一種麻辣牛肉干的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種麻辣牛肉干的生產(chǎn)方法按下述步驟進(jìn)行：清洗、分割、水煮、切片、粉狀拌料配制、拌料、炒制、烘烤、加入強(qiáng)化料、分裝、滅菌和貯藏。本發(fā)明免去腌制工藝，油炸工藝，通過炒制的溫度和時(shí)間保證牛肉干的嫩度、韌度和硬度。本發(fā)明在炒制過程中不但使拌料充分熟化，而將其味充分滲入牛肉中，尤其是辣味和麻味充分展示，鮮、麻、辣口感更好。同時(shí)本發(fā)明加入當(dāng)歸、肉桂、蜂蜜，不但味道更鮮美，而使其更有助于補(bǔ)氣潤肺功能，本發(fā)明產(chǎn)品在室溫下保存一年未發(fā)現(xiàn)變質(zhì)情況。
【專利說明】
一種麻辣牛肉干的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及一種肉食品加工方法，尤其是一種麻辣牛肉干的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉其蛋白含量高，脂肪含量低，味道鮮美，所以深受人們喜愛，享有“肉中驕子”美譽(yù)。牛肉中肌氨酸含量比其它任何種類肉食品都高，對(duì)增長(zhǎng)肌肉和增強(qiáng)力量特別有效，牛肉中富含VB6，可增強(qiáng)人體免疫力，促進(jìn)人體旦白質(zhì)新陳代謝和合成，牛肉中肉毒堿含量高，用于支持脂肪代謝產(chǎn)生支鏈氨基酸，牛肉中不但富含旦白質(zhì)，其氨基酸種類組成與豬肉相比更接近人體需求。牛肉中雖然脂肪含量低，但卻富含亞油酸，其是人體十分理想的抗氧化劑。牛肉有滋養(yǎng)脾胃、安五臟功能，具有補(bǔ)中益氣、強(qiáng)健筋骨，止渴化痰功效。傳統(tǒng)的牛肉制品由于制作方法不夠科學(xué)，營養(yǎng)損失多，保存時(shí)間短。為減少營養(yǎng)損失、延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加牛肉制品的食用方便性，人們研制出麻辣牛肉干制品，如中國專利201410363101.5公開了一種麻辣牛肉干及其制作方法，其采用牛肉切片、料酒和清水浸泡、腌制、油炸、制備香料、煮制。其生產(chǎn)工藝中需腌漬、鹵制、油炸工藝，其只能是現(xiàn)做現(xiàn)吃，保存時(shí)間短。又如中國專利200910251406.6公開的一種香辣牛肉干的生產(chǎn)方法，包括生肉解凍工序、宰割工序、煮制或鹵制工序、油炸工序、拌料工序、真空包裝工序、貯藏工序等，其所用的拌料為大茴香、小茴香、桂枝、甘草、陳皮、肉桂、辣椒、蘭香草、威靈仙。上述兩工藝均采用油炸工藝來使牛肉松化(酥化)，一方面增加了牛肉干中脂肪含量，同時(shí)后者拌料未經(jīng)熟制，拌抖自身味太濃，嚴(yán)重影響麻辣牛肉干風(fēng)味，且僅經(jīng)拌制難以保證調(diào)味均布于牛肉干中。中國專利201410819180.6公開的一種麻辣牛肉干的制備方法，其由選料，制備腌制輔料，腌制、制備腌制湯液、鹵制、制備調(diào)味料、調(diào)味、油炸、制備麻辣牛肉干共九大步驟完成，烹制作的香辛料由下列組分制作而成，生姜3份，丁香I份，香薰I份，枯茗I份，桂皮I份，山奈I份，八角I份，分別進(jìn)行粗粉再混合，混合物和黃酒重量比為10:1的比例混合拌勻，浸潤30分鐘后置蒸氣壓力鍋中145-155Kg/pa之間蒸45分鐘，然后悶60分鐘冷卻后將混合物取出烘干，其鹵制時(shí)間在24小時(shí)以上，其調(diào)味時(shí)間也在24小時(shí)以上，這種制作方法工藝過程過于復(fù)雜，生產(chǎn)周期過長(zhǎng)，不便于工業(yè)化，大規(guī)模生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種加工工藝更為合理簡(jiǎn)便、軟硬適中的麻辣牛肉干生產(chǎn)方法。本發(fā)明的目的通過下述步驟來實(shí)現(xiàn):
