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      一種鐵皮石斛保健咸面包及其制備方法

      文檔序號:10495629閱讀:497來源:國知局
      一種鐵皮石斛保健咸面包及其制備方法
      【專利摘要】本發(fā)明提供了一種鐵皮石斛保健咸面包及其制備方法。所述鐵皮石斛保健咸面包采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉450~550份、鐵皮石斛80~120份、白糖35~45份、酵母4~6份、T?1面包改良劑1~3份、奶粉20~30份、水210~230份、雞蛋液60~70份、煉奶15~25份、黃奶油35~45份、鹽6~9份。本發(fā)明通過將鐵皮石斛添加到咸面包中,并對咸面包的配方進行優(yōu)化,不僅提高咸面包的保健功效,又增加新的風味特征,其有效地將鐵皮石斛與咸面包自身成分進行融合,既保留咸面包自身原有的風味,又能更好地融入鐵皮石斛的風味特征,兼顧了營養(yǎng)和口感。
      【專利說明】
      一種鐵皮石斛保健咸面包及其制備方法
      技術領域
      [0001] 本發(fā)明涉及食品技術領域,更具體地,涉及一種鐵皮石斛保健咸面包及其制備方 法。
      【背景技術】
      [0002] 在西方,面包被譽為〃食品之母〃,按口味可分為咸面包和甜面包,面包含有蛋白 質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質,□味多樣,易于消化、吸收,食 用方便,在日常生活中頗受人們喜愛,逐漸的被我國老百姓接受。
      [0003] 鐵皮石斛,為蘭科多年生附生草本植物。其莖入藥,具有增強免疫功能、促進消化、 護肝利膽、抗風濕、降低血糖血脂、抗腫瘤、保護視力、滋養(yǎng)肌膚、抗衰老等功效。
      [0004] 按照中國人的飲食習慣,咸面包被南北人群接受,成為早餐或間餐必不可少的食 物,咸面包除了補充人們?nèi)粘Φ鞍踪|、脂肪、碳水化合物、少量維生素及媽、鉀、鎂、鋅等營 養(yǎng)素的需求外,增加咸面包的附加營養(yǎng)價值,成為當前市場消費的新熱點。
      [0005] 基于此,本發(fā)明將鐵皮石斛添加到咸面包的制備過程中,而將鐵皮石斛添加到咸 面包,不僅可以提高咸面包的保健功效,還可以增加新的風味特征,滿足不同人群的需要, 豐富咸面包制品的種類。而當將鐵皮石斛添加到咸面包,需要考慮鐵皮石斛與咸面包的融 合,兼顧營養(yǎng)和口感,因此需要優(yōu)化咸面包的配方。

      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種鐵皮石斛保健咸面包,所述鐵皮石斛保健咸面包不但 具有鐵皮石斛獨有的風味,且很好地保留咸面包本身應有的風味,兼顧了咸面包的營養(yǎng)和 口感。
      [0007] 為解決上述技術問題,本發(fā)明采用的技術方案是: 一種鐵皮石斛保健咸面包,采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉450~550份、 鐵皮石斛80~120份、白糖35~45份、酵母4~6份、T-1面包改良劑1~3份、奶粉20~30份、水210~ 230份、雞蛋液60~70份、煉奶15~25份、黃奶油35~45份、鹽6~9份。
      [0008] 本發(fā)明通過將鐵皮石斛添加到咸面包中,并對咸面包的配方進行優(yōu)化,不僅提高 咸面包的保健功效,又增加新的風味特征,同時有效地將鐵皮石斛與咸面包自身成分進行 融合,既保留咸面包自身原有的風味,又能更好地融入鐵皮石斛的風味特征,兼顧了營養(yǎng)和 口感。
      [0009] 優(yōu)選地,所述鐵皮石斛保健咸面包采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉 480~500份、鐵皮石斛100~120份、白糖40~45份、酵母4~5份、T-1面包改良劑1~2份、奶粉25~ 30份、水225~230份、雞蛋液60~70份、煉奶20~25份、黃奶油40~45份、鹽6~8份。
      [0010] 更優(yōu)選為:高筋面粉500份、鐵皮石斛肉100份、白糖40份、酵母5份、T-1面包改良劑 1.5份、奶粉25份、水225份、雞蛋60份、煉奶20份、黃奶油40份、鹽8份。
