一種含有低聚果糖的甜味改良劑的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種含有低聚果糖的甜味改良劑，是由以下質(zhì)量百分比的原料組成：包括乳糖5?10%，山梨醇30?50%，木糖醇10?50%，赤蘚糖醇20?50%，含量為95%的低聚果糖5?15%，阿拉伯糖5?10%組成。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)在于產(chǎn)品為低糖低熱量的甜味改良劑，產(chǎn)品可以用于制作面包、蛋糕、糕點(diǎn)等多種烘焙產(chǎn)品制作，操作性能好，制作出的成品口感與使用蔗糖的幾乎一致，且具有使產(chǎn)品保持濕潤(rùn)的功能。另外，本品中含有低聚果糖，帶入了低聚果糖的性能，即改善腸道功能，平衡體內(nèi)微生態(tài)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功能。
【專(zhuān)利說(shuō)明】-種含有低聚果糖的甜味改良劑
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明一種含有低聚果糖的甜味改良劑屬于食品添加劑領(lǐng)域，特別是一種可同時(shí) 具備用于制作面包蛋糕的低糖健康和兼具改善腸道功能的復(fù)配食品添加劑。
【背景技術(shù)】
[0003] 面包，是一種W黑麥、小麥等糧食為基本原料，先磨成粉，再加入酵母、雞蛋、油脂、 糖、鹽等，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、分割、成形、醒發(fā)、賠烤、冷卻等過(guò)程加工而成的烘賠 食品。
[0004] -般面包表面呈現(xiàn)金黃金黃的焦糖色，可W讓人增加食欲。而運(yùn)些漂亮的顏色，大 部分功勞有賴(lài)于面包中的甜味劑，面包配方的甜味劑一般使用白糖，白糖在面包中主要起 到如下作用： 1.使面包產(chǎn)生甜味：白糖能令面包擁有宜人的甜味。
[0005] 2 .使面包在烘烤時(shí)表皮上色：白糖在面包內(nèi)與面包當(dāng)中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生美拉德反 應(yīng)，使面包表皮呈現(xiàn)金黃色或黃棟色，提升面包的美觀度。
[0006] 3.為酵母提供發(fā)酵的養(yǎng)分:糖是酵母進(jìn)行發(fā)酵的直接能量來(lái)源，酵母依靠轉(zhuǎn)化了 的單糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生大量二氧化碳，使面包體積增大。
[0007] 4.使面包保持濕潤(rùn)柔軟：由于糖具有吸濕性，使面包可W在一定時(shí)間內(nèi)保持濕潤(rùn)、 透軟，抑制淀粉的老化。
[0008] 5.防腐作用：足夠量的糖具有防腐保鮮性能，能確保面包在沒(méi)有防腐劑的情況下 不會(huì)很快距變質(zhì)，讓面包保持良好的新鮮度。
[0009] 隨著生活上物質(zhì)的日漸豐富，肥胖、糖尿病等富貴病患者越來(lái)越多，人們也開(kāi)始越 來(lái)越注意日常飲食，趨向于健康飲食，低糖低鹽低油。但是雖然人們都在趨向選擇健康食 品，但是，健康食品通常需要解決一個(gè)很重要的問(wèn)題"口味"。低糖低油低鹽雖然健康，但是 卻在大部分時(shí)候很難滿(mǎn)足"口味"的需要。
[0010] 本發(fā)明就是為了改善單純想著低糖制成的食品過(guò)于清淡，在口味上達(dá)不到大多數(shù) 人的要求運(yùn)個(gè)問(wèn)題而開(kāi)發(fā)的。一種含有低聚果糖的甜味改良劑，不僅可W使食物在滿(mǎn)足低 糖的同時(shí)滿(mǎn)足"甜"的口味需要，而且由于一種含有低聚果糖的甜味改良劑中加入了含量為 95%的低聚果糖作為原料，相比市售的其他甜味改良劑，增加了改善腸道功能，平衡體內(nèi)微 生態(tài)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等的功能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 本發(fā)明所要解決的問(wèn)題在于甜味改良劑在制作面包過(guò)程中，由于糖含量不高，難 W發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致面包表皮無(wú)法上色或者上色不好、不均勻的現(xiàn)象。還有酵母在面包 發(fā)酵中養(yǎng)分供應(yīng)不足容易導(dǎo)致面包發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者無(wú)法發(fā)酵的問(wèn)題。
