一種高品質(zhì)薯類全粉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種高品質(zhì)薯類全粉及其制備方法。所述方法包括如下步驟：1)將新鮮薯類經(jīng)挑選、清洗、去皮后切片；2)將薯類切片置于檸檬酸溶液中，室溫下浸泡；3)將浸泡后的薯類切片與檸檬酸緩沖液混勻，倒入真空包裝袋內(nèi)、封口；進行超高壓處理、漂燙；4)將漂燙所得的薯類切片干燥，過篩，即得薯粉。本發(fā)明所得薯類全粉色澤好，顆粒細小、均勻；其中蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)含量豐富，且維生素含量明顯優(yōu)于現(xiàn)有的薯粉，營養(yǎng)成分全面，具有保健功效；可廣泛添加到饅頭、面包、蛋糕等主食以及其它各類食品中，有利于改善居民膳食營養(yǎng)與健康。此外，本發(fā)明提供的制備方法操作簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】
-種高品質(zhì)善類全粉及其制備方法
技術(shù)領域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領域，具體設及一種高品質(zhì)馨類全粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 馨類向來W營養(yǎng)全面著稱，是全球公認的營養(yǎng)食品，引起了廣泛的關(guān)注與研究。從 營養(yǎng)角度來看，馬鈴馨除含有豐富的碳水化合物外，還含有蛋白質(zhì)、維生素、憐、鐵、巧等多 種營養(yǎng)成分。有報道指出，馬鈴馨具有降血壓、抗衰老、促進脾胃的消化功能、減少腦溢血的 發(fā)病率、能減少胃液分泌，緩解疫李，對胃痛有一定的治療作用、還可W促進腸道蠕動，保持 腸道水分，有預防便秘和防治癌癥等作用。馬鈴馨中的蛋白質(zhì)含有人體必需的8種氨基酸， 其中賴氨酸含量較高，可作為彌補"賴氨酸缺乏癥"的優(yōu)質(zhì)食物。同樣，甘馨被營養(yǎng)學家當作 一種藥食兼用、營養(yǎng)均衡的食品，素有"長壽食品"、"抗癌之王"的美譽。
[0003] 據(jù)統(tǒng)計，2014年我國馨類種植面積約為900萬公頃，占世界總種植面積的33%，馨 類總產(chǎn)量1.67億噸，居世界首位。目前，我國馨類主要用于加工淀粉、粉條(絲）、變性淀粉、 全粉、馨泥、馨片和油炸馨條等休閑食品，但是對其主食產(chǎn)品（如慢頭、面包、糕點等）的研究 較少，極大限制了馨類原料加工與消費的可持續(xù)性增長。已有研究表明，在馬鈴馨慢頭、面 包、糕點等主食產(chǎn)品制作過程中，存在面團粘度大、成型和醒發(fā)難、表皮權(quán)皺、內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均 一的問題，通過添加一定量的高品質(zhì)馬鈴馨全粉可W改善面團的質(zhì)構(gòu)并降低面團的粘度。 然而，現(xiàn)有馨粉多采用手工作坊式生產(chǎn)，主要是將鮮馨通過清洗、去皮、切片、烘干及粉碎等 工藝加工而成，生產(chǎn)設備及工藝落后，所得產(chǎn)品色暗、味苦、品質(zhì)參差不齊，限制了其在慢 頭、面包、糕點等主食產(chǎn)品中的應用。
[0004] 因此，開發(fā)馨粉并建立其制作方法，對于食品科學家構(gòu)成了科學和技術(shù)的挑戰(zhàn)，也 是改善居民膳食營養(yǎng)的有效途徑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種高品質(zhì)馨類全粉及其制 備方法。
[0006] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是：
[0007] -種高品質(zhì)馨類全粉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
[000引1)將新鮮馨類經(jīng)挑選、清洗、去皮后切片；
[0009] 2)將馨類切片置于巧樣酸溶液中，室溫下浸泡；
[0010] 3)將浸泡后的馨類切片與巧樣酸緩沖液混勻，倒入真空包裝袋內(nèi)、封口；進行超高 壓處理、漂燙；
[0011] 4)將漂燙所得的馨類切片干燥至水分含量為8%-10%后，粉碎并過80-400目篩 網(wǎng)，即得馨粉。
