一種淡水魚塊調(diào)理食品的風(fēng)味調(diào)控和保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種淡水魚塊調(diào)理食品的風(fēng)味調(diào)控和 保鮮方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著現(xiàn)代人群生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，備餐和用餐時(shí)間都在減少，食 品需求也日益趨向健康、方便和快捷，調(diào)理食品應(yīng)運(yùn)而生。調(diào)理食品實(shí)質(zhì)是一種方便食品， 消費(fèi)者購買后經(jīng)簡單加熱處理即可食用，按其加工方式和運(yùn)銷貯存特性，可將調(diào)理食品分 為冷凍和常溫流通兩種。由于常溫調(diào)理食品具有以上優(yōu)越性，符合當(dāng)代社會(huì)快節(jié)奏的生活 方式，其消費(fèi)量逐年增加。據(jù)統(tǒng)計(jì)每年每人平均消費(fèi)調(diào)理食品量增長率達(dá)15%~20%，調(diào)理 食品的優(yōu)越性在現(xiàn)代社會(huì)生活中作用更為突出，有著廣闊的發(fā)展前景。
[0003] 淡水魚產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，味道鮮美，一直以來被營養(yǎng)學(xué)家推薦為性價(jià)比最高的蛋白 質(zhì)食品。但是淡水魚存在較重的魚腥味，降低產(chǎn)品的消費(fèi)可接受性，影響經(jīng)濟(jì)收益。外界養(yǎng) 殖環(huán)境和魚體內(nèi)的代謝反應(yīng)是產(chǎn)生腥味的一方面，另一方面就是不適宜條件的加工和貯 運(yùn)，導(dǎo)致微生物繁殖，酶促作用等，產(chǎn)生腥臭成分。據(jù)[杜國偉2007][周益奇2006]報(bào)道，與腥 味有關(guān)的有己醛，庚醛，1-辛烯-3-醇、葵二烯等，陳俊卿等經(jīng)氣質(zhì)聯(lián)用儀分析鑒定出48種白 鰱魚氣味成分，其中1辛烯-3-醇含量最高。魚類腥味是影響魚類產(chǎn)品口感和接受程度的重 要因素，是制約魚類調(diào)理食品的技術(shù)瓶頸。
[0004] 魚腥味的脫除主要有物理法、化學(xué)法、生物法和復(fù)合法。物理法包括采用香辛料掩 蓋、活性炭和大孔樹脂吸附、包埋劑包埋，物理法最傳統(tǒng)和最安全，但是脫腥效果有限?；瘜W(xué) 法包括有機(jī)溶劑萃取、酸堿處理、美拉德反應(yīng)、添加抗氧化劑等，存在化學(xué)污染和添加過量 的風(fēng)險(xiǎn)。利用微生物發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行脫腥處理易于被接受，正在研發(fā)的階段。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于提供一種淡水魚塊調(diào)理食品的風(fēng)味調(diào)控和保鮮方法，該方法可 減少或掩蓋淡水魚調(diào)理食品的腥味、異味。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:一種淡水魚塊調(diào)理食品的風(fēng)味調(diào) 控和保鮮方法，其特征是包括如下步驟：
[0007] 1)取新鮮整株荊芥、白蘇、地菜，洗凈晾干;摘取荊芥、白蘇、地菜的葉片分開存放， 待用;取荊芥、白蘇、地菜的根和莖分別用枝條粉碎機(jī)粉碎為1厘米長條，得到荊芥、白蘇、地 菜粉碎后的植株原料，待用；
[0008] 2)按照重量比例為3:1的比例取步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料和 自來水[荊芥、白蘇和地菜粉碎后的植株原料的重量為3份，自來水的重量為1份]，采用閃式 提取法提取，提取后料液混合物采用雙層紗布包裹，擠壓過濾除去殘?jiān)?，提取液在冰箱冷?待用；
[0009] 其中，荊芥粉碎后的植株原料、白蘇粉碎后的植株原料、地菜粉碎后的植株原料的 重量比例為1:1:1;
[0010] 3)將步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜葉片經(jīng)冷凍干燥后，采用膜[如菜包膜(B0PP20/ CPE30材料)]包裝，每種菜葉單獨(dú)包裝，包裝量均為5克;得到3種調(diào)味包；
[0011] 4)鮮活淡水魚宰殺前循環(huán)自來水或循環(huán)曝氣水暫養(yǎng)4-12小時(shí)；
[0012] 5)鮮活淡水魚宰殺，淡水魚去頭、內(nèi)臟、魚鱗、魚鮑后，從背部剖成2片，再切成4厘 米寬魚塊，臭氧水洗凈，水溫〇_l〇°C，瀝干(或離心脫水），待用；
[0013] 6)按照步驟5)的魚塊重量的2.0 % -3.0 %取鹽，2 %取料酒，10 %取姜，0.5 %取糖， 30 %取步驟2)得到的提取液；
[0014] 7)將步驟6)的鹽、料酒、姜、糖、提取液和魚塊滾揉混合均勻，室溫(最佳為25 °C)腌 漬0.5-1小時(shí)，腌漬時(shí)保鮮膜覆蓋，得到腌漬后的魚塊；