(1)清洗，選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉或冷凍牛肉作原料，新鮮牛肉直接用清潔水沖洗，凍牛肉需先行解凍后再清洗;清洗至牛肉無雜質(zhì)備用；
(2)分割，去掉筋膜后依牛肉紋路將原料肉分割成寬8cm、厚8cm的塊狀；
(3)水煮，將切好的肉塊置于鍋中用水煮，時(shí)間自水開計(jì)為40-45分鐘；
(4)切片，將水煮好的牛肉塊切成長(zhǎng)2-3cm、寬、厚0.2-0.3cm的片狀備用；
(5)粉狀拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，當(dāng)歸:草果:桂皮:白寇:枝子:砂仁:丁香:肉桂:草寇:甘草:辣椒:花椒:胡椒= 6-8:8-12:7-9:10-15:5-10:6-8:5-10:6-10: 5-10:3-5: 20-25: 10-25:5-10,將上述各組份混合粉碎至60-80目粉狀或先將上述各組份分別粉碎后混合備用；，再按片狀牛肉重量3-4 %的食鹽、蜂蜜2-5 %，0.2-0.5 %的八角、2 %生姜、1.6%小茴、10%砂糖、0.8%白酒等香辛料備用；
(6)拌料，將香辛料倒入片狀牛肉中并加入粉狀拌料，粉狀拌料加入量為牛肉重量的
1.5-2%，將上述各料與牛肉充分拌均；
(7)炒制，將拌好料的片狀牛肉置于蒸氣炒鍋中55-65度炒制60-80分鐘；
(8)烘烤，將炒制好的牛肉置于烘篩上送人烘房，50-60度烘烤10-14小時(shí)；
(9)加入強(qiáng)化料，所說的強(qiáng)化料為味精、花椒和紅油，按
100斤牛肉干加入味精0.9斤，花椒:0.7斤，紅油36斤;充分拌勻；
(10)分裝，將烘烤好的牛肉冷卻后按預(yù)定數(shù)量裝袋，并行真空封裝；
(11)滅菌和貯藏，將封裝好的牛肉干在121度滅菌20分鐘，取出冷卻至室溫，裝箱貯藏。
[0004]與現(xiàn)有枝術(shù)相比，本發(fā)明免去腌制工藝，油炸工藝，通過炒制的溫度和時(shí)間保證牛肉干的嫩度、韌度和硬度。在研制過程中我們發(fā)現(xiàn)炒制溫度過高會(huì)使牛肉干太硬，同時(shí)時(shí)間少于60分鐘也會(huì)出現(xiàn)牛肉干太硬的問題，在炒制過程中不但使拌料充分熟化，而將其味充分滲入牛肉中，尤其是辣味和麻味充分展示，鮮、麻、辣口感更好。同時(shí)本發(fā)明加入當(dāng)歸、肉桂、蜂蜜，不但味道更鮮美，而使其更有助于補(bǔ)氣潤肺功能，本發(fā)明產(chǎn)品在室溫下保存一年未發(fā)現(xiàn)變質(zhì)情況。從上述情況可知，本發(fā)明的目的是可以實(shí)現(xiàn)的。
【具體實(shí)施方式】
[0005]實(shí)施例1，按下述步驟進(jìn)行:(I)清洗，選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉或冷凍牛肉作原料，新鮮牛肉直接用清潔水沖洗，凍牛肉需先行解凍后再清洗;清洗至牛肉無雜質(zhì)備用；
(2)分割，去掉筋膜后依牛肉紋路將原料肉分割成寬8cm、厚8cm的塊狀；
(3)水煮，將切好的肉塊置于鍋中用水煮，時(shí)間自水開計(jì)為40-45分鐘；
(4)切片，將水煮好的牛肉塊切成長(zhǎng)3cm、寬、厚0.25cm的片狀備用；
