膜:將裹漿被膜于經(jīng)風(fēng)干處理后的魚(yú)體表面，經(jīng)擺盤后，放入冰箱中速凍半 個(gè)小時(shí);所述的裹漿由如下步驟配制：
[0029] ①可食性膜的配制
[0030] 將瓜爾豆膠溶于水中，得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%-2%的瓜爾豆膠溶液；
[0031] ②面糊的配制
[0032] 稱取100重量份小麥粉、0.5-1.5重量份食鹽和0.3-0.8重量份食用堿，加入一定量 的水，攬拌均勻，制得面糊;所述的小麥粉重量占娜魚(yú)干基重量的25%-35%;
[0033] ③將配制好的瓜爾豆膠溶液加入到面糊中，攬拌均勻得到裹漿，最終裹漿中的水； 小麥粉重量比為（1.7-1.9):1;
[0034] (5)油炸:將速凍后的魚(yú)置于170-180°C條件下油炸4-5min。
[0035] 本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品相比于傳統(tǒng)油炸娜魚(yú)產(chǎn)品，騰制工藝得到優(yōu)化，口 感好，風(fēng)味較佳，有利于其實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn);此外，其含油量較低，有利于保存，貨架期較長(zhǎng)， 可W滿足消費(fèi)者對(duì)健康便捷食品的需求。
【附圖說(shuō)明】
[0036] 圖I為油炸娜魚(yú)加工工藝流程框架圖。
【具體實(shí)施方式】
[0037] 實(shí)施例1:
[0038] -種油炸娜魚(yú)的制備方法，其具體操作步驟為：
[0039] (1)原料:選取新鮮的背部剖開(kāi)、無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟的娜魚(yú)，用水沖洗干，此時(shí)魚(yú)體濕重 約為149g;
[0040] (2)騰制:將娜魚(yú)在8°C條件下用騰制配料W層鋪層騰的方法騰制1她，騰制配料的 配方:2.98g的低鋼鹽、2.98g的料酒、22.35g的小蔥、29.80邑的尖椒、1.49邑的五香粉、0.45邑 的味精；
[0041] (3)風(fēng)干：在電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，40°C條件下干燥IOh;稱得魚(yú)體干基重量為 67g;
[0042] (4)被膜:將裹漿被膜于經(jīng)風(fēng)干處理后的魚(yú)體表面，經(jīng)擺盤后，放入冰箱中速凍半 個(gè)小時(shí);所述的裹漿由如下步驟配制：
[0043] ①可食性膜的配制
[0044] 準(zhǔn)確稱取0.201g瓜爾豆膠于20mL水中，得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的瓜爾豆膠溶液；
[0045] ②掛糊液的配制
[0046] 稱取20.1 g的小麥粉，此時(shí)小麥粉占娜魚(yú)干基重量的30%，然后加入0.201g低鋼鹽 和0.101 g食用堿，加入16mL的水，攬拌均勻，制得面糊；
[0047] ③將配制好的瓜爾豆膠溶液加入到面糊中，攬拌均勻得到裹漿。
[004引（5)油炸:將速凍后的魚(yú)置于170°C條件下油炸4min。
[0049] 油炸好的娜魚(yú)用統(tǒng)一、無(wú)嗅且無(wú)味的容器進(jìn)行盛放，由5人組成感官評(píng)價(jià)小組，使 用100分評(píng)分制，油炸娜魚(yú)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。最后得分為最終各小組成員的平均得分，感 官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)附表）。對(duì)實(shí)施例1配方進(jìn)行感官評(píng)分結(jié)果如表1:
[0050] 表1感官得分
[0051] Table 1 Sensory score
[0053] 表2油炸娜魚(yú)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0054] Table 2 The sensory scoring criteria of fried carp
[0化6] 實(shí)施例2:
[0057] -種油炸娜魚(yú)的制備方法，其具體操作步驟為：
[005引（1)原料:選取新鮮的背部剖開(kāi)、無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟的娜魚(yú)，用水沖洗干，此時(shí)魚(yú)體濕重 約為138g;
[0059] (2)騰制:將娜魚(yú)在6°C條件下用騰制配料W層鋪層騰的方法騰制20h，騰制配料的 配方:5.52g的低鋼鹽、8.28g的料酒、27.60g的小蔥、41.40g的尖椒、2.76g的五香粉、1.38g 的味精；
[0060] (3)風(fēng)干：在電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，43°C條件下干燥化；稱得魚(yú)體干基重量為 62g；
[0061] (4)被膜:將裹漿被膜于經(jīng)風(fēng)干處理后的魚(yú)體表面，經(jīng)擺盤后，放入冰箱中速凍半 個(gè)小時(shí);所述的裹漿由如下步驟配制：
[0062] ①可食性膜的配制
[0063] 準(zhǔn)確稱取0.186g瓜爾豆膠于ISmL水中，得到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1 %的瓜爾豆膠溶液；
[0064] ②掛糊液的配制
[0065] 稱取18.6g的小麥粉，此時(shí)小麥粉占娜魚(yú)干基重量的30%，然后加入0.186g低鋼鹽 和0.093g食用堿，加入15mL的水，攬拌均勻，制得面糊；
[0066] ③將配制好的瓜爾豆膠溶液加入到面糊中，攬拌均勻得到裹漿。
[0067] (5)油炸:將速凍后的魚(yú)置于175°C條件下油炸4.5min。
[0068] 油炸好的娜魚(yú)用統(tǒng)一、無(wú)嗅且無(wú)味的容器進(jìn)行盛放，由5人組成感官評(píng)價(jià)小組，使 用100分評(píng)分制。最后得分為最終各小組成員的平均得分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(見(jiàn)附表）。對(duì)實(shí)施 例1配方進(jìn)行感官評(píng)分結(jié)果如下表：
[0069] 表3感官得分
[0070] Table 3 Sensory score
[0072] 實(shí)施例3:
[0073] -種油炸娜魚(yú)的制備方法，其具體操作步驟為：
[0074] (1)原料:選取新鮮的背部剖開(kāi)、無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟的娜魚(yú)，用水沖洗干，此時(shí)魚(yú)體濕重 約為137g;
[0075] (2)騰制:將娜魚(yú)在4°C條件下用騰制配料W層鋪層騰的方法騰制24h，騰制配料的 配方:4.1 Ig的低鋼鹽、5.48g的料酒、20.55g的小蔥、34.25g的尖椒、2.06g的五香粉、0.69g 的味精；
[0076] (3)風(fēng)干：在電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，45°C條件下干燥8h;稱得魚(yú)體干基重量為 62g；
[0077] (4)被膜:將裹漿被膜于經(jīng)風(fēng)干處理后的魚(yú)體表面，經(jīng)擺盤后，放入冰箱中速凍半 個(gè)小時(shí);所述的裹漿由如下步驟配制：
[0078] ①可食性膜的配制