不含蛋的熱穩(wěn)定蛋黃醬型調(diào)料的制作方法
【專利摘要】本公開(kāi)提供一種不含蛋的蛋黃醬，其是熱穩(wěn)定或者熱穩(wěn)定以及凍融穩(wěn)定的，并且是全天然的。此外，本公開(kāi)提供一種蛋黃醬組合物，其具有增加的熱穩(wěn)定性以及凍融穩(wěn)定性。本公開(kāi)提供低鹽形式的不含蛋的蛋黃醬以及具有增強(qiáng)的熱穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性的各種黃油和奶油的組合物。
【專利說(shuō)明】
不含蛋的熱穩(wěn)定蛋黃醬型調(diào)料
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本公開(kāi)涉及一種食品組合物，更具體地涉及熱穩(wěn)定的醬汁、堅(jiān)果奶油和全天然調(diào) 料型食品。本公開(kāi)包括一種食品，其具有傳統(tǒng)蛋黃醬的味道和一致性，并且是不含蛋的、熱 穩(wěn)定、凍融穩(wěn)定的，而且具有延長(zhǎng)的保質(zhì)期。
【背景技術(shù)】
[0002] 許多醬汁為乳液形式，其為兩種或更多種不溶性液體的混合物或共混物。這些類 型食品的一個(gè)問(wèn)題是它們?cè)谶M(jìn)行加熱時(shí)傾向于反乳化。
[0003] 蛋黃醬(mayonnaise)是公知的油在梓檬汁中的乳液，其已通過(guò)蛋黃中發(fā)現(xiàn)的分子 卵磷脂來(lái)穩(wěn)定。其用作食品的醬汁，并且是為三明治、沙拉和其他預(yù)制食品所青睞的調(diào)料以 及各種食品的許多食譜中的成分。眾所周知，在進(jìn)行加熱或冷凍時(shí)蛋黃醬會(huì)發(fā)生反乳化，弓丨 起成分分離，導(dǎo)致粘膩的食物團(tuán)(mess)。制備蛋黃醬的關(guān)鍵是避免乳液的組分分離回復(fù)成 它們各自的組分。這稱作"轉(zhuǎn)向"或"破損"的蛋黃醬。無(wú)論油和檸檬汁混合在一起多長(zhǎng)時(shí)間， 它們通常會(huì)分離為粘膩的食物團(tuán)，除非添加蛋黃作為穩(wěn)定劑。
[0004] 取決于成分及儲(chǔ)存條件，蛋黃醬的保質(zhì)期可以不同。通常，一旦打開(kāi)，需要將蛋黃 醬冷藏以避免快速變壞。熱可以引起乳液分解，導(dǎo)致成分分離，特別是油從檸檬汁分離。
[0005] 食品和藥物管理局已在21 C.F.R.§169.140頒布關(guān)于蛋黃醬含量的條例。關(guān)于蛋 的使用，該條例在小節(jié)(c)中指出"(c)包含蛋黃的成分。液體蛋黃、冷凍蛋黃、干蛋黃、液體 全蛋、冷凍全蛋、干全蛋或者這段中列出的具有液體蛋白或冷凍蛋白的任何一種或多種前 述成分。"
[0006] 因?yàn)榭紤]膽固醇和適應(yīng)素食，已開(kāi)發(fā)不含蛋的類型的調(diào)料，其具有與蛋黃醬相似 的味道。蛋的流行替代品是椰子油。因?yàn)閺某煞质÷粤说埃鶕?jù)聯(lián)邦法規(guī)該調(diào)料不可以再稱 作"蛋黃醬"。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明公開(kāi)的實(shí)施方案涉及一種全天然調(diào)料型食品。
[0008] 按照本公開(kāi)的一方面，提供一種熱穩(wěn)定的堅(jiān)果奶油(nut butter)，如花生醬，其包 含不含蛋的乳化提取物或調(diào)味劑。
[0009] 按照本公開(kāi)的另一方面，提供一種食品組合物，其具有傳統(tǒng)蛋黃醬的味道和一致 性，并且是不含蛋的、熱穩(wěn)定的，而且具有延長(zhǎng)的保質(zhì)期。理想地，所述組合物是全天然的， 這意味著其不含大多數(shù)蛋黃醬中發(fā)現(xiàn)的m)TA。本公開(kāi)提供一種提取物，其是不含蛋的、全天 然的，并且充當(dāng)乳化劑。按照本公開(kāi)的一方面，將提取物Quillaja添加至傳統(tǒng)蛋黃醬中以增 加熱穩(wěn)定性。
[0010] 按照本公開(kāi)的另一方面，提供一種食品組合物，其包含10 % -25 %水、0.1 % -8 %天 然調(diào)味劑、〇.〇1%-12%白醋、0.05%-12%檸檬汁、0.1%-20%葡萄糖酸、0.1%-2.5%鹽、 0· 1 %_5%糖和0.05%_2 ·0%芥末粉(mustard flour)。所述組合物進(jìn)一步包含以下成分的 預(yù)混物：〇.〇1%-1.〇%天然蛋香料F 14752、60%-85%高油酸葵花籽油（high oleic sunflower oil)和0.01%-0.3%RGT 12plus dry。將水、Quillaja和干成分在高剪切混合 器中混合。然后非常緩慢地添加預(yù)混的油成分，優(yōu)選以高速混合，以便獲得乳液。
