專利名稱：一種魚肉蛋黃醬及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其涉及一種魚肉蛋黃醬及其制作方法。
背景技術(shù)：
蛋黃醬是以蛋黃為乳化劑，加入大量植物油，并以香辛料作為重要調(diào)味料，經(jīng)過(guò)高速剪切乳化形成水包油的乳化醬，通常呈膏狀，可涂抹于各種焙烤食品，也可以用于涼拌和海鮮等菜肴的調(diào)理。隨著方便食品的流行，人們對(duì)此類食品的需求日益增多，但是我國(guó)市場(chǎng)仍以進(jìn)口為主，并且品種不多，口味也不能滿足不同人群的需要，所以開發(fā)生產(chǎn)適合我國(guó)人民口味的蛋黃醬制品很有必要。與此同時(shí)，魚肉作為一種具有諸多優(yōu)點(diǎn)的肉類，以其高蛋白、低脂肪、富含維生素和礦物質(zhì)、口味好、易于消化吸收等優(yōu)點(diǎn)日益得到人們的喜愛(ài)。因此，開發(fā)生產(chǎn)不同口味的魚肉蛋黃醬成了食品領(lǐng)域的一個(gè)重要內(nèi)容。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種口味豐富的魚肉蛋黃醬及其制作方法。本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是一種魚肉蛋黃醬，在制作魚肉醬的過(guò)程中加入蛋黃醬制成，所述蛋黃醬和魚肉醬的重量比為I : 8 3 : 8。所述蛋黃醬和魚肉醬的重量比優(yōu)選為2 8。所述蛋黃醬各成分的重量含量為白糖3-4%、蛋黃10-11 %、鹽0.5-1 %、水9-10%、醋 2-3%、淀粉 1-2%、植物油 71-72%、芥末油 0. 2-0. 7%、黃原膠 0. 05-0. 15%、單甘脂 0. 2-0. 7%。所述魚肉醬為蒜香味型，各成分的重量含量為魚肉39-41 %、白糖3-5 % >鹽 0. 5-1. 5 %、白酒 0. 2-0. 7 0Z0、蔥末 1-2 %、姜末 2. 5-3. 5 %、蒜末 5. 5-6. 5 %、辣椒醬1-2%、黃豆醬3. 5-4. 5%、淀粉4-6%、香菇2_4%、植物油3_4%、味精0. 1-0. 6%、胡椒粉0. 05-0. 15%、水 26-28% o所述魚肉醬為復(fù)合蔬菜味型，各成分的重量含量為魚肉39-41 %、白糖3-5%、鹽0. 5-1. 5%、白酒 0. 2-0. 7 %、蔥末 1-2 %、姜末 2. 5-3. 5 %、蒜末 1-2 %、辣椒醬 I. 5-2. 5%,黃豆醬3. 5-4. 5%、淀粉2-4%、芹菜7. 5-8. 5%、香菇I. 5-2. 5%、洋蔥4. 5-5. 5%、腌黃瓜
2.5-3. 5%、水 18-19%、植物油 3-4%。所述魚肉醬為甜玉米味型，各成分的重量含量為，魚肉39-41%、白糖5-7%、甜面醬 4. 5-5. 5 %、香菇 2. 5-3. 5 %、番茄醬 7. 5-8. 5 %、蔥末 1_2%、姜末 2. 5-3. 5 %、蒜末 1-2 %、白酒 0. 2-0. 7 %、味精 0. 1-0. 6 %、鹽 0. 5-1 %、植物油 3-4 %、淀粉 2-4 %、玉米9-11%、水 14-15%。 所述魚肉醬為水果味型，各成分的重量含量為魚肉39-41%、白糖5-7%、甜面醫(yī) 4. 5-5. 5 *%、香燕 2. 5-3. 5 *%、番爺醫(yī) 7. 5-8. 5*%、蔥末 1-2 %、姜末 2. 5-3. 5 *%、蒜末1-2%、白酒 0. 2-0. 7%、味精 0. 1-0. 6%、鹽 0. 5-1%、植物油 3_4%、淀粉 2_4%、胡蘿卜丁