[0012]本發(fā)明通過(guò)W下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)上述目的： 針對(duì)現(xiàn)有的甜味改良劑的技術(shù)缺點(diǎn)，重新設(shè)計(jì)一種含有低聚果糖的甜味改良劑，是由 W下質(zhì)量百分比的原料組成： 乳糖5-10%，山梨醇30-50%，木糖醇10-50%，赤薛糖醇20-50%，含量為95%的低聚果糖5- 15%，阿拉伯糖5-10%組成。
[0013]所述的乳糖是一種雙糖，由一分子β-D-半乳糖和一分子a-D-葡萄糖在β-1,4-位 形成糖巧鍵相連。其甜度是薦糖的約六分之一。主要用于：用乳糖焦糖化溫度較低(薦糖163 °C。葡萄糖154.5°C，乳糖僅129.5°C)的特點(diǎn)，對(duì)不使用白砂糖制作的面包，可W彌補(bǔ)低糖導(dǎo) 致面包上色不好的缺陷。
[0014] 所述的山梨醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無(wú)臭。有清涼的甜味， 甜度約為薦糖的一半。山梨糖醇有吸濕，保水作用，在面包中可W起到保水的作用，同時(shí)會(huì) 使食物柔軟。
[0015] 所述的木糖醇是一種五碳糖醇。若無(wú)特別說(shuō)明，人們很難將木糖醇與薦糖分辨。木 糖醇甜度可達(dá)到薦糖的1.2倍。木糖醇入口后往往伴有微微的清涼感，運(yùn)是因?yàn)樗兹苡?水，并在溶解時(shí)會(huì)吸收熱量。是所有糖醇甜味劑中吸熱值最大的一種，故W固體形式食用 時(shí)，會(huì)在口中產(chǎn)生愉快的清涼感。
[0016] 木糖醇做糖尿病人的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑:木糖醇是人體糖類(lèi)代謝 的中間體，無(wú)須膜島素促進(jìn)，木糖醇也能供細(xì)胞W營(yíng)養(yǎng)和能量，且不會(huì)引起血糖值升高，消 除糖尿病人服用后的Ξ多癥狀(多食、多飲、多尿），是最適合糖尿病患者食用的營(yíng)養(yǎng)性的食 糖代替品。
[0017] 木糖醇與普通的白砂糖相比，具有熱量低的優(yōu)勢(shì)一-每克木糖醇僅含有2.4卡路 里熱量，比其他大多數(shù)碳水化合物的熱量少40%，因而木糖醇應(yīng)用于面包制作中，可作為高 熱量白糖的代用品。
[0018] 所述的赤薛糖醇白色結(jié)晶，微甜，有清涼感。要想獲得較高質(zhì)量的功能性或低熱量 的賠烤產(chǎn)品，赤薛糖醇是一種被證明非常好的原料。它不僅能從物理化學(xué)方面取代薦糖而 且還可W帶來(lái)有利于健康的好處，而且使用赤薛糖醇的面包與其同樣使用薦糖為原料的產(chǎn) 品相比具有更好的結(jié)構(gòu)緊密性和柔軟性。
[0019] 所述含量為95%的低聚果糖是由果糖基經(jīng)β(2^1)糖巧鍵鏈接而成，聚合度為2~9 的功能性低聚糖，屬于食品配料。低聚果糖總含量W薦果Ξ糖、果果Ξ糖、薦果四糖、果果四 糖和薦果五糖、果果五糖、薦果六糖、果果六糖之和占干物質(zhì)的百分比含量計(jì)。本發(fā)明中使 用的低聚果糖是含量為95%的低聚果糖。
[0020] 低聚果糖是一種水溶性膳食纖維，長(zhǎng)期服用可W降低血清膽固醇，改善脂質(zhì)代謝。 而低聚果糖最引人注目的生理特性是它能明顯改善腸道內(nèi)微生物種群比例，它是腸內(nèi)雙歧 桿菌的活化增殖因子，可減少和抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生，抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腸道 內(nèi)平衡;能促進(jìn)微量元素鐵、巧的吸收與利用;且口味純正香甜可口，具有類(lèi)似脂肪的香味 和爽口的滑膩感。
