一種油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制劑及其應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制劑及其應(yīng)用，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。抑制劑按照重量百分比配制：L?抗壞血酸：30～60％；鋅鹽：15～30％；亞鐵鹽：25～40％。應(yīng)用時(shí)，將油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制劑與面粉按1：1000～2000的比例混合均勻，進(jìn)行和面、醒發(fā)，再通過(guò)油炸、烘烤的方法生產(chǎn)油炸面粉食品和烘烤面粉食品。生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、安全性高，在抑制油炸、烘烤面粉食品中丙烯酰胺形成的同時(shí)，還增加食品中鋅、鐵元素的含量，易于食品加工生產(chǎn)企業(yè)采用，對(duì)于家庭油炸、烘烤食品也可使用，對(duì)食品中丙烯酰胺的形成有良好的抑制效果。
【專利說(shuō)明】
-種油炸、烘烤面粉食品的丙婦醜胺抑制劑及其應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種油炸、烘烤面粉食品的丙帰醜胺抑制劑及其應(yīng)用，屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 2002年4月，瑞典國(guó)家食品局和斯德哥爾摩大學(xué)的科學(xué)家聯(lián)合公布了他們 的研究結(jié)果：在油炸墓條、±豆片等淀粉類食物中，檢測(cè)出有致癌可能性的丙帰醜胺 (Acrylamide)。報(bào)告一經(jīng)發(fā)表，立即引起了世界各國(guó)食品業(yè)界的廣泛關(guān)注。丙帰醜胺是國(guó) 際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC) 1994年評(píng)估認(rèn)定的一種可致癌的化學(xué)品，國(guó)際科學(xué)界和世界衛(wèi)生 組織（WHO)及世界糧農(nóng)組織（FA0)對(duì)此項(xiàng)研究結(jié)果十分重視。2002年6月，世界衛(wèi)生組織 召開(kāi)關(guān)于丙帰醜胺專家會(huì)議，與會(huì)專家一致認(rèn)為研討食物中丙帰醜胺問(wèn)題十分重要，迫切 需要針對(duì)有關(guān)食品中丙帰醜胺的問(wèn)題做更加深入細(xì)致的研究。
[0003] 對(duì)于食品中丙帰醜胺的安全性問(wèn)題，我國(guó)政府非常重視。2005年衛(wèi)生部發(fā)布丙帰 醜胺預(yù)警公告和食品中丙帰醜胺的危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告，指出我國(guó)居民食用油炸食品較多，暴 露量較大，長(zhǎng)期低計(jì)量接觸，有潛在危害。中國(guó)疾病預(yù)防控制中必營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所檢 測(cè)了 100余份樣品中的丙帰醜胺含量，結(jié)果表明：我國(guó)的食品中丙帰醜胺的含量與其他國(guó) 家的相近。油條、燒餅等我國(guó)傳統(tǒng)油炸、烘烤食品，擁有廣泛的消費(fèi)群體，在我國(guó)其消費(fèi)量遠(yuǎn) 高于油炸±豆條（片）、面包等油炸、烘烤食品，是我國(guó)民眾丙帰醜胺暴露的主要來(lái)源之一。
[0004] 在過(guò)去的幾年時(shí)間里，歐、美等國(guó)的研究人員就丙帰醜胺的形成機(jī)理、檢測(cè)方法、 暴露水平及食品中的含量水平W及降低措施等方面開(kāi)展了大量的基礎(chǔ)研究工作。食品中丙 帰醜胺形成機(jī)理的研究表明，原料中的還原糖和天冬醜胺在高溫加工食品時(shí)（> 12(TC)通 過(guò)美拉德反應(yīng)（Maillard)形成丙帰醜胺，食品中丙帰醜胺的含量與原料中還原糖和天冬 醜胺含量有關(guān)，也與食品加工工藝（溫度、時(shí)間、配方等）有關(guān)，降低原料中還原糖和天冬醜 胺含量W及優(yōu)化食品加工工藝條件是目前降低食品中丙帰醜胺含量研究的主要方向。2003 年德國(guó)拜爾作物科學(xué)有限公司的索伊卡等人申請(qǐng)了專利"降低熱處理食物的丙帰醜胺含量 的方法"（CN200380102459. 