[0011]按照本公開(kāi)的另一方面，提供一種全天然的蛋黃醬，如熱穩(wěn)定的蛋黃醬，其包含 11.781%-13.781%水、1.0%01^11&」&、0.069%白醋（50格令（8抑111))、0.092%檸檬汁、 0.825 %鹽、1.468 %糖、0.119 %芥末粉和0.917 %葡萄糖酸。本公開(kāi)還提供預(yù)混的油、香料 和天然的抗氧化劑，其包含0.037 %天然蛋香料（F 14752)、79.5 %高油酸葵花籽油、 0·092%MTD-10(油的0·015%)、0·l%RGT12plusdry(產(chǎn)物的0·2%)、0·l%-0·3%CaEDTA 和4.0 %全蛋?；蛘?，2.0 %蛋黃可以取代全蛋。方法包括在混合器（如具有刀片的 Cuisinarf混合器）中混合水、Quillaja和干成分。非常緩慢地添加油以獲得乳液。然后將 這個(gè)混合物置于具有刀片的Cuisinart、中并高速運(yùn)行以使乳液平滑。
[0012] 按照上述公開(kāi)的另一方面，通過(guò)將水變?yōu)?5.781 %并消除蛋和0.1 %-0.3 % CaEDTA，可以提供不含蛋的蛋黃醬(mayo) 〇
[0013] 按照本公開(kāi)的另一方面，通過(guò)添加這些天然膠的組合：阿拉伯膠、瓜爾膠和黃原 膠，可以使上述蛋黃醬組合物進(jìn)行凍融而不變?yōu)橐后w。蛋黃醬組合物表現(xiàn)出很好的凍融穩(wěn) 定性并保持其質(zhì)地。所用的范圍可以為0.01-1.0%，例如0.1-1.0%。優(yōu)選的范圍可以為 0.2 %-0.4%，例如可以使用0.3 %或0.35 %。當(dāng)作為成分添加入食品中時(shí)，其增加少量的粘 度。優(yōu)選地以混合物的0.3 %添加這個(gè)組合:50 %阿拉伯膠、30 %瓜爾膠和20 %黃原膠。范圍 可以為 0.01-1.0%。
[0014] 按照本公開(kāi)的另一方面，提供一種全天然的不分離的堅(jiān)果奶油，其包含1重量％的 Quillaja和堅(jiān)果奶油，所述堅(jiān)果奶油包含49.5%油、18.56%碳水化合物、21.65%蛋白質(zhì)以 及9.29 %水和礦物質(zhì)。將堅(jiān)果奶油加熱至120° F并將Qui 1 la ja混入，然后冷卻至環(huán)境溫度。 或者，將Quillaja(基于油）添加至準(zhǔn)備研磨的堅(jiān)果或種子，然后將這些成分混合至均勻分 布，然后研磨并冷卻。
[0015] 按照本公開(kāi)的另一方面，提供一種包含熱穩(wěn)定的奶油、脂肪或油的醬汁，其包含 38.8%水、1.2%Quillaja和60%油，如高穩(wěn)定性海藻油(Algal oil)、植物油、堅(jiān)果和種子 油以及動(dòng)物來(lái)源的脂肪和油。將水和Quillaja混合，然后緩慢添加油，同時(shí)在高剪切混合器 中混合以獲得乳液。這種穩(wěn)定的奶油混合物隨時(shí)可以添加至目標(biāo)基底，如奶油湯、奶油醬 汁、奶油甜點(diǎn)、奶油布丁等。完成的制品可以熱灌裝、蒸煮(retort)、冷藏或冷凍。
[0016] 按照本公開(kāi)的另一方面，提供一種全天然的不熔化的奶酪，其包含97.0%-99.9% 奶酪(如切達(dá)奶酪(cheddar )，Swiss，American)以及0.1-3.0%Qui 11a ja。方法包括切碎奶 酪，添加 Quillaja，混合，然后加熱至約140°F，同時(shí)間或攪拌直至奶酪完全熔化且混合，然 后冷卻至凝固。
[0017] 按照本公開(kāi)的另一方面，提供一種奶酪醬，其包含25%-85%(優(yōu)選量64%)的奶 酪、0.1%-3.0%且優(yōu)選2.0%的如丨11&」3、0-35%且優(yōu)選12%的奶油（30%乳脂）、0-20%且 優(yōu)選12%的無(wú)鹽黃油以及0-35%且優(yōu)選10.0%的水。將奶酪切碎，添加 Quillaja與水，并且 混合。將混合物加熱至約140°F，同時(shí)不斷攪拌，然后添加奶油和黃油。冷卻至凝固。