[0021] .在面包當(dāng)中添加低聚果糖，利用低聚果糖發(fā)生美拉德反應(yīng)賦予烘賠食品良好的 風(fēng)味和誘人的色澤，而且低聚果糖的著色效果比薦糖還好，可W提升產(chǎn)品的色澤。低聚果糖 在面包中還具有保濕和延緩淀粉老化的作用，防止面包變硬，從而延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。
[0022] 所述的阿拉伯糖，又被稱(chēng)為L(zhǎng)( + )-樹(shù)膠醒糖、L( + )-阿戊糖、果膠糖等。阿拉伯糖 在食品和藥品方面的使用功能主要有兩項(xiàng)，一是能抑制水解雙糖的酶，因此抑制因攝入薦 糖而導(dǎo)致的血糖升高；簡(jiǎn)稱(chēng)抑制雙糖水解的降糖作用。二是因心阿拉伯糖對(duì)雙糖水解酶的 抑制作用，使在小腸里沒(méi)被分解的薦糖在大腸里被微生物分解產(chǎn)生出大量的有機(jī)酸，運(yùn)種 有機(jī)酸對(duì)肝臟合成脂肪有抑制作用，再加上心阿拉伯糖在小腸里對(duì)吸收薦糖的抑制作用， 從而減少體內(nèi)新脂肪的產(chǎn)生。1^-阿拉伯糖可W與薦糖配伍使用也可單獨(dú)食用。長(zhǎng)期使用可 W降低血糖。單獨(dú)食用心阿拉伯糖，效果相同。
[0023] 該原料添加到甜味劑中，借由甜味劑加入到面包中，可W抑制人地對(duì)薦糖的吸收， 減少體內(nèi)新脂肪產(chǎn)生，適合肥胖人群食用。
[0024] 優(yōu)選的是，所述的原料組成為:乳糖10%，山梨醇30%，木糖醇20%，赤薛糖醇30%，含 量為95%的低聚果糖5%，阿拉伯糖5%。
[0025] 或者是所述的原料組成為:乳糖10%，山梨醇30%，木糖醇20%，赤薛糖醇25%，含量為 95%的低聚果糖10%，阿拉伯糖5%。
[00%]或者是所述的原料組成為:乳糖5%，山梨醇35%，木糖醇20%，赤薛糖醇30%，含量為 95%的低聚果糖5%，阿拉伯糖5%。
[0027] 或者是所述的原料組成為：乳糖5%，山梨醇40%，木糖醇20%，赤薛糖醇20%，含量為 95%的低聚果糖10%，阿拉伯糖5%。
[0028] 本發(fā)明所述的含有低聚果糖的甜味改良劑在制作面包中的應(yīng)用方法，包括W下步 驟： S1:按照生產(chǎn)慢頭的數(shù)量稱(chēng)取所需用量的面粉、酵母、黃油、鹽、水和面粉重量8%的含有 低聚果糖的甜味改良劑。
[0029] S2:將稱(chēng)量好的面粉、酵母倒入和面機(jī)混合形成混合粉末。
[0030] S3:將稱(chēng)量好的水和含有低聚果糖的甜味改良劑混合形成水溶液。
[0031] S4:將水和含有低聚果糖的甜味改良劑水溶液倒入和面機(jī)慢速攬拌成面團(tuán)。
[0032] S5:將和面機(jī)調(diào)制快速，將面團(tuán)打至可W拉生產(chǎn)半透明薄膜。
[0033] S6:將稱(chēng)量好的黃油及鹽倒入和面機(jī)，慢速攬拌至混合均勻，和面機(jī)轉(zhuǎn)快速將面團(tuán) 形成良好筋度。
[0034] S7:W每個(gè)面團(tuán)60g為標(biāo)準(zhǔn)將打好的面團(tuán)分割成小面團(tuán)，整圓，在小面團(tuán)上加蓋保 鮮膜松弛15分鐘。
[0035] S8:將松弛后的面團(tuán)再次整圓，放入發(fā)酵箱，W30°C發(fā)酵2小時(shí)。
[0036] S9:將發(fā)酵好的面團(tuán)放入預(yù)先預(yù)熱好的烤箱烤熟，烘烤溫度為上火200°C，下火180 °C，烘烤時(shí)間為12分鐘。
[0037] 上述應(yīng)用方法中設(shè)及的酵母、黃油、鹽、水用量是:酵母為面粉重量的1-3%，黃油為 面粉重量的8-15%，鹽為面粉重量的1-2%，水為面粉重量的45-55%。
[0038] 具體地說(shuō)，酵母為面粉重量的1%，黃油為面粉重量的10%，鹽為面粉重量的1%，水為 面粉重量的55%。
[0039] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于產(chǎn)品為低糖的甜味改良劑，產(chǎn)品可W用于制作面包、蛋糕、糕點(diǎn) 等多種烘賠產(chǎn)品制作，操作性能好，制作出的成品口感與使用薦糖的幾乎一致，且具有使產(chǎn) 品保持濕潤(rùn)，延緩淀粉老化的功能。本品中含有低聚果糖，具有改善腸道功能，平衡體內(nèi)微 生態(tài)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功能。