4.5-5. 5%、桂圓 4-6%、水 14-15%。
所述魚肉醬為微辣味型，各成分的重量含量為魚肉39-41%、白糖3-5%、鹽1-2%,白酒0. 2-0. 7%、姜末2. 5-3. 5%、蔥末1_2%、蒜末1_2%、辣椒醬5_7%、黃豆醬
3.5-4. 5%、淀粉 2. 5-3. 5%、香菇 I. 5-2. 5%、植物油 3_4%、味精 0. 1-0. 6%、水 30-31%。上述魚肉蛋黃醬的制作方法，包括以下步驟I)制作蛋黃醬按重量配比關(guān)系稱取蛋黃醬的各組分，將其中的水加熱至78-82°C，再將黃原膠、單甘脂 和白糖的干粉混合物加入到熱水中，邊加邊攪拌使其緩慢溶解，之后快速攪拌直至徹底溶解，在蛋黃高速攪拌時(shí)，將溶解物均勻加入，然后將植物油與醋緩慢交替加入，最后加入剩余組分并繼續(xù)攪拌，攪拌完畢后的混合液過(guò)膠體磨，備用；2)制備魚肉醬材料的準(zhǔn)備A.由活魚制得合適重量的魚肉，并進(jìn)行預(yù)處理；B.按重量配比關(guān)系稱取魚肉醬的各組分；C.將淀粉用少量水溶解混合，其余的水進(jìn)行冷凍制成碎冰；D.將蔥姜蒜放入燒熱的油鍋中炒出香味并與其余剩余輔料及上述步驟C中制備的淀粉水溶液進(jìn)行混合，得到輔料混合物；3)魚肉蛋黃醬的制作將步驟2)D中得到的輔料混合物放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌過(guò)程中不斷加入步驟2) C中得到的碎冰，使整個(gè)斬拌過(guò)程溫度不超過(guò)12°C，最后依次加入步驟I)中制作的蛋黃醬和步驟2)A中制作的魚肉，斬拌時(shí)間為4-6min ；4)將步驟3)中制得的魚肉蛋黃醬裝罐、真空封口，在120-122°C的條件下殺菌40_50mino所述步驟2)A中魚肉預(yù)處理為將魚去頭去皮去內(nèi)臟后分別用10°C以下5倍魚肉量的水、質(zhì)量百分比濃度為0. 3-0. 7%的NaHCO3溶液、質(zhì)量百分比濃度為0. 1-0. 2%的NaCl溶液漂洗三次，每次9-12min，然后將所得魚肉放入鍋中蒸煮9-12min，冷卻采肉去刺。本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是本發(fā)明在現(xiàn)有蛋黃醬的工藝基礎(chǔ)之上，開發(fā)出了魚肉蛋黃醬系列產(chǎn)品。將人們喜愛(ài)的具有諸多優(yōu)點(diǎn)的魚肉經(jīng)多個(gè)步驟的處理后做成魚肉醬，并通過(guò)控制組分將魚肉醬做成蒜香味、復(fù)合蔬菜味、甜玉米味、水果味和微辣味等多種口味。蛋黃醬在魚肉醬的制作過(guò)程中加入，最終得到了口味豐富的魚肉蛋黃醬。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的魚肉蛋黃醬，在制作魚肉醬的過(guò)程中加入蛋黃醬制成，所述蛋黃醬和魚肉醬的重量比為I : 8 3 : 8。所述蛋黃醬各成分的重量含量為白糖3-4%、蛋黃10-11 %、鹽0.5-1 %、水9-10%、醋 2-3%、淀粉 1-2%、植物油 71-72%、芥末油 0. 2-0. 7%、黃原膠 0. 05-0. 15%、單甘脂 0. 2-0. 7%。所述魚肉醬為蒜香味型，各成分的重量含量為魚肉39-41 %、白糖3-5 %、鹽 0. 5-1. 5 %、白酒 0. 2-0. 7 0Z0、蔥末 1-2 %、姜末 2. 5-3. 5 %、蒜末 5. 5-6. 5 %、辣椒醬1-2%、黃豆醬3. 5-4. 