2)，通過(guò)選擇還原糖含量低的原料加工生產(chǎn)食品達(dá)到降低食品 中丙帰醜胺含量的目的。同年美國(guó)寶潔公司的奇扎克等申請(qǐng)了專利"減少食物中丙帰醜胺 的方法"（CN200380103780. 2)，通過(guò)降低原料中的天冬醜胺含量來(lái)生產(chǎn)低含量丙帰醜胺的 食品。2004年我國(guó)暨南大學(xué)的歐仕益等申請(qǐng)了專利"用于高溫加工食品的丙帰醜胺抑制劑 及其應(yīng)用工藝方法"（CN200410026727. 3)，通過(guò)在原料中添加巧離子和阿魏酸抑制高溫加 工食品的過(guò)程中丙帰醜胺的形成?？偟膩?lái)看，有關(guān)降低高溫加工的淀粉類食品中丙帰醜胺 含量的專利還不多，有待進(jìn)一步研究和開(kāi)發(fā)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于；針對(duì)油炸、烘烤面粉食品中普遍含有致癌可能性的丙帰醜胺， 提供一種油炸、烘烤面粉食品的丙帰醜胺抑制劑及其應(yīng)用方法。
[0006] 本發(fā)明的目的是送樣實(shí)現(xiàn)的：一種油炸、烘烤面粉食品的丙帰醜胺抑制劑，其特征 在于；由k抗壞血酸、鋒鹽和亞鐵鹽組成。
[0007] 在本發(fā)明中，k抗壞血酸、鋒鹽和亞鐵鹽按照下列重量百分比配制：
[0008] L-抗壞血酸：30~60%
[0009] 鋒鹽： 15 ~30%
[0010] 亞鐵鹽： 25~40%
[0011] 在本發(fā)明中，所述的鋒鹽為硫酸鋒或乳酸鋒；所述的亞鐵鹽為硫酸亞鐵、巧樣酸亞 鐵、乳酸亞鐵或富馬酸亞鐵。
[0012] 一種上述油炸、烘烤面粉食品的丙帰醜胺抑制劑的應(yīng)用，其特征在于；將油炸、烘 烤面粉食品的丙帰醜胺抑制劑與面粉按1 : 1000~2000的比例混合均勻，進(jìn)行和面、醒 發(fā)，再通過(guò)油炸、烘烤的方法生產(chǎn)油炸面粉食品和烘烤面粉食品。
[0013] 在上述油炸、烘烤面粉食品丙帰醜胺抑制劑的應(yīng)用中，所述的油炸面粉食品是指 W面粉為主料通過(guò)油炸生產(chǎn)的食品，如麻花、油條、油徽、油餅等；所述的烘烤面粉食品是指 W面粉為主料通過(guò)烘烤生產(chǎn)的食品，如燒餅、餅干、面包等。
[0014] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)；（1)本發(fā)明的油炸、烘烤面粉食品丙帰醜胺抑制劑的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn) 單，生產(chǎn)過(guò)程包括稱量、攬拌、包裝工序。（2)本發(fā)明的油炸、烘烤面粉食品丙帰醜胺抑制劑 的原料α-抗壞血酸、鋒鹽和亞鐵鹽）均為食品添加劑，安全性高。在抑制油炸、烘烤面粉 食品中丙帰醜胺形成的同時(shí)，還增加食品中鋒、鐵元素的含量。（3)本發(fā)明的油炸、烘烤面粉 食品丙帰醜胺抑制劑的應(yīng)用方法簡(jiǎn)單、方便，易于食品加工生產(chǎn)企業(yè)采用，對(duì)于家庭油炸、 烘烤食品也可使用。（4)本發(fā)明的油炸、烘烤面粉食品丙帰醜胺抑制劑對(duì)食品中丙帰醜胺的 形成有良好的抑制效果。
【具體實(shí)施方式】 [001引 實(shí)施例1 :
[0016] 分別稱取心抗壞血酸（江蘇江山制藥有限公司）5Kg、食品級(jí)硫酸鋒（市場(chǎng)購(gòu) 買）2Kg和食品級(jí)硫酸亞鐵（市場(chǎng)購(gòu)買）3Kg，室溫下機(jī)械攬拌均勻后即為油炸、烘烤面粉食 品丙帰醜胺抑制劑，用蹤色瓶進(jìn)行密封包裝待用。
[0017] 實(shí)施例2;
[0018] 分別稱取面粉2000g、明機(jī)30g、小蘇打35g、食鹽30g、實(shí)施例1制備的抑制劑 1. 5g，攬拌均勻后加水1300ml和成面團(tuán)，面團(tuán)經(jīng)2-3次撞揉后靜置4小時(shí)，然后切成小條按 油條制作工藝制作油條，油炸溫度19(TC，時(shí)間3min。同時(shí)，按上述配方、工藝制作不添加實(shí) 施例1制備的抑制劑的油條。
[0019] 按照我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中丙帰醜胺含量的測(cè)定方法氣相色譜-質(zhì)譜（GG-M巧法》 (GB/T 5009.204-2005)檢測(cè)上述油條中的丙帰醜胺含量，結(jié)果列于表1。
[0020]
[00川 實(shí)施例3