[0012] 本發(fā)明通過在現(xiàn)有馨粉加工工藝基礎上增加浸泡、超高壓處理、漂燙工藝，并對干 燥工藝進行改進，所得馨類全粉色澤好，顆粒細小、均勻；其中蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)含 量豐富，且維生素含量明顯優(yōu)于現(xiàn)有的馨粉，營養(yǎng)價值損失低，營養(yǎng)成分全面，具有保健功 效，保留了馨類特有的風味，可廣泛應用于食品領域中。此外，本發(fā)明提供的制備方法操作 簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0013] 本發(fā)明所述的高品質(zhì)馨類全粉的制備方法中，步驟1)中，所述馨類為馬鈴馨、甘 馨、木馨，優(yōu)選為馬鈴馨和甘馨;所述切片厚度為2-15mm，優(yōu)選為8mm。
[0014] 本發(fā)明所述的高品質(zhì)馨類全粉的制備方法中，步驟2)中，所述巧樣酸溶液為 0.01 % -5 %，其中含Vc濃度為0.001 % -0.1 % ;優(yōu)選巧樣酸溶液為0.5 %，其中含Vc濃度為 0.01%;所述浸泡時間為5-30min，優(yōu)選lOmin。通過一定濃度的巧樣酸浸泡，可使馨粉保持 原有色澤。
[0015] 本發(fā)明所述的高品質(zhì)馨類全粉的制備方法中，步驟3)中，所述巧樣酸緩沖液pH為 5.0-6.0，優(yōu)選P冊.5;所述馨類切片與巧樣酸緩沖液的混合比例為1:5-1:20，優(yōu)選1:10。
[0016] 本發(fā)明所述的高品質(zhì)馨類全粉的制備方法中，步驟3)中，所述超高壓壓力為200- 900MPa，優(yōu)選eOOMPa;所述超高壓處理溫度為20-50°C，優(yōu)選30°C ;所述超高壓處理時間為5- 50min，優(yōu)選20min。本發(fā)明將馨類切片先與巧樣酸緩沖液混合，再采用超高壓技術(shù)進行滅 酶，一方面增加護色效果，另一方面增加保壓效果，從而進一步改善馨粉外觀，防止褐變。此 夕h本申請發(fā)明人還對超高壓處理條件進行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)在200-900MPa，特別是600M化條件下 進行，兼顧馨粉的營養(yǎng)成分、外觀等方面，獲得最佳綜合效果。同時，對于超高壓處理的溫度 可為常溫或略高一些的溫度，但通常不能超過60°C，W免發(fā)生褐變。
[0017] 本發(fā)明所述的高品質(zhì)馨類全粉的制備方法中，步驟3)中，所述漂燙為熱水漂燙或 蒸汽漂燙，優(yōu)選蒸汽漂燙;所述漂燙時間為2-120s，優(yōu)選30s。
[0018] 本發(fā)明所述的高品質(zhì)馨類全粉的制備方法中，步驟4)中，所述干燥溫度為20-50 。(：，優(yōu)選40°C ;所述真空度為20-150化，優(yōu)選60化;所述惰性氣體填充比例為40%-100%，優(yōu) 選60%;所述粉碎目數(shù)優(yōu)選為200目。本申請發(fā)明人在研究過程中發(fā)現(xiàn)，常規(guī)干燥處理常常 導致馨粉褐變，影響產(chǎn)品的應用。本申請通過采取真空干燥技術(shù)，并對干燥條件(如真空度、 惰性氣體填充比例)進行合理優(yōu)化調(diào)整，從而在節(jié)能的前提下，最大程度保證馨類全粉品質(zhì) 避免現(xiàn)有干燥技術(shù)能耗高或全粉品質(zhì)差等缺陷。
[0019] 作為本發(fā)明優(yōu)選的實施方式之一，所述高品質(zhì)馨類全粉的制備方法，包括如下步 驟：
[0020] 1)將新鮮馨類經(jīng)挑選、清洗、去皮后切片，切片厚度為
[002。 2)置于0.01 % -5 %巧樣酸溶液中，其中含Vc濃度為0.001 % -0.1 %，于室溫下浸泡 5-30min；
[0022] 3)將浸泡后的馨類切片與pH 5.0-6.0的巧樣酸緩沖液:5-1:20混勻，倒入真空 包裝袋內(nèi)、封口；將樣品放入超高壓設備中，設置超高壓設備壓力為200-900MPa，在20-50°C 下處理5-50min;將高壓后的馨類切片進行漂燙，時間為2-120S;
[0023] 4)將漂燙所得的馨類切片置于干燥箱中，在溫度為20-50°C、真空度為20-150化、 惰性氣體填充比例為40%-100%條件下干燥至水分含量為8%-10%后，粉碎并過80-400目 篩網(wǎng)，即得馨粉。