5%、淀粉4-6%、香菇2_4%、植物油3_4%、味精0. 1-0. 6%、胡椒粉0. 05-0. 15%、水 26-28% o所述魚肉醬為復(fù)合蔬菜味型，各成分的重量含量為魚肉39-41 %、白糖3-5%、鹽0.5-1. 5%、白酒 0. 2-0. 7%、蔥末 1-2%、姜末 2. 5-3. 5%、蒜末 1-2%、辣椒醬 I. 5-2. 5%,黃豆醬3. 5-4. 5%、淀粉2-4%、芹菜7. 5-8. 5%、香菇I. 5-2. 5%、洋蔥4. 5-5. 5%、腌黃瓜
2.5-3. 5%、水 18-19%、植物油 3-4%。所述魚肉醬為甜玉米味型，各成分的重量含量為，魚肉39-41%、白糖5-7%、甜面醬 4. 5-5. 5 %、香菇 2. 5-3. 5 %、番茄醬 7. 5-8. 5 %、蔥末 1_2%、姜末 2. 5-3. 5 %、蒜末 1-2 %、白酒 0. 2-0. 7 %、味精 0. 1-0. 6 %、鹽 0. 5-1 %、植物油 3-4 %、淀粉 2-4 %、玉米9-11%、水 14-15%。所述魚肉醬為水果味型，各成分的重量含量為魚肉39-41%、白糖5-7 %、甜面醫(yī) 4. 5-5. 5 *%、香燕 2. 5-3. 5 *%、番爺醫(yī) 7. 5-8. 5*%、蔥末 1-2 %、姜末 2. 5-3. 5 *%、蒜末1-2%、白酒 0. 2-0. 7%、味精 0. 1-0. 6%、鹽 0. 5-1%、植物油 3_4%、淀粉 2_4%、胡蘿卜丁
4.5-5. 5%、桂圓 4-6%、水 14-15%。所述魚肉醬為微辣味型，各成分的重量含量為魚肉39-41%、白糖3-5%、鹽1-2%,白酒0. 2-0. 7%、姜末2. 5-3. 5%、蔥末1_2%、蒜末1_2%、辣椒醬5_7%、黃豆醬
3.5-4. 5%、淀粉 2. 5-3. 5%、香菇 I. 5-2. 5%、植物油 3_4%、味精 0. 1-0. 6%、水 30-31%。上述魚肉蛋黃醬的制作方法，包括以下步驟I)制作蛋黃醬按重量 配比關(guān)系稱取蛋黃醬的各組分，將其中的水加熱至78-82°C，再將黃原膠、單甘脂和白糖的干粉混合物加入到熱水中，邊加邊攪拌使其緩慢溶解，之后快速攪拌直至徹底溶解，在蛋黃高速攪拌時(shí)，將溶解物均勻加入，然后將植物油與醋緩慢交替加入，最后加入剩余組分并繼續(xù)攪拌，攪拌完畢后的混合液過(guò)膠體磨，備用；2)制備魚肉醬材料的準(zhǔn)備A.由活魚制得合適重量的魚肉，并進(jìn)行預(yù)處理；B.按重量配比關(guān)系稱取魚肉醬的各組分；C.將淀粉用少量水溶解混合，其余的水進(jìn)行冷凍制成碎冰；D.將蔥姜蒜放入燒熱的油鍋中炒出香味并與其余剩余輔料及上述步驟C中制備的淀粉水溶液進(jìn)行混合，得到輔料混合物；3)魚肉蛋黃醬的制作將步驟2)D中得到的輔料混合物放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌過(guò)程中不斷加入步驟2) C中得到的碎冰，使整個(gè)斬拌過(guò)程溫度不超過(guò)12°C，最后依次加入步驟I)中制作的蛋黃醬和步驟2)A中制作的魚肉，斬拌時(shí)間為4-6min ；4)將步驟3)中制得的魚肉蛋黃醬裝罐、真空封口，在120-122°C的條件下殺菌40_50mino所述步驟2)A中魚肉預(yù)處理為將魚去頭去皮去內(nèi)臟后分別用10°C以下5倍魚肉量的水、質(zhì)量百分比濃度為0. 3-0. 7%的NaHCO3溶液、質(zhì)量百分比濃度為0. 1-0. 2%的NaCl溶液漂洗三次，每次9-12min，然后將所得魚肉放入鍋中蒸煮9-12min，冷卻采肉去刺。優(yōu)選配方和工藝如下上述魚肉蛋黃醬，其中，所述蛋黃醬和魚肉醬的重量比優(yōu)選為2 8。上述魚肉蛋黃醬，其中，所述蛋黃醬各成分的重量含量為，白糖3. I %、蛋黃
