一種健胃養(yǎng)胃猴頭菇飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種健胃養(yǎng)胃猴頭菇飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 猴頭燕(學(xué)名：Hericium erinaceus)與熊掌、燕窩、香燕齊名為"四大山珍"， 是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴。這種齒菌科的菌類(lèi)，菌傘表面長(zhǎng)有毛茸狀肉刺，長(zhǎng)約1~3 厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨 大，直徑3. 5~10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱"猴頭菇"。
[0003] 猴頭菇肉嫩味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，食藥兼用，中醫(yī)認(rèn)為，猴頭菇性平味甘，有利五臟、助 消化、滋補(bǔ)身體等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和藥理學(xué)的研究表明，猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血 膽固醇和甘油三酯含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)；猴頭菇含有的多糖體、多肽類(lèi)及脂肪物 質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤；猴頭菇 中含有多種氨基酸和豐富的多糖體，能助消化，防治胃炎、胃癌、食道癌、胃潰瘍、十二指腸 潰瘍等消化道疾??；猴頭菇還具有提高肌體免疫力的功能，可延緩衰老。但長(zhǎng)期以來(lái)，猴頭 菇作為一種珍貴的食品，只是作為某些菜系的名食出現(xiàn)在豪華的筵宴上，還未走入尋常百 姓家。人們?cè)谌粘Ｉ钪杏捎跓踔筚M(fèi)時(shí)，或由于對(duì)其特性或烹調(diào)方法的不了解，而較少食用 猴頭菇。因此，猴頭菇這一極具保健價(jià)值的美味食品，由于不能滿足現(xiàn)代人對(duì)飲食大眾化、 節(jié)時(shí)、方便的要求，其保健功能未得到廣泛利用。
[0004] 近年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越重視對(duì)猴頭菇的研究，專(zhuān)利號(hào)CN103734849A公開(kāi)了一種猴頭 菇飲料的制備方法，在酶解猴頭菇時(shí)采用的是果膠酶；文獻(xiàn)《利用雙酶法制備猴頭菇氨基酸 營(yíng)養(yǎng)液》中報(bào)道用雙酶(酸性蛋白酶、纖維素酶）酶解猴頭菇制備營(yíng)養(yǎng)液，它們的不足之處均 在于酶解時(shí)僅用一種或二種酶不能充分提取原料中營(yíng)養(yǎng)成份，最終導(dǎo)致產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)的損失。 本發(fā)明中采用三種酶酶解猴頭菇后制成飲料，保證了原料中營(yíng)養(yǎng)成份的全部溶出，與市場(chǎng) 上其它猴頭菇飲料相比，其氨基酸、多糖含量更高，具有更好的口感和更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。且 本發(fā)明飲料具有健胃養(yǎng)胃作用，可修復(fù)慢性胃炎、胃潰瘍或十二指腸潰瘍引起的胃粘膜損 傷，適于胃病(慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍）人群服用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種富含氨基酸、多糖等功效成份，口感好，具有健胃養(yǎng)胃作 用的猴頭菇口服液，適于胃病(慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍）人群服用。
[0006] 本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的： 本發(fā)明一種健胃養(yǎng)胃猴頭菇飲料，主要含有下述原料成份和比例制備而成：猴頭菇 0. 1%~15% ;優(yōu)選猴頭菇0. 5%~10% ;更優(yōu)選猴頭菇0. 8%~2. 5% ;最優(yōu)選猴頭菇1. 6%。
[0007] 本發(fā)明上述的猴頭菇飲料，還可以添加下述原料：甜味劑0. 1%~20% ;優(yōu)選甜味 劑0. 5%~12% ;更優(yōu)選甜味劑2%~8% ;最優(yōu)選甜味劑4%。
[0008] 本發(fā)明上述的猴頭菇飲料，還可以是主要含有下述原料成份和比例制備而成：猴 頭 菇0. 1%~15%、甜味劑0. 1%~20%，水為余量；優(yōu)選：猴頭菇0. 5%~10%、甜味劑0. 5%~ 12%、水為余量；更優(yōu)選：猴頭菇0. 8%~2. 5%、甜味劑2%~8%、水為余量；最優(yōu)選：猴頭菇 1. 6%、甜味劑 4%、水 94. 4%。