【具體實(shí)施方式】
[0040] 實(shí)施例一:本發(fā)明實(shí)施例所述的原料組成為:乳糖10%，山梨醇30%，木糖醇20%，赤 薛糖醇30%，含量為95%的低聚果糖5%，阿拉伯糖5%。
[0041] 本發(fā)明所述的含有低聚果糖的甜味改良劑在制作面包中的應(yīng)用方法，包括W下步 驟： S1:稱(chēng)取500g面粉、5g酵母、5g食鹽、50g黃油、275g冷水和面粉量8%含有低聚果糖的甜 味改良劑。
[0042] S2:將稱(chēng)量好的面粉、酵母倒入和面機(jī)混合形成混合粉末。
[0043] S3:在和面機(jī)中倒入水和含有低聚果糖的甜味改良劑混合形成的水溶液，攬拌成 面團(tuán)。
[0044] S4:將和面機(jī)調(diào)制快速，將面團(tuán)打至可W拉生產(chǎn)半透明薄膜。
[0045] S5:將黃油及鹽倒入和面機(jī)，慢速攬拌至混合均勻，和面機(jī)轉(zhuǎn)快速將面團(tuán)形成良好 筋度。
[0046] S6:W每個(gè)面團(tuán)60g為標(biāo)準(zhǔn)將打好的面團(tuán)分割成小面團(tuán)，整圓，在小面團(tuán)上加蓋保 鮮膜松弛15分鐘。
[0047] S7:將松弛后的面團(tuán)再次整圓，放入發(fā)酵箱，W30°C發(fā)酵2小時(shí)。
[004引S8:將發(fā)酵好的面團(tuán)放入預(yù)先預(yù)熱好的烤箱烤熟，烘烤溫度為上火200°C，下火180 °C，烘烤時(shí)間為12分鐘。
[0049] 實(shí)施例二:本發(fā)明實(shí)施例所述的原料組成為:乳糖10%，山梨醇30%，木糖醇20%，赤 薛糖醇25%，含量為95%的低聚果糖10%，阿拉伯糖5%。
[0050] 本實(shí)施例的含有低聚果糖的甜味改良劑在制作面包中的應(yīng)用方法與實(shí)施例一的 使用方法相同。
[0051 ]實(shí)施例Ξ:本發(fā)明實(shí)施例所述的原料組成為:乳糖5%，山梨醇35%，木糖醇20%，赤薛 糖醇30%，含量為95%的低聚果糖5%，阿拉伯糖5%。
[0052] 本實(shí)施例的含有低聚果糖的甜味改良劑在制作面包中的應(yīng)用方法與實(shí)施例一的 使用方法相同。
[0053] 實(shí)施例四：本發(fā)明實(shí)施例所述的原料組成為:乳糖5%，山梨醇40%，木糖醇20%，赤薛 糖醇20%，含量為95%的低聚果糖10%，阿拉伯糖5%。
[0054] 本實(shí)施例的含有低聚果糖的甜味改良劑在制作面包中的應(yīng)用方法與實(shí)施例一的 使用方法相同。
[0055] 比較例一：比較例一使用白糖制作面包。本比較例白砂糖的用量為面粉量的20%， 比較例一制作面包所用的面粉、酵母、食鹽、黃油、冷水的品種、比例、制作步驟均與實(shí)施例 一致。
[0056] 比較例二:比較例二使用市售S品牌無(wú)薦糖甜味改良劑制作面包。本比較例甜味劑 的用量為面粉量的8%，比較例一制作面包所用的面粉、酵母、食鹽、黃油、冷水的品種、比例、 制作步驟均與實(shí)施例一致。
[0化7] 實(shí)驗(yàn)對(duì)比： 將實(shí)施例一、實(shí)施例二、實(shí)施例Ξ、實(shí)施例四和比較例一、比較例二所制作完成的面包， 進(jìn)行產(chǎn)品測(cè)量及評(píng)分。
[0058] 面包對(duì)比實(shí)驗(yàn)評(píng)分項(xiàng)目和分值說(shuō)明如下： 表1:面包對(duì)比實(shí)驗(yàn)評(píng)分項(xiàng)目和分值說(shuō)明（參考GB/T17320-2013附錄Α)
備注：W上面包評(píng)價(jià)方法參考GB/T14611-2008制訂，面包體積評(píng)分時(shí)按照3?面團(tuán)制得 的圓面包(60g面包)為標(biāo)志物，如果面包重量低于或大于175g則應(yīng)把高度數(shù)值進(jìn)行適當(dāng)更 改。外觀形狀是評(píng)價(jià)圓面包的標(biāo)準(zhǔn)，其他形狀需另定得分標(biāo)準(zhǔn)。