10.7 %、鹽0. 7 %、水9. I %、醋2. 2 %、淀粉I. 4 %、植物油71.9%、芥末油0. 4 %、黃原膠
0.1%、單甘脂 0.4%。上述魚肉蛋黃醬，其中，所述魚肉醬為蒜香味型，各成分的重量含量為，魚肉40*%、白糖4%、鹽1%、白酒0. 4%、蔥末I. 2%、姜末3%、蒜末6%、辣椒醬I. 5%、黃豆醬4%、淀粉5 %、香菇3 %、植物油3. 5 %、味精0. 2 %、胡椒粉0. I %、水27. I %。上述魚肉蛋黃 醬，其中，所述魚肉醬為復(fù)合蔬菜味型，各成分的重量含量為，魚肉40%、白糖4%、鹽1%、白酒0.4%、蔥末I. 2%、姜末3%、蒜末I. 2%、辣椒醬I. 5%、黃豆醬4%、淀粉3%、芹菜8%、香菇2%、洋蔥5%、腌黃瓜3%、水18. 7%、植物油4%。上述魚肉蛋黃醬，其中，所述魚肉醬為甜玉米味型，各成分的重量含量為，魚肉40%、白糖6%、甜面醬5%、香菇3%、番茄醬8%、蔥末I. 2%、姜末3%、蒜末I. 2%、白酒
0.4%、味精0.2%、鹽0.8%、植物油3.5%、淀粉3%、玉米10%、水14.7%。上述魚肉蛋黃醬，其中，所述魚肉醬為水果味型，各成分的重量含量為，魚肉40*%、白糖6%、甜面醬5%、香菇3%、番茄醬8%、蔥末I. 2%、姜末3%、蒜末I. 2%、白酒0.4%、味精0.2%、鹽0.8%、植物油3. 5%、淀粉3%、胡蘿卜丁 5%、桂圓5%、水14.7%。上述魚肉蛋黃醬，其中，所述魚肉醬為微辣味型，各成分的重量含量為，魚肉40*%、白糖4%、鹽I. 4%、白酒0. 4%、姜末3%、蔥末I. 2%、蒜末I. 2%、辣椒醬6%、黃豆醬4%、淀粉3%、香菇2%、植物油3. 5%、味精0. 2%、水30. 1%。上述魚肉蛋黃醬的制作方法，包括以下步驟，I)制作蛋黃醬按重量配比關(guān)系稱取蛋黃醬的各組分，將其中的水加熱至80°C，再將黃原膠、單甘脂和白糖的干粉混合物加入到熱水中，邊加邊攪拌使其緩慢溶解，之后快速攪拌直至徹底溶解，在蛋黃高速攪拌時(shí)，將溶解物均勻加入，然后將植物油與醋緩慢交替加入，最后加入剩余組分并繼續(xù)攪拌，攪拌完畢后的混合液過(guò)膠體磨，備用；2)制備魚肉醬材料的準(zhǔn)備A.由活魚制得合適重量的魚肉，并進(jìn)行預(yù)處理將魚去頭去皮去內(nèi)臟后分別用10°C以下5倍魚肉量的水、質(zhì)量百分比濃度為0. 5 %的NaHCO3溶液、質(zhì)量百分比濃度為
0.15%的NaCl溶液漂洗三次，每次lOmin，然后將所得魚肉放入鍋中蒸煮lOmin，冷卻采肉去刺。B.按重量配比關(guān)系稱取魚肉醬的各組分；C.將淀粉用少量水溶解混合，其余的水進(jìn)行冷凍制成碎冰；D.將蔥姜蒜放入燒熱的油鍋中炒出香味并與其余剩余輔料及上述步驟C中制備的淀粉水溶液進(jìn)行混合，得到輔料混合物；3)魚肉蛋黃醬的制作將步驟2)D中得到的輔料混合物放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌過(guò)程中不斷加入步驟2) C中得到的碎冰，使整個(gè)斬拌過(guò)程溫度不超過(guò)12°C，最后依次加入步驟I)中制作的蛋黃醬和步驟2)A中制作的魚肉，斬拌時(shí)間為5min ；4)將步驟3)中制得的魚肉蛋黃醬裝罐、真空封口，在121°C的條件下殺菌40min。