一種火鍋底料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及食品領(lǐng)域，具體而言，設(shè)及一種火鍋底料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 麻辣火鍋，起源于重慶市江北區(qū)江北嘴一帶。當(dāng)時挑擔(dān)子的工人買來水牛的內(nèi)臟， 洗干凈后，將肝、肚切成小塊，擔(dān)頭設(shè)有爐具，上設(shè)一只大洋鐵盆，成為多格，盛載一種麻、 辣、咸的面汁，專向碼頭工人兜售?？腿斯忸檿r，各人認(rèn)定一格，且燙且吃。后來，重慶城內(nèi)出 現(xiàn)較具規(guī)模的麻辣飯店，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，由客人自行調(diào)制面汁、薩汁。
[0003] 重慶火鍋通常被稱為老火鍋，因?yàn)樽畛踉谥貞c碼頭聚集的船客與碼頭工人流動性 很大，火鍋中放置一井字形或十字形鐵架分成小格，客人各選各格，吃完就走，火鍋底料更 換的不頻繁并反復(fù)被使用，后來的客人還會經(jīng)常在鍋中發(fā)現(xiàn)自己未點(diǎn)的菜式，因此被稱作 老火鍋。重慶火鍋的精髓就在于其底料的麻辣和鮮美，但是運(yùn)種反復(fù)使用老油的方法并不 衛(wèi)生。然而，不使用老油又難有運(yùn)種麻辣鮮香的口感。
[0004] 有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的第一目的在于提供一種火鍋底料及其制備方法，W解決現(xiàn)有使用老油的 火鍋底料不健康的問題，所述的火鍋底料，具有麻辣鮮香、美味、口感好等優(yōu)點(diǎn)。
[0006] 本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的火鍋底料的制備方法，該方法分別用植物 油和動物油炒制香料和辣料，在混合后采用超臨界C〇2萃取的方法，具有方便、簡單、易于操 作等優(yōu)點(diǎn)，并且采用該方法生產(chǎn)的火鍋底料味道更好、更純、更衛(wèi)生，并且可反復(fù)提取原材 料中的有效成分，節(jié)約材料。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用W下技術(shù)方案：
[000引一種火鍋底料，包括按照重量份數(shù)計(jì)的如下組份：
[0009] 動物油60-150份，植物油30-50份，大蒜2-6份、豆瓣醬1-5份、生姜1-5份，下香0.5-2份，桂皮2-6份，八角2-6份，胡椒0.1-1份，豆違0.5-2份，白酒0.5-2份，膠糟0.5-2份，辣椒 60-80份，花椒2-10份，雞精10-20份，味精1-10份和冰糖1-5份。
[0010] 動物油，即動物油脂，是動物的脂肪。供人類食用的動物油一般來源于豬、牛、魚 等，可用于加工食物，令食物具有肉類的鮮香。搭配蔬菜等素食，會有令人食欲大開的清甜 味道與肉食的風(fēng)味、大量熱量和植物油所沒有的營養(yǎng)，促進(jìn)人體對食材營養(yǎng)的吸收，尤其是 維生素。
[0011] 植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布于自然界中，是從 植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亞麻油、藍(lán)麻油、菜子油等。植物油 的主要成分是由直鏈高級脂肪酸和甘油生成的醋，脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外，還含 有多種不飽和酸，如芥酸、桐油酸、藍(lán)麻油酸等。植物油主要含有維生素 E、K、巧、鐵、憐、鐘等 礦物質(zhì)、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤有光澤。動物油味道鮮、香味濃，但是長 期食用會導(dǎo)致會引起一些疾病和不適。因此，可W和植物油搭配食用，植物油與動物油的比 例在1:(2-3)的范圍內(nèi)最佳。
[0012] 大蒜(Garlic)又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨(dú)蒜、獨(dú)頭蒜，是蒜類植物的統(tǒng)稱。半年 生草本植物，百合科蔥屬，W鱗莖入藥。性味溫、辛、甘，有溫中健胃、消食理氣之功效。大蒜， 生者辛熱、熟者甘溫、除寒濕、辟陰邪、下氣暖中、消谷化肉、破惡血、攻冷積，治暴瀉腹痛、通 關(guān)格便秘、辟穢解毒、消瘡殺蟲。因?yàn)?，麻辣火鍋W麻、辣為主，易上火、刺激腸胃，不宜消化， 而大蒜溫胃、養(yǎng)胃，可W有效提高在食用麻辣火鍋的口感享受。并且，食用大蒜可W促進(jìn)對 肉類的分解和吸收，適合搭配火鍋食用。