[0024] 本發(fā)明還提供一種由上述方法制備的馨類全粉。
[0025] 本發(fā)明具有W下優(yōu)點：
[0026] 1)本發(fā)明所制備的馨粉色澤好，營養(yǎng)價值損失低，顆粒細小、均勻，保留了馨類特 有的風味，可廣泛應用于食品領域中。
[0027] 2)本發(fā)明提供的馨粉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)含量豐富，且維生素含量明顯優(yōu) 于現(xiàn)有的馨粉，營養(yǎng)成分全面，具有保健功效；
[0028] 3)本發(fā)明提供的馨粉具有良好的色澤，克服現(xiàn)有馨粉褐變嚴重的缺陷，可廣泛添 加到慢頭、面包、蛋糕等主食W及其它各類食品中，有利于改善居民膳食營養(yǎng)與健康。
[0029] 4)本發(fā)明提供的馬鈴馨全粉的制備方法操作簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
【附圖說明】
[0030] 圖1為本發(fā)明所述馬鈴馨全粉的制備工藝流程圖。
[0031] 圖2為本發(fā)明所述馬鈴馨全粉的照片。
【具體實施方式】
[0032] W下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0033] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步闡述，但本發(fā)明并不限于W下實施例。所 述方法如無特別說明均為常規(guī)方法。所述原材料如無特別說明均能從公開商業(yè)途徑而得。 應當指出的是，對本領域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可W做出 若干變形和改進，運些都屬于本發(fā)明的保護范圍。本發(fā)明中所用試劑均為分析純，購于北京 國藥集團。
[0034] 實施例1
[0035] 本實施例提供一種馨類全粉的制備方法，包括如下步驟：
[0036] 1)將新鮮馬鈴馨經(jīng)挑選、清洗、去皮后切片，切片厚度為8mm;
[0037] 2)置于0.5%巧樣酸溶液(含Vc濃度為0.01%)中，于室溫下浸泡lOmin;
[0038] 3)將浸泡后的馬鈴馨切片與抑5.5的巧樣酸緩沖液Wl: 10混勻，倒入真空包裝袋 內(nèi)、封口；將樣品放入超高壓設備中，設置超高壓設備的壓力為600M化，在30°C下處理 20min;將高壓后的馬鈴馨切片進行蒸汽漂燙，時間為30s;
[0039] 4)將漂燙所得的馬鈴馨切片置于干燥箱中，在溫度為40°C、真空度為60化、惰性氣 體填充比例為60%條件下干燥至水分含量為8%后，粉碎并過200目篩網(wǎng)，即得馬鈴馨全粉。
[0040] 實施例2
[0041] 本實施例提供一種馨類全粉的制備方法，包括如下步驟：
[0042] 1)將新鮮馬鈴馨經(jīng)挑選、清洗、去皮后切片，切片厚度為5mm;
[0043] 2)置于0.5%巧樣酸溶液(含Vc濃度為0.01%)中，于室溫下浸泡lOmin;
[0044] 3)將浸泡后的馬鈴馨切片與抑5.5的巧樣酸緩沖液Wl: 10混勻，倒入真空包裝袋 內(nèi)、封口；將樣品放入超高壓設備中，設置超高壓設備的壓力為400M化，在30°C下處理 20min;將高壓后的馬鈴馨切片進行蒸汽漂燙，時間為60s;
[0045] 4)將漂燙所得的馬鈴馨切片置于干燥箱中，在溫度為40°C、真空度為60化、惰性氣 體填充比例為40%條件下干燥至水分含量為8%后，粉碎并過300目篩網(wǎng)，即得馬鈴馨全粉。
[0046] 實施例3
[0047] 本實施例提供一種馨類全粉的制備方法，包括如下步驟：
[0048] 1)將新鮮馬鈴馨經(jīng)挑選、清洗、去皮后切片，切片厚度為15mm;
[0049] 2)置于0.5%巧樣酸溶液(含Vc濃度為0.01%)中，于室溫下浸泡20min;
[0050] 3)將浸泡后的馬鈴馨切片與抑6.0的巧樣酸緩沖液m: 10混勻，倒入真空包裝袋 內(nèi)、封口；將樣品放入超高壓設備中，設置超高壓設備的壓力為500M化，在40°C下處理 30min;將高壓后的馬鈴馨切片進行蒸汽漂燙，時間為70s;
[0051] 4)將漂燙所得的馬鈴馨切片置于干燥箱中，在溫度為45°C、真空度為20化、惰性氣 體填充比例為80%條件下干燥至水分含量為8%后，粉碎并過300目篩網(wǎng)，即得馬鈴馨全粉。 [0化2] 對比例1