為能進(jìn)一步了解本發(fā)明的發(fā)明內(nèi)容、特點(diǎn)及功效，茲例舉以下實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明如下將蛋黃醬與魚肉醬的重量比確定為2 8，選取2000克的蛋黃醬組分以及8000克的魚肉醬組分進(jìn)行制作。首先制作蛋黃醬根據(jù)蛋黃醬各組分配比關(guān)系稱取各組分，即稱取白糖62克、蛋黃214克、鹽14克、水182克、醋44克、淀粉28克、植物油1438克、芥末油8克、黃原膠2克、單甘脂8克。將其中的水加熱至80°C，再將黃原膠、單甘脂和白糖的干粉混合物加入80°C的熱水中，邊加邊攪拌使其緩慢溶解，之后快速攪拌直至徹底溶解，在蛋黃的高速攪拌時(shí)將溶解物均勻加入。然后將植物油與醋緩慢交替加入，最后加入鹽、淀粉、植物油和芥末油并繼續(xù)攪拌，攪拌完畢后的混合液過(guò)膠體磨得到蛋黃醬。實(shí)施例1蒜香味魚肉蛋黃醬根據(jù)魚肉醬各組分配比關(guān)系稱取各組分，即稱取魚肉3200克、白糖320克、鹽80克、白酒32克、蔥末96克、姜末240克、蒜末480克、辣椒醬120克、黃豆醬320克、淀粉400克、香菇240克、植物油280克、味精16克、胡椒粉8克、水2168克。其中的魚肉采用以下步驟得到并進(jìn)行了預(yù)處理將魚去頭去皮去內(nèi)臟后分別用IO0C以下5倍的水、濃度為0. 5%的NaHCO3溶液、濃度為0. 15%的NaCl溶液漂洗三次，每次lOmin，然后將所得魚肉放入鍋中蒸IOmin并去刺。將淀粉用少量水溶解混合，其余的水進(jìn)行冷凍制成碎冰；將蔥姜蒜放入燒熱的油鍋中炒出香味并與其余輔料進(jìn)行混合；將上述得到的輔料混合物放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌過(guò)程中不斷加入上述得到的碎冰，使整個(gè)斬拌過(guò)程溫度不超過(guò)12°C，最后依次加入蛋黃醬和魚肉，斬拌時(shí)間為5min ；裝罐，可根據(jù)需要分裝；真空封口 ；殺菌，將罐裝好的魚肉蛋黃醬在121°C的條件下殺菌40min，得到成品。實(shí)施例2—復(fù)合蔬菜味魚肉蛋黃醬根據(jù)魚肉醬各組分配比關(guān)系稱取各組分，即稱取魚肉3200克、白糖320克、鹽80克、白酒32克、蔥末96克、姜末240克、蒜末96克、辣椒醬120克、黃豆醬320克、淀粉240克、芹菜640克、香菇160克、洋蔥400克、腌黃瓜240克、水1496克、植物油320克。其中的魚肉采用以下步驟得到并進(jìn)行了預(yù)處理將魚去頭去皮去內(nèi)臟后分別用IO0C以下5倍的水、濃度為0. 5%的NaHCO3溶液、濃度為0. 15%的NaCl溶液漂洗三次，每次lOmin，然后將所得魚肉放入鍋中蒸IOmin并去刺。將淀粉用少量水溶解混合，其余的水進(jìn)行冷凍制成碎冰；將蔥姜蒜放入燒熱的油鍋中炒出香味并與其余輔料進(jìn)行混合；將上述得到的輔料混合物放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌過(guò)程中不斷加入上述得到的碎冰，使整個(gè)斬拌過(guò)程溫度不超過(guò)12°C，最后依次加入蛋黃醬和魚肉，斬拌時(shí)間為5min ；裝罐，可根據(jù)需要分裝；真空封口 ；殺菌，將罐裝好的魚肉蛋黃醬在121°C的條件下殺菌40min，得到成品。實(shí)施例3甜玉米味魚肉蛋黃醬根據(jù)魚肉醬各組分配比關(guān)系稱取各組分，即稱取魚肉3200克、白糖480克、甜面醬400克、香菇240克、番茄醬640克、蔥末96克、姜末240克、蒜末96克、白酒32克、味精16克、鹽64克、植物油280克、淀粉240克、玉米800克、水1176克。其中的魚肉采用以下步驟得到并進(jìn)行了預(yù)處理將魚去頭去皮去內(nèi)臟后分別用IO0C以下5倍的水、濃度為0. 5%的NaHCO3溶液、濃度為0. 15%的NaCl溶液漂洗三次，每次lOmin，然后將所得魚肉放入鍋中蒸IOmin并去刺。