[0018] 按照本公開(kāi)的另一方面，提供一種全天然的不熔化的巧克力，其包含0.1%-3.0% 且優(yōu)選2.0%91^11&」&，以及99.9%-97%且優(yōu)選98%巧克力，如糖、可可豆、可可脂、卵磷 月旨、香草;有或無(wú)添加的牛奶。方法包括混合半甜巧克力片與Quillaja，加熱至105°F_110° F，同時(shí)不斷攪拌直至完全混合。立即冷卻至40° F-70°F以凝固巧克力。
【附圖說(shuō)明】
[0019] 當(dāng)結(jié)合附圖時(shí)，從下文的詳細(xì)描述會(huì)更容易理解本公開(kāi)的前述和其他特征和優(yōu) 勢(shì)，并且本公開(kāi)的前述和其他特征和優(yōu)勢(shì)變得更好理解，其中：
[0020] 圖1是4種不含蛋的蛋黃醬組合物和黃油涂布組合物的表；
[0021] 圖2是4種蛋黃醬組合物的表，所述蛋黃醬組合物是熱穩(wěn)定且全天然的，以及是熱 穩(wěn)定以及凍融穩(wěn)定的；
[0022] 圖3是2種不含蛋的蛋黃醬組合物的表，所述不含蛋蛋黃醬組合物是圖1的組合物 的替代物；
[0023]圖4是鈉減少50%的熱穩(wěn)定且全天然的不含蛋的蛋黃醬的2種組合物的表；
[0024] 圖5是全天然的不熔化的奶酪、奶酪醬以及全天然的不熔化的巧克力的表；
[0025] 圖6是全天然的不分離的堅(jiān)果和種子奶油的表；以及
[0026] 圖7是包含熱穩(wěn)定的奶油、脂肪或油的醬汁的表。
【具體實(shí)施方式】
[0027] 在以下描述中列出了某些具體細(xì)節(jié)以提供本公開(kāi)的各種實(shí)施方式的完全理解。然 而，本領(lǐng)域技術(shù)人員會(huì)理解，沒(méi)有一個(gè)或多個(gè)這些具體細(xì)節(jié)也可以實(shí)施本公開(kāi)。在其他情況 下，沒(méi)有詳細(xì)描述食品的公知方面和食品生產(chǎn)方法如餡餅、卷餅（wrap)、玉米煎餅 (burrito)、軟殼玉米餅(taco)、糕點(diǎn)樣殼等，以避免不必要地使本公開(kāi)的實(shí)施方式的描述 難以理解。
[0028] 除非上下文需要，否則在整個(gè)說(shuō)明書(shū)和所附權(quán)利要求中，單詞"包含"及其諸如"包 括"和"含有"的變體解釋為開(kāi)放式的囊括，即"包括但不限于"。
[0029]整個(gè)說(shuō)明書(shū)所涉及的"一實(shí)施方式"或"實(shí)施方式"表示與該實(shí)施方式有關(guān)而描述 的獨(dú)特性質(zhì)、結(jié)構(gòu)或特征包含于至少一實(shí)施方式中。因此，本說(shuō)明書(shū)中多處出現(xiàn)的短語(yǔ)"在 一實(shí)施方式中"或"在實(shí)施方式中"并不必都指相同的實(shí)施方式。此外，獨(dú)特性質(zhì)、結(jié)構(gòu)或特 征可以與一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式以任何合適的方式組合。
[0030] 如本說(shuō)明書(shū)和所附權(quán)利要求書(shū)所用，單數(shù)形式"一個(gè)(a)"、"一個(gè)(an)"和"這個(gè) (the)"包括復(fù)數(shù)指代，除非上下文另有明確指定。還應(yīng)當(dāng)指出，除非上下文另有明確指定， 否則術(shù)語(yǔ)"或"通常以包括其可選擇的含義使用，而不是作為連詞"和"使用。
[0031] 本說(shuō)明書(shū)中作為"范圍"而列舉的值意圖包括其中指出的兩端的值。當(dāng)值描述為在 兩端的值"之間"時(shí)，除非另有說(shuō)明，在這種情況下應(yīng)包括兩端的值。
[0032]除非另有說(shuō)明或明顯沖突，本說(shuō)明書(shū)中的比例如百分比按重量計(jì)，例如重量％。優(yōu) 選地，本說(shuō)明書(shū)中的產(chǎn)品中各組分之和可以為100%。
[0033]本公開(kāi)提供一種全天然的蛋黃醬，其包含10%-25%水、0.1%_8%天然或 01^113」&調(diào)味劑、0.01%-12%白醋、0.05%-12%檸檬汁、0.1%-20%葡萄糖酸、0.1%-2.5 %鹽、0.1 % -5 %糖和0.05 % -2.0 %芥末粉。所述組合物進(jìn)一步包含以下的預(yù)混物： 0·01%-1·0%天然蛋香料F 14752、60%-85%高油酸葵花籽油、0.01%-0.3%RGT 12 plus dry。將水、Quillaja和干成分在高剪切混合器中混合。然后非常緩慢地添加預(yù)混的油成分， 優(yōu)選高混合速度，以便獲得乳液。