[0053] 本實例提供一種馨類全粉的制備方法，與實施例1的區(qū)別在于：
[0054] 1)省略步驟3);
[0055] 2)普通烘干:于烘箱中40°C下烘干至水分含量至8%，粉碎并過200目篩網(wǎng)，即得馬 鈴馨全粉。
[0化6] 對比例2
[0057]本實例提供一種馨類全粉的制備方法，與實施例1的區(qū)別在于：
[005引 1)省略步驟2)、3);
[0059] 2)普通烘干:于烘箱中40°C下烘干至水分含量至8%，粉碎并過200目篩網(wǎng)，即得馬 鈴馨全粉。
[0060] 對比例3
[0061] 本實例提供一種馨類全粉的制備方法，與實施例1的區(qū)別在于：
[00創(chuàng)步驟3中，將樣品放入超高壓設備中，設置超高壓設備的壓力為lOOMPa，在30°C下 處理60min。其他條件與實施例1相同。
[0063] 對比例4
[0064] 本實例提供一種馨類全粉的制備方法，與實施例1的區(qū)別在于：
[0065] 步驟4中，將漂燙所得的馬鈴馨切片置于干燥箱中，在溫度為40°C、真空度為10化、 惰性氣體填充比例為20%條件下干燥至水分含量為8%后，粉碎并過200目篩網(wǎng)，即得馬鈴 馨全粉。其他條件與實施例1相同。
[0066] 實驗例1:馨粉的成分分析
[0067] 對各實施例和對比例中馬鈴馨全粉的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、淀粉、灰分、 維生素及礦物元素等進行分析：
[006引 1、水分測定：水分測定采用GB5009.3-2010。取潔凈侶制稱量瓶，置于lOrC-105 °(：干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱1.化，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.化，稱量，并重復干 燥至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。稱取馬鈴馨全粉3-5g(精確至O.OOOlg)，放稱量 瓶中，試樣厚度不超過5mm，加蓋，精密稱量后，置10rC~105°C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊， 干燥化-地后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.化后稱量。然后再放入100°C-105°C干燥箱中 干燥化左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.化后再稱量。并重復W上操作至前后兩次質(zhì)量差不 超過2mg，即為恒重。
[0069] 水分含量（％ ) = 100 X (mi-m2)/(mi-m3);
[0070] 其中：mi為稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g;m2為稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g;郵為稱量 瓶的質(zhì)量，g。水分含量>lg/l〇〇g時，計算結(jié)果保留Ξ位有效數(shù)字;水分含量<lg/l〇〇g時， 結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。注意:兩次恒重值在最后計算中，取最后一次的稱量值。
[0071] 2、蛋白質(zhì)含量測定：稱取0.5g馬鈴馨全粉放入硝化管中，加濃硫酸（濃度98%) lOmL，消化溫度420°C，時間1.化，用凱氏定氮儀(瑞典化SS公司）測定馬鈴馨全粉中的蛋白 質(zhì)含量。
[0072] 3、脂肪測定:稱取l.Og馬鈴馨全粉放置在潔凈的紙?zhí)淄仓?，加入少量脫脂棉，在?提燒杯中加80mL石油酸，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自動脂肪檢測儀提取樣品 中脂肪。浸提結(jié)束后，取出提取杯，并將提取杯置于l〇〇°C干燥箱中30min，在干燥器中冷卻 再稱重，計算脂肪含量。
[0073] 脂肪含量（％)=化X100%/Wi;其中，Wi為浸提前樣品重量，g;W2為浸提干燥后脂 肪重量，g。