(5)粉狀拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，當(dāng)歸:草果:桂皮:白寇:枝子:砂仁:丁香:肉桂:草寇:甘草:辣椒:花椒:胡椒= 7:8: 9:10: 10:6:8:8:7:4:20: 25:8，將上述各組份混合粉碎至60-80目粉狀或先將上述各組份分別粉碎后混合備用；，再按片狀牛肉重量3.8%的食鹽、蜂蜜2%，0.4%的八角、2%生姜、1.6%小茴、10%砂糖、0.8%白酒等香辛料備用;
(6)拌料，將香辛料、倒入片狀牛肉中并加入粉狀拌料，粉狀拌料加入量為牛肉重量的1.8%，將上述各料與牛肉充分拌均；
(7)炒制，將拌好料的片狀牛肉置于蒸氣炒鍋中55度炒制80分鐘；
(8)烘烤，將炒制好的牛肉置于烘篩上送人烘房，55度烘烤12小時(shí)；
(9 )加入強(qiáng)化料，所說的強(qiáng)化料為味精、花椒和紅油，按100斤牛肉干加入味精0.9斤，花椒0.7斤，紅油36斤;充分拌勻；
(10)分裝，將烘烤好的牛肉冷卻后按預(yù)定數(shù)量裝袋，并行真空封裝；
(11)滅菌和貯藏，將封裝好的牛肉干在121度滅菌20分鐘，取出冷卻至室溫，裝箱貯藏。
[0006]實(shí)施例2，按下述步驟進(jìn)行:(I)清洗，選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉或冷凍牛肉作原料，新鮮牛肉直接用清潔水沖洗，凍牛肉需先行解凍后再清洗;清洗至牛肉無雜質(zhì)備用；
(2)分割，去掉筋膜后依牛肉紋路將原料肉分割成寬8cm、厚8cm的塊狀；
(3)水煮，將切好的肉塊置于鍋中用水煮，時(shí)間自水開計(jì)為40-45分鐘；
(4)切片，將水煮好的牛肉塊切成長(zhǎng)2cm、寬、厚0.2cm的條狀備用；
(5)粉狀拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，當(dāng)歸:草果:桂皮:白寇:枝子:砂仁:丁香:肉桂:草寇:甘草:辣椒:花椒:胡椒=6:12:7:12:5:7:5:6:10:3:25: 20:5，將上述各組份混合粉碎至60-80目粉狀或先將上述各組份分別粉碎后混合備用；，再按片狀牛肉重量3%的食鹽、蜂蜜5%，0.2%的八角、2%生姜、1.6%小茴、10%砂糖、0.8%白酒等香辛料備用；
(6)拌料，將香辛料倒入片狀牛肉中并加入粉狀拌料，粉狀拌料加入量為牛肉重量的2 %，將上述各料與牛肉充分拌均；
(7)炒制，將拌好料的片狀牛肉置于蒸氣炒鍋中60度炒制70分鐘；
(8)烘烤，將炒制好的牛肉置于烘篩上送人烘房，60度烘烤10小時(shí)；
(9 )加入強(qiáng)化料，所說的強(qiáng)化料為味精、花椒和紅油，按100斤牛肉干加入味精0.9斤，花椒0.7斤，紅油36斤;充分拌勻；
(10)分裝，將烘烤好的牛肉冷卻后按預(yù)定數(shù)量裝袋，并行真空封裝；
(11)滅菌和貯藏，將封裝好的牛肉干在121度滅菌20分鐘，取出冷卻至室溫，裝箱貯藏。
[0007]實(shí)施例3，按下述步驟進(jìn)行:(I)清洗，選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉或冷凍牛肉作原料，新鮮牛肉直接用清潔水沖洗，凍牛肉需先行解凍后再清洗;清洗至牛肉無雜質(zhì)備用；
(2)分割，去掉筋膜后依牛肉紋路將原料肉分割成寬8cm、厚8cm的塊狀；
(3)水煮，將切好的肉塊置于鍋中用水煮，時(shí)間自水開計(jì)為40-45分鐘；
(4)切片，將水煮好的牛肉塊切成長(zhǎng)2.5cm、寬、厚0.3cm的條狀備用；
(5)粉狀拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，當(dāng)歸:草果:桂皮:白寇:枝子:砂仁:丁香:肉桂:草寇:甘草:辣椒:花椒:胡椒=8:10:8:15: 8:8:10:10:5:5:22: 22:10，將上述各組份混合粉碎至60-80目粉狀或先將上述各組份分別粉碎后混合備用；，再按片狀牛肉重量2%的食鹽、蜂蜜3% ,0.5%的八角、2%生姜、1.6%小茴、10%砂糖、0.8%白酒等香辛料備用;