[0034]在整個(gè)說(shuō)明書(shū)中應(yīng)當(dāng)理解，雖然優(yōu)選高油酸葵花籽油，但是可以使用任何植物或 動(dòng)物來(lái)源的油。蛋黃醬中最常用的油有大豆油、芥花籽油、紅花油、花生油、玉米油、橄欖油， 但是有許多其他油(鱷梨、海藻)可以用于本公開(kāi)的組合物。更具體地，油可以分為幾類:植 物（油菜、大豆、玉米、鱷梨等）、堅(jiān)果(花生、椰子、核桃、杏仁、榛子等）、種子(南瓜、向日葵、 棉籽、芝麻等）、動(dòng)物(乳脂、豬油、牛脂等）、海藻油和魚(yú)油。
[0035] 應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步理解可以用任何甜味劑如本文進(jìn)一步描述的龍舌蘭花蜜（agave nectar)以及蜂蜜、高果糖玉米糖漿和濃縮果汁取代糖。
[0036] 理想地，天然調(diào)味劑為Qui 1 la ja，其由Π )Α批準(zhǔn)用于人消費(fèi)。Quil la ja是來(lái)自樹(shù)皮 的天然乳化劑，可獲得自位于San Diego,Califonia,USA的Desert King International公 司或者位于South Hackensack，New Jersey,USA的Naturex公司，例如QUILLAJA ULTRA?。 Quillaja的來(lái)源可以例如包括阜皮樹(shù)（Quillaja saponaria，soap bark tree)或阜樹(shù) (soapbark)。這是一種屬于阜皮樹(shù)科（Qui 1 la jaceae )的常青樹(shù)，原生于暖溫帶智利 (Chile)〇
[0037] RGT 12 plus dry是天然抗氧化劑：干燥形式的迷迭香(Rosemary)提取物，綠茶 (Green Tea)提取物。RGT 12 plus dry可獲得自位于Des Moines，Iowa,USA的Kemin公司。
[0038] MTD-10是天然抗氧化劑：混合的生育酚（維生素 EhMTD-10可獲得自位于Des Moines，Iowa, USA 的Kemin 公司。
[0039] 蛋香料例如F 14752可以獲得自位于Lincoln Park,New jersey,USA的Ungerer公 司。
[0040] 參見(jiàn)圖1，其中示出的是按照本公開(kāi)形成的，添加提取物的全天然蛋黃醬和全天然 不含蛋的蛋黃醬的表。本文公開(kāi)的產(chǎn)品還可以用一種或多種酸化劑制備。除了醋或乙酸，可 以使用葡萄糖酸、檸檬汁、檸檬酸以及乳酸或蘋(píng)果酸。
[0041] 參見(jiàn)A列，不含蛋的形式，提供熱穩(wěn)定的制品或組合物，其包含15.781%的水，所述 水是蒸餾的，沒(méi)有礦物質(zhì)；1. 〇 %的Qui 1 la ja天然香料;0.069 %的白醋(50格令）；0.092 %的 檸檬汁，天然濃度(strength )，并且全天然;0.825 %的鹽；1.468 %的糖;0.119 %的芥末粉； 0.917 %的葡萄糖酸(50 % );以及油、膠、香料和抗氧化劑的預(yù)混物，其包含0.037 %的天然 蛋香料F14752;79.5%的高油酸葵花籽油；0.092%的奶1)-10(油的0.015%);和0.10%的 RGT12plus dry(產(chǎn)物的0.2%)。理想地，將其用氮?dú)獬錃庖蕴岣咪佌剐?。將水、Quillaja和 干成分在高剪切混合器中混合。然后非常緩慢地添加預(yù)混的油成分以獲得乳液。
[0042] 利用以下組合物，可以如B列所示改進(jìn)這種不含蛋的形式以保持全天然且熱穩(wěn)定 和凍融穩(wěn)定：14.556 %的水，所述水是蒸餾的，沒(méi)有礦物質(zhì);0.300 %的Ticaloid 1155 (阿拉 伯膠/瓜爾膠/黃原膠〇 . 2-0.4 % ); 1.0 %的Qui 1 la ja天然香料;0.069 %的白醋(50格令）； 0.092 %的檸檬汁，天然濃度，并且全天然;0.825 %的鹽;0.825 %的海鹽#68; 1.468 %的糖； 0.119 %的芥末粉;0.917 %的葡萄糖酸(50 % );干醋(dry vinegar)以及油、膠、香料和抗氧 化劑的預(yù)混物，其包含〇. 037 %的天然蛋香料F14752; 79.5 %的高油酸葵花籽油;0.092 %的 101)-10(油的0.015%);和0.10%的1^1'12?1118乜7(產(chǎn)物的0.2%)。理想地，將其用氮?dú)獬?氣以提高鋪展性。將水、Quillaja和干成分在高剪切混合器中混合。然后非常緩慢地添加預(yù) 混的油成分，優(yōu)選高混合速度，以便獲得乳液。