[0009] 本發(fā)明所述的猴頭菇飲料，其中的甜味劑可以選擇以下一種或幾種：蔗糖、蜂蜜、 麥芽糖醇、三氯蔗糖、甜蜜素、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜、甘草甜素、木糖醇、赤蘚糖醇、果葡 糖漿。
[0010] 本發(fā)明所述的猴頭菇飲料，其特征在于原料中猴頭菇為干品猴頭菇或新鮮猴頭菇 或猴頭菌粉。
[0011] 本發(fā)明上所述的猴頭菇飲料的制備方法，可以按常規(guī)飲料的制備方法制得； 本發(fā)明上所述的猴頭菇飲料的制備方法，也可以按如下方法制備： 稱量猴頭菇，干猴頭菇絞碎成粗粉或?qū)⑿迈r猴頭菇清洗后切塊，加10~20倍水采用 復(fù)合酶進(jìn)行酶解(復(fù)合酶為1~3%纖維素酶、0. 2~2%果膠酶、0. 2~2%溶壁酶、酶解溫 度為35°C~60°C，酶解pH為3. 5~6. 0,酶解時(shí)間為1~3h，酶解時(shí)進(jìn)行攪拌)，濾過(guò)，得 酶解液；猴頭菇渣繼續(xù)加8~22倍水煎煮2次，每次1~2h，濾過(guò)，得煎煮液；合并煎煮液 及酶解液，加入甜味劑，定容，攪拌均勻，經(jīng)板框、折疊濾芯過(guò)濾，得澄清液，灌裝，扎蓋，滅菌 (105 ~121°C、10 ~35min)，即得。
[0012] 上所述的猴頭菇飲料的制備方法，優(yōu)選如下步驟： 稱量猴頭菇，干猴頭菇絞碎成粗粉或?qū)⑿迈r猴頭菇清洗后切塊，加15倍水采用復(fù)合酶 進(jìn)行酶解(復(fù)合酶為2%纖維素酶、1%果膠酶、1%溶壁酶、酶解溫度為50°C、酶解pH為5. 0、 酶解時(shí)間為I. 5h，酶解時(shí)進(jìn)行攪拌)，濾過(guò)，得酶解液；猴頭菇渣繼續(xù)加12倍水煎煮2次，每 次I. 5h，濾過(guò)，得煎煮液；合并煎煮液及酶解液，加入甜味劑，定容，攪拌均勻，經(jīng)板框、折疊 濾芯過(guò)濾，得澄清液，灌裝，扎蓋，滅菌（115°C、30min)，即得。
[0013] 本發(fā)明的猴頭菇飲料，可以選用自來(lái)水、蒸餾水、去離子水等制備； 本發(fā)明選擇的各原料成份和比例制備而成的飲料，品質(zhì)色澤口感好，無(wú)顏色褐變，液體 澄清透明，無(wú)菇肉沉淀，無(wú)風(fēng)味裂變。
[0014] 本發(fā)明飲料的另一特點(diǎn)： 猴頭菇具有利五臟，健脾益胃，降膽固醇，滋補(bǔ)，抗癌，保肝等作用，本發(fā)明采用酶解技 術(shù)能夠破壞猴頭菇細(xì)胞壁，使多糖等有效成分快速溶出，從而提高多糖提取率，使猴頭菇中 營(yíng)養(yǎng)更易于人體吸收，有文獻(xiàn)研究表明：猴頭菇子實(shí)體多糖含量和質(zhì)量均高于、優(yōu)于其菌絲 體所含多糖，但子實(shí)體為一實(shí)體，組織堅(jiān)實(shí)，其多糖等物質(zhì)不僅存在于細(xì)胞內(nèi)，而且作為細(xì) 胞支撐物骨架，大量埋藏于緊密堅(jiān)實(shí)的細(xì)胞壁中，其厚度可達(dá)3~4層，并隨菌齡增長(zhǎng)而逐 漸加厚，由于細(xì)胞壁的存在，細(xì)胞內(nèi)的組分難以順利釋放到胞外，細(xì)胞內(nèi)外的果膠質(zhì)和蛋白 質(zhì)等非多糖物質(zhì)也使多糖的提取效率和純度受到影響，傳統(tǒng)的熱水浸提法等提取多糖方式 致使猴頭菇多糖的提取過(guò)程耗時(shí)長(zhǎng)、提取率低、提取物中多糖含量相對(duì)較低。且提取獲取的 主要是細(xì)胞內(nèi)部分多糖，而對(duì)存在于細(xì)胞壁中的多糖等有效成分，一般難于得到，若無(wú)溶壁 技術(shù)措施，即使破壁，也難使胞壁結(jié)構(gòu)組分全部解體溶出；由于纖維素酶能夠降解植物中的 纖維素，而果膠酶能水解除去細(xì)胞壁中的果膠質(zhì)和蛋白質(zhì)，溶壁酶是真菌細(xì)胞壁溶解酶，能 分解真菌細(xì)胞壁，而猴頭菇為一種真菌，因此，同時(shí)使用這三種酶，通過(guò)三種酶的協(xié)同作用 充分地破除細(xì)胞壁，使細(xì)胞中的多糖溶解出來(lái)，最大限度提高多糖的提取率，且其反應(yīng)條 件溫和，能保持食用菌多糖的立體結(jié)構(gòu)和生物活性。
[0015] 本發(fā)明采用三種酶復(fù)合酶解破壞猴頭菇細(xì)胞壁及胞壁組織，使多糖等有效成分快 速溶出，從而有效的提高多糖提取率。本發(fā)明中甜味劑的選擇充分考慮到了糖尿病患者，其 中三氯蔗糖、麥芽糖醇、木糖醇均可為糖尿病患者食用，既保證了產(chǎn)品的口感，又滿足了不 同人群的市場(chǎng)需求。
[0016] 一、口感對(duì)比實(shí)驗(yàn) 在口感方面，本發(fā)明采用三種酶(纖維素酶、果膠酶、溶壁酶）復(fù)合酶解制備的飲料，較 之采用其它酶酶解或未經(jīng)酶解制備的飲料，具有本質(zhì)的飛躍，具體試驗(yàn)如下： 1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簩?duì)分別采用不同制備方法制備的9個(gè)飲料的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。
[0017] 2、實(shí)驗(yàn)樣品： (1)受試品1 :取猴頭菇0. 1%，蔗糖1.