      [0011]優(yōu)選地,所述鐵皮石斛肉與所述高筋面粉的用量之比1:4~6。
      [0012] -般做面包不放煉奶,加入煉奶會使面包干硬,影響松軟度,但加入煉奶能夠明顯 提升面包的風味,為了克服面包干硬的問題。優(yōu)選地,所述高筋面粉與所述煉奶的用量之18 ~25:1,優(yōu)選為25:1。
      [0013] 本發(fā)明的另一個目的是提供上述鐵皮石斛保健咸面包的制備方法,其包括以下步 驟: 51. 鐵皮石斛汁制備:將鮮鐵皮石斛加水中,加入水的用量為總的水的用量的20%~ 40%,進行榨汁,過濾,得到鐵皮石斛汁; 52. 攪拌工藝:將鐵皮石斛汁、煉奶與剩余的水放入攪拌機,再將高筋粉、白糖、酵母、 T-1面包改良劑、奶粉拌勻后加入攪拌機拌勻,以300r/min的速度攪拌成團,以600r/min的 速度攪拌至面筋九成擴展,加入黃奶油、鹽,再300r/min的速度攪拌; 53. 第一次發(fā)酵工藝:將面團在相對濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進行發(fā) 酵; 54. 成型工藝:將發(fā)酵后的面團進行分割,成形; 55. 第二次發(fā)酵工藝:將成形的面團在相對濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進 行發(fā)酵; 56. 烘焙工藝:將面團置于烤箱中,面火200°C、底火190°C,烤制30~40分鐘; 57. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。
      [0014] 發(fā)酵過程是咸面包風味物質產(chǎn)生的重要過程。通過在相對濕度為70~75%的條件下 進行發(fā)酵,在此發(fā)酵條件下,鐵皮石斛汁與咸面包自身的成分能夠更好地相融合。
      [0015] 進一步地,所述步驟S4中,將發(fā)酵好的面團搓成圓柱形,再分割成60克的小面團, 搓圓,使面團外表形成一層光滑表皮,靜置10分鐘。
      [0016] 與現(xiàn)有技術相比,本發(fā)明的有益效果是: 本發(fā)明通過將鐵皮石斛添加到咸面包中,并對咸面包的配方進行優(yōu)化,不僅提高咸面 包的保健功效,又增加新的風味特征,其有效地將鐵皮石斛與咸面包自身成分進行融合,既 保留咸面包自身原有的風味,又能更好地融入鐵皮石斛的風味特征,兼顧了營養(yǎng)和口感。
      【具體實施方式】
      [0017] 通過以下具體實施例進一步詳細說明本發(fā)明,應當理解,此處所描述的具體實施 例僅用于解釋本發(fā)明,并不用于限定本發(fā)明,可以在本發(fā)明權利限定的范圍內(nèi)進行各種改 變。
      [0018] 實施例1 一種鐵皮石斛保健咸面包,采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉450克、鐵皮 石斛80克、白糖45克、酵母4克、T-1面包改良劑3克、奶粉20克、水230克、雞蛋液60克、煉奶15 克、黃奶油35克、鹽6克。
      [0019]其制備方法包括以下步驟: 51. 鐵皮石斛汁制備:將鮮鐵皮石斛切成長條狀,與煉奶和水一起加入榨汁機內(nèi),加入 水的用量為總的水的用量的25%,進行榨汁,過濾,得到鐵皮石斛汁; 52. 攪拌工藝:將鐵皮石斛汁、煉奶與剩余的水放入攪拌機,將高筋粉、白糖、酵母、T-1 面包改良劑、奶粉拌勻后加入攪拌機拌勻,300r/min慢速攪拌3分鐘成團,600r/min快速攪 拌8分鐘至面筋九成擴展,加入黃奶油、鹽,再300r/min慢速攪拌2分鐘; 53. 第一次發(fā)酵工藝:將面團在相對濕度為75%、溫度為35°C的條件下進行發(fā)酵; 54. 成型工藝:將發(fā)酵好的面團搓成圓柱形,再分割成60克的小面團,搓圓,使面團外 表形成一層光滑表皮,靜置10分鐘; 55. 第二次發(fā)酵工藝:將成形的面團在相對濕度為75%、溫度為35°C的條件下進行發(fā) 酵; 56. 烘焙工藝:將面團置于烤箱中,面火200°C、底火190°C,烤制35分鐘,表面成金黃 色; 57. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。