將淀粉用少量水溶解混合，其余的水進(jìn)行冷凍制成碎冰；將蔥姜蒜放入燒熱的油鍋中炒出香味并與其余輔料進(jìn)行混合；將上述得到的輔料混合物放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌過(guò)程中不斷加入上述得到的碎冰，使整個(gè)斬拌過(guò)程溫度不超過(guò)12°C，最后依次加入蛋黃醬和魚肉，斬拌時(shí)間為5min ；裝罐，可根據(jù)需要分裝真空封口 ；殺菌，將罐裝好的魚肉蛋黃醬在121°C的條件下殺菌40min，得到成品。實(shí)施例4水果味魚肉蛋黃醬根據(jù)魚肉醬各組分配比關(guān)系稱取各組分，即稱取魚肉3200克、白糖480克、甜面醬400克、香菇240克、番茄醬640克、蔥末96克、姜末240克、蒜末96克、白酒32克、味精16克、鹽64克、植物油280克、淀粉240克、胡蘿卜丁 400克、桂圓400克、水1176克。其中的魚肉采用以下步驟得到并進(jìn)行了預(yù)處理將魚去頭去皮去內(nèi)臟后分別用IO0C以下5倍的水、濃度為0. 5%的NaHCO3溶液、濃度為0. 15%的NaCl溶液漂洗三次，每次lOmin，然后將所得魚肉放入鍋中蒸IOmin并去刺。將淀粉用少量水溶解混合，其余的水進(jìn)行冷凍制成碎冰；將蔥姜蒜放入燒熱的油鍋中炒出香味并與其余輔料進(jìn)行混合；將上述得到的輔料混合物放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌過(guò)程中不斷加入上述得到的碎冰，使整個(gè)斬拌過(guò)程溫度不超過(guò)12°C，最后依次加入蛋黃醬和魚肉，斬拌時(shí)間為5min ；裝罐，可根據(jù)需要分裝；真空封口 ；殺菌，將罐裝好的魚肉蛋黃醬在121°C的條件下殺菌40min，得到成品。實(shí)施例5微辣味魚肉蛋黃醬根據(jù)魚肉醬各組分配比關(guān)系稱取各組分，即稱取魚肉3200克、白糖320克、鹽112克、白酒32克、姜末240克、蔥末96克、蒜末96克、辣椒醬480克、黃豆醬320克、淀粉240克、香菇160克、植物油280克、味精16克、水2408克。其中的魚肉采用以下步驟得到并進(jìn)行了預(yù)處理將魚去頭去皮去內(nèi)臟后分別用IO0C以下5倍的水、濃度為0. 5%的NaHCO3溶液、濃度為0. 15%的NaCl溶液漂洗三次，每次lOmin，然后將所得魚肉放入鍋中蒸IOmin并去刺。將淀粉用少量水溶解混合，其余的水進(jìn)行冷凍制成碎冰；將蔥姜蒜放入燒熱的油鍋中炒出香味并與其余輔料進(jìn)行混合；將上述得到的輔料混合物放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌過(guò)程中不斷加入上述得到的碎冰，使整個(gè)斬拌過(guò)程溫度不超過(guò)12°C，最后依次加入蛋黃醬和魚肉，斬拌時(shí)間為5min ；裝罐，可根據(jù)需要分裝；真空封口 ；殺菌，將罐裝好的魚肉蛋黃醬在121°C的條件下殺菌40min，得到成品。