[0022] 分別稱取面粉lOOOg、泡大粉20g、食鹽20g、實(shí)施例1制備的抑制劑Ig，混合均勻， 取28°C左右的溫水660ml加入酵母20g充分?jǐn)埌?，然后慢慢地倒入面粉中，混合均勻和?面團(tuán)，面團(tuán)在28°C發(fā)酵20min。另外稱取面粉500g與酥油330g拌勻制成油酥面，用發(fā)酵好 的面團(tuán)包裹油酥面并切成小劑，按燒餅制作工藝制作燒餅，賠烤溫度19(TC，時(shí)間20min。同 時(shí)，按上述配方、工藝制作不添加實(shí)施例1制備的抑制劑的燒餅。
[0023] 按照我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中丙帰醜胺含量的測(cè)定方法氣相色譜-質(zhì)譜（GG-M巧法》 (GB/T 5009. 204-2005)檢測(cè)上述燒餅中的丙帰醜胺含量，結(jié)果列于表2。
[0024]
[002引 實(shí)施例4 :
[0026] 分別稱取面粉1600g、酵母22g、食鹽24g、實(shí)施例1制備的抑制劑1. 2g，攬拌均勻 后加水960g和成面團(tuán)。將面團(tuán)分割成小面團(tuán)并撞成圓形，在36°C左右醒發(fā)2小時(shí)，按面包 制作工藝制作面包，烘烤溫度20(TC，時(shí)間18min。同時(shí)，按上述配方、工藝制作不添加實(shí)施 例1制備的抑制劑的面包。
[0027] 按照我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中丙帰醜胺含量的測(cè)定方法氣相色譜-質(zhì)譜（GG-M巧法》 (GB/T 5009.204-2005)檢測(cè)上述面包中的丙帰醜胺含量，結(jié)果列于表3。
[0028]
[0029] W上各實(shí)施例不是對(duì)本發(fā)明的具體選擇，具體實(shí)施時(shí)，可W按照下列重量百分比 配制并密封包裝：
[0030] k抗壞血酸：30~60%
[003。鋒鹽： 15 ~30%
[0032] 亞鐵鹽： 25~40%
[0033] 配制時(shí)，所述的鋒鹽為硫酸鋒或乳酸鋒；所述的亞鐵鹽為硫酸亞鐵、巧樣酸亞 鐵、乳酸亞鐵或富馬酸亞鐵；應(yīng)用時(shí)，將油炸、烘烤面粉食品的丙帰醜胺抑制劑與面粉按 1 : 1000~2000的比例混合均勻，進(jìn)行和面、醒發(fā)，再通過(guò)油炸、烘烤的方法生產(chǎn)油炸面粉 食品和烘烤面粉食品。
[0034] 在上述實(shí)施例中用乳酸鋒代替硫酸鋒，用巧樣酸亞鐵、乳酸亞鐵或富馬酸亞鐵代 替硫酸亞鐵是本領(lǐng)域技術(shù)人員所能想到和做到的。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制劑，其特征在于：由L-抗壞血酸、鋅鹽和亞 鐵鹽組成。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制劑，其特征在于：按照下 列重量百分比配制： L-抗壞血酸：30~60% ;鋅鹽：15~30% ;亞鐵鹽：25~40%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的油炸、烘烤面粉食品的丙烯酰胺抑制劑，其特征在于：所 述的鋅鹽為硫酸鋅或乳酸鋅；所述的亞鐵鹽為硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵或富馬酸亞 鐵。4. 權(quán)利要求1-3之一所述丙烯酰胺抑制劑在油炸、烘烤面粉食品中的應(yīng)用。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述丙烯酰胺抑制劑在油炸、烘烤面粉食品的應(yīng)用，其特征在于：將 權(quán)利要求1-3之一所述丙烯酰胺抑制劑與面粉按1 : 1000~2000的比例混合均勻使用。6. 根據(jù)權(quán)利要求4或5所述丙烯酰胺抑制劑在油炸、烘烤面粉食品的應(yīng)用，其特征在 于：油炸、烘烤面粉食品是指以面粉為主料通過(guò)油炸生產(chǎn)的食品麻花、油條、油馓和油餅或 以面粉為主料通過(guò)烘烤生產(chǎn)的食品燒餅、餅干和面包。
【文檔編號(hào)】A21D2/22GK105876288SQ201410610243
【公開(kāi)日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2014年10月25日
【發(fā)明人】鄧海波, 鄭濤
【申請(qǐng)人】重慶市涪陵區(qū)棋元粉絲廠