[0043] C列示出改進(jìn)的不含蛋的蛋黃醬的另一組合物，其中改變B列的前述組合物，將水 減少至 13.864%，去除糖，并且使用2.160%的Agave Premium Syrup(South Africa)，非常 清淡-70白利度(Brix)。
[0044] 圖1的最后2列標(biāo)記為"黃油涂布"，并且包含與C列非常相似的成分，除了用79.5% 的澄清黃油/酥油(新鮮的巴氏殺菌的奶油)代替高油酸葵花籽油。
[0045]轉(zhuǎn)至圖2，對(duì)于熱穩(wěn)定的全天然蛋黃醬，提供MA和MB列中的組合物。MA和MB列中的 熱穩(wěn)定的蛋黃醬（蛋）具有以下成分：分別11.781%-13.781%蒸餾水(無(wú)礦物質(zhì)）、1.0% 0111113]4、0.069%白醋(50格令）、0.092%檸檬汁、0.825%鹽、1.468%糖、0.119%芥末粉 和0.917 %葡萄糖酸。還提供油、香料和天然抗氧化劑的預(yù)混物，其包含0.037 %天然蛋香料 (卩14752)、79.5%高油酸葵花籽油、0.092%]\?1)-10(油的0.015%)、0.1%1?1'12?1118(1巧 (產(chǎn)物的0 · 2 % ) JA列包括4 · 0 %全蛋和0 · 007 %Ca EDTA(75ppm)?；蛘?，如MB列所示，2 · 0 % 蛋黃可以取代全蛋。方法包括在混合器(如高速操作的具有刀片的Cuisinart、昆合器）中混 合水、Qui 1 la ja和干成分。非常緩慢地添加油以獲得乳液。將該混合物以高速運(yùn)行以使乳液 平滑。
[0046]與圖1的"不含蛋的A形式"相似，通過(guò)將水變?yōu)?5.781 %并消除蛋和0.007% CaEDTA，可以提供不含蛋的蛋黃醬。
[0047] 通過(guò)添加如圖2中MAF和MBF列所示的這些天然膠的組合，可以使得上述蛋黃醬組 合物進(jìn)行凍融而不變?yōu)橐后w。特別地，添加阿拉伯膠、瓜爾膠和黃原膠以獲得保持其質(zhì)地的 凍融穩(wěn)定的產(chǎn)物。當(dāng)添加時(shí)，其增加少量的粘度。優(yōu)選地以混合物的0.3%添加這個(gè)組合： 50%阿拉伯膠、30%瓜爾膠和20%黃原膠。范圍可以為0.01-1.0%，并且更優(yōu)選0.2-0.4%。 在MAF列中，水為11.481 %，并且使用全蛋。在MBF列中，水為13.481%，并且使用2.0%的蛋 黃。
[0048]圖3說(shuō)明熱穩(wěn)定的全天然不含蛋的蛋黃醬，其為圖1的組合物的替代物。在C-2列 中，成分包含13.014%的水，所述水是蒸餾的，沒(méi)有礦物質(zhì);0.300%的Ticaloid 1155(阿拉 伯膠/瓜爾膠/黃原膠〇 . 2-0.4 % ); 1.0 %的Qui 1 la ja天然香料;2.569 %的白醋(50格令）； 0.092 %的檸檬汁，天然濃度，并且全天然；0.625%的鹽；0.625%的海鹽#68 ; 2.160 %的 Agave Premium Syrup(South African)，非常清淡；0.119%的芥末粉;0.717%的葡萄糖酸 (50 % ); 0.10%的RGT12 plus dry (產(chǎn)物的0.2% ); 0.050 %的干醋；以及油、膠、香料和抗氧 化劑的預(yù)混物，其包含〇. 037 %的天然蛋香料F14752; 78.5 %的高油酸葵花籽油;和0.092 % 的MTD-10(油的0.015%)。通過(guò)這樣將其進(jìn)行加工:在高速操作的具有刀片的(：-1^混 合器中混合水、醋、檸檬汁、Quillaja、干成分，然后緩慢地添加油以產(chǎn)生平滑細(xì)膩的乳液。 [0049] 批次E是C-2列的低鹽形式，其中水為13.714%，Ticaloid為0.200%，鹽為 0.325%，并且海鹽為0.325%。