(6)拌料，將香辛料倒入片狀牛肉中并加入粉狀拌料，粉狀拌料加入量為牛肉重量的1.5%，將上述各料與牛肉充分拌均；
(7)炒制，將拌好料的片狀牛肉置于蒸氣炒鍋中65度炒制60分鐘；
(8)烘烤，將炒制好的牛肉置于烘篩上送人烘房，50度烘烤14小時(shí)；
(9 )加入強(qiáng)化料，所說的強(qiáng)化料由味精、花椒和紅油，按100斤牛肉干加入味精0.9斤，花椒0.7斤，紅油36斤;充分拌勻；
(10)分裝，將烘烤好的牛肉冷卻后按預(yù)定數(shù)量裝袋，并行真空封裝；
(11)滅菌和貯藏，將封裝好的牛肉干在121度滅菌20分鐘，取出冷卻至室溫，裝箱貯藏。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種麻辣牛肉干生產(chǎn)方法，其特征在于:按下述步驟進(jìn)行 (1)清洗，選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛肉或冷凍牛肉作原料，新鮮牛肉直接用清潔水沖洗，凍牛肉需先行解凍后再清洗;清洗至牛肉無雜質(zhì)備用； (2)分割，去掉筋膜后依牛肉紋路將原料肉分割成寬8cm、厚8cm的塊狀； (3)水煮，將切好的肉塊置于鍋中用水煮，時(shí)間自水開計(jì)為40-45分鐘； (4)切片，將水煮好的牛肉塊切成長(zhǎng)2-3cm、寬、厚0.2-0.3cm的條狀備用； (5)粉狀拌料配制，按下列原料及重量份配制拌料，當(dāng)歸:草果:桂皮:白寇:枝子:砂仁:丁香:肉桂:草寇:甘草:辣椒:花椒:胡椒= 6-8:8-12:7-9:10-15:5-10:6-8:5-10:6-10: 5-.10:3-5: 20-25: 10-25:5-10,將上述各組份混合粉碎至60-80目粉狀或先將上述各組份分別粉碎后混合備用；，再按片狀牛肉重量2-3 %的食鹽、蜂蜜2-5 %，0.2-0.5 %的八角、2 %生姜、1.6%小茴、10%砂糖、0.8%白酒等香辛料備用； (6)拌料，將香辛料倒入條狀牛肉中并加入粉狀拌料，粉狀拌料加入量為牛肉重量的.1.5-2%，將上述各料與牛肉充分拌均； (7)炒制，將拌好料的片狀牛肉置于蒸氣炒鍋中55-65度炒制60-80分鐘； (8)烘烤，將炒制好的牛肉置于烘篩上送人烘房，50-60度烘烤10-14小時(shí)； (9 )加入強(qiáng)化料，所說的強(qiáng)化料為味精、花椒和紅油，按100斤牛肉干加入味精0.9斤，花椒:0.7斤，紅油36斤;充分拌勻； (10)分裝，將烘烤好的牛肉冷卻后按預(yù)定數(shù)量裝袋，并行真空封裝； (11)滅菌和貯藏，將封裝好的牛肉干在121度滅菌20分鐘，取出冷卻至室溫，裝箱貯藏。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麻辣牛肉干生產(chǎn)方法，其特征在于所述的粉狀拌料按下列原料及重量份配制拌料，當(dāng)歸:草果:桂皮:白寇:枝子:砂仁:丁香:肉桂:草寇:甘草:辣椒:花椒:胡椒= 6-8:8-12:7-9: 10-15:5-10:6-8:5-10:6-10: 5-10:3-5:20-25: 10-25:5-.10，將上述各組份混合粉碎至60-80目粉狀或先將上述各組份分別粉碎后混合。
【文檔編號(hào)】A23L33/10GK105876654SQ201610249336
【公開日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2016年4月21日
【發(fā)明人】蔣躍華, 蒲和平
【申請(qǐng)人】南充市過江龍食品有限公司