      [0020] 實施例2 一種鐵皮石斛保健咸面包,采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉550克、鐵皮 石斛肉120克、白糖35克、酵母6克、T-1面包改良劑1克、奶粉20克、水210克、雞蛋液70克、煉 奶25克、黃奶油45克、鹽9克。
      [0021 ]其制備方法與實施例1相同。
      [0022] 實施例3 一種鐵皮石斛保健咸面包,采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉480克、鐵皮 石斛120克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑2克、奶粉30克、水230克、雞蛋液60克、煉奶 25克、黃奶油45克、鹽8克。
      [0023]其制備方法與實施例1相同。
      [0024] 實施例4 一種鐵皮石斛保健咸面包,采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉500克、鐵皮 石斛100克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑1.5克、奶粉25克、水225克、雞蛋液60克、煉 奶20克、黃奶油40克、鹽8克。
      [0025] 其制備方法與實施例1相同。
      [0026] 實施例5 本實施例所制備的饅頭的組分及用量與實施例4相同,不同點在于制備方法: 其制備方法包括以下步驟: 51. 鐵皮石斛汁制備:將鮮鐵皮石斛切成長條狀,與水一起加入榨汁機內(nèi),加入水的用 量為總的水的用量的25%,進行榨汁,過濾,得到鐵皮石斛汁; 52. 攪拌工藝:將鐵皮石斛汁、煉奶與剩余的水放入攪拌機,將高筋粉、白糖、酵母、T-1 面包改良劑、奶粉拌勻后加入攪拌機拌勻,300r/min慢速攪拌3分鐘成團,600r/min快速攪 拌8分鐘至面筋九成擴展,加入黃奶油、鹽,再300r/min慢速攪拌2分鐘; 53. 第一次發(fā)酵工藝:將面團在相對濕度為75%、溫度為30~35°C的條件下進行發(fā)酵; 54. 成型工藝:將發(fā)酵好的面團搓成圓柱形,再分割成60克的小面團,搓圓,使面團外 表形成一層光滑表皮,靜置10分鐘; 55. 第二次發(fā)酵工藝:將成形的面團在相對濕度為75%、溫度為35°C的條件下進行發(fā) 酵; 56. 烘焙工藝:將面團置于烤箱中,面火200°C、底火190°C,烤制35分鐘,表面成金黃 色; S7.冷卻:常溫下冷卻至室溫。
      [0027] 對比例1 一種鐵皮石斛保健咸面包,采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉500克、鐵皮 石斛180克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑1.5克、奶粉25克、水225克、雞蛋液60克、煉 奶10克、黃奶油40克、鹽8克。
      [0028]其制備方法與實施例1相同。
      [0029] 對比例2 一種鐵皮石斛保健咸面包,采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面粉500克、鐵皮 石斛100克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良劑1.5克、奶粉25克、水225克、雞蛋液60克、黃 奶油40克、鹽8克。
      [0030] 其制備方法與實施例1相同。
      [0031] 對比例3 本對比例所制備的咸面包的組分及用量與實施例4相同,不同點在于制備方法, 其制備方法包括以下步驟: 51. 鐵皮石斛汁制備:將鮮鐵皮石斛切成長條狀,與煉奶和水一起加入榨汁機內(nèi),加入 水的用量為總的水的用量的25%,進行榨汁,過濾,得到鐵皮石斛汁; 52. 攪拌工藝:將鐵皮石斛汁、煉奶與剩余的水放入攪拌機,將高筋粉、白糖、酵母、T-1 面包改良劑、奶粉拌勻后加入攪拌機拌勻,300r/min慢速攪拌3分鐘成團,600r/min快速攪 拌8分鐘至面筋九成擴展,加入黃奶油、鹽,再慢速攪拌2分鐘; 53. 第一次發(fā)酵工藝:將面團在相對濕度為85%、溫度為30~35°C的條件下進行發(fā)酵; 54. 成型工藝:將發(fā)酵好的面團搓成圓柱形,再分割成60克的小面團,搓圓,使面團外 表形成一層光滑表皮,靜置10分鐘; 55. 第二次發(fā)酵工藝:將成形的面團在相對濕度為85%、溫度為35°C的條件下進行發(fā) 酵; 56. 烘焙工藝:將面團置于烤箱中,面火200°C、底火190°C,烤制35分鐘,表面成金黃 色; 57. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。