[0059] 結(jié)果表示:各項(xiàng)品評(píng)得分合計(jì)后保留至整數(shù)位 判定規(guī)則:小于70分判定為差，70-79為一般，80-89為良好，大于或等于90分為優(yōu)。
[0060] W上評(píng)價(jià)方法由4-5名經(jīng)訓(xùn)練并有經(jīng)驗(yàn)的人員組成品嘗小組，按上表內(nèi)容逐項(xiàng)品 嘗打分。
[0061] 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及分析 表2列出了實(shí)施例1至4W及比較例1至2的慢頭品質(zhì)評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)。
[0062] 表2:實(shí)施例1至3與比較例1至2的慢頭品質(zhì)評(píng)分記錄。
[0063] 判斷規(guī)則： 小于70分判定為差;70分-79分為一般;80分-89分為良好;大于90分為優(yōu)。
[0064] 實(shí)驗(yàn)結(jié)論； 通過(guò)實(shí)驗(yàn)可W看出：使用本發(fā)明含有低聚果糖的甜味改良劑(實(shí)施例一至例四）做成的 面包與比較例一中使用白糖制作的面包在面包體積、面包外觀、面包忍色澤、面包忍質(zhì)地、 面包忍紋理十分接近甚至超過(guò)使用白糖制作的面包。
[0065] 使用本發(fā)明含有低聚果糖的甜味改良劑(實(shí)施例一至例四）做成的面包與比較例 二中使用市售S品牌無(wú)薦糖甜味改良劑制作的面包在面包體積、面包忍質(zhì)地、面包忍紋理上 也有明顯的改善。
[0066] 因此，本發(fā)明的一種含有低聚果糖的甜味改良劑應(yīng)用在面包或類(lèi)似面包運(yùn)類(lèi)產(chǎn)品 制作中，W-種甜味改良劑的方式代替白糖加入，達(dá)到甚至優(yōu)于傳統(tǒng)上使用白糖制作面包 達(dá)到的效果，在滿(mǎn)足人們對(duì)甜味的要求同時(shí)，減少產(chǎn)品的含糖量，滿(mǎn)足人們對(duì)健康食品的需 求，同時(shí)由于本發(fā)明中加入了低聚果糖，使用本發(fā)明制作出的產(chǎn)品兼具低聚果糖的改善腸 道功能，平衡體內(nèi)微生態(tài)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功能。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種含有低聚果糖的甜味改良劑，其特征在于由以下質(zhì)量百分比的原料組成：乳糖 5-10%、山梨醇30-50%、木糖醇10-50%、赤蘚糖醇20-50%、含量為95%的低聚果糖5-15%、阿拉 伯糖5-10%組成。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有低聚果糖的甜味改良劑，其特征在于所述的原料組成為： 乳糖10%、山梨醇30%、木糖醇20%、赤蘚糖醇30%、含量為95%的低聚果糖5%、阿拉伯糖5%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有低聚果糖的甜味改良劑，其特征在于所述的原料組成為： 乳糖10%、山梨醇30%、木糖醇20%、赤蘚糖醇25%、含量為95%的低聚果糖10%、阿拉伯糖5%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有低聚果糖的甜味改良劑，其特征在于所述的原料組成為： 乳糖5%、山梨醇35%、木糖醇20%、赤蘚糖醇30%、含量為95%的低聚果糖5%、阿拉伯糖5%。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有低聚果糖的甜味改良劑，其特征在于所述的原料組成為： 乳糖5%、山梨醇40%、木糖醇20%、赤蘚糖醇20%、含量為95%的低聚果糖10%、阿拉伯糖5%。
【文檔編號(hào)】A23L33/125GK105919017SQ201610303181
【公開(kāi)日】2016年9月7日
【申請(qǐng)日】2016年5月10日
【發(fā)明人】謝擁葵, 謝穎明, 黎燕珊, 謝卓宏
【申請(qǐng)人】廣州市寶桃食品有限公司