以上所述的實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)思想及特點(diǎn)，其目的在于使本領(lǐng)域內(nèi)的技術(shù)人員能夠理解本發(fā)明的內(nèi)容并據(jù)以實(shí)施，不能僅以本實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的專利范圍，即凡本發(fā)明所揭示的精神所作的同等變化或修飾，仍落在本發(fā)明的專利范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種魚肉蛋黃醬，其特征在于，在制作魚肉醬的過(guò)程中加入蛋黃醬制成，所述蛋黃醬和魚肉醬的重量比為I : 8 3 : 8。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚肉蛋黃醬，其特征在于，所述蛋黃醬和魚肉醬的重量比為2 8。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚肉蛋黃醬，其特征在于，所述蛋黃醬各成分的重量含量為白糖 3-4%、蛋黃 10-11%、鹽 0. 5-1%、水 9-10%、醋 2-3%、淀粉 1-2%、植物油 71-72%、芥末油 0. 2-0. 7%、黃原膠 0. 05-0. 15%、單甘脂 0. 2-0. 7%0
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚肉蛋黃醬，其特征在于，所述魚肉醬為蒜香味型，各成分的重量含量為魚肉39-41%、白糖3-5%、鹽0. 5-1.5%、白酒0. 2-0. 7%、蔥末1_2%、姜末2.5-3. 5%、蒜末5. 5-6. 5%、辣椒醬1_2%、黃豆醬3. 5-4. 5%、淀粉4_6%、香菇2_4%、植物油 3-4%、味精 0. 1-0. 6%、胡椒粉 0. 05-0. 15%、水 26-28%。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚肉蛋黃醬，其特征在于，所述魚肉醬為復(fù)合蔬菜味型，各成分的重量含量為魚肉39-41%、白糖3-5%、鹽0. 5-1.5%、白酒0. 2-0. 7%、蔥末1_2%、姜末2. 5-3. 5 %、蒜末1-2 %、辣椒醬I. 5-2. 5 %、黃豆醬3. 5-4. 5 %、淀粉2_4%、芹菜7. 5-8. 5%、香菇 I. 5-2. 5%、洋蔥 4. 5-5. 5%、腌黃瓜2. 5-3. 5%、水 18-19%、植物油 3-4%。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚肉蛋黃醬，其特征在于，所述魚肉醬為甜玉米味型，各成分的重量含量為，魚肉39-41%、白糖5-7%、甜面醬4. 5-5. 5%、香菇2. 5-3. 5%、番茄醬7. 5-8. 5%、蔥末 1-2%、姜末 2. 5-3. 5%、蒜末 1_2%、白酒 0. 2-0. 7%、味精 0. 1-0. 6%、鹽0. 5-1 %、植物油 3-4%、淀粉 2-4%、玉米 9-11%,7jC 14-15%。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚肉蛋黃醬，其特征在于，所述魚肉醬為水果味型，各成分的重量含量為魚肉39-41%、白糖5-7%、甜面醬4. 5-5. 5%、香菇2. 5-3. 5%、番茄醬7.5-8. 5%、蔥末 1-2%、姜末 2. 5-3. 5%、蒜末 1_2%、白酒 0. 2-0. 7%、味精 0. 1-0. 6%、鹽0. 5-1%、植物油 3-4%、淀粉 2-4%、胡蘿卜丁 4. 5-5. 5%、桂圓 4_6%、水 14-15%。