      [0032] 口感測試 選取50個測試者,對上述實施例和對比例所制得的鐵皮石斛保健咸面包進行口感評 價,根據(jù)分別從鐵皮石斛風味(味道是否濃郁)、咸面包自身的風味以及整體口感(包括鐵皮 石斛風味和咸面包自身的風味的協(xié)調度,松軟度)這三個方面進行評價,通過數(shù)值〇~10分進 行表示,數(shù)值越高,其代表相應方面的評價越好。統(tǒng)計50個測試者評分的平均值,其結果如 表1所示:

      由表1的感官評價分析結果可知,與對照例1~3相比,充分體現(xiàn)了鐵皮石斛保健咸面包 的優(yōu)點,即通過將鐵皮石斛添加到咸面包中,并對咸面包的配方進行優(yōu)化,不僅提高咸面包 的保健功效,又增加新的風味特征,其有效地將鐵皮石斛與咸面包自身成分進行融合,既保 留咸面包自身原有的風味,又能更好地融入鐵皮石斛的風味特征,兼顧了營養(yǎng)和口感,氣味 正常、協(xié)調無異味,口感細膩、味道柔和。本發(fā)明各實施例制備得到的黃秋葵保健咸面包的 感官評分處于較高水平;本發(fā)明選料嚴謹,配方搭配科學合理,兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方 面要求,制備工藝簡潔,制得的產(chǎn)品風味獨特,回味無窮。
      【主權項】
      1. 一種鐵皮石斛保健咸面包,其特征在于,采用包括以下重量份數(shù)的原料制成:高筋面 粉450~550份、鐵皮石斛80~120份、白糖35~45份、酵母4~6份、T-1面包改良劑1~3份、奶粉20~ 30份、水210~230份、雞蛋液60~70份、煉奶15~25份、黃奶油35~45份、鹽6~9份。2. 根據(jù)權利要求1所述的鐵皮石斛保健咸面包,其特征在于,采用包括以下重量份數(shù)的 原料制成:高筋面粉480~500份、鐵皮石斛100~120份、白糖40~45份、酵母4~5份、T-1面包改 良劑1~2份、奶粉25~30份、水225~230份、雞蛋液60~70份、煉奶20~25份、黃奶油40~45份、鹽6 ~8份。3. 根據(jù)權利要求1所述的鐵皮石斛保健咸面包,其特征在于,所述鐵皮石斛與所述高筋 面粉的用量之比1:4~6。4. 根據(jù)權利要求1所述的鐵皮石斛保健咸面包,其特征在于,所述高筋面粉與所述煉奶 的用量之18~25:1。5. -種權利要求1~4任一項所述的鐵皮石斛保健咸面包的制備方法,其特征在于,包括 以下步驟:51. 鐵皮石斛汁制備:將鮮鐵皮石斛加水中,加入水的用量為總的水的用量的2 0 %~ 40%,進行榨汁,過濾,得到鐵皮石斛汁;52. 攪拌工藝:將鐵皮石斛汁、煉奶與剩余的水放入攪拌機,再將高筋粉、白糖、酵母、 T-1面包改良劑、奶粉拌勻后加入攪拌機拌勻,以300r/min的速度攪拌成團,以600r/min的 速度攪拌至面筋九成擴展,加入黃奶油、鹽,再300r/min的速度攪拌;53. 第一次發(fā)酵工藝:將面團在相對濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進行發(fā) 酵;54. 成型工藝:將發(fā)酵后的面團進行分割,成形;55. 第二次發(fā)酵工藝:將成形的面團在相對濕度為70~75%、溫度為30~35°C的條件下進 行發(fā)酵;56. 烘焙工藝:將面團置于烤箱中,面火200°C、底火190°C,烤制30~40分鐘;57. 冷卻:常溫下冷卻至室溫。6. 根據(jù)權利要求5所述的制備方法,其特征在于,所述步驟S4中,將發(fā)酵好的面團搓成 圓柱形,再分割成60克的小面團,搓圓,使面團外表形成一層光滑表皮,靜置10分鐘。
      【文檔編號】A21C5/00GK105851126SQ201610365567
      【公開日】2016年8月17日
      【申請日】2016年5月27日
      【發(fā)明人】李銳, 任彬
      【申請人】嶺南師范學院
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