[0013] 豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來的一種發(fā)酵紅 褐色調(diào)味料，它是由蠶豆或黃豆、曲子(一種用來發(fā)酵的菌)和鹽做成的。豆瓣醬的主要成分 有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、巧、憐、鐵等，運(yùn)些都是人體不可缺少的營養(yǎng)成分，豆瓣醬富含優(yōu)質(zhì) 蛋白質(zhì)，烹任時不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可 使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效，中和麻辣鍋底對胃部的刺激。豆瓣醬中 還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補(bǔ)充必需的脂肪酸和降低膽固醇均有益處，降低動物油對人 氣造成的負(fù)擔(dān)，從而降低患屯、血管疾病的機(jī)率。豆瓣醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆 憐脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
[0014] 生姜是姜科多年生草本植物姜(Zingiber Officinale Roscoe)的新鮮根莖，高 40-100cm。生姜含有辛辣和芳香成分。辛辣成分為一種芳香性揮發(fā)油脂中的"姜油酬"。其中 主要為姜油祗、水茵香、精腦祗、姜酪、按葉油精、淀粉、粘液等。可W使火鍋底料帶有濃厚的 鮮香。生姜對消化系統(tǒng)有重要作用，是治療鹽酸-乙醇性潰瘍的有效藥物，其有效成分為姜 締，具有保護(hù)胃黏膜細(xì)胞的作用。在芳香健胃生藥中，特別是姜科植物中多含有姜締等祗類 精油成分，是健胃生藥的有效成分之一。生姜煎劑對胃酸及胃液的分泌呈抑制與興奮的雙 向作用，最初數(shù)小時內(nèi)抑制，W后，則維持較長時間的興奮。生姜能使胃蛋白酶作用減弱，月旨 肪分解酶的作用增強(qiáng)。生姜可嚴(yán)重破壞膜酶中的淀粉酶，使膜酶對淀粉的消化作用顯著下 降。還可抑制淀粉酶中的e-淀粉酶，阻礙淀粉糖化。生姜可作用于交感神經(jīng)及迷走神經(jīng)系 統(tǒng)，有抑制胃機(jī)能及直接興奮胃平滑肌的作用。確保辛辣的火鍋底料不會對胃腸造成過重 的負(fù)擔(dān)。
[0015] 下香溫中，暖腎，降逆。治呢逆，嘔吐，反胃，瀉頻，屯、腹冷痛，疫癖，痛氣，癖疾。下香 因香氣薇郁、味辛辣，用作火鍋底料的調(diào)味料。下香味辛、性溫，具有溫中降逆、補(bǔ)腎助陽的 作用，是一味很好的溫胃藥，減緩麻辣的火鍋底料對于胃部造成的刺激。
[0016] 桂皮、八角、胡椒、豆違均為常用中藥，又為食品香料或烹任調(diào)料。因其含有揮發(fā)油 而香氣薇郁，可W對動植物油及測熟的肉類起到桂腥解膩的作用。
[0017] 白酒和酒糟在火鍋底料中主要起到去腥和增香的作用，可W增加食物的口感，使 香味快速溢出。
[0018] 辣椒和花椒主要是為了提升麻辣火鍋的口感，提供麻辣的味道。雞精、味精、冰糖 主要作為調(diào)味料使用。
[0019] 采用該配方的麻辣火鍋底料，既可W滿足對麻辣的感官需求，又可W起到養(yǎng)胃、保 胃、促進(jìn)消化的作用，做到好吃不傷胃。
[0020] 優(yōu)選的，所述的火鍋底料，具體包括按照重量份數(shù)計(jì)的如下組份：
[0021] 動物油70-135份，植物油35-45份，大蒜3-5份，豆瓣醬2-4份，生姜1-3份，下香0.8-1.2份，桂皮3-5份，八角3-5份，胡椒0.4-0.6份，豆違0.8-1.2份，白酒0.8-1.2份，膠糟0.8-1.2份，辣椒65-75份，花椒4-8份，雞精14-18份，味精4-6份，冰糖2-4份。
[0022] 優(yōu)選的，所述動物油為牛油。
[0023] 牛油可W增加麻辣火鍋底料的香味，使麻辣味更突出，香味更濃郁，既包含牛肉的 香味，又包含辣椒的香氣，相得益彰。
[0024] 優(yōu)選的，所述植物油為花生油、豆油、亞麻油、藍(lán)麻油、菜子油、挪子油中的一種或 者幾種。
[0025] 植物油的種類繁多，可W單獨(dú)使用，也可W搭配使用。
[0026] -種火鍋底料的制備方法，包括W下步驟：
[0027] 1)、將大蒜、豆瓣醬、生姜、下香、桂皮、八角、胡椒、豆違、白酒、膠糟加入植物油中 炒制得到第一混合料；