[0050]圖4是改進(jìn)的全天然和熱穩(wěn)定的不含蛋的蛋黃醬。這里，成分為15.156%的水，所 述水是蒸餾的，沒(méi)有礦物質(zhì)；〇 . 300%的Ticaloid 1155(阿拉伯膠/瓜爾膠/黃原膠0.2_ 0.4 % ); 1.0 %的Qui 1 la ja天然香料;0.069 %的白醋（50格令）；0.092 %的檸檬汁，天然濃 度，并且全天然；0.625 %的鹽；0.625 %的海鹽#68; 1.468 %的糖；0.119 %的芥末粉； 0.717 %的葡萄糖酸(50 % ); 0.100 %的干醋；以及油、膠、香料和抗氧化劑的預(yù)混物，其包含 0.037%的天然蛋香料？14752;79.5%的高油酸葵花籽油；0.092%的價(jià)0-10(油的 0.015%);和0.10%的RGT12 plus dry(產(chǎn)物的0.2%)。通過(guò)這樣將其進(jìn)行加工:在高速操 作的具有刀片的CuisinartWg合器中混合水、醋、檸檬汁、Quillaja、干成分，然后緩慢地添 加油以產(chǎn)生平滑細(xì)膩的乳液。
[0051 ] C列與B列相似，除了將水減少至14.464%，并且使用2.160%的Agave Premium Syrup代替糖。圖4中的組合物獲得熱穩(wěn)定、凍融穩(wěn)定的全天然產(chǎn)物，鈉減少50%。
[0052]轉(zhuǎn)至圖5,其中示出全天然的不熔化的奶酪（固體或半軟）的表，其包含97.0%-99.9%奶酪（如切達(dá)奶酪，3￥丨88,411161'；[0311)以及0.1-3.0%( >)11；[113]_3。方法包括切碎奶酪， 添加 Quillaja，混合，然后加熱至約140°F，同時(shí)間或攪拌直至奶酪完全熔化且混合，然后冷 卻至凝固。
[0053] 圖5還示出一種奶酪醬，其包含25%-85%(優(yōu)選量64%)的奶酪、0.1%-3.0%且優(yōu) 選2.0%的Quillaja、0-35%且優(yōu)選12%的奶油（30%乳脂）、0-20%且優(yōu)選12%的無(wú)鹽黃油 以及0-35%且優(yōu)選10.0%的水。將奶酪切碎，添加 Qui 1 la ja與水，并且混合。將混合物加熱 至約140°F，同時(shí)不斷攪拌，然后添加奶油和黃油。冷卻至凝固。
[0054]圖5示出一種全天然的不熔化的巧克力的成分和方法，其包含0.1%_3.0%且優(yōu)選 2.0%Quillaja，以及99.9%-97%且優(yōu)選98%巧克力，如糖、可可豆、可可脂、卵磷脂、香草， 有或無(wú)添加的牛奶。所述方法包括混合半甜巧克力片與Quillaja，加熱至105°F-110°F，同 時(shí)不斷攪拌直至完全混合。立即冷卻至40° F-70° F以凝固巧克力。
[0055] 轉(zhuǎn)至圖6,提供一種全天然的不分離的堅(jiān)果奶油，其包含1重量和堅(jiān) 果奶油，所述堅(jiān)果奶油包含49.5 %油、18.56 %碳水化合物、21.65%蛋白質(zhì)以及9.29 %水和 礦物質(zhì)。將堅(jiān)果奶油加熱至120° F并將Qui 11a ja混入，然后冷卻至環(huán)境溫度?；蛘?，將 Quillaja(基于油）添加至準(zhǔn)備研磨的堅(jiān)果或種子，然后將這些成分混合至均勻分布，然后 研磨并冷卻。
[0056] 圖7是一種包含熱穩(wěn)定的奶油、脂肪或油的醬汁的表，其包含38.8%水、1.2% Quillaja和60%油，如高穩(wěn)定性海藻油、植物油、堅(jiān)果和種子油以及動(dòng)物來(lái)源的脂肪和油。 將水和Quillaja混合，然后緩慢添加油，同時(shí)在高剪切混合器中混合以獲得乳液。這種穩(wěn)定 的奶油混合物隨時(shí)可以添加至目標(biāo)基底，如奶油湯、奶油醬汁、奶油甜點(diǎn)、奶油布丁等。完成 的制品可以熱灌裝、蒸煮、冷藏或冷凍。
[0057] Quillaja可以用來(lái)使得天然油溶性香料、油溶性香辛料提取物(精油和油性樹(shù)脂） 溶于水而易于分散，并且使得這些香料添加物是全天然的。目前利用聚山梨酯 (polysorbate)80使得這些香料溶于水。Quillaja使用水平為0.1%-50.0%，因?yàn)棣?)Α限制 這些制品中的乳化劑使用量為50%。天然油香料提取物、天然香辛料提取物(精油、油性樹(shù) 月旨)的水平為:99.9%-50.00%。
[0058] 實(shí)施例
[0059] 實(shí)施例1:穩(wěn)定性和感官性質(zhì)測(cè)試
[0060]為了證實(shí)本公開(kāi)的產(chǎn)品的預(yù)料不到的優(yōu)勢(shì)，