[0074] 4、膳食纖維含量測定：參照A0AC 991.43方法進行。稱取馬鈴馨全粉1.000± 0.005g(精確到O.lmg)于lOOmL燒杯中，加入40mL MES-TRIS(2-(N-嗎嘟代)橫酸基乙燒 徑巧圣甲基)氨基甲燒)緩沖液，P冊.2,攬拌至分散均勻；加入50化耐熱α-淀粉酶液，磁力攬 拌器低速攬拌，并于沸水浴中解育30min后，冷卻至60°C，lOmL蒸饋水沖洗燒杯內(nèi)壁上殘渣； 加入5mL 0.561M的肥1，并不斷攬拌，后用1M的化0H或HC1于60°C下調(diào)節(jié)抑值至4.0-4.7;加 入10化L淀粉葡萄糖巧酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩解育30min;加入lOOuL蛋白酶溶液，充 分混勻，60°C下振蕩解育30min;向燒杯中加入225mL預熱至60°C的95%乙醇(95%乙醇與待 測混合液體積比4:1)，室溫下沉淀化;將乙醇沉淀后酶解液轉(zhuǎn)移至相蝸中，用78%乙醇清洗 燒杯中殘渣，一并轉(zhuǎn)入相蝸中抽濾，再分別用78%乙醇、95%乙醇和丙酬清洗相蝸2次，然后 將相蝸置于105Γ烘箱中放置過夜至恒重，記錄相蝸及殘渣重量(W2)。測定殘渣中蛋白質(zhì)、 灰分的含量，其重量分別記為P、A。
[0075] 膳食纖維含量（％ ) = 100 X (W2-W廣P-A)/W;
[OOM]其中，W為樣品重量，g;Wi為相蝸和娃藻±的重量，g;W2為相蝸、娃藻±和殘渣的重 量，g;P為殘渣中蛋白質(zhì)的含量，g/l〇〇g;A為殘渣中灰分的含量，g/lOOg。注意：在重復性條 件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的5%。
[0077] 5、淀粉測定:按照A0AC996.11的方法測定。取馬鈴馨全粉（lOmg)加入到玻璃試管 中（16*120mm)，輕敲試管，W確保所有的樣品都落到試管底部;添加0.2mL80%乙醇到樣品 中增加其溶解性，用滿旋混合器混勻;立即加入3mL的耐高溫α-淀粉酶(lOOU/mL)，在沸水浴 中解育6min(在第2、4、6min大力震蕩試管）；加入O.lmL淀粉葡萄糖酶(3300U/mL)，用滿旋混 合器混勻，50°C下水浴30min;將全部試驗的試管轉(zhuǎn)移到lOOmL容量瓶中，用洗瓶徹底沖洗干 凈，用蒸饋水定容，混勻，等分溶液在3000r下離屯、lOmin;轉(zhuǎn)移等分(O.lmL)后的稀釋溶液到 玻璃試管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶(Glucose oxidase plus peroxidase,G0P0D)試劑到 每個試管中（包括D-葡萄糖控制組和空白組），50°C下水浴20min;D-葡萄糖控制組包括 0.1 mLD-葡萄糖溶液和3. OmLGOPOD試劑，空白組包括0.1血水合3. OmLGOPOD試劑;在510皿下 測定樣品、D-葡萄糖控制組和空白組的吸光度。
[007引淀粉含量（％ ) = (Ai-A2 )*(F/W)沖V*0.9;其中，Ai為樣品的吸光度;A2為空白組的 吸光度;F為100/控制組的吸光度;W為樣品重量，g; FV為最終定容的體積，mL。
[0079] 6、灰分測定:灰分測定參照GB 5009.4-2010的方法。具體步驟為:取大小適宜的 瓷相蝸置馬弗爐中，在550°C ±25°C下灼燒0.化，冷卻至200°C左右，取出，放入干燥器中冷 卻30min，準確稱量。重復灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg為恒重。然后，取3g-10g(精 確至O.OOOlg)馬鈴馨全粉置于瓷相蝸中，先在電熱板上W小火加熱使樣品充分炭化至無 煙，然后置于馬弗爐中，在550°C ±25°C灼燒地。冷卻至200°C左右，取出，放入干燥器中冷卻 30min，稱量前如發(fā)現(xiàn)灼燒殘渣有炭粒時，應向試樣中滴入少許水濕潤，使結(jié)塊松散，蒸干水 分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重復灼燒至前后兩次稱量相差不超過 0.5mg為恒重。
[0080]灰分含量Xi(g/100g)的計算方法為:Xi = 100X (mi-m2)/(m3-m2);
[0081 ]其中，mi為相蝸和灰分的質(zhì)量，g;m2為相蝸的質(zhì)量，g;m3為相蝸和試樣的質(zhì)量，g。注 意:在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的5%。