[0015] 8)取新鮮或干制的荷葉，洗凈，然后采用下述二種方式之一：
[0016] ①采用層葉、層魚、層葉的方式（即魚塊層位于荷葉層之間），在蒸籠底部單層平鋪 荷葉，單層放置腌漬后的魚塊，再單層放置荷葉覆蓋的方式，沸水9-11分鐘，腌漬后的魚塊 蒸至7成熟；
[0017] ②在蒸籠底部放置腌漬后的魚塊，將荷葉放入蒸籠下方的水中煮沸，水蒸氣帶著 荷葉清香滲透進(jìn)蒸籠里面的腌漬后的魚塊里，沸水9-11分鐘，腌漬后的魚塊蒸至7成熟；
[0018] 9)步驟8)得到的魚塊采用托盤充氮?dú)獍b，每500克單獨(dú)包裝，每一包裝內(nèi)放置步 驟3)中的3種調(diào)味包各1份，進(jìn)行輻照滅菌處理，吸收劑量5-lOkGy;得到淡水魚塊調(diào)理食品。
[0019] 步驟9)得到的淡水魚塊調(diào)理食品可在常溫下保存3-6個(gè)月，無添加劑，風(fēng)味清香自 然，是居家、酒店的菜肴良品。
[0020] 步驟1)中荊芥、白蘇、地菜的根和莖用作浸提液的制備，葉片作為調(diào)理食品的調(diào)味 包原料。
[0021] 步驟2)中水的溫度O-HTC，閃式提取電壓為50-70V，提取時(shí)間2-5min。
[0022] 步驟4)中水要求pH6.5-8.0(ρΗ最佳為7.5)，水溫0-10°C。
[0023]步驟4)中保持循環(huán)曝氣水中溶解氧(DO)為5-8mg/L，并且在水中加入質(zhì)量濃度為 15-30mg/L的粉末活性炭。
[0024] 步驟5)鮮活淡水魚宰殺采用敲擊頭部致死的方式(敲擊魚頭致死可減少魚的應(yīng)激 反應(yīng)造成的腥味加重）。
[0025] 步驟7)采用室溫(25°C)腌漬，保鮮膜覆蓋，促進(jìn)鹽、汁液快速滲透和入味。
[0026] 步驟8)中采用荷葉包覆的方法也可煮沸荷葉，水蒸氣熏蒸荷葉，蒸熟魚塊至7成 熟。
[0027] 步驟9)采用輻照滅菌的方法，優(yōu)先選用電子束，注意輻照時(shí)魚塊單層放置，厚度5-10厘米。
[0028] 所述鮮活淡水魚為?盧魚、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯽魚中的一種。本方法適用于魚盧 魚、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯽魚的調(diào)理食品的風(fēng)味調(diào)控和保鮮。
[0029] 本發(fā)明對(duì)現(xiàn)有魚脫腥工藝的幾處改進(jìn)為：1)本發(fā)明整株利用白蘇、荊芥、地菜作為 天然脫腥原料。白蘇、荊芥、地菜的根、莖桿、花、種子具有更濃郁的香氣，但組織堅(jiān)硬，作為 浸提液脫腥；葉片口感脆嫩，香味柔和，作為調(diào)理品的調(diào)味包;2)浸提液的制備采用低溫狀 態(tài)下閃式提取法，更有利于保護(hù)色澤和香氣；3)魚宰殺前采用低溫循環(huán)水養(yǎng)殖，pH在6.5- 8.0之間，有脫腥、減少腸道菌的作用;4)采用高鹽室溫腌漬，入鹽、脫腥、滅菌的效果都較傳 統(tǒng)低鹽低溫腌漬的效果好;5)荷葉包覆汽蒸的方法，有利于滲透進(jìn)荷葉的清香，進(jìn)一步脫 腥。
[0030] 本發(fā)明的有益效果是：該淡水魚調(diào)理食品脫腥工藝的建立，解決了調(diào)理淡水魚食 品的腥味問題，技術(shù)對(duì)淡水魚在宰殺前、腌漬、蒸煮以及開袋食用四個(gè)環(huán)節(jié)均有脫腥和香味 保持的加工工藝和參數(shù)規(guī)定。本發(fā)明可應(yīng)用于淡水魚加工企業(yè)、魚制品調(diào)味包生產(chǎn)企業(yè)，指 導(dǎo)魚類調(diào)理食品的脫腫工藝，從而提尚淡水魚調(diào)理食品的風(fēng)味和口感。
【附圖說明】
[0031] 圖1是不同腌漬溫度下鱸魚調(diào)理食品的鹽含量圖。
[0032] 圖2是不同腌漬溫度下鱸魚調(diào)理食品的菌落總數(shù)圖。
[0033]圖3是輻照時(shí)不同層數(shù)排列下鱸魚調(diào)理食品的菌落總數(shù)圖。
【具體實(shí)施方式】
[0034]為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明的 內(nèi)容不僅僅局限于下面的實(shí)施例。
[0035] 實(shí)施例1:循環(huán)水pH控制
[0036] 一種淡水魚塊調(diào)理食品的風(fēng)味調(diào)控和保鮮方法，包括如下步驟：
[0037] 1)取新鮮整株荊芥、白蘇、地菜，洗凈晾干;摘取荊芥、白蘇、地菜的葉片分開存放， 待用;取荊芥、白蘇、地菜的根和莖分別用枝條粉碎機(jī)粉碎為1厘米長條，得到荊芥、白蘇、地 菜粉碎后的植株原料，待用；
[0038] 2)按照重量比例為3:1的比例取步驟1)中的荊芥、白蘇、地菜粉碎后的植株原料和 自來水[荊芥、白蘇和地菜粉碎后的植株原料的重量為3份，自來水的重量為1份，以下相 同]，采用閃式提取法提取，提取后料液混合物采用雙層紗布包裹，擠壓過濾除去殘?jiān)崛?液在冰箱冷減待用；
[0039] 其中，自來水的溫度(TC，閃式提取電壓為50-7