【申請(qǐng)人】進(jìn)行了穩(wěn)定性和感官性質(zhì)的測(cè) 試。測(cè)試結(jié)果參見(jiàn)下表，其中測(cè)試的V列產(chǎn)品為圖1中C列所示的產(chǎn)品。在測(cè)試中，樣品保留 在室溫下，并且反復(fù)打開(kāi)以進(jìn)行嘗試。Best Foods?蛋黃醬是用于新鮮產(chǎn)品比較的新打開(kāi)的 包裝。
[0061]
[0062] 從以上結(jié)果可見(jiàn)，本公開(kāi)的產(chǎn)品對(duì)于至少一年的時(shí)間而言是穩(wěn)定的，沒(méi)有任何變 化。首先，本公開(kāi)的產(chǎn)品的感官性質(zhì)能夠完美地匹配新鮮的蛋黃醬樣品。其次，即使存儲(chǔ)了 至少一年之后，該產(chǎn)品的感官性質(zhì)仍然能夠完美地匹配新鮮的蛋黃醬樣品，而且不存在任 何可檢測(cè)到的變質(zhì)。
[0063] 可以將上述各種實(shí)施方案組合以提供進(jìn)一步的實(shí)施方案。本說(shuō)明書(shū)中所引用和/ 或申請(qǐng)數(shù)據(jù)表中所列的全部美國(guó)專利、美國(guó)專利申請(qǐng)公開(kāi)、美國(guó)專利申請(qǐng)、外國(guó)專利、外國(guó) 專利申請(qǐng)及非專利出版物均整體援引加入本文。如果需要，可以修改實(shí)施方案的方面以采 用各種專利、申請(qǐng)和公開(kāi)的概念，以便提供進(jìn)一步的實(shí)施方案。
[0064] 根據(jù)上文的詳細(xì)說(shuō)明，可以對(duì)實(shí)施方案進(jìn)行這些和其他改變。一般來(lái)說(shuō)，在以下權(quán) 利要求書(shū)中，所用的術(shù)語(yǔ)不應(yīng)當(dāng)理解為將權(quán)利要求書(shū)限制于說(shuō)明書(shū)和權(quán)利要求中公開(kāi)的特 定實(shí)施方案，而是應(yīng)當(dāng)理解為包括這類權(quán)利要求所要求的等同物的完全范圍的所有可能的 實(shí)施方案。因此，權(quán)利要求書(shū)并不受到公開(kāi)限制。
【主權(quán)項(xiàng)】
1 · 一種食品，所述食品包含： 10%-25%水， 0.1%-8%天然調(diào)味劑， 0.01%-12% 白醋， 0.05%-12% 檸檬汁， 0.1 %-20 %葡萄糖酸， 0·1%-2·5% 鹽， 0.1%-5% 糖，和 0.05%-2.0%芥末粉；以及 包含以下成分的預(yù)混物： 0.01%-1.0%天然蛋香料， 60 %-85 %高油酸葵花籽油，和 0.01%-0.3%RGT 12plus dry〇2. -種制備食品的方法，所述食品具有10 % -25 %水、0.1 % -8 %天然調(diào)味劑、0.01 % -12%白醋、0.05%-12%檸檬汁、0.1%-20%葡萄糖酸、0.1%-2.5%鹽、0.1%-5%糖和 0.05%-2.0%芥末粉；以及包含以下的預(yù)混物:0.01%-1.0%天然蛋香料、60%-85%高油 酸葵花籽油、0.01%_0.3%RGT 12plus dry， 所述方法包括： 在高剪切混合器中混合所述水、天然調(diào)味劑如Quillaja和干成分；以及 非常緩慢地添加預(yù)混的成分以獲得乳液。3. 權(quán)利要求1的食品或權(quán)利要求2的方法，其中所述食品進(jìn)一步包含0.01 -1.0重量％的 以下成分:50 %阿拉伯膠、30 %瓜爾膠和20 %黃原膠。4. 一種食品，所述食品包含： 11·781%-13·781% 水， 1.0%Quillaja, 0.069%白醋， 0.092 %檸檬汁， 0.825%鹽， 1.468% 糖， 0.119%芥末粉， 0.917%葡萄糖酸；以及 預(yù)混物，所述預(yù)混物包含： 0.037 %天然蛋香料， 79.5 %高油酸葵花籽油， 0.092%MTD-10, 0.1 %RGT12plus dry, 2%-4%蛋;和 0.1%-0.3%CaEDTA。5. 權(quán)利要求4的食品，其中所述蛋包含4%全蛋或2.0 %蛋黃之一。6. 權(quán)利要求4的食品，其中所述食品進(jìn)一步包含0.01 -1.0重量％的以下成分:50 %阿拉 伯膠、30 %瓜爾膠和20 %黃原膠。7. 