[0082] 7、維生素含量的測定：
[0083] 維生素 E含量參照GB/T 5009.82-2003進行測定；
[0084] 維生素 B1含量參照GB/T 5009.84-2003進行測定；
[00化]維生素 B2含量參照GB/T 7629-87進行測定；
[0086] 維生素 C含量測定方法如下：用天平稱慢頭4g，加入2%草酸溶液少許，在研鉢中研 磨，移入50mL容量瓶，用2%草酸定容至刻度線，搖勻后靜置備用。準確量取ImL標準抗化學 酸溶液加入9mL2%草酸溶液于lOOmL錐形瓶中，然后用2,6-D滴定至溶液呈桃紅色，計算2， 6-D的濃度，W每mL2,6-D溶液相當于抗壞血酸的mg數(shù)來表示。準確吸取樣品提取液(上清液 或濾液)兩份，每份10.0血分別置于錐形瓶中，用2,6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用2,6- D溶液體積。準確吸取2%草酸10血。用2,6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用體積。計算公式 如下:V洽量=(mg/1 OOg樣品）=(Va-Vb ) X S/W X 100;其中，Va為滴定樣品提取液所用2，6-D 的體積，Vb為滴定空白對照所用2，6-D的體積，S為ImL 2，6-D相當于抗壞血酸的mg數(shù)，W為待 測樣品的重量。
[0087] 8、礦物元素的測定:參照GB19644-2010方法進行。稱2-3g馬鈴馨全粉于相蝸中，置 于電爐上用適宜的溫度進行濃縮W及碳化，直到馬鈴馨全粉完全變成黑色，不再產(chǎn)生濃煙， 即此時碳化完畢。再將相蝸放到馬福爐中進行灰化，65(TC灼燒3-地，直至黑色的固態(tài)變成 灰色的粉末，則灰化完全。取出相蝸冷卻至室溫，加入5mL(l:3)鹽酸，充分溶解后在電爐上 煮沸，用定量濾紙過濾，移入25mL容量瓶中，定容，此時容量瓶中的液體為透明液體，用于測 定鐵的含量，然后用25倍稀釋液測定巧，用500倍稀釋液測定鐘、鋼和儀。選定鐘、鋼、儀、巧、 鐵、儀的標準系列，通過改變乙烘流量、燈電流、燃燒頭高度等儀器條件，測其吸光度，確定 各元素測定的最佳儀器條件。選定鐘、鋼、儀、巧、鐵、儀的標準系列，在上述最佳儀器和試驗 條件下，測定鐘、鋼、儀、巧、鐵、儀的線性范圍及檢測限。
[0088] 9、色澤的測定:馬鈴馨全粉的色澤采用色彩色差計CR-400(Minol化)進行測量。 [0089]表1馬鈴馨全粉營養(yǎng)成分分析(g/lOOg)
[0090]

'[0091]從表1中可W看出，采用本發(fā)明方法制得的馬鈴馨全粉中蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、I 淀粉含量較為豐富;特別是Vc、Ve、VBi和VB洽量均顯著高于對比例1-4。
[0092] 表2馬鈴馨全粉礦物元素含量分析(mg/lOOg)
[0093]
[00%]從表2中可W看出，采用本發(fā)明所述方法制得的馬鈴馨全粉中鐘、儀、憐等礦物元 素含量豐富，與現(xiàn)有馨粉基本一致。
[0096] 表3馬鈴馨全粉色澤分析
[0097]
[0098] 從表3中可W看出，本發(fā)明各實施例制備的馬鈴馨全粉的色澤指標均優(yōu)于對比例 1-4;說明采用本發(fā)明所述方法可W很好的保護馬鈴馨全粉的色澤。
[0099] 綜上所述，本發(fā)明制備的馨粉中蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)豐富，并具有 良好的色澤，可廣泛的添加到慢頭、面包、蛋糕等主食產(chǎn)品，W及其它各類食品中，有利于改 善居民膳食營養(yǎng)與健康。