8.根據(jù)權(quán)利要求I所述的魚肉蛋黃醬，其特征在于，所述魚肉醬為微辣味型，各成分的重量含量為魚肉39-41%、白糖3-5%、鹽1-2%、白酒0. 2-0. 7%、姜末2. 5-3. 5%、蔥末1-2%、蒜末1-2%、辣椒醬5-7%、黃豆醬3. 5-4. 5%、淀粉2. 5-3. 5%、香菇I. 5-2. 5%、植物油 3-4%、味精 0. 1-0. 6%,7jC 30-31% o
9.一種如權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)魚肉蛋黃醬的制作方法，其特征在于，包括以下步驟 1)制作蛋黃醬按重量配比關(guān)系稱取蛋黃醬的各組分，將其中的水加熱至78-82°C，再將黃原膠、單甘脂和白糖的干粉混合物加入到熱水中，邊加邊攪拌使其緩慢溶解，之后快速攪拌直至徹底溶解，在蛋黃高速攪拌時(shí)，將溶解物均勻加入，然后將植物油與醋緩慢交替加入，最后加入剩余組分并繼續(xù)攪拌，攪拌完畢后的混合液過(guò)膠體磨，備用； 2)制備魚肉醬材料的準(zhǔn)備 A.由活魚制得合適重量的魚肉，并進(jìn)行預(yù)處理； B.按重量配比關(guān)系稱取魚肉醬的各組分； C.將淀粉用少量水溶解混合，其余的水進(jìn)行冷凍制成碎冰； D.將蔥姜蒜放入燒熱的油鍋中炒出香味并與其余剩余輔料及上述步驟C中制備的淀粉水溶液進(jìn)行混合，得到輔料混合物； 3)魚肉蛋黃醬的制作將步驟2)D中得到的輔料混合物放入斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌，斬拌過(guò)程中不斷加入步驟2)C中得到的碎冰，使整個(gè)斬拌過(guò)程溫度不超過(guò)12°C，最后依次加入步驟I)中制作的蛋黃醬和步驟2)A中制作的魚肉，斬拌時(shí)間為4-6min ； 4)將步驟3)中制得的魚肉蛋黃醬裝罐、真空封口，在120-122 °C的條件下殺菌40_50mino
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的魚肉蛋黃醬的制作方法，其特征在于，所述步驟2)A中魚肉預(yù)處理為將魚去頭去皮去內(nèi)臟后分別用10°C以下5倍魚肉量的水、質(zhì)量百分比濃度為0. 3-0. 7 %的NaHCO3溶液、質(zhì)量百分比濃度為0. 1-0. 2 %的NaCl溶液漂洗三次，每次9-12min，然后將所得魚肉放入鍋中蒸煮9-12min，冷卻采肉去刺。
全文摘要
本發(fā)明公開一種魚肉蛋黃醬及其制作方法。魚肉蛋黃醬由蛋黃醬和魚肉醬制成，將蛋黃醬提前做好備用，在制作魚肉醬的過(guò)程中加入，兩者的重量比為1∶8～3∶8，后經(jīng)斬拌、裝罐和殺菌步驟制得。本發(fā)明的魚肉蛋黃醬以傳統(tǒng)的蛋黃醬工藝為基礎(chǔ)，配給多種口味的魚肉醬最終形成不同口味的產(chǎn)品，包括蒜香味、復(fù)合蔬菜味、甜玉米味、水果味和微辣味，充分考慮到了我國(guó)人民的口味要求。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102613534SQ20121010158
公開日2012年8月1日 申請(qǐng)日期2012年4月10日 優(yōu)先權(quán)日2012年4月10日
發(fā)明者任小青, 馮雨薇, 梁麗雅, 范三紅, 馬儷珍 申請(qǐng)人:山西大學(xué)