一種食品，所述食品包含： 15.781%水， 1.0%Quillaja, 0.069%白醋， 0.092 %檸檬汁， 0.825%鹽， 1.468% 糖， 0.119%芥末粉， 0.917%葡萄糖酸；以及 預(yù)混物，所述預(yù)混物包含： 0.037 %天然蛋香料， 79.5 %高油酸葵花籽油， 0.092%MTD-10,和 0.1 %RGT12plus dry〇8. -種制備食品的方法，所述食品包含11.781%-13.781%A、1.0%Quillaja、 0.069% 白醋（50格令）、0·092%檸檬汁、0.825%鹽、1.468%糖、0.119%芥末粉和0.917% 葡萄糖酸、油、香料和天然抗氧化劑的預(yù)混物，其包含〇 . 037 %天然蛋香料（F 14752)、 79.5%高油酸葵花籽油、0.092%MTD-10 (油的0·015%)、0· l%RGT12plus dry(產(chǎn)物的 0.2%)和蛋， 所述方法包括： 在具有絞線(wire whip)的混合器中混合所述水、Qui 11aja和干成分； 非常緩慢地添加油以獲得乳液混合物；以及 用刀片以高速混合所述乳液混合物以獲得平滑乳液。9. 一種全天然的不分離的黃油，其包含： 1 重量5^^^Quillaja，以及 堅(jiān)果奶油，其包含49.5 %油、18.56 %碳水化合物、21.65 %蛋白質(zhì)以及9.29 %水和礦物 質(zhì)。10. -種制備堅(jiān)果奶油的方法，所述堅(jiān)果奶油具有1重量％以及堅(jiān)果奶油， 所述堅(jiān)果奶油包含49.5 %油、18.56 %碳水化合物、21.65 %蛋白質(zhì)以及9.29 %水和礦物質(zhì)， 所述方法包括： 將所述堅(jiān)果奶油加熱至120°F;和 混入所述Quillaja以形成混合物；以及 使所述混合物冷卻至環(huán)境溫度。11. 一種熱穩(wěn)定的包含奶油、脂肪或油的醬汁，所述醬汁包含： 38.8%水， 1.2%Quillaja，和 60%油。12. 權(quán)利要求11的醬汁，其中所述油包含高穩(wěn)定性海藻油、植物油、堅(jiān)果和種子油以及 動(dòng)物來(lái)源的脂肪和油。13. -種制備包含38.8 %水、1.2 % Qui 1 la ja和60 %油的醬汁的方法，所述方法包括： 在高剪切混合器中混合所述水和Qui 1 laja;以及 將油緩慢地添加至水和Quillaja的混合物中以獲得乳液。14. 一種全天然的不熔化的奶酪，其包含： 97·0%-99·9% 奶酪，和 0.1-3.0%Quillaja〇15. -種制備全天然的不熔化的奶酪的方法，所述奶酪具有97.0 %-99.9 %奶酪和0.1_ 3.0 % Qui 1 la ja，所述方法包括： 切碎所述奶酪， 混合所述奶酪與Qui 11a ja， 將混合的奶酪和Quillaja加熱至約140°F，同時(shí)間或攪拌直至奶酪完全熔化且混合，以 及 冷卻至凝固。16. -種奶酪醬，其包含： 25 % -85 %且優(yōu)選量為64 %的奶酪， 0·1%-3·0%且優(yōu)選 2.0% 的Quillaja， 0-35 %且優(yōu)選12 %的奶油（30 %乳脂）， 0-20 %且優(yōu)選12 %的無(wú)鹽黃油，以及 0-35%且優(yōu)選10.0%的水。17. -種制備奶酪醬的方法，所述奶酪醬具有25 %-85 %且優(yōu)選量為64 %的奶酪、 0·1%-3·0%且優(yōu)選2.0%的如丨11&」3、0-35%且優(yōu)選12%的奶油（30%乳脂）、0-20%且優(yōu) 選12%的無(wú)鹽黃油以及0-35%且優(yōu)選10.0%的水，所述方法包括： 切碎所述奶酪； 混合切碎的奶酪與Qui 1 la ja和水； 加熱混合的奶酪、Qui 11aja和水至約140°F，同時(shí)不斷攪拌， 添加所述奶油和黃油，以及 冷卻至凝固。18. -種全天然的不熔化的巧克力，其包含： 0·1%-3·0%且優(yōu)選2.0%的Quillaja，以及 99.9%-97%且優(yōu)選98%的巧克力。19. 一種制備全天然的不熔化的巧克力的方法，所述巧克力具有0.1 %-3.0%且優(yōu)選 2.0%的Quillaja以及99.9%-97%且優(yōu)選98%的巧克力， 所述方法包括： 混合半甜巧克力片形式的巧克力與Quillaja， 將混合的巧克力和Quillaja加熱至105°F-110°F，同時(shí)不斷攪拌直至完全混合；以及 立即冷卻至40°F-70°F以凝固巧克力。
【文檔編號(hào)】A23G1/36GK105935142SQ201610122037
【公開(kāi)日】2016年9月14日
【申請(qǐng)日】2016年3月3日
【發(fā)明人】R·S·邁耶
【申請(qǐng)人】Jcr技術(shù)有限責(zé)任公司, 徐氏咨詢有限責(zé)任公司