[0100] 雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實施方案對本發(fā)明作了詳盡的描述，但在 本發(fā)明基礎上，可W對之作一些修改或改進，運對本領域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因 此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎上所做的運些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護的范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種高品質(zhì)薯類全粉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： 1) 將新鮮薯類經(jīng)挑選、清洗、去皮后切片； 2) 將薯類切片置于檸檬酸溶液中，室溫下浸泡； 3) 將浸泡后的薯類切片與檸檬酸緩沖液混勻，倒入真空包裝袋內(nèi)、封口；進行超高壓處 理、漂燙； 4) 將漂燙所得的薯類切片干燥至水分含量為8%-10%后，粉碎并過80-400目篩網(wǎng)，即 得薯粉。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高品質(zhì)薯類全粉的制備方法中，其特征在于，步驟2)中，所述 檸檬酸溶液為〇.01 ，其中含Vc濃度為0.001 %-0.1 % ;優(yōu)選檸檬酸溶液為0.5%，其中 含Vc濃度為0.01 %。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高品質(zhì)薯類全粉的制備方法中，其特征在于，步驟3)中，所述 朽1檬酸緩沖液pH為5.0-6.0，優(yōu)選pH5.5;所述薯類切片與梓檬酸緩沖液的混合比例為1:5-1:20,優(yōu)選 1:10。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高品質(zhì)薯類全粉的制備方法中，其特征在于，步驟3)中，所述 超高壓壓力為200-900MPa，優(yōu)選600MPa。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高品質(zhì)薯類全粉的制備方法中，其特征在于，步驟3)中，所述 超高壓處理溫度為20-50°(：，優(yōu)選30°(：;所述超高壓處理時間為5-501^11，優(yōu)選201^11。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高品質(zhì)薯類全粉的制備方法中，其特征在于，步驟3)中，所述 漂燙為熱水漂燙或蒸汽漂燙，優(yōu)選蒸汽漂燙;所述漂燙時間為2-120S，優(yōu)選30s。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高品質(zhì)薯類全粉的制備方法中，其特征在于，步驟4)中，所述 干燥溫度為20_50°(：，優(yōu)選40°(：。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高品質(zhì)薯類全粉的制備方法中，其特征在于，步驟4)中，所述 真空度為20-150Pa，優(yōu)選60Pa;所述惰性氣體填充比例為40%-100%，優(yōu)選60%。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高品質(zhì)薯類全粉的制備方法中，其特征在于，所述高品質(zhì)薯類 全粉的制備方法，包括如下步驟： 1) 將新鮮薯類經(jīng)挑選、清洗、去皮后切片，切片厚度為2-15mm; 2) 置于0.01 % -5 %檸檬酸溶液中，其中含Vc濃度為0.001 % -0.1 %，于室溫下浸泡5-30min； 3) 將浸泡后的薯類切片與pH 5.0-6.0的檸檬酸緩沖液以1:5-1: 20混勻，倒入真空包裝 袋內(nèi)、封口；將樣品放入超高壓設備中，設置超高壓設備壓力為200_900MPa，在20-50°C下處 理5-50min;將高壓后的薯類切片進行漂燙，時間為2-120S; 4) 將漂燙所得的薯類切片置于干燥箱中，在溫度為20-50°C、真空度為20-150Pa、惰性 氣體填充比例為40%-100%條件下干燥至水分含量為8%-10%后，粉碎并過80-400目篩 網(wǎng)，即得薯粉。10. 權(quán)利要求1-9任一所述方法制備的薯類全粉。
【文檔編號】A23L19/15GK105918967SQ201610291099
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月4日
【發(fā)明人】木泰華, 張苗, 孫紅男, 陳井旺, 何海龍
【申請人】中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所, 